LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA PANGAN

“ZAT ANTI GIZI ( ASAM FITAT)”

Disusun untuk Memenuhi Tugas Praktek Mata Kuliah Analisis Kimia Pangan Semester II

Dosen Pengampu :

M. Dawam Jamil, SKM, M.Kes

Disusun oleh :

1. Khabibah Luthfi Muthoharoh (P07131120004)

2. Savira Aulia Ukhti (P07131120016)
3. Fitria Tajmila Alichamida (P07131120032)
4. Salsabila Muharramah Putri (P07131120049)
5. Adinda Desrina Rosa (P07131120050)

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA

JURUSAN GIZI

PRODI DIII GIZI

2021
A. Hari/Tanggal :Rabu, 28 April 2021

B. Acara Praktikum :Penentuan kadar Asam Fitat

C. Tujuan Acara Praktikum :

Untuk mengetahui kadar asam fitat dalam suatu bahan pakan dan faktor yang

mempengaruhi kadar asam fitat.

D. TinjauanTeori :

Asam fitat merupakan senyawa organik yang terdiri enam senyawa fostat. Fostat ini tidak

tersedia secara luas pada ternak non-ruminansia, Pada ternak ruminansia, bakteri fitase

membebaskan ikatan fostat. Asam fitat dapat membentuk chelate dengan bermacam-macam

mineral dan memproduksi fitat (Widodo, 2005)

Adanya asam fitat menyebabkan beberapa mineral dan protein menjadi tidak terlarut

sehingga tidak dapat diserap oleh usus manusia dan ternak non-ruminansia. Secara alami,

fitat membentuk komplek dengan beberapa mineral (P, Zn, Fe, Mg, Ca) protein, dan asam

amino. Asam Fitat juga dapat mengikat beberapa enzim seperti amilase, tripsin, pepsin

sehingga menurunkan aktivitasnya (Miswar, 2003).

Asam fitat merupakan bentuk penyimpanan utama fosfor (P) dan dapat mencapai 80%

dari total fosfor yang ada. Asam fitat juga mampu mengikat mineral-mineral bervalensi 2

atau 3 (kalsium, besi seng, magnesium) untuk membentuk kompleks yang sulit diserap usus.

Tingginya konsumsi produk dari (i)i serealia dan legum oleh manusia dan ternak non

ruminansia dapat memberikan sumbangan pada pencemaran lingkungan, hal ini disebabkan

karena unsur P yang terikat pada asam fitat tidak dapat diserap dan terbuang bersama feses

sehingga mencemari lingkungan. Tingginya fitat dalam biji-bijian tersebut menyebabkan

 rendahnya pemanfaatan unsur P dalam ternak non ruminansia. Satu cara untuk meningkatkan

efisiensi pemanfaatan unsur P dalam fitat adalah dengan penggunaan unsur fitase.

E. Prinsip

Asam fitat diendapkan oleh feri klorida à Feri Fitat Ion Ferri dilepaskan dari ikatan

ferifitat oleh asam nitrat. Banyaknya ion besi yang bebas ditentukan secara kalorimetrik.

F. Reaksi :

FeCl3 + Asam fitat → Fe-fitat

G. Reagen :

a. Asam klorida (HCl) 1,5 %, 1,2 %, 1,5 %, 0,6 %.

b. Asam Nitrat (HNO3) pekat

c. Asam Sulfat (H2SO4) pekat

d. Feri klorida (FeCl3.H2O)2%dalam asam klorida 1,2%

e. Natrium sulfat (Na2SO4) 10% dan 2,5% dalam HCl 0,6%

f. Asam cuka (CH3COOH) pekat

g. Hidroksil-amin-klorida (HONH3Cl) 10 %.

h. Natrium asetat (CH3COONa) anhidrus

i. Bufer asetat

Timbang 8,3 gram natrium asetat anhidrus. Masukkan kedalam labu takar 100 ml,

tambahkan 12 ml asam cuka pekat dan tepatkan sampai 100 ml dengan air suling bebas

ion.

j. Larutan 2,2-dipiridil

Timbang 0,1 gram 2,2-dipiridil (2,2-dipiridil) dan larutkan dalam air suling bebas

ion. Masukkan kedalam labu takar 100 ml dan tepatkan sampai tanda tera.
 k. Larutkan standar induk besi

Timbang 3,512 g feri amoniumsulfat [FeSO4(NH4)2SO4.6H2O].Larutkan dalam

2 ml asam klorida pekat dalam labu takar 250 ml. Tepatkan sampai tanda tera dengan air

suling bebas ion.

l. Larutkan standar analisis. Pipet 1 ml larutan standar induk kedalam labu takar 200ml.

Tepatkan sampai tanda tera denganasam klorida 0,01 N.

m. Larutkan blanko : Pipet 2 ml asam klorida pekat kedalam labu takar 100 ml, tepatkan

sampai tanda tera dengan air sulingbebas ion.

H. Alat dan bahan :

1. Alat

- Timbangan

- Labu volumetric 100,0 ml

- Pipet tetes

- Mortal & Alu

2. Bahan

- Kacang koro benguk utuh

- Kacang koro benguk dibelah

- Kacang koro benguk giling

I. Prosedur :

Analisis Sampel

a. Timbangan sekitar 1 g sampel, masukkan kedalam erlenmeyer 125 ml bertutup.

b. Tambahkan 50 ml asam klorida 1,2% dan natrium sulfat 10%.

c. Kocok pada alat pengocok selama 2 jam.

d. Saring dengan Whatman No.2.

e. Pipet 10 ml filtrat kedalam erlenmeyer 50 ml.

f. Tambahkan 10 ml air suling bebas ion dan 10 ml pereaksi feri klorida 2%. Endapan dari

feri-fitat, dinginkan pada suhu kamar.

g. Pindahkan kedalam tabung pemusing secara kuantitatif danpusingkan selama 20 menit

pada 1000 rpm. Pisahkan dan buang lapisan atas dari endapan.

h. Cuci endapan 2 kali dengan larutan natrium sulfat 2,5% dan pusingkan kembali. Buang

supernatan dari endapan.

i. Tambahkan 5 ml asam nitrat pekat sampai semua endapan larut, kemudian pindahkan

secara kuantitatif kedalam erlenmeyer 50ml

j. Tambahkan kedalam sampel tersebut 4 tetes asam sulfat pekat dan panaskan sampai

larutan jernih, kemudian 4 tetes H2O2. Bila gelembung telah berhenti tambahkan 10 ml

asam klorida 3N

k. Panaskan selama 10 menit, kemudian saring kedalam labu takar 500 ml. Tepatkan dengan

air suling bebas ion.

Kadar zat besi dari sampel

a. Pipet 5 ml ekstrak sampel ke dalam tabung reaksi 15 ml.

b. Tambahkan 0,5ml larutan hidroksilamin klorida dan 2,5ml bufer asetat.

c. Tambahkan 1 ml larutan 2,2-dipiridil, kocok dan biarkan selama 30 menit.

d. Baca serapannya pada spektrofotometri pada panjang gelombang 510 nm.

e. Buatlah kurva standar zat besi yang mengandung 0; 5; 10; 15; 20; dan 25 g Fe/ml dengan

perlakuan yang sama seperti pada sampel.

J. Hasil Pengamatan :
Data Hasil Penentuan Kadar Asam Fitat Pada Sampel

Berat
Factor Volume Kadar
No Sampel Absorbansi Sampel
Pengenceran Larutan Asam Fitat
(gr)
Kacang koro 5,127
1 0,3543 1,1234
benguk utuh mg/100g
Kacang koro 3,5118
2 0,2424 1,1221 5 kali 10,0 ml
benguk dibelah mg/100g
Kacang koro 2,8571
3 0,1955 1,1123
benguk giling mg/100g

Hasil absorbansi larutan standar besi

Konsentrasi Absorbansi
0 0
5 0,4531
10 0,5432
15 0,6871
20 0,7521
25 0,8567

Perhitungan Kadar Asam Fitat Pada Sampel

1. Kacang Koro Benguk Utuh

Diketahui
A1 = 0,3543
A2 = 0,4531
Fp =5
K =5
B = 1,1234 gram
660 = BM asam fitat
224 = 4 x BA Fe
Jawab :
 A1 1 100
Fe (mg/100g) = x K x fp x x
A2 1000 B
0,3543 1 100
= x5 x 5x x
0,4531 1000 1,1234
885,75
=
509,01
= 1,740
%Fe
Asam Fitat (mg/100gr) = 660 x
224
1,740
= 660 x
224
= 5,127 mg/100g
2. Kacang Koro Benguk Dibelah
A1 = 0,2424
A2 = 0,4531
Fp =5
K =5
B = 1,1221 gram
660 = BM asam fitat
224 = 4 x BA Fe
Jawab :

A1 1 100
Fe (mg/100g) = x K x fp x x
A2 1000 B
0,2424 1 100
= x 5 x5 x x
0,4531 1000 1,1221
606
=
508,42
= 1,1919
%Fe
Asam Fitat (mg/100gr) = 660 x
224
1,1919
= 660 x
224
= 3,5118 mg/100g
3. Kacang Koro Benguk Giling
Diketahui
A1 = 0,1955
A2 = 0,4531
Fp =5
K =5
B = 1,1123 gram
660 = BM asam fitat
224 = 4 x BA Fe
Jawab :

A1 1 100
Fe (mg/100g) = x K x fp x x
A2 1000 B
0,1955 1 100
= x5 x 5x x
0,4531 1000 1,1123
488,75
=
503,98
= 0,9697
%Fe
Asam Fitat (mg/100gr) = 660 x
224
0,9697
= 660 x
224
= 2,8571 mg/100g
K. Pembahasan

Prinsip kerja yang digunakan untuk penentuan kadar asam fitat yaitu fitat diekstrasi
dengan Trichloroacetic Acid (TCA) dan dipresipitasi dalam bentuk garam feri (Fe-fitat).
Kandungan Fe di dalam presipitat di ukur dengan spektrofotometer dan kandungan fitat
dihitung dengan asumsi di dalam senyawa presipitat mengandung 4 Fe/6 P dengan
perbandingan yang konstan. Menurut Gao et al. (2007), larutan FeCl3 berfungsi untuk
berikatan dengan asam fitat sehingga membentuk kompleks ferri fitat (Fe-fitat).
FeCl3 + asam fitat Fe-fitat
 Menurut Amin et al. (2011), asam fitat juga mampu mengikat mineral-mineral bervalensi
2 atau 3 (kalsium, besi seng, magnesium) untuk membentuk kompleks yang sulit diserap
usus. Dengan kandungan asam fitat yang tinggi maka semakin banyak yang bereaksi
dengan FeCl3 membentuk Fe-fitat sehingga Fe sisa semakin kecil. Fe-fitat nantinya akan
diikat oleh KSCN membentuk FeCN.
KSCN + Fe-fitat FeCN
Fe yang berikatan dengan CN sama dengan jumlah fitat yang diikat. Kemudian dibaca
absorbansinya pada panjang gelombang 480 nm menggunakan spektrofotometer.
Menurut Gao et al. (2007), larutan KSCN berfungsi sebagai pembentuk warna agar ion
Fe3+ dapat dibaca oleh spektrofotometer.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil kadar asam fitat sebagai
berikut.

No Sampel Kadar Asam Fitat (mg/100g)

1 Kacang koro benguk utuh 5,127
2 Kacang koro benguk dibelah 3,5118
3 Kacang koro benguk giling 2,8571

Berdasarkan tebel di atas, kadar asam fitat antara ketiga bahan tersebut berbeda. Kadar
asam fitat yang paling tinggi adalah kacang koro benguk utuh dengan kandungan sebesar
5,127 mg/100g dan yang terendah pada kacang koro benguk giling dengan kandungan
sebesar 2,8571 mg/100g. Faktor yang mempengaruhi kadar asam fitat adalah
penyimpanan dan perlakuan (dibelah dan digiling).
L. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan, dapat disimpulkan bahwa kandungan

asam fitat pada kacang koro benguk utuh sebesar 5,127 mg/100g, kacang koro benguk
dibelah 3,511 mg/100g, dan kacang koro benguk giling 2,85,71 mg/100g. Faktor yang
mempengaruhi kadar asam fitat adalah penyimpanan dan perlakuan (dibelah dan
digiling).
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.scribd.com/doc/267651146/laporan-asam-fitat

Gao,Y., C. Shang, M. A. Saghai Maroof, R. M. Biyashev, E. A. Grabau,P. Kwanyuen, J. W.

Burton, and G. R. Buss. 2007. A Modified Colorimetric Method forPhytic Acid
Analysis in Soybean. Crop Science Society of America. Crop Science, Vol. 47, pp.
1797.

Miswar. 2003. Isolasi dan Purifikasi Fitase dari Kotiledon Kedelai Hasil Perkecambahan. Pusat
Penelitian Biologi Molekul dan Fakultas Pertanian Universitas Jember. Jember.

LAMPIRAN

Ketua : Fitria Tajmila Alichamida (P07131120032)

Notulen : Salsabila Muharramah Putri (P07131120049)