Global Food Security Index 2015 (N=109 negara)*

Keamanan pangan Indonesia pada:

Peringkat 88 dari 109 negara
peringkat ke-7 dari 8 negara ASEAN

Malaysia Thailand Viet Nam Philippines Indonesia Myanmar Cambodia

*The Economist Intelligence Unit. Global food security index 2015: an annual measure of the
state of global food security
1
Penyebab Utama Keamanan Pangan
• Adanya Cemaran Mikroba karena rendahnya kondisi
higiene dan sanitasi
• Senyawa Toksin Alami
• Cemaran Kimia karena kondisi lingkungan yang
tercemar limbah industri, residu pestisida dll.
• Penyalahgunaan Bahan Berbahaya yang dilarang
untuk pangan (formalin, rhodamin B, boraks,
methanil yellow)
• Penggunaan BTP melebihi batas maksimal yang
diijinkan (pengawet, pemanis)
• Senyawa toksik yang terbentuk selama proses
pengolahan Endang S Rahayu
Universitas Gadjah Mada
2
 Endang S Rahayu
3
Universitas Gadjah Mada
 Endang S Rahayu
4
Universitas Gadjah Mada
Korban: Mahasiswa IPB (seminar di kampus)
dan Siswa SMA (di sekolah)

http://news.liputan6.com/read/2512392/
52-siswa-sma-labschool-keracunan-
makanan-di-istora-senayan
Korban: Balita dan Siswa SD

http://daerah.sindonews.com/read/111503
https://nasional.tempo.co/read/news/2016/0 2/191/puluhan-warga-tebing-tinggi-
2/21/058746901/balita-tewas-setelah-makan- keracunan-jajanan-bakso-1465379084
pallu-basa-dan-pisang-kipas
Endang S. Rahayu
Fak Teknologi Pertanian UGM
 Korban: Karyawan dan anggota Brimob

http://nasional.republika.co.id/berita/nasi http://daerah.sindonews.com/read/1111518/
onal/daerah/16/03/16/o44f9w335- 174/makan-nasi-kotak-usai-latihan-19-
keracunan-di-kantin-kantor-65-karyawan- brimob-keracunan-1464228182
dibawa-ke-rs
Penyebab keracunan: berbagai jenis makanan

http://daerah.sindonews.com/read/110228
http://daerah.sindonews.com/read/111 4/23/minum-kopi-saat-takziah-kematian-
5032/191/puluhan-warga-tebing-tinggi- belasan-warga-keracunan-1461059637
keracunan-jajanan-bakso-1465379084
Korban: Warga di berbagai daerah - KLB

http://nasional.republika.co.id/berita/n
https://nasional.tempo.co/read/news/2015/0 asional/daerah/16/01/21/o1a65u384-
5/15/058666495/kasus-keracunan-makanan- keracunan-makanan-di-sukabumi-
di-sampang-ditetapkan-klb tertinggi-di-indonesia
 Endang S Rahayu
10
Universitas Gadjah Mada
 Kasus Keracunan Makanan
• Umur (bayi, anak sekolah, dewasa)
• Kelompok Masyarakat (anak sekolah,
mahasiswa, Brimob, warga masyarakat)
• Berbagai Tempat (kantin sekolah, kantin,
kantor, pesta, rumah tangga)

• Kasus keracunan – bisa terjadi pada siapa saja,

dimana saja, kapan saja dan apa saja!
 RAS

Molekul Aflatoksin B1
Published Desember 2005
13
 Aflatoksin dan Gangguan Pertumbuhan Anak
(Afrika)

• Studi 480 anak usia 9 bln s/d 5 tahun

• 98% diantara mereka kadar aflatoksin dalam
darahnya meningkat setelah disapih
• Kadar aflatoksin darah sangat berkaitan
dengan jagung yang dikonsumsi sebagai
makanannya
• 33% mengalami gangguan pertumbuhan dan
29% berat badannya kurang
• Pada anak-anak tersebut kadar aflatoksin
dalam darahnya 30%-40% lebih tinggi dari yang
anak-anak lain
• Makanan yang tercemar aflatoksin tanpa
disadari telah dan selalu dikonsumsi mereka
 Undang Undang / Peraturan
• UU no 7, 1996: Pangan
• PP no 28, 2004: Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
– Persyaratan makanan yang beredar – tidak boleh
mengandung bahaya biologis, khemis dan fisik.
• UU no 17, 2007: Rencana Pembangunan Jangka
Panjang Nasional Tahun 2005-2025
– Pembangunan dan perbaikan gizi dilaksanakan secara
lintas sektoral meliputi produksi, pengolahan, distribusi,
hingga konsumsi pangan dengan kandungan gizi yang
cukup, seimbang, serta terjamin keamanannya.
• UU no 18, 2012: Pangan
 Penyelenggaraan Pangan, berdasar asas:
(UU Pangan, 2012, Pasal 2)

a. Kedaulatan;
b. Kemandirian;
c. Ketahanan;
d. Keamanan;
e. Manfaat;
f. Pemerataan;
g. Berkelanjutan; dan
h. Keadilan.
 Kedaulatan Pangan
Kedaulatan Pangan adalah hak
negara dan bangsa yang secara
mandiri menentukan kebijakan
Pangan yang menjamin hak atas
Pangan bagi rakyat dan yang
memberikan hak bagi masyarakat
untuk menentukan sistem Pangan
yang sesuai dengan potensi
sumber daya lokal.
 Kemandirian Pangan
Kemandirian Pangan adalah
kemampuan negara dan bangsa
dalam memproduksi Pangan
yang beraneka ragam dari
dalam negeri yang dapat
menjamin pemenuhan
kebutuhan Pangan yang cukup
sampai di tingkat perseorangan
dengan memanfaatkan potensi
sumber daya alam, manusia,
sosial, ekonomi, dan kearifan
lokal secara bermartabat.
 Ketahanan Pangan

Ketahanan Pangan adalah kondisi

terpenuhinya Pangan bagi negara
sampai dengan perseorangan, yang
tercermin dari tersedianya Pangan
yang cukup, baik jumlah maupun
mutunya, aman, beragam, bergizi,
merata, dan terjangkau serta tidak
bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat,
untuk dapat hidup sehat, aktif, dan
produktif secara berkelanjutan.
 Keamanan Pangan
Keamanan Pangan adalah
kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah
Pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan
manusia serta tidak
bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman
untuk dikonsumsi.
 UU Pangan no 18, 2012

Bagian ke 7: Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan

 Peran Perguruan Tinggi
• Tri Dharma PT
– Pendidikan – kurikulum sesuai dengan kemajuan ilmu
– Penelitian dan Pengabdian kepada masyarakat (KKN) –
harus disesuaikan dengan permasalahan bangsa
– Kebijakan-kebijakan terkait
• Sumbangan kita pada kemajuan bangsa tentu saja
didasarkan pada tiga kegiatan ini sekaligus.
• Dosen dan mahasiswa memegang peranan penting
 Bakteri
(infeksi/
intoksikasi)
Virus Parasit

Penyakit
Toksin bawaan
makanan Alergen
alami

Miko Cemaran
toksin bahan kimia
(pestisida)

Gejala umum
Akut – Kerusakan hati, kanker, dll
Nausea, muntah-muntah, diare
Kronis
 Sumber-Sumber Kontaminan Pangan
Penjamah
Mikroflora asli Makanan

Hewan yang
terinfeksi Pangan Lalat/Serangga
Kotoran (Mentah/Olahan)
Hewan/Manusia Air Terpolusi

Tanah
Hewan Kontaminasi Peralatan Selama
peliharaan Silang Preparasi

Mikroorganisme tidak terpisahkan dengan bahan pertanian

sebagai bahan dasar produk olahan
 Food Safety
From Farm to Table

Rantai pangan, sistem manajemen mutu

pada supply chain produk pangan serta
instansi terkait
 Rantai Makanan Sistem manajemen mutu Instansi Terkait

From Budidaya pertanian (Tanaman Good Agricultural Practices Dept. Pertanian

FARM pangan, peternakan, perikanan) (GAP) Dept. Kelautan dan Perikanan
(Pedoman cara budidaya yang
baik)

Panen/ pascapanen Good Harvest and Post Harvest Dept. Pertanian

Pemotongan hewan Practices Dept. Kelautan dan Perikanan
(Pedoman cara produksi pangan
segar yang baik)

Distribusi/Retail Good Distribution/Retail Dept. Pertanian

Practices Dept. Perindustrian
(Pedoman cara distribusi/retail BPOM
yang baik)

Pengolahan / Processing makanan Sanitasi dan Higiene yang baik BPOM

(rumah tangga, industri jasa boga,
industri kecil/UKM, industri
menengah dan industri besar)
Cara Produksi Pangan yang baik Dept. Kesehatan
(CPPB) Dept. Perindustrian
GMP, HACCP Kementrian Koperasi-UKM
Pemerintah Pusat/Propinsi/
Pem Kota/Kabupaten

Distribusi/Retail Good Distribution/Retail Dept. Pertanian

Practices Dept. Perindustrian
BPOM
To TABLE Penyajian
 Pelanggaran pada berbagai kriteria tidak
memenuhi syarat Cemaran patogen –
Pemanis buatan melebihi
Salmonella,
450 batas persyaratan Shigella,
400 Pengawet melebihi batas
Vibrio,
Jumlah pelanggaran

350
300
250
Pewarna yang dilarang Staphylococcus aureus
200
150 Formalin
100
50 Boraks
0
2002 2003 3004 2005 Cemaran mikrobia
Sumber RANPG 2006-2010
Tahun

Laporan Tahunan BPOM, 2011

29
 Hasil Pemeriksaan Sarana Produksi
Industri Menengah Keatas
80

Hasil Pemeriksaan
60
Baik

(%)
Pedoman Cara 40
Cukup
Produksi Pangan 20
Kurang
yang Baik (CPPB) 0
Untuk IRT 2000 2001 2002 2003 2004 2005

(2003,BPOM) Tahun

Persyaratan Hygiene Hasil Pemeriksaan Sarana Produksi

Sanitasi Jasaboga
(2003,Menkes) Industri Pangan Rumah Tangga
60
Hasil Pemeriksaan

Sumber RANPG 2006-2010

40 Baik
(%)

20 Cukup
Kurang
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005

Tahun
 Lain- lain
( M alnut r isi, T B , Lain-lain (TB,
C amp ak)
T et anus 5%
Malaria,
3% Leukemia), 9.7
Sep sis
Kel Jant ung 4%
ko ng enit al & Tenggelam, 4.9 Diare, 25.2
hid r o sef alus
6%

D iar e
Kel Sal 42%
p encer naan
7%
Campak, 5.8

M ening it is/ ensef DBD, 6.8

alit is
9%

Meningitis/ense Pneumonia,
falitis, 8.8 15.5
Pneumo nia
24%
NEC, 10.7

RISKESDAS, 2007
 Etiology of < 5 diarrhea in indonesia

Shigella 5%

Aeromonas 1%

Salmonella 5%

Campylobacter 3%

S. Enteritidis 1%

Giardia Lamblia 5%

Rotavirus 80%

84% RV; 16% bacterial

< 16% need antibiotic
Study in Sardjito hospital in collaboration with
LITBANGKES, MOH & NAMRU2 research, 2005
 Ranking 10 besar penyakit terbanyak di Rumah Sakit Indonesia
menurut data Sistem Informasi Rumah Sakit (SIRS) 2012

Kasus
Jumlah Pasien
No. Daftar Tabulasi Dasar (DTD) Meninggal CRF
Laki-laki Perempuan Keluar

1. Diare & gastrointerestis oleh

penyebab infeksi tertentu 37.281 34.608 71.889 1.289 1,79
(kolitis infeksi)
2. Demam Berdarah Dengue
30.232 28.883 59.115 325 0,55
3. Demam tifoid dan paratifoid
19.706 21.375 41.081 274 0,67
4. Penyulit kehamilan dan
0 40.636 40.636 276 0,68
persalinan lainnya
5. Dispepsia 9.594 15.122 24.716 166 0,68
6. Cedera YDT lainnya YTT dan
14.405 7.328 21.733 605 2,78
daerah badan multipel
7. Hipertensi esensial (primer) 8.423 11.451 19.874 955 4,81
8. Cedera intrakranial 12.010 7.371 19.381 1.025 5,29
9. Infeksi saluran napas bagian
9.737 8.181 17.918 589 3,29
atas akut lainnya
10. Pneumonia 9.340 7.971 17.311 1.315 7,60
 Keamanan
Pangan
HACCP

GMP
CPPB-IRT

Higiene

Sanitasi
Bahan Jenjang Mencapai
Dasar
yang Baik Keamanan Pangan
 Penyakit akibat patogen pada makanan
• Foodborne intoxication / Intoksikasi : gejala penyakit yang
muncul akibat toksin dari patogen yang dihasilkan selama
pertumbuhannya pada makanan
• Foodborne infection / Infeksi : gejala penyakit yang muncul
akibat tumbuhnya patogen enterik pada saluran pencernaan
• Invasif – menyerang sel epitel intestin
• Noninvasif – melakukan kolonisasi
• Foodbore toxico-infection / Toksiko-infeksi : gejala penyakit
yang muncul akibat tumbuhnya patogen pada saluran
pencernaan dan menghasilkan toksin
 Endang S. Rahayu
Fak. Teknologi Pertanian UGM
 Foodborne Foodborne Infections Foodborne
Intoxications Toxicoinfection
Staphylococcus aureus Salmonella spp Clostridium perfringes
Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Molds Pathogenis Escherichia coli – Vibrio cholera
EPEC, ETEC, EIEC, EHEC
Shigella spp E.coli gastroenteritis (EPEC,
ETEC)
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Vibrio parahaemolyticus,
Vibrio fulnificus
Brucella spp
Streptococcus pyogenes
Coxiella burnetii (Q fever)
Enteric Viruses
(Ray, 1996)
Hepatitis A (oral – feces)
 Kontaminasi Silang

Mikroorganisme

Bahan mentah Makanan siap santap

Ayam goreng
Penjual ayam yang berjualan persis disamping penjual jajanan pasar
(kocor). Adonan kocor telah disiapkan dan dimasak ditempat dan langsung dijual
Kemasan yang lebih higienis
 Sun-drying of corn at collector at Papar
Endang S.Rahayu
Fak.Teknologi Pertanian UGM
 Infected corn by fungi
and
potential aflatoxigenic
fungi by AFPA medium

Orange-yellow reverse
at AFPA media
(red arrows)
suspected to be
potential aflatoxigenic
fungi
(A. flavus/A.parasiticus )
 Hybrid Dryer

Endang S.Rahayu
Fak.Teknologi Pertanian UGM
Sample 1
Atas:
dilution 10x

Bawah:
Direct plating

Kiri : DG-18
Kanan : MEA

Jenis jamur
yg tumbuh
Bervariasi
Dilution and
Plating DG18 –
Walemia sebi
Production of Dried Salted Fish
 Aflatoxin B1 – positive detected with the level up to 20 ppb
Main causes: Limited facilities, low application of good practices including HACCP
51
 Ten Golden Rules for Safe Food Preparation
(WHO)
• Pilih makanan yang diolah demi keamanan
• Masak makanan dengan seksama
• Makan makanan matang dengan segera
• Simpan makanan matang dengan hati-hati
• Panaskan kembali makanan matang dengan seksama
• Hindari kontak antara makanan mentah dan makanan matang
• Cuci tangan berulang kali
• Jaga kebersihan seluruh permukaan dapur
• Lindungi makanan dari serangga, binatang pengerat, dan
binatang lain
• Gunakan air yang aman
UGM