ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“Laporan Pratikum tentang Pengolahan Pangan Tradisional”

Dosen Pengajar:
A. A. Nanak Antarini,SST,MP

OLEH:
Kelompok 8
1. Ni Putu Novi Darmayanti (P07131217046)
2. Ni Luh Putu Wijayanti (P07131217065)
3. Ni Putu Sri Ratnasari (P07131217063)
4. Ni Kadek Juli Arpilasari (P07131217072)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

2019/2020
 LAPORAN PRATIKUM
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN TRADISIONAL
(KOLAK)

I. Tanggal dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum mengenai pengolahan pangan tradisional ini dilaksanakan pada hari Selasa,
tanggal 19 Februari 2019 pada pukul 07.00 sampai dengan 12.40. Praktikum ini bertempat
di Laboratorium Pangan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar.
II. Tujuan
Praktikum ini dilakukan agar mahasiswa dapat melakukan pengolahan tradisional pada
bahan pangan.

III. Alat dan Bahan

 Alat :
1) Timbangan
2) Pisau
3) Talenan
4) Waskom
5) Panci
 Bahan :
- 5 bh pisang kapok
- 15 bh nangka
- 100 gr gula merah
- 750 ml santan
- 100 g kolang kaling
- 240 gula pasir
- 3 lbr daun pisang
- ½ sdt garam

IV. Tinjauan Pustaka

 Pangan tradisional adalah pangan yang sudah turun temurun dihasilkan atau
dikonsumsi, menggunakan bahan yang dihasilkan lokal, diolah secara khas di suatu
daerah di wilayah Indonesia. Pangan tradisional Bali jumlahnya banyak, jenis dan
kandungan gizinya beragam, bahan baku yang digunakan dalam pengolahan tersedia
secara lokal dan memiliki citarasa yang disukai oleh sebagian besar masyarakat di Bali.
Ada berbagai jenis makanan tradisional dari berbagai daerah di Indonesia, salah satu
contohnya yaitu kolak. Kolak atau kolek adalah makanan asal Indonesia berbahan
dasar pisang atau ubi jalar yang direbus dengan santan dan gula aren.
Teknik yang digunakan dalam memasak kolak pisang yaitu boiliing (perebusan) dan
steaming (pengukusan). Pengukusan (steaming) merupakan salah satu cara pengolahan
bahan pangan melalui pemanasan menggunakan uap air dalam wadah tertutup. Alat
pengukus dikenal sebagai kukusan. Cara pengolahan ini dianggap sebagai salah satu cara
terbaik untuk mengolah bahan makanan karena menekan pengurangan nilai gizi dari
bahan makanan (wikipedia) . Sedangkan boiling atau merebus adalah teknik memasak
bahan makanan dalam cairan hingga titik didih 100 oC. Dengan menggunakan teknik
pengukusan dan perebusan diharapkan bahan pangan menjadi lebih awet dan tidak terjadi
perubahan signifikan yang menyebabkan perubahan nilai gizi dan bentuk dari bahan
pangan tersebut.

V. Prosedur Kerja
1. Bersihkan pisang kemudian kukus setengah matang
2. Kemudian panggang kelapa sampai wangi kemudian parut dan jadikan santan
3. Kemudian panaskan gula merah dan gula pasir dengan air dengan api kecil dan
masukkan daun pandan dan garam
4. Setelah itu masukkan santan dan rasakan rasanya kalau sudah pas masukkan nangka
dan kolang – kaling kemudian masukkan tepung maizena secukupnya hingga agak
kental
5. Setelah itu masukkan pisang dan masak sebentar kemudian sajikan

VI. Hasil dan Pengamatan

1. Kesesuaian Resep
 Berdasarkan hasil pratikum pengolahan bahan pangan tradisional “Kolak” sudah sesuai
dengan resep.
2. Kreatifitas
Berdasarkan hasil pratikum pengolahan bahan pangan tradisional “Kolak” dari segi
kreatifitas sudah cukup kreatif.
3. Cita rasa
Berdasarkan hasil pratikum pengolahan bahan pangan tradisional “Kolak” dari segi rasa
sudah enak dan sesuai.
4. Tekstur
Berdasarkan hasil pratikum pengolahan bahan pangan tradisional “Kolak” dari segi tekstur
sudah sesuai dengan kolak pada umumnya.
5. Penyajian (garnish)
Berdasarkan hasil pratikum pengolahan bahan pangan tradisional “Kolak” untuk
garnishnya tidak diisi karena sudah menarik walaupun tidak diisi penambahan garnish.

VII. Pembahasan
Pangan tradisional adalah pangan yang sudah turun temurun dihasilkan atau
dikonsumsi, menggunakan bahan yang dihasilkan lokal, diolah secara khas di suatu
daerah di wilayah Indonesia. Kolak atau kolek adalah makanan asal Indonesia berbahan
dasar pisang atau ubi jalar yang direbus dengan santan dan gula aren.
Berdasarkan daftar makanan tradisional pada jurnal Media Ilmiah Teknologi Pangan
yang disusun oleh Prof. Suter dkk, ternyata kolak tidak termasuk makanan tradisional.
Karena kolak merupakan makanan umum atau khas orang Indonesia dan bisa ditemukan
setiap saat ataupun setiap hari, apalagi pada bulan puasa di sepanjang jalan banyak
ditemukan kolak dari berbagai bahan seperti pisang, ubi, nangka, dll.

VIII. Kesimpulan
- Pangan tradisional adalah pangan yang sudah turun temurun dihasilkan atau
dikonsumsi, menggunakan bahan yang dihasilkan lokal, diolah secara khas di suatu
daerah di wilayah Indonesia.
 - Kolak bukan merupakan makanan tradisional tetapi merupakan makanan khas
Indonesia.

IX. Daftar pustaka

- Suter, I Ketut. 2014. Pangan Tradisional : Potensi dan Prospek Pengembangannya.
Jurnal Ilmiah Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol 1, No 1, hal. 1-109.
- https://id.m.wikipedia.org/wiki/Memasak diakses tanggal 23 Februari 2019
- https://id.m.wiktionary.org/wiki/merebus diakses tanggal 23 Februari 2019
- https://translate.googleusercontent.com/translate_c?client=srp&depth=1&hl=id&nv=
1&rurl=translate.google.com&sl=en&sp=nmt4&tl=id&u=https://en.m.wikipedia.org/
wiki/Steaming&xid=17259,15700019,15700186,15700191,15700248,15700253&usg
=ALkJrhhLTeJ4_t3_wIC2aL9jUDCndgja3g diakses tanggal tanggal 23 Februari
2019

X. Lampiran
1. Bahan 2. Memanggang Kelapa

2. Memarut Kelapa Yang Sudah Dipanggang 3. Mempersiapkan Bahan Yg Akan Dimasak

5. Memasak Kolak 6. Kolak Yang Sudah Matang dan Disajikan

Penanggug Jawab

Ni Putu Novi Darmayanti

P07131217046