Proses Fermentasi

Makanan dan Minuman

 Fungsi Fermentasi

– Menyelamatkan makanan dari berbagai masalah makanan

– Penganekaragaman pangan
– Memperpanjang masa pemyimpanan
– Meminimalkan kerugian
– Menambah gizi makanan
Manfaat Fermentasi

 Meningkatkan nilai gizi bagi yang mengkonsumsi

 Meningkatkan mutu kesehatan karena mengandung prebiotic
 Meningkatkan nilai jual produk serta bernilai ekonomis
 Mengendalikan pertumbuhan mikroba

Tujuan Fermentasi Mempertahankan gizi yang dikehendaki

Menciptakan kondisi kurang memadai

untuk mikrobia kontaminan
 Fermentasi makanan dan
Minuman
 Fermentasi Tempe : fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae. Pada substrat
kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan
produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe
saat dikonsumsi
 Fermentasi Tape : . Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu
mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis.
Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger serta
beberapa jamur dalam jumlah kecil. Saccharomyces dan Cabdida menyebabkan tape berubah
menjadi alkoholik.
 Fermentasi Alkohol : Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari
genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. cerevisiae dan S.
carlbergensis.
 Fermentasi makanan dan
Minuman

 Fermentasi Asam Asetat : Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama
diketahui sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine.
Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya
mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.
 Fermentasi Asam Laktat : Banyak terjadi pada susu, jasad yang paling berperan dalam fermentasi
ini adalah Lacobacillus sp.
 Fermentasi Asam Sitrat : Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus
niger.
 Fermentasi Asam Glutamat : Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas
rasa. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicum.
 Fermentasi makanan dan
Minuman

 Fermentasi Vitamin : Mikroorganisme yang teribat dalam produksi vitamin ini adalah kapang
askomisetes Eremothecium ashbyii dan Ashbya gossypii.
 Fermentasi Yogurt : Mencampurkan mikroorganisme Streptococcusthermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus dalam perbandingan 1:1
 Fermentasi Kefir : Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua mikrobia yang
tersebut tadi mempunyai fungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa.
 Fermentasi Keju : Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks.
Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari yogurt. Keju
sangta beragam, tedapat lebih dari 20 klas dan ratusan vaietas, namun awal prosesnya adalah sama.
 Fermentasi makanan dan
Minuman

 Fermentasi Nata deCoco : Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan
mikrobia Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa
inilah yang membuat nata terlihat putih.
 Fermentasi Kombucha : Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil
fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia kombucha (Acetobacter
xylinumdan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 – 12 hari.
 Fermentasi Sauerkraut : Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat
sehingga beras masam. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan
dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis, Lb. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk
fermentasi ini adalah 25 – 300C dengan waktu 2 – 3 minggu.
 Fermentasi makanan dan
Minuman

 Fermentasi Kecap : Kecap dibuat melalui proses fermentasi kedelai.

 Fermentasi Roti : Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi roti adalah Saccharomyces
cerevisiae yang oleh masyarakat umum disebut ragi roti atau fermipan.
THANK
YOU