APA ITU PENGAWET ?

Menurut Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/Menkes/Per/IX/88, bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang
dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau
penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Pengawet makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan
yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik
produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang
dikembangkan dalam skala industri berbasis pada cara-cara tradisional yang
dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.
 SUMBER BAHAN PENGAWET ALAMI
Picung (Pangium edule Reinw) merupakan tumbuhan yang
tergolong pada kelompok spermatophyta atau tumbuhan
berbiji yang memiliki ciri khas adanya satu organ atau bagian
dari tanaman yang menyerupai biji. Pohon picung juga dikenal
dengan nama lain seperti kepayang, kluwek, keluwek, keluak,
atau kluak. Tanaman ini adalah tanaman liar yang banyak
ditemui di hutan pada ketinggian hingga 1000 m.
Biji picung telah lama digunakan sebagai pengawet ikan
oleh nelayan. Teknologi pengawetan ikan ini menggunakan biji
picung beku sebagai pengawet yang mampu memperpanjang
daya simpan ikan.
 Keunggulan
Teknis

Keunggulan

Keunggulan Keunggulan
Sosial Ekonomis
 KEUNGGULAN TEKNIS
Secara teknis teknologi pengawetan ikan menggunakan biji picung beku memiliki
keunggulan sebagai berikut :
• Bijipicung beku sangat praktis karena tidak perlu memecahkan, mencungkil dan
mencincang biji picung setiap akan mengawetkan ikan;
• Dalam keadaan beku dapat tersedia dengan daya pengawetan yang sama sepanjang tahun
tanpa terkendala musim;
• Memberikan solusi untuk daerah-daerah di mana refrigerasi/es tidak tersedia;
• Mudah diterapkan dalam sistem usaha kelautan dan perikanan secara berkelanjutan sesuai
dengan daerah pengembangan (ekologi, sosial budaya, ekonomi, teknis, infrastruktur,
fiksal, hukum dan kelembagaan).
 KEUNGGULAN EKONOMIS
• Mendorong berkembangnya industri bahan pengawet alami yaitu biji picung
beku, yang aman dan mudah digunakan di pusat-pusat penjualan ikan segar
yang terpencil atau yang tidak terjangkau oleh pasokan es;
• Biaya pengawetan ikan dengan biji picung beku lebih murah dibandingkan
pengawetan ikan menggunakan bahan lainnya;
• Biaya pengangkutan biji picung beku ke pusat pendaratan ikan jauh lebih
mudah, lebih praktis dan lebih murah dibandingkan dengan pengangkutan es,
atau pengangkutan biji picung segar yang masih bercangkang.
 KEUNGGULAN SOSIAL
• Teknologi ini dapat mencegah penyalah-gunaan bahan pengawet berbahaya
seperti formalin untuk mengawetkan ikan;
• Teknologi pembekuan ini dapat dintroduksikan kepada UKM atau koperasi
nelayan yang berada di wilayah terpencil;
• Industribiji picung beku bahkan dapat mendorong pembudidayaan pohon
picung, terutama di lahan kering atau lahan terlantar, sehingga produksi dapat
ditingkatkan, karena saat ini ketersediaan biji picung masih terbatas karena
masih mengandalkan tanaman yang ada di hutan/kebun dan tidak tersebar
merata di seluruh indonesia.
 KEKURANGAN BIJI PICUNG SEBAGAI BAHAN
PENGAWET
• Waktu panen picung yang hanya sekali dalam setahun sehingga
ketersediaannya terbatas pada musim tertentu;
• Proses penyiapannya kurang praktis karena biji picung harus dipisahkan dulu
dari cangkangnya lalu dicacah setiap akan digunakan;
• Biji yang telah dipisahkan dari cangkangnya mudah berubah warna menjadi
kecoklatan yang menyebabkan penurunan daya pengawetan biji picung
terhadap ikan segar dan akan mempengaruhi warna ikan yang diawetkan.
 TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN DENGAN
BIJI PICUNG BEKU
Ekstrak picung terbukti mampu menghambat pertumbuhan bakteri gram positif
maupun gram negatif seperti Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens,
Salmonella thypimurium, Enterobacter aerogenes dan Micrococcus lactis.
Penggunaan biji picung beku pada ikan nila dapat memperpanjang daya simpan ikan
hingga 3 – 4 kali lebih lama, jika dibandingkan dengan ikan nila tanpa pengawetan.
Ikan yang disimpan pada suhu ruang tanpa pengawetan hanya bisa bertahan
selama 8 – 12 jam saja, sedangkan jika diawetkan dengan biji picung beku mampu
bertahan selama 24 – 48 jam. Adapun jika penggunaan 3 – 4 % picung yang
dicampur dengan 2 – 3 % garam, dapat mempertahankan kesegaran ikan hingga 4
hari pada suhu ruang (normal).
TERIMAKASIH
REFERENSI
Anonymous. 2013. Rekomendasi teknologi kelautan dan perikanan.
Badan penelitian dan pengembangan kelautan dan perikanan.
Kementerian kelautan dan perikanan. Jakarta.