BIOTEKNOLOGI

INDUSTRI
F A D H L I A N I, S . T . , M . S I
BIOTEKNOLOGI
P R O G R A M S T U D I B I O L O G I, F A K U L T A S T E K N I K U N I V E R S I T A S S A M U D R A
Cuka merupakan produk yang dihasilkan dari perubahan etil
alhokol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat,
anggota genera Acetobacter dan Gluconobacter.
Cuka juga dapat dihasilkan dari sejumlah bahan beralkohol,
meskipun bahan pemula biasanya wine atau jus apel
beralkohol (“cider”).
Cuka juga dapat dihasilkan dari campuran alkohol murni
dalam air, dalam kasus ini disebut cuka didistilasi, istilah
didistilasi mengacu pada alkohol yang merupakan produk
yang dibuat dari cuka itu sendiri. C
Fermentasi Aerob
Fermentasi Anaerob
REAKSI FERMENTASI

 Fermentasi Aerob
Acetobacter aceti
C6H12O6 2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kal
glukosa etanol cuka asam
 Fermentasi Anaerob
Clostridium thermoaceticum

C6H12O6 3 CH3COOH
glukosa asam asetat
METODA LAMBAT (SLOW METHODS)

• Bahan baku berupa buah-buahan

• Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan
pada suatu tangki batch
• Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri vinegar ke dalam tangki
• Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13 % alkohol)
setelah beberapa hari
• Etanol yang ada di permukaan tangki terfermentasi menjadi asam asetat
• Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-
agar tipis mengubah etanol menjadi asam asetat atau vinegar
(asetifikasi)
• Temperatur 21- 29 oC
METODA LAMBAT (SLOW METHODS)

Kelebihan Metoda lambat (Slow Methods) :

• Proses sangat sederhana
Kekurangan Metoda lambat (Slow Methods) :
• Proses relative lama berminggu-minggu atau
berbulan-bulan
• Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar
akan memperlambat asetifikasi
METODA CEPAT (QUICK METHODS)
ATAU GERMAN PROCESS
Bahan baku berupa etanol cair
Bahan baku untuk basis 1 ton asam asetat(100%) :
• Alkohol(95 %) sebanyak 1.950 lb
• Sedikit nutrisi
• Udara sebanyak 11.000 lb
Proses fermentasi terjadi di dalam tangki
pembentukan (Frings generator) yang terbuat dari
kayu atau besi
METODA CEPAT (QUICK METHODS)
ATAU GERMAN PROCESS

Bagian-bagian dari tangki pembentukan :

• Bagian atas, tempat alkohol dimasukkan
• Bagian tengah, terdapat bahan isian (berupa:
kayu, tongkol jagung, rottan)
• Bagian bawah, digunakan sebagai tempat
mengumpulkan produk vinegar.
METODA CEPAT (QUICK METHODS)
ATAU GERMAN PROCESS
• Mendistribusikan campuran etanol cair (10,5 %), vinegar(1 %),
dan nutrisi melalui bagian atas tangki dengan alat sparger
• Udara dialirkan secara countercurrent melalui bagian bawah
tangki
• Panas yang timbul akibat reaksi oksidasi diambil dengan
pendingin. Temperatur operasi dipertahankan pada rentang suhu
30-35 oC
• Produk yang terkumpul di bagian bawah tangki mengandung
asam asetat optimum sebesar 10- 10,5 %. Sebagian produk
direcycle dan sebagian yang lain di keluarkan dari tangki
• Bahan baku 2.500 gal dengan produk 10,5 % asam asetat
memerlukan waktu proses 8-10 hari
METODA CEPAT (QUICK METHODS)
ATAU GERMAN PROCESS
Kelebihan proses Metoda Cepat :
• Biaya proses rendah
• Konsentrasi produk asam asetat besar
• Tangki proses membutuhkan sedikit tempat
peletakannya
• Penguapan sedikit
METODA CEPAT (QUICK METHODS)
ATAU GERMAN PROCESS
Kekurangan Metoda cepat (Quick
Methods) atau German process :
• Waktu tinggal terlalu lama bila
dibandingkan Metoda Perendaman
(Submerged Method)
• Pembersihan tangki cukup sulit
METODA PERENDAMAN (SUBMERGED
METHOD)
• Umpan yang mengandung 8-12 % etanol diinokulasi dengan Acetobacter
acetigenum
• Temperatur proses 24-29 oC
• Bakteri tumbuh di dalam suspensi(gelembung udara dan cairan yang
difermentasi)
• Umpan di masukan melewati bagian atas tangki
• Udara didistribusikan dalam cairan yang difermentasi sehingga
membentuk gelembung- gelembung gas. Udara keluar tangki melewati
bagian atas tangki
• Temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan koil pendingin
stainless steel
• Defoamer yang terpasang di bagian atas tangki membersihkan busa
yang terbentuk dengan sistem mekanik
METODA PERENDAMAN (SUBMERGED
METHOD)
Kelebihan Metoda Perendaman
(Submerged Method):
• Hampir disemua bagian tangki terjadi
fermentasi
• Kontak antar reaktan dan bakteri semakin
besar
Kekurangan Metoda Perendaman
(Submerged Method):
• Biaya operasi relatif mahal
FERMENTASI ANAEROB
•Bakteri Clostridium thermoaceticum
•Mampu mengubah gula menjadi asam asetat
•Temperatur proses sekitar 45- 65 oC; pH 2-5
•Memerlukan nutrisi yang mengandung karbon,
nitrogen dan senyawa anorganik
KELEBIHAN PROSES ANAEROB :
• Mengubah gula menjadi sama asetat dengan satu langkah
• Bakteri tumbuh dengan baik pada temperatur 60 oC. Perbedaan
temperatur yang besar antara suhu media dengan suhu air pendingin
memudahkan dalam pembuangan panas
• Kontaminasi dengan organisme yang membutuhkan O2 bisa
diminimalisasi karena bekerja pada kondisi anaerob
• Organisme yang hanya dapat hidup dalam kondisi mendekati pH netral
akan mati karena operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam pH
4,5
KEKURANGAN PROSES ANAEROB :

• Kosentarasi asam asetat lebih rendah dibandingkan

dengan proses aerob
• Biaya proses lebih mahal dibandingkan dengan
proses aerob
PEMURNIAN
Dari distilasi bertingkat akan dihasilkan
beberapa jenis asam asetat :
• Asam asetat glacial (99,5 %)
• Asam asetat teknis (80 %)
Secara komersial kadar asam asetat
sebesar 6, 28, 30, 36, 60, 70, dan 80 %
Bahan- bahan yang diperlukan adalah :
1). Kulit buah pisang, dapat diperoleh dimana- mana
2). Air, untuk menambah volume cairan dalam proses
pembuatan cuka kulit buah pisang.
3). Gula pasir, untuk menambah cita rasa manis
4). Amonium sulfit, untuk melengkapi gula dan kekurangan
nitrogen pada kulit pisang
5). Ragi, diperlukan untuk proses fermentasi
6). Induk cuka, diperlukan untuk penyempurnaan hasil cuka
pisang
Cara Pembuatan :
Cara- cara pembuatan cuka kulit pisang adalah sebagai
berikut:
1). Tahap pemotongan. kulit pisang. Sebanyak 100 kg kulit
pisang dicacah
2). Hasil pencacahan 1) direbus dengan air sebanyak 150 liter.
3) Adonan 2) disaring menggunakan kain saring, sehingga
akan dihasilkan kira- kira 135 liter cairan kulit pisang; sisa
bahan padat 112,5 kg dan bagian yang hilang sebanyak 7,5
kg.Selanjutnya ditambahkan 120 gram ammonium sulfite dan
20 kg gula pasir.
4).Tahap pendinginan. Cairan no 3) didinginkan, kemudian ditambah ragi roti
sebanyak 0,5 kg. Biarkan fermentasi berlangsung selama 1 minggu.
5) Tahap penyaringan ke II. Hasil fermentasi cuka kulit pisang disaring lagi.
Dari 135 liter liter cairan kulit pisang, setelah difermentasi dan disaring,
menjadi 130 liter larutan beralkohol dan 5 liter produk yang tidak dipakai.
Kedalam larutan beralkohol ditambahkan 25 liter larutan indukmcuka, lalu
dibiarkan ferementasi berlangsung selama 3 minggu.
6) Tahap Pendidihan. Hasil fermentasi larutan beralkohol dididhkan atau
dilakukan pateurisasi
7) Pengemasan atau pembotolan. Setelah dididihkan, dan masih dalam
keadaan panas, cuka pisang dimasukkan ke dalam botol plastik. Selanjutnya
segera ditutup dan disimpan dalam suhu kamar. Dari 100 kg bahan baku kulit
pisang akan dihasilkan cuka sebanyak 125 liter. Biasanya cuka dikemas
dalam botol berukuran 80 mL, sehingga akan dihasilkan 1500 botol cuka.