KONSEP DASAR

ILMU GIZI

Ns.Mechi Silvia D, S.Kep.

M.Kep
Ilmu Gizi
Beberapa Pengertian

• Ilmu Gizi adalah ilmu yang mempelajari segala

sesuatu tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal.
• Kata “gizi“ berasal dari bahasa Arab ghidza, yang
berarti “makanan”.
• Zat Gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan
tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu
menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur proses-
proses kimia.
• Makanan adalah bahan selain obat yang
mengandung zat-zat gizi atau unsur/ kimia yang
dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
Ruang Lingkup Gizi

Produksi Perubahan
pangan paska panen

Penyediaan Pengolahan
pangan Pangan

Konsumsi Pemanfaatan
Pangan Pangan
• Pangan adalah istilah umum untuk
semua bahan yang dapat dijadikan
makanan.
• Bahan makanan adalah makanan dalam
keadaan mentah. Di dalam bahasa
Inggris hanya digunakan satu kata untuk
menyatakan makanan, pangan dan
bahan makanan, yaitu food.
• Status Gizi adalah keadaan tubuh
sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi. Dibedakan
antara status gizi kurang, baik dan lebih.
• Oleh karena itu, ilmu gizi sangat
berkaitan erat dengan ilmu-ilmu
agronomi, peternakan, ilmu pangan,
mikrobiologi, biokimia, faal, biologi
molecular dan kedokteran.
• Karena konsumsi makanan
dipengaruhi oleh kebiasaan makan,
perilaku makan, dan keadaan
ekonomi maka ilmu gizi juga
berkaitan dengan ilmu sosial seperti
antropologi, sosiologi, psikologi dan
ekonomi.
 Hubungan Gizi dengan Kesehatan
• Menurut Henrik L Blum, “ Bahwa derajat
kesehatan seseorang dipengaruhi oleh 4 (empat)
faktor, yaitu :

Lingkungan (gizi)

Perilaku/ Kebiasaan

Pelayanan kesehatan

Keturunan
Hubungan Gizi Dengan Proses Tubuh

Makanan sehari-hari yang dipilih

dengan baik akan memberikan
semua zat gizi yang dibutuhkan
untuk fungsi normal tubuh dan bila
tidak dipilih dengan baik tubuh akan
mengalami kekurangan zat-zat gizi
tertentu.
Perkembangan Ilmu Gizi
• Makanan di zaman purba dan zaman
Yunani
Sejak zaman purba manusia telah
menyadari pentingnya makanan
untuk kelangsungan hidup.
Pada tahun 400 sebelum Masehi,
Hippocrates, Bapak Ilmu Kedokteran
mengibaratkan makanan sebagai
panas yang dibutuhkan manusia.
Penelitian tentang pernapasan dan
kalorimetri
• Antoine Lavoisier (1743-1794) seorang
ahli kimia Perancis yang dikenal sebagai
bapak Ilmu Gizi merupakan orang
pertama yang mempelajari hal-hal yang
berkaitan dengan penggunaan energi
makanan yang meliputi proses
pernafasan, oksidasi dan kalorimetri.
• Ia menyimpulkan bahwa pernafasan
merupakan proses pembakaran yang
sama dengan pembakaran yang terjadi di
luar tubuh.
 Ahli-ahli yang lain banyak yang melanjutkan
penelitian adalah :
• Rubner (1902) menemukan adanya peningkatan
konsumsi oksigen setelah pencernaan makanan,
yang kemudian dijelaskan sebagai pengaruh
dinamik spesifik ( Specific dynamic action/SDA)
makanan;
• Magendie awal abad ke-19 untuk pertama kalinya
dapat membedakan antara berbagai macam zat
gizi yaitu: karbohidrat, lemak dan protein;
• Regnault dan reiset ( 1840) dapat menunjukkan
bahwa perbandingan antar karbon dioksida yang
dikeluarkan dan oksigen yang dikonsumsi
berbeda menurut jenis makanan. Perbandingan
ini kemudian dinamakan kuosien pernapasan
atau Respiratory Quotient/RQ , dll
 3. Penemuan Mineral
• Tulang dan gigi terdiri dari mineral diketahui sejak
lama, kalsium baru ditemukan pada tahun 1808.
• Pada abad yang Boussingault menemukan zat besi
sebagai zat esensial dan meneliti kadar zat besi
hewan.
• Liebig mengemukakan kemungkinan zat besi
sebagai pembawa oksigen dalam sel darah merah.
• Pada tahun 1840 penggunaan zat besi untuk
penyembuhan anemia mendapat pengakuan.
• Ringer (1885) dan Lock (1900) menemukan bahwa
cairan tubuh memerlukan konsentrasi elektrolit
tertentu.
• Loeb pada awal abad k2-20 melanjutkan penelitian
dan menegaskan bahwa unsur-unsur mineral
merupakan zat gizi yang mutlak diperlukan untuk
fungsi tubuh dan harus dipenuhi melalui makanan.
Penemuan Vitamin
• Pengakuan vitamin sebagai ikatan organik
dalam jumlah kecil yang diperlukan tubuh
terjadi pada awal abad ke-20.
– Sebelumnya Lind dari Inggris menulis tentang scurvy,
yang kemudian dikenal sebagai penyakit akibat
kekurangan vitamin C.
– Tahun 1887, Takaki menjelaskan sindroma beri-beri
yang terjadi pada pelaut Jepang dan pencegahannya
melalui makanan.
– Tiga tahun kemudian di Indonesia, Eykman
menemukan bahwa selaput luar beras mengandung
zat yang dapat mencegah dan menyembuhkan beri-
beri.
– Tahun 1907, Host dan Frolig di Swesia dapat
menyembuhkan scurvy dengan memberikan buah-
buahan dan kol,dll.
Penelitian pada tingkat
molekular dan selular

• Penelitian pada tingkat molekular dan selular

dimulai sejak tahun 1955.
• Pada tahun 1960 tekanan penelitian berpindah
dari penelitian tentang zat-zat gizi esensial ke
penelitian tentang saling keterkaitan antara
zat-zat gizi, peranan bioligik spesifiknya,
penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan
pengaruh pengilahan makanan terhadap
kandungan zat gizi. Pengetahuan teoritis
tentang makanan kemudian diaplikasikan
terhadap perbaikan status gizi.
Keadaan sekarang
• Sekarang sudah diketahui sekitar 45 zat gizi yang
harus tersedia di dalam makanan dan masih
diteliti kemungkinan mikromineral dan unsur-
unsur vitamin baru.
• Masalah gizi kurang dan gizi lebih sudah
berkembang dinegara-negara berkembang,
termasuk Indonesia.
• Penyuluhan gizi secara meluas perlu digerakkan
bagi masyarakat guna perubahan perilaku untuk
meningkatkan keadaan gizi.
• Konsep-konsep baru yang ditemukan akhir-akhir
ini antara lain adalah pengaruh keturunan
terhadap kebutuhan gizi, pengaruh gizi terhadap
perkembangan otak dan perilaku, kemampuan
kerja, produktifitas serta daya tahan terhadap
penyakit.
• Ditemukan pula pengaruh stress, faktor-faktor
lingkungan seperti polusi dan obat-obatan
terhadap status gizi, serta pengakuan terhadap
faktor-faktor gizi yang berperan dalam
pencegahan dan pengobatan terhadap penyakit
degeneratif seperti jantung, diabetes mellitus,
hati dan kanker.
• Di bidang teknologi pangan penemuan-penemuan
tentang cara mengolah makanan bergizi,
fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi
esensial, pemanfaatan sifat struktur bahan
pangan tertentu dalam pengolahannya menjadi
makanan yang menjadi makanan yang
bergengsi, serta penelitian tentang zat tambahan
makanan yang merugikan menjadi perhatian.
 Pengelompokan Zat Gizi
Menurut Kebutuhan
Komponen terbesar dari susunan
diet, berfungsi untuk menyuplai
energi dan zat-zat esensial
(pertumbuhan sel/ jaringan),
pemeliharaan aktivitas tubuh.
Karbohodrat (hidrat arang), lemak,
protein, vitamin dan mineral.
 Pengelompokan Zat Gizi
Menurut Kebutuhan
Makronutrien
Golongan makronutrien terdiri dari :
 Karbohidrat – Glukosa; serat.
 Lemak/ lipida – Asam linoleat
(omega-6); asam linolenat
(omega-3).
 Protein – Asam-asam amino;
leusin; isoleusin; lisin; metionin;
fenilalanin; treonin; valin; histidin;
nitrogen nonesensial.
 Pengelompokan Zat Gizi
Menurut Kebutuhan
 Mikronutrien
Golongan mikronutrien terdiri dari :
 Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium;
sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium;
seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom
fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron;
vanadium, molibden.
 Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D
(kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin
K; tiamin; riboflavin; niacin; biotin;
folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam
pantotenat; vitamin C.
 Air
 Fungsi Zat Gizi

• Memberi energi (zat pembakar) –

Karbohidrat, lemak dan protein,
merupakan ikatan organik yang
mengandung karbon yang dapat
dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk
melakukan kegiatan/aktivitas.
• Pertumbuhan dan pemeliharaan
jaringan tubuh (zat pembangun) –
Protein, mineral dan air, diperlukan
untuk membentuk sel-sel baru,
memelihara, dan menganti sel yang
 Fungsi Zat Gizi

Mengatur proses tubuh (zat

pengatur) – Protein, mineral, air dan
vitamin. Mineral dan vitamin sebagai
pengatur dalam proses-proses
oksidasi, fungsi normal sarafdan otot
serta banyak proses lain yang terjadi
dalam tubuh, seperti dalam darah,
cairan pencernaan, jaringan,
mengatur suhu tubuh, peredaran
darah, pembuangan sisa-sisa/
ekskresi dan lain-lain proses tubuh.
Akibat Gangguan Gizi pada
Fungsi Tubuh
A. Akibat Gizi Kurang pada Proses
Tubuh
Kekurangan gizi secara umum
(makanan kurang dalam kuantitas
dan kualitas)menyebabkan
gangguan pada proses-proses:
1. Pertumbuhan
2. Produksi tenaga
3. Pertahanan tubuh
B. Akibat Gizi Lebih pada Proses
Tubuh
Gizi lebih menyebabkan kegemukan
atau obesitas. Kelebihan energi yang
dikonsumsi disimpan di dalam
jaringan dalam bentuk lemak.
Kegemukan adalah salah satu faktor
terjadinya berbagai penyakit
degeneratif seperti: hipertensi,
diabetes melitus, jantung koroner,
hati dan kandung empedu.
 PENGERTIAN GIZI SEIMBANG

• Gizi Seimbang adalah makanan yang

dikonsumsi oleh individu sehari-hari yang
beraneka ragam dan memenuhi 5
kelompok zat gizi dalam jumlah yang
cukup, tidak berlebihan dan tidak
kekurangan (Dirjen BKM, 2002).
• Menu seimbang : menu yang terdiri dari
beranekaragam makanan dengan jumlah
dan proporsi yang sesuai, sehingga
memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna
pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh
dan proses kehidupan serta pertumbuhan
dan perkembangan (Almatsier, 2001)
13 PESAN GIZI SEIMBANG
1. Makanlah aneka ragam makanan.
2. Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan
energi.
3. Makanlah makanan sumber karbohidrat, setengah
dari kebutuhan energi.
4. Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai
seperempat dari kecukupan energi.
5. Gunakan garam beryodium.
6. Makanlah makanan sumber zat besi.
7. Berikan ASI saja pada bayi sampai umur 6 bulan dan
tambahkan MP-ASI sesudahnya.
8. Biasakan makan pagi.
9. Minumlah air bersih, aman yang cukup jumlahnya.
10.Lakukan aktivitas fisik secara teratur.
11.Hindari minuman yang beralkohol.
12.Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan.
13.Bacalah label pada makanan yang dikemas.
TUGAS
• Jelaskan 13 pesan
gizi seimbang
tersebut ?