Analisis ß-Karoten Menggunakan

Sampel Wortel dengan Metode

CarrPrice Berdasarkan Pengaruh
Proses Pengukusan, Perebusan, Pan
Frying, dan Deep Frying
GOLONGAN 1 kelompok E
Allaika Nur Hidayah
Angela Dea R (16/400504/TP/11717)
Audina Nur Safira (16/400505/TP/11718)
Aulia Rohmah (16/400507/TP/11720)
Bagas Prima Titansyah (16/400511/TP/11724)
 -Tujuan

-Dasar Teori
-Alat Dan Bahan

OUTLINE -Cara Kerja

-Fungsi Perlakuan
-Hasil

-Pembahasan

-Kesimpulan
Tujuan

 Mengetahui pengaruh pengolahan

panas (dengan minyak/air) terhadap
kandungan B- karoten
Alat dan Bahan

Alat :
• Kompor • Tabung reaksi
• Panci dan angsang • Rak tabung reaksi
• Wajan • Vortex
• Pisau
• Spektrofotometer
• Mortir dan alu
• Gelas beaker
• Saringan / kain saring
• Pipet ukur 1 & 10 ml
• Erlenmayer
• Propipet
Alat dan Bahan

Bahan:

• Wortel • Aquades

• Minyak goreng • Potassium dikhromat(untuk

membuat standar)
• Ethanol 95%
• Alumunium foil
• PE
• Tisu
Cara Kerja PENYIAPAN SAMPEL
 Sampel

Pengupasan

Perlakuan Pengolahan

Pengupasan Pengupasan

Pemotongan Pemotongan

Penghalusan dengan Blender Perlakuan Perebusan/Pengukusan/Pan

Frying/ Deep Frying

Sampel
Cara Kerja ANALISIS SAMPEL
 Sampel

Pengambilan 1 ml dan pemasukan dalam erlenmeyer

Penambahan 5 ml etanol 95%

Pemvorteksan selama 1 menit

Penambahan 20 ml Petroleum Benzene

Penutupan erlenmeyer dengan alumunium foil

Pemvorteksan selama 10 menit

Pengambilan 1 ml larutan berwarna kuning jernih

Pemasukan dalam tabung reaksi

Penambahan 3 ml Petroleum Benzene dan vorteks selama 1
menit
Peneraan absorbansi dengan spektrofotometer λ = 450 nm

Perhitungan kadar β-karoten

Perhitungan Kadar Beta
Karoten

𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
×5,6 ×4
Kadar β-karoten = 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
 Kadar Beta Karoten Kadar Beta Karoten
Sampel Ulangan Absorbansi (ug/ml) (ppm) Keterangan

Wortel Segar 1 0.11 8.8000 Kel A-E

2 0.12 9.6000 Kel A-E

3 0.13 10.4000 13.85290323 Kel A-E

4 0.28 20.2323 KEL F-I

5 0.28 20.2323 KEL F-I

Pembahasan

 Berdasarkan hasil yang telah didapat dari kelompok

A-I, kadar β-karoten poda wortel segar sebesar
13,83 ppm.
 Sedangkan hasil ini berbeda dengan pustaka yang
menyatakan bahwa kadar β-karoten pada wortel
segar sebesar 82,52 ppm (USDA,2007]).
 Perbedaan β-karoten ini, dapat disebabkan oleh
varietas wortel yang berbeda, kualitas wortel yang
berbeda, serta kondisi penanaman dan pasca
panen wortel yang juga berbeda.
 Kadar Beta
Sampel Ulangan Absorbansi Kadar Beta Karoten (ug/ml) Keterangan
Karoten (ppm)

Wortel Kukus 1 0.07 5.6000 Kel A-E

2 0.08 6.4000 Kel A-E

6.3277
3 0.11 8.8000 Kel A-E
4 0.07 5.0581 Kel A-E
5 0.08 5.7806 KEL F-I

Wortel Rebus 1 0.05 4.0000 Kel A-E

2 0.07 5.6000 Kel A-E

2.5290
3 0.02 1.6000 Kel A-E
4 0.01 0.7226 KEL F-I
5 0.01 0.7226 KEL F-I
 Berdasarkan hasil percobaan yang didapat, kadar
beta karoten pada wortel kukus lebih besar dari
wortel rebus.
 isomerasi
ikatan cis-
beta karoten trans
mudah lepas
terpapar
panas
pelunakan
jaringan
tanaman

Pemanasan
Rebus vs Kukus

 Saat direbus, kemungkinan akan terjadi pelepasan

karoten ke dalam air mendidih dibandingkan
dikukus yang hanya kontak dengan uap airnya saja
sehingga kadar beta karoten wortel yang direbus
akan lebih rendah daripada wortel yang dikukus
(Ramdhan dan Aminah, 2014).
 Kadar Beta Karoten Kadar Beta
Sampel Ulangan Absorbansi
(ug/ml) Karoten (ppm) Keterangan

1 0.18 14.4000 Kel A-E

2 0.21 16.8000 Kel A-E
Wortel Deep
3 0.09 6.5032 9.852903226 KEL F-I
Frying
4 0.05 3.6129 KEL F-I
5 0.11 7.9484 KEL F-I
1 0.18 14.4000 Kel A-E
2 0.15 12.0000 Kel A-E
Wortel Pan
3 0.11 7.9484 9.904516129 KEL F-I
Frying
4 0.06 4.3355 KEL F-I
5 0.15 10.8387 KEL F-I
 Wortel deep frying memiliki kadar beta karoten yang
lebih rendah dibanding wortel pan frying. Hal ini
dikarenakan beta karoten memiliki sifat larut dalam
lemak dan minyak.
 Deep frying menggunakan lebih banyak minyak
daripada pan frying maka beta karoten akan
mengalami kontak dengan minyak lebih besar
sehingga beta karoten yang terlarut juga lebih banyak
dibandingkan pan frying (Meiliana, dkk, 2014).
 Hasil yang didapatkan sudah sesuai dengan teori yang
ada yaitu kadar beta karoten wortel deep frying lebih
rendah dibanding wortel pan frying.
Pembahasan

Menurut hasil percobaan, intensitas kadar ß-Karoten setiap

perlakuan :

Segar > Pan Frying> Deep Frying > Kukus> Rebus

Sedangkan menurut teori, intensitas kadar ß-Karoten setiap

perlakuan yakni :

Segar > Kukus > Rebus > Pan Frying > Deep Frying
 Pembahasan

 Terjadi penyimpangan hasil yang dapat

dikarenakan pada peneraan absorbansi untuk
sampel deep frying dan pan frying, minyak ikut ter-
analisis, padahal minyak sendiri mengandung ß-
Karoten. Selain itu ß-Karoten dari wortel juga ikut
larut ke dalam minyak.
Kesimpulan

 Pengolahan berpengaruh terhadap B-karoten.

 Pengolahan yang dilakukan berupa pengolahan

dengan air (rebus dan kukus) dan pengolahan
dengan minyak (deep frying dan pan frying)

 Kadar beta karoten hasil percobaan dari kadar

tertinggi adalah wortel segar > wortel pan frying >
wortel deep frying > wortel kukus > wortel rebus
Daftar Pustaka

 Meiliana, dkk. 2014. “Pengaruh Proses Pengolahan Daun Singkong

(Manihot esculenta Crantz) dengan berbagai Perlakuan Terhadap
Kadar Beta Karoten”. Indonesian Journal of Human Nutrition 1 (1):
23-24.

 Ramdhan, Tezar dan Syarifah Aminah. 2014.”Pengaruh Pemasakan

Terhadap Kandungan Antioksidan Sayuran”. Buletin Pertanian
Perkotaan 4 (2) .

 [USDA] United States Department Of Agriculture. 2007. USDA

National Nutrient Database for Standard Reference.
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl.
Diakses pada 7 November 2018 pukul 16.15 WIB