LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS FARMASI

PRAKTIKUM V
ANALISIS MAKANAN NATRIUM NITRIT PADA DAGING OLAHAN

Disusun Oleh :

Kelompok 1 Golongan 1A

1. Nuke Paraswanti (G1F012001)

2. Astri Dea Nuripah (G1F012003)
3. Zakiyatul Fitriyah (G1F012005)
4. Larasati Kartika (G1F012007)
5. Dewi Oktaviana (G1F012009)

Asisten: Sharon Susanto

Dosen Jaga : Sarmoko,M.Sc., Apt.

Hari/Tgl Praktikum: Rabu/3 Desember 2014

LABORATORIUM KIMIA FARMASI
JURUSAN FARMASI
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2014
PRAKTIKUM V
ANALISIS MAKANAN NATRIUM NITRIT PADA DAGING OLAHAN

I. TUJUAN
Menganalisis dan menetapkan kadar natrium nitrit dengan menggunakan
metode spektrofotometri visible.

II. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan adalah spektrofotometri visibel, blender, pisau, talenan,
tabung reaksi, gelas ukur 10 mL, gelas ukur 100 mL, labu ukur 50 mL, labu ukur 10 mL,
pipet ukur 1, 2 & 3 ml, tabung sentrifugasi, alat vortex, kaca arloji.
filler, kuvet gelas (Visibel), pipet tetes, bunsen, kaki tiga, kasa, gelas beaker 100 mL
Bahan yang digunakan adalah Natrium Nitrit Standar, Aquadest, Asam Sulfanilat,
NEDTA, Asam Asetat 30%, Asam Asetat Grasial, Sample Daging kornet.

III.PROSEDUR KERJA
1. Pembuatan Pembuatan larutan pereaksi Griess

250 mg as. sulfanilat 50 mg NEDTA

- Dilarutkan dalam 75 ml - Didihkan dalam 10 ml

as. asetat 30% v/v akuades sampai larut
- Dituangkan ke dalam
75 ml as. asetat glasial
dalam keadaan panas
 - Dicampur dengan
perbandingan 50:50
dalam wadah botol
berwarna coklat

Larutan Pereaksi Griess

2. Pembuatan Larutan Baku Natrium Nitrit

10 mg NaNO2

Dilarutkan dalam akuades hingga

volumenya 10 ml dgn konsentrasi
1000 ppm

Lar. Konsentrasi 1000 ppm

Diambil 1 ml, di ad akuades 10 ml

Langkah diatas dilakukan sekali lagi

Lar. Konsentrasi 10 ppm

Diambil 1 ml Diambil 2 ml Diambil 3 ml Diambil 5 ml

Di ad 10 ml Di ad 10 ml Di ad 10 ml Di ad 10 ml
akuades akuades akuades akuades

Lar. Konsentrasi Lar. Konsentrasi Lar. Konsentrasi Lar. Konsentrasi

1 ppm 2 ppm 3 ppm 5 ppm

Diambil 3 ml Diambil 5 ml
Di ad 10 ml Di ad 10 ml
akuades akuades

Lar. Konsentrasi Lar. Konsentrasi

1,5 ppm 2,5 ppm
3. Penentuan panjang gelombang

10 ml lrt. Baku NaNO2

kons. 2 ppm
- Ditambah 2 ml perekasi griess
- Di ukur serapannya pada 400-780
nm

Hasil

4. Pengukuran Kadar Natrium Nitrit dalam Daging Burger

Sampel daging

- Ditimbang seksama
- Ditambah dengan 50 ml aquades
- Diambil 10 mL larutan sampel dan ditambah 2mL
pereaksi griess
- Direplikasi 2 kali pada masing-masing sampel
- Diukur serapannya pada lambda maks. 546,5 nm dalam
rentanf operating time (6-18 menit)

Hasil

IV. DATA PENGAMATAN

1. Penimbangan NaNO2 standar
W+Z = mg
W + sisa = mg -
Zat = mg

2. Penimbangan Asam sulfanilat standar

W+Z = 0,661 mg
W + sisa = 0,407 mg -
Zat = 0,254 mg

3. Penimbangan NEDTA standar

W+Z = 0,454 mg
W + sisa = 0,397 mg -
Zat = 0,057 mg

4. Pelarut standar
Bobot zat = mg
Vol. Larutan = ml
Konsentrasi = ppm

5. Pengenceran

No Vol. Awal Kons. Awal Vol. Akhir Kons. Akhir

. (ml) (ppm) (ml) (ppm)
 1. 1 1200 10 120
2. 1 120 10 12
3. 1 12 10 1,2
4. 2 12 10 2,4
5. 3 12 10 3,6

6. Kurva baku

Konsentrasi
Absorbansi
(ppm)

12 ppm 0,203

7. Penimbangan sampel

Sampel
Penimbangan
1 2
Wadah 25,696 g 23,804 g
Wadah + zat 49,352 g 48,719 g
Wadah + sisa 25,785 g 23,914 g
Zat 23,567g 24,805 g
Total sampel 1+2 48,372 g

8. Penetapan kadar sampel

Sampel mg sampel Vol. Fp Absorbansi % kadar

no. Sampel
1 48,372 100 ml 20x 0,28 A

Rumus Penetapan Kadar Sampel

( y−a) x Fp x vol . Sampel(ml)

% Kadar =
b x 1000 x mg sampel
 Rumus Pengganti Penetapan Kadar Sampel

( y−a) Serapan sampel

>> x ppm standar
b Serapan standar
0,28
= x 12 ppm
0,203
= 16,552 ppm x fp
= 16,552 ppm x 20
= 331,04 ppm x mLV
= 331,04 ppm x 10 ml

=
3310,4 ( 100mcgml ) 1
1000
=
 V. PEMBAHASAN

Analisis kadar natrium nitrit dalam praktikum ini dilakukan dengan metode
spektrofotometri visible. Metode ini didasarkan pada reaksi diazotasi antara asam nitrit
(dari natrium nitrit dalam suasana asam) dengan amin aromatis primer (asam sulfanilat)
membentuk garam diazonium.

Ditimbang sebanyak 10 mg NaNO2 kemudian dilarutkan dalam aquades sampai

volumenya tepat 10 mL hingga diperoleh konsentrasi 1000 ppm. Dari konsentrasi 1000
ppm diambil 1 ml di tambahkan akuades hingga 10 ml didapatkan konsentrasi 100 ppm.
Dari larutan 100 ppm diambil 1 ml kemudian ditambahkan akuades hingga 10 ml
sehingga didapatkan konsentrasi 10 ppm. Langkah selanjutnya dari larutan konsentrasi
10 ppm diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, 5 ml kemudian masing-masing ditambahkan akuades
hingga 10 ml sehingga didapatkan konsentrasi masing- masing 1 ppm, 2 ppm, 3 ppm, dan
5 ppm. Dari konsentrasi 5 ppm diambil 3 ml dan 5 ml kemudian masing-masing
ditambahkan akuades hingga 10 ml sehingga didaptkan konsentrasi masing-masing 1,5
ppm dan 2,5 ppm. Larutan baku natrium nitrit dengan konsentrasi 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; dan
3,0 ppm masing-masing diambil 10 mL dan ditambahkan 2 mL pereaksi Griess. Namun,
pada percobaan kali ini variasi konsentrasi diatas tidak dapat dibaca absorbansinya pada
spektrofotometer visibel, sehingga hanya didapatkan konsentrasi sebesar 12 ppm, dan
dengan konsentrasi 12ppm hanya digunakan untuk menentukan panjang gelombang
maksimum, sedangkan untuk penentuan kurva baku tidak didapat karena absorbansi yang
didapatkan terlalu kecil dengan konsentrasi yang melempaui batas. Setelah itu dilakukan
penentuan panjang gelombang maksimum, larutan baku natrium nitrit dengan konsentrasi
12 ppm, diambil 10 ml ditambah 2 mL pereaksi Griess kemudian dibaca absorbansinya
pada λ 400 -800 nm. Diperoleh panjang geombang yang memberikan absorbansi
maksimum sebesar 522 nm.

Pereaksi Griess dibuat dengan cara mereaksikan asam sulfanilat –

naftiletilendiamin. Pembuatan pereaksi asam sulfanilat dilakukan dengan menimbang
sebanyak 0,254 g asam sulfanilat dilarutkan dalam 75 mL asam asetat 30 % (Vogel,
1985). Pembuatan pereaksi naftiletilendiamin dilakukan dengan menimbang sebanyak
0,057g naftiletilendiamin kemudian dididihkan dalam 10 mL akuades sampai larut.
Kemudian dituangkan kedalam 75 ml asam asetat glasial dalam keadaan panas (Vogel,
1985). Kemudian larutan asam sulfanilat dan larutan naftiletilendiamin dicampur dengan
perbandingan 50 : 50 dalam wadah botol berwarna coklat. Metode Griess merupakan
salah satu metode Colorimetry yang digunakan untuk menetapkan kadar nitrit dengan
reaksi diazotasi yang menghasilkan senyawa azo atau senyawa yang berwarna, sering
juga disebut metode pengkoplingan. Dalam medium asam, nitrit bereaksi dengan amin
aromatis menjadi bentuk garam diazonium. Garam diazonium ini akan dikopling dengan
cinicin aromatis lain yang mengandung gugus– NH2 atau – OH, untuk membentuk zat
warna azo sebagai basis dari metode spektrofotometri.

Reaksi nitrit, asam sulfanilat, dan 1-naftilamin dalam metode Griess :

Senyawa azo yang terbentuk memiliki λ max = 520 nm dengan absorpsivitas spesifik
4,0.10-4 (Marczenko, 2000). Panjang gelombang 520 masuk dalam range panjang
gelombang 500-560 yang akan memberikan warna hijau dengan warna komplementer
ungu kebiruan (Sitorus, 2009). LOD metode Griess secara teoretis untuk nitrit harus pada
level koncentrasi 106M - 10-7 M (Trojanowicz, 2008). Jadi, warna ungu yang dihasilkan
senyawa azo dari reaksi diazotasi nitrit dengan pereaksi Griess dapat terukur dengan
spektrofotometer-Vis dengan λ max = 522 nm.

Pengukuran nitrat dan nitrit dengan metode ini digolongkan menjadi dua klasifikasi
analisis yaitu:
1.Range besar (0-4.5 mg NO3- N/L)
2. Range kecil (0-0.4 mg NO3- N/L)
 (Zhang, 2007).
Metode Griess memiliki sensitivitas yang tinggi dan cukup spesifik hanya dengan
presisi yang baik. Namun metode ini memiliki kekurangan yaitu nitrat dengan reaksi ini
terlebih dahulu membutuhkan reduksi kimia atau enzimatik untuk mengubah nitrat
menjadi nitrit sebelum reaksi diazotasi.

Prinsip penetapan kadar natrium nitrit ini adalah reksi diazotasi antara asam nitrit
(dari natrium nitrit dalam suasana asam) dengan amin aromatis primer (asam sulfanilat).
Garam diazonium yang dihasilkan dari reaksi diazotasi ini selanjutnya direaksikan
(dikopling) dengan naftiletilendiamin membentuk senyawa berwarna yang dapat diukur
pada panjang gelombang 546,50 nm. Sampel daging olahan diambil dari 3 merk daging
olahan yang beredar di Swalayan Purwokerto. Sebanyak 48,372 gram sampel (daging
olahan) ditimbang secara seksama dan dihaluskan, kemudian dimasukkan dalam beker
gelas 100 mL. Sampel selanjutnya ditambah dengan 100 mL akuades yang dipanaskan
lalu diaduk dengan pengaduk kaca. Pelarut yang digunakan yaitu akuades yang
dipanaskan dengan bunsen. Tujuannya yaitu untuk mengendapkan protein yang terdapat
dalam daging olahan karena apabila protein tidak diendapkan maka akan mengganggu
pengukuran dalam spektrofotometer. Keuntungan lain dari akuades adalah tidak memiliki
sistem ikatan rangkap terkonjugasi pada struktur molekulnya dan tidak berwarna.
pengadukan dilakukan hingga sampel homogen. Sebanyak 5 mL larutan hasil
penyaringan dipipet lalu dimasukkan ke dalam labu takar 10 mL, diencerkan dengan
akuades sampai tanda batas dan digojog hingga homogen. Setelah homogen larutan
sampel diambil sebanyak 1 ml dan ditambahkan dengan akuades hingga 10 ml dan
digojog kemudian ditambah 2 mL pereaksi Griess. Penambahan pereaksi Griess
bertujuan untuk memperpanjang ikatan rangkap terkonjugasi, dimana asam nitrit
mengkopel sulfanilat dan naftiletilendiamin membentuk senyawa berwarna merah.
Perubahan warna ini juga menyebabkan terjadinya pergeseran absorbansi ke arah panjang
gelombang yang lebih panjang yang disebut pergeseran merah (pergeseran batokromik).
Setelah itu larutan sampel dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 522 nm dan
didapatkan absorbansi sebesar 0,28 A.
 Hasil praktikum ini menunjukkan bahwa kadar nitrit pada sampel kornet daging
sapi merk X yaitu 33 mg/kg, kadar tersebut masih memenuhi batas maksimum
penggunaan nitrit pasa produk olahan daging menurut Permenkes RI No
1168/Men/Per/1999 yaitu memiliki kadar sebesar 125 mg/kg. Walaupun kadar nitrit pada
sampel kornet masih berada di bawah batas maksimum menurut Permenkes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999 (Depkes RI, 1999), namun konsumsi produk olahan daging
yang mengandung nitrit yang beredar di pasaran tetap perlu diperhatikan karena nitrit
bersifat kumulatif dalam tubuh manusia.

Saat ini belum ditemukan bahan kimia lain yang dapat menggantikan fungsi nitrit
pada proses curing daging olahan. Oleh sebab itu, jalan yang dapat ditempuh untuk
mencegah terbentuknya senyawa nitrosamin adalah dengan mengurangi kadar nitrit
dalam produk daging olahan tetapi tetap menjaga agar bakteri Clostridium botulinum
tidak tumbuh. Caranya antara lain dengan mengurangi jumlah nitrit yang digunakan
sebagai bahan pengawet disertai dengan penambahan bahan anti-mikroba seperti sorbat
atau menambahkan vitamin C atau vitamin E ke dalam daging olahan yang merupakan
penghambat reaksi nitrosasi (Muchtadi, 1989).

Tanpa nitrit didalam produk daging olahan, risiko Clostridium botulinum akan
meningkat. Kombinasi pemakaian nitrit dan asam askorbat serta penyimpanan pada
temperatur dingin kira-kira 3°C akan memperpanjang masa simpan produk daging
olahan, seperti daging kornet sapi dan sosis daging sapi. Penggunaan bahan tambahan
lain dalam proses curing juga dapat memperpanjang masa simpan produk daging olahan.
Bahan tambahan tersebut antara lain gula, penyedap dan bumbu, garam dan merica,
bahan pemanis,bahan pengisi, bahan pengikat atau pengompak, bahan extender serta zat
padat susu kering tanpa lemak (Soeparno, 2009).
VI. KESIMPULAN

1. Pada praktikum ini, analisis kualitatif dan kuantitatif natrium nitrit pada
daging olahan dilakukan dengan menggunakan metode spektrofotometri.
2. Hasil penentuan analisis dan kadar pada sampel daging olahan dengan
1kali replikasi ditemukan adanya natrium nitrit dalam larutan sampel
tersebut.
3. Kadar yang diperoleh dari sampel daging olahan adalah 33 mg/kg, kadar
tersebut masih dibawah batas maksimum yang diperbolehkan menurut
Permenkes RI no 1168/Men/Per/1999.
DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

1. Hasil larutan sampel replikasi 1, 2 dan 3

2. Hasil titrasi sampel dengan Na2EDTA