Aplikasi Enzim pada

Industri Makanan
Industri Jus Buah
Macerasi (Ekstraksi)
• Tujuan
• Faktor yang berpengaruh:
• Kadar enzim (tergantung produk yang diinginkan)
• Kondisi (suhu, waktu, pH)
• Macam buah (jenis buah, struktur dinding sel, rigiditas
pulp, dan tingkat kematangan)
• Penyusun Dinding sel :
• Pektin
• Lignin
• Hemiselulose
• Selulose
• Senyawa lain tergantung jenis buah (misal naringin pada
jeruk)
• Enzim yang berperan
Depektinasi dan klarifikasi
• Tujuan
• meningkatkan yield
• menurunkan vikositas jus
• menurunkan kekeruhan jus: tersuspensinya dinding sel
 Enzim Pektinase
1. pectin methyl-esterase (PME)- (EC 3.2.1.11)
mampu melepaskan metanol dari pectin methyl esters, suatu
tahapan penting sebelum poligalakturonase dapat bekerja
dengan baik.
2. poligakturonase (polygalacturonase/PG)-(EC 3.2.1.15)
menghidrolisis ikatan 1,4 α D-galactosiduronic secara random serta dapat
melakukan depolimerisasi pada paktin yang sedikit teresterifikasi.
3. pectin lyase (PL)-(EC 4.2.2.10)
menguraikan pektin dengan melakukan reaksi eliminasi yang akan
melepaskan oligosakarida dengan gugus non reduksi 4-deoxymethyl-α-D-
galact-4-enuronosyl tanpa memerlukan bantuan pectin methyl esterase.
Industri HFCS
1. Liquifikasi
• Deskripsi dan Tujuan
• Faktor yang berpengaruh (tergantung enzim)
• pH 5,3-6,5 (5-7)
• Suhu 95-110 0C
• Ca 2+ : 5-80 ppm (w/v)
• Target produk (DE) : 15-20
• Enzim yang berperan
• Amilase (termofilik) – sumber enzim?
 Reaksi Degradasi Amilosa dan Amilopektin menjadi Oligosakarida oleh -amilase.
,
Sakarifikasi
• Deskripsi dan Tujuan
• Faktor yang berpengaruh
• Rasio enzim
• Kadar solid 25-40%;
• pH 4,5;
• suhu 55-600C;
• Waktu 24-110 jam ;
• DE akhir 95-98;
• Enzim yang berperan
• Glukoamilase
• Pullulanase
Hidrolisis maltodekstrin oleh glukoamilase dan pullulanase
Isomerasi
• Deskripsi dan Tujuan
• Faktor yang berpengaruh
• Kadar glukosa bahan ≥ 95%
• pH 7,5 – 8,0
• suhu 600C;
• Produk:
• HFCS 42 (42% fruktosa, 55% glukosa, 3% dekstrin)
• HFCS 55
• HFCS 90
• Enzim yang berperan
• Glukosa isomerase
 HO

D-Glucose D-Fructose
Pengempukan Daging
Komponen Utama Daging
• jaringan otot (muscle tissue) : protein aktin, miosin,
aktomiosin, tropomiosin, troponin, dan aktinin
 komponen dasar daging
• jaringan lemak (adipose tissue),
• jaringan ikat (connective tissue) : protein kolagen,
elastin, dan retikulin
 menentukan tingkat kealotan daging
Yang Mempengaruhi
Keempukan
• jumlah jaringan pengikat
• derajat hidrasi protein dalam otot
• keadaan dan sifat protein otot
• jumlah lemak yang terdapat diantara
jaringan otot
Perbandingan substrat & kondisi aktivitas
enzim protease
Jaringan pengikat
enzim
Serat otot kolagen elastin
papain ++ + ++
bromelin sedikit +++ +
Ficin +++ +++ ++++
 Kondisi Aktivitas
enzim
Suhu oC pH
papain 60-80 7
bromelin 35 - 50 7,6
Ficin 60 6-8
Pelajari
• Metode panambahan enzim protease
• Mekanisme pengempukan daging dengan adanya
penambahan protease