DASAR-DASAR ILMU BAHAN

MAKANAN
 PENDAHULUAN
 ILMU BAHAN MAKANAN/ ILMU BAHAN PANGAN
 Ilmu yang mempelajari tentang sifat fisik dan
kimia dari komponen yang tersusun didalam bahan
makanan/ pangan hewani dan nabati termasuk nilai
gizi dari bahan makanan tersebut dan sifat-sifat ini
dihubungkan dengan penyimpanan dan
pengolahannya.
BAHAN MAKANAN/ BAHAN PANGAN
 Komoditas makanan/ pangan dalam
perdagangan, apa yang kita
produksi, kita beli, kita masak dan kita susun
menjadi hidangan.
MAKANAN/ PANGAN
Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun
2004 pangan adalah segala sesuatu yang berasal
dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan
dan atau pembuatan makanan atau minuman.
 produk pangan yang siap dihidangkan atau
langsung dapat dimakan

ZAT MAKANAN/ZAT GIZI/NUTRIENT

 Komponen yang menyusun bahan
makanan/ bahan pangan (Air, karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral, dll)
PAKAN
 Produk pangan yang diperlukan bagi
hewan, baik ternak ataupun ikan budidaya.
Pakan biasanya dihasilkan dari bahan
pangan yang dikonsumsi manusia seperti
gabah,
jagung, ubi kayu dll.
• HEALTH FOOD
 makanan yang memberikan efek kesehatan bagi
tubuh
 FUNGSI BAHAN MAKANAN/ BAHAN
PANGAN

Sumber energi
Untuk pertumbuhan
Memperbaiki sel-sel yang rusak
Memungkinkan reproduksi
Hubungan dengan rasa
 KOMPONEN BAHAN MAKANAN/ BAHAN
PANGAN
 Air : sampai 80%
 Serat/pektin, sukar dicerna tapi daya serap
tinggi, penting untuk pencernaan.
 Protein: senyawa N tersusun sebagai
heteropolimer asam-asam amino.
 Lemak: terdiri gliserol dan asam lemak sebgai
sumber energi, struktur sel
 Karbohidrat: sumber energi
 Mineral dan garam : aktivitas enzim, menjaga
tekanan osmose sel/ darah.
 Vitamin dan faktor tumbuh.
 SIFAT BAHAN MAKANAN/ BAHAN
PANGAN

Mudah rusak : -- enzim (otolisis)

-- mikrobia (terurai)
Ditinjau dari susunannya, bahan pangan
merupakan substrat yang baik bagi
mikrobia, lemak (protein dan karbohidrat)
Proses rigor mortis: peristiwa terjadinya
kerja enzim pada saat hewan tersebut mati
(mulai dan melemasnya organ dan
mengerasnya organ)
 ATTRIBUT YANG MENENTUKAN
KUALITAS BAHAN MAKANAN/ BAHAN
PANGAN
 Kenampakan : menarik, baik warna dan bentuk.
 Tekstur : keras dan lunak
 Flavour : rasa dan baunya
1, 2 dan 3 ditentukan oleh indera.
 Nilai gizi : nilai yang ditentukan oleh kandungan protein, karbo.hidrat,
lemak, garam, mineral dan air.
Serat : nilai gizi rendah, tetapi bermanfaat karena menurunkan
Kolesterol.
 Kandungan mikrobia:
Hampir tidak ada bahan pangan yang bebas mikrobia, karena bahan
pangan
substrat mikrobia. Dalam jumlah tertentu tidak berbahaya.
Adanya mikrobia ditentukan oleh komposisi dalam bahan pangan
tersebut.
Protein : bakteri
Karbohidrat : jamur
 SYARAT-SYARAT BAHAN
MAKANAN/BAHAN
PANGAN

Mengandung zat gizi

Aman (residu pestisida, residu antibiotik, residu
hormon, bahan tambahan makanan)
Memiliki nilai tambah (ex. antioksidan)
Memuat sebanyak mugkin bahan lokal  harga
murah
Memenuhi standar mutu
Berpenampilan menarik
Sentuhan teknologi
 PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN

Menurut kelompok biologis

Menurut fungsi bahan makanan dalam tubuh
Menurut kandungan zat gizinya
Menurut pola konsumsi
Menurut DKBM (daftar komposisi bahan
makanan)
Menurut kelompok untuk perhitungan PPH (pola
pangan
harapan)
 PENGGOLONGAN MENURUT KELOMPOK
BIOLOGIS
Bahan makanan nabati
Serealia
Kacang-kacangan
Sayuran
Buah
Bumbu, dll
Bahan makanan hewani
Daging ternak
Unggas
Ikan dan Kerang kerangan
Susu
Telur
 PENGGOLONGAN MENURUT FUNGSI
BAHAN MAKANAN DALAM TUBUH
Bahan makanan sebagai sumber tenaga
Bahan makanan kaya karbohidrat
Bahan makanan kaya lemak atau minyak
Bahan makanan pembangun (kaya protein)
Bahan makanan hewani
Bahan makanan nabati
Bahan makanan pengatur
Sayuran
Buah
 PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN
MENURUT KANDUNGAN ZAT GIZINYA
Bahan makanan Sumber Karbohidrat
Serealia
Umbi umbian
Gula
Bahan makanan sumber Lemak dan minyak
Bahan makanan sumber protein
Sumber protein hewani
Sumber protein nabati
Bahan Makanan Sumber Vitamin dan
Mineral
Sayuran
Buah
 PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN
MENURUT POLA KONSUMSI DI INDONESIA

Pola Konsumsi Pangan  susunan makanan

yang mencakup jenis dan jumlah  bahan makanan
rata-rata perorang perhari  yang umum
dikonsumsi/dimakan penduduk dalam jangka
waktu tertentu.  
Bahan Makanan Pokok
Bahan Makanan Lauk Pauk
Bahan Makanan Sayur
Buah (pencuci mulut)
Susu dan Telur
Bumbu dan lain-lain
 DALAM KAITANNYA UNTUK
PERHITUNGAN
POLA PANGAN HARAPAN (PPH)
1. Serealia
2. Umbi-umbian
3. Hewani
4. Kacang-kacangan
5. Minyak/lemak
6. Buah berminyak/biji berminyak
7. Gula
8. Sayuran dan buah
 Pola Pangan Harapan  komposisi/susunan
pangan atau kelompok pangan yang didasarkan
pada kontribusi energinya baik mutlak maupun
relatif , yang memenuhi kebutuhan gizi secara
kuantitas, kualitas maupun keragamannya
dengan mempertimbangkan aspek sosial,
 LANGKAH MENGHITUNG SKOR PPH

1. Hitung jumlah energi masing-masing kelompok

bahan makanan dengan menggunakan DKBM
2. Hitung Prosentase thd total energi perhari

energi msg-msg kel BM

x 100%
jumlah total energi

3. Hitung skor PPH tiap kelompok

Skor PPH kelompok BM = % thd total energi x bobot

4. Jumlahkan skor seluruh kelompok

Bobot Kelompok Bahan Makanan untuk perhitungan
PPH
Bobot(rating) adalah nilai  yang diberikan untuk
setiap kelompok bahan pangan dengan
mempertimbangkan kepadatan energi, zat gizi, serat,
kuantitas, dan cita rasa terhadap komoditas tersebut.
1.Serealia 0,5
2.Umbi-umbian 0,5
3.Hewani 2,0
4.Kacang-kacangan 2,0
5.Minyak/lemak 1,0
6.Buah berminyak/biji berminyak 0,5
7.Gula 0,5
8.Sayuran dan buah 2,0
 DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN
(DKBM)
 Memuat kadar zat gizi (prot, lemak, karb, Ca, P, Fe, Vit A,
Vit B1, Vit C), kalori, air dan bdd (bagian yang dapat
dimakan)
 Tahun 2005 ditambah dengan Serat makanan, Abu, Na, K,
Tembaga, Seng, Ribovlafin, Niasin, B-karoten
 Angka dalam DKBM bukan nilai mutlak, hanya pedoman
 Karbohidrat ditentukan secara perhitungan
“by difference” = 100 – (air + abu + prot + lemak)
Termasuk karbohidrat yang tak dapat dicerna dan asam
organik
 Digunakan dalam perencanaan atau evaluasi makanan
yang dikonsumsi, yang jika sudah ada menggunakan
komposisi BM setempat, jika belum dapat menggunakan
DKBM
 DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN
(DKBM)

DKBM disusun berdasarkan hasil penelitian

mengenai komposisi zat gizi makanan yang
dilakukan di Pusat Penelitian dan Pengembangan
Gizi dan Makanan DepKes RI
Pengelompokkan bahan makanan bertujuan untuk
keharmonisan dan keselarasan penyajian data.
 Prinsip pengelompokkan makanan tersebut ialah
menempatkan suatu bahan makanan menurut
penggunaannya.
 Metode analisis yang digunakan untuk menentukan zat
gizi adalah : pengeringan/gravitimetri, kjeldahl,
perhitungan, enzimatik, pemijaran, AAS, HPLC,
spektrofotometri, mikrobiologi, titrasi.
 DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN
(DKBM)

- Dikelompokkan dalam 10 golongan bahan makanan

- DKBM terbaru (2005) terdiri dari 11 golongan Bahan
makanan
- Bahan makanan yang lazim dikonsumsi di Indonesia
Jika belum ada didekati dengan jenis makanan yang
relatif sama
- Komposisi hasil pertanian sangat bervariasi, tgt: varietas,
budidaya, lingkungan, tingkat kemasakan saat panen,
perlakuan setelah panen, penyimpanan, dll
- Kenaikan atau pengurangan zat gizi sebagai akibat
pengolahanan belum tergambarkan
PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN DALAM
DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN
(2005)
1. Serelia dan hasil olahannya (Kode: A)
2. Umbi berpati dan hasil olahannya (Kode : B)
3. Kacang-kacangan dan hasil olahannya (Kode: C)
4. Sayuran dan hasil olahannya (Kode : D)
5. Buah dan hasil olahnya (Kode : E)
6. Daging, Unggas dan hasil olahannya (Kode : F)
7. Ikan, Kerang, Udang dan hasil olahannya (Kode :
G)
8. Telur dan hasil olahannya (Kode : H)
9. Susu dan hasil olahannya (Kode : J)
10. Lemak/minyak (Kode : K)
11. Gula, sirup dan konfeksioneri (Kode : M)
 BAHAN YANG DAPAT DIMAKAN (BDD)
Bahan yang dapat dimakan (BDD) adalah kadar zat gizi
disajikan per 100 gr bagian yang dapat dimakan.
Contoh jika 100 gr ikan, zat gizi yang anda makan ialah
yang terkandung dalam bagian ikan yang dapat
dimakan, biasanya tidak termasuk tulang (duri), sirip,
ekor, dan kepala.
THANK YOU !