Daging adalah semua jaringan hewan dan

semua produk hasil pengolahan jaringan-

jaringan tersebut yang dapat dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang mengkonsumsinya (Soeparno, 2005).
Organ-organ misalnya hati, paru-paru, limpa,
pancreas, otak, jantung, ginjal dan jaringan
otot termasuk dalam definisi ini.
 DAGING DAGING DAGING
SAPI KERBAU KUDA

Warna : merah pucat, merah
keunguan, merah ceri
Tekstur : serabut halus dan tidak
mudah hancur, sedikit berlemak
Lemak : bewarna kekuningan
Warna : lebih merah
dibandingkan daging sapi
Tekstur : serabut otot kasar
Lemak : bewarna putih
- rasanya hampir sama dengan
daging sapi
Warna : merah kecoklatan, bila
teroksidasi menjadi gelap
Tekstur : serabut daging kasar
dan panjang
Lemak : bewarna kuning emas,
lunak
 DAGING DAGING DAGING
DOMBA KAMBING BABI

Warna : merah muda Warna : merah pucat Warna : merah muda pucat
Tekstur : serabut daging halus, Tekstur : serabut daging lembut Tekstur : serabut daging halus,
rapat, padat dan samar. padat
Lemak : bewarna putih Lemak : bewarna putih, terlihat Lemak : bewarna putih kelabu,
jelas, keras banyak terdapat pada bagian
aroma khas pada domba jantan punggung dan perut
 JENIS DAGING
KOMPOSISI
AYAM SAPI KERBAU KAMBING BABI
PROTEIN % 18,2 18,8 18,7 16,6 11,9
LEMAK % 25 14 0,5 9,2 45
KALSIUM (MG) 14 11 7 11 7
FOSFOR (MG) 200 170 151 124 117
BESI (MG) 1,5 2,8 2 1 1,8
PENGISTIRAHATAN TERNAK
- Ternak sebelum disembelih sebaiknya diistirahatkan dahulu selama 12-24 jam.
- Tujuan : Agar tidak stress, pengeluaran darah optimal, menghasilkan warna yang baik.
- Dengan pemuasaan : memperoleh berat badan kosong, mempermudah proses
penyembelihan

PELAYUAN
- Proses penyimpanan karkas pada waktu dan suhu tertentu.
- Untuk memperoleh daging dengan keempukan dan cita rasa yang baik

PEMERIKSAAN DAGING
- Pemeriksaan ulang untuk melindungi konsumen dari penyakit yang dapat ditimbulkan
dari daging yang tidaj sehat. Mencegah penularan penyakit.
PENGELUARAN DARAH
- Proses dilakukan dengan penusukan leher kearah jantung menggunakan pisau khusus.
- Pengeluaran darah sempurna penting untuk mutu daging dan mutu penyimpanan yang
baik
- Ternak digantung pada conveyor dengan mengikat kaki belakang

PENYIAPAN KARKAS
Non Karkas : Kepala, kulit, keempat kaki, jeroan
Karkas : Daging yang melekat pada tulang
- Pembelahan karkas menggunakan gergaji pembelah melalui garis tulang belakang
- Selanjutnya, karkas dibersihkan dengan menyemprotkan air bersih

PROSES PENYEMBELIHAN
- Untuk mempermudah proses penyembelihan
- Dengan alat pemingsanan, dengan sencaja pemingsanan (capative bolt pistol),
dengan gas karbondioksida, dengan arus listrik pada bagian bibir
 Pada hewan yang telah mati akan terjadi perubahan fisikokimia yang terjadi
dalam 3 fase yaitu :

FASE PRE-RIGOR (lentur) FASE RIGOR MORTIS (kaku)

- Setelah proses - Terjadinya kekakuan pada FASE PASCA RIGOR (empuk)
penyembelihan maka jaringan otot akibat proses - pH daging turun dari
sirkulasi darah pada hewan persilangan filamen- normal 6.5 menjadi 5.3 –
akan terhenti. filamen aktin 5.5
- Terjadi reaksi glikosis - Fase ini berlangsung 15-20 - Menyebabkan aktifnya
anaerobic jam setelah fase pre-rigor enzim katepsin yang akan
- Menghasilkan asam laktat, mengendorkan serabut otot
menyebabkan penurunan yang tegang
pH secara bertahap. - Otot yang semula kaku
- Berlangsung 8-12 jam menjadi empuk dan halus
setelah pemotongan
CIRI KUALITAS DAGING YANG BAIK
 Chiller suhu <4oc
hanya bertahan selama
2-3 hari

Fridger suhu -18-23oC

Dapat bertahan hingga
3 bulan

Daging segar harus segera disimpan

- Pisahkan daging yang akan
Potong daging sebelum disimpan digunakan dan yang ingin disimpan
agar pembekuanya rata. - Simpan dalam plastik tebal tertutup
rapat
 APABILA HENDAK DIGUNAKAN:

Dibiarkan disuhu ruang Pindahkan ke chiller 12-24 jam Kucuri dengan air mengalir
dalam plastik tertutup

Daging yang sudah dicairkan

jangan dimasukan kembali
kedalam freezer