BAHAN TAMBAHAN

PANGAN
HERIYENNI
 Defenisi
1. Menurut Usman Bakar dan Tarmizi (2014)
BTP adalah Zat2 atau senyawa kimia yg
dengan sengaja di+kan dan dicampurkan
pada waktu pengolahan makanan.

2. Menurut Tusdin Rauf (2015). BTP a/ Bahan yg ditambahkan

ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat dan bentuk
pangan.

3. Menurut PerMenkes RI No. 772/Menkes/Per?IX/88 No.

1168/Menkes/Per/X/1999 BTP a/ bahan yg biasa tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan. , mempunyai /tidak mempunyai nilai gizi dgn sengaja
ditambahkan ke dlm mkn untuk maksud teknologi pd pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan
penyimpanan.
TUJUAN .
1. Meningkatkan/mempertahankan nilai gizi dan kualitas
daya simpan.
2. Membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan
3. Mempermudah preparasi bahan makanan

Penggolongan BTP:
1. BTP yg sengaja ditambahkan dgn tujuan untuk
mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu
pengolahan. Contoh , pengawet, pewarna dan pengeras.
2. BTP yg tidak sengaja ditambahkan Contoh residu pestisida
Macam BTP (Zat Aditif) yg diizinkan Permenkes.
1. Pengawet (Preservative)
2. Pewarna(colour)
3. Pemanis buatan (artifisial sweetener)
4. Pemutih dan pematang telur (flour treatmen agent)
5. Penyedap rasa, aroma, penguat rasa ( flavour, flavour enhancer)
6. Anti kempal (anticaking agent)
7. Antioksidan (antioxidant)
8. Pengemulsi, pemantap dan pengental (Emulsifier, stabilizer,
thickener)
9. Pengatur keasaman (acidity regulator)
10.Pemutih, pematang tepung dan Pengeras.
 1.PENGAWET ( Food
preservatif)

a/ senyawa yg mampu menghambat dan menghentikan

proses fermentasi, pengasaman/ bentuk kerusakan lainnya,
a/ bhn yg dpt memberikan perlindungan BP dari
pembusukan.

a. Pengawet anorganik.
- SO2 sbg antioksidan dan me kan daya kembang terigu.
- Nitrat dan nitrit untuk mempertahankan warna, aroma dan cita rasa.
produk daging (sosis, kornet, hamburger) , ikan dan keju.
 b. Pengawet organik ( dalam bentuk asam atau garamnya)
- Na benzoat pd minuman/mkn asam
- Ca Propionat & as Cuka (as asetat) mencegah kapang pd roti
dan kue
- as sorbat dalam keju untuk mencegah tumbuhnya kapang.
- Klor aktif pembasmi mo pd pencucian buah2an & sayur2an

Lihat dalam buku Analisis &

Daftar nama pengawet Aspek Kesehatan BTP. Karangan
organik/anorganik Prof. Wisnu Cahyadi
 2, PEWARNA (COLOUR)

Warna penentu mutu pangan selain cita rasa, tekstur dan nilai gizi
Sumber zat warna :
a. Pewarna Alami :
- Menyumbangkan nilai nutrisi : (karotenoid, riboflavin dan kobalamin)
- Bumbu ( kunyit, daun pandan, paprika)
- pemberi rasa ( karanel)

b. Pewarna sintetik . Proses pembuatan zat warna sintetis melalui

pemberian asam sulfit/ asam nitrat sering terkontaminasi
arsen/logam berat lainnya yg bersifat racun.
Pewarna sintetis yg diizinkan adalah : Amarant, biru berlian , eritrosin,
hijau FCF, Indigotin, kuning, kuinelin, kuning FCF, Riboflavina,
Tartrazine. (Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
SIFAT2 PEWARNA ALAMI
KELOMPOK WARNA SUMBER KELARUTAN STABILISASI
KARAMEL CokelaT Gula dipanaskan air stabil
Anthosianin Jingga, merah, biru tanaman air Peka thd pa nas dan pH

Flavonoid Tampak kuning tanaman air stabil terhadap panas

Leucoanthosianin Tidak berwarna tanaman air stabil terhadap panas

Tannin Tidak berwarna tanaman air stabil terhadap panas

Batalain Kuning, merah Tanaman air Sensitif terhadap panas

Quinon Kuning, hitam Tanaman bakteria air stabil terhadap panas

lumut

Xanton Kuning tanaman air stabil terhadap panas

Karetenoid Kuning-merah Tanaman/hewan lipida stabil terhadap panas
Klorofil Hijau, cokelat tanaman Lipid dan air Sensitif terhadap panas
Heme Merah-cokelat hewan air Sensitif terhadap panas
ZAT WARNA SINTETIS

Berdasarkan rumus kimia dibagi kelas :

1. Azo , ( warna , kuning, merah, ungu dan cokelat)
2. Triarilmetana, ( warna biru dan hijau)
3. quinolin, ( warnakuning kehijauan)
4. xanten ( merah)
5. indigold. ( biru kemerahan)

Berdasarkan kelarutan dibagi atas

1. dyes ( larut air )
2. lakes ( tidak larut air).
Analisis secara :
1. Sederhana( Babu,S. & Indushekhar,S.,
(1990) : Alatnya . Gelas air dan kertas saring.
Warna sintetis tidak akan larut dlm air.
2. Zat warna sintetis yang dilarang analisisnya
dilakukan secara : .
a. Reaksi kimia ( Menurut SNI1992.)
b. Cara kromatografi kertas (Charles, J.P.S, 1990
dan Tri Indraswati,W 200)
 3. BAHAN PEMANIS

Macam zat Pemanis

a. Zat pemanis sintetis, a/ zat pemanis yg tdk
menghasilkan kalori, misalnya sacharin. Siklamat,
Aspartam, Dulsin dll
Biasanya di + kan ke dlm minuman penyegar,
buah2an kaleng
b. Zat pemanis alami , sukrosa, Laktosa, Maltosa, D-
fruktosa dll.
 METODE ANALISIS.

1. Penentuan Sakarin (Leuenberger, U.R.R. Et,al,. 1979) :

a. Prosedur Penentuan Sakarin secara kualitatif
dgn pereaksi Nesler.
b. Analisis Kuantitatif Sakharin Secara Spektrofoto meter UV
2. Penentuan Siklamat ( AOAC, 1990-1995; SNI, 1992: Farmakope
Indonesia, 1997)
3. Penentuan aspartam . (AOAC, 1990-1995; SNI, 1992: Farmakope
Indonesia, 1997)
4. Penentuan Dulsin (AOAC, 1990 ; SNI, 1992: Farmakope Indonesia,
1997).
5. Penentuan Sorbitol. (AOAC, 1990-1995)
 4. Penyedap rasa dan aroma (Flavor).

Tujuan :
1. Mengubah aroma Mis keju dan yoghur
2. Penguat aroma Mis + aroma ayam pada
sup ayam.
3.Menyembunyikan aroma yg tdk disukai
mis bau langu kedele.
4. Membentuk aroma baru Mis pe+ vanili.

Jenis :
1. Penyedap alami
2. Penyadap sintetis
1. Penyedap rasa alami
a. Bumbu, Herbal dan Daun. ( merica, ketumbar,
kayu manis, jahe, sereh , pandan , daun salam)
b. Minyak essensial dan turunannya. ( Minyak
cengkeh, merica. Ketumbar, adas dll).
c. Oleoresin a/ cairan kental, kadang2 berwarnadan
mempunyai sifat pelarutan yg berbeda pd
pengolahan pangan)
d. Isolat Penyedap
e. Penyedap dari sari buah
f. Ekstrak tanaman atau hewan
2. Penyedap Rasa Sintetis :
Vanillin, benzaldehid (aroma cheery) Aldehi sinamat ( kayu
manis), menthol (aroma min), diasetil (mentega) eugenol
( rempah2), benzil asetat (strowberry, buah2an), amil acetat
(pisang, buah2an), amil kaproat ( apel, nenas), stronelal
(bunga2an). Msg, Inosin monophosphat (IMP), Guanidin
monophosphat (GMP)

ANALISIS CITA RASA.

1. Analisa vanilin ( Nollet Leo,M.L., 1992 dan AOAC, 1995)
2. Sodium glutamat ( Nollet Leo, M.L.,1992dan AOAC 1995)
 5. Anti Kempal

Pengertian : Anti kempal a/ BTP mencegahnya mengempalnya

pangan berupa serbuk atau tepung.
Anti kempal a/ senyawa anhydrous yg dapt menyerap tanpa
menjadi basah. Biasa di + kan pada produk yg higroskopis spt
garam meja, lada bubuk.

Pengelompokan anti kempal. (FAO/WHO ):

1. Garam2 as lemah rantai panjang, yaitu miristat,
palmitat dan stearat yg diizinkan garam
aluminium dan ammonium.
2. Kalsium fosfat
3. Kalium danh natrium ferrosianida
4. Magnesium oksida
5. Garam2 silikat dari aluminium, magnesium,
kalsium dan campuran garam kalsium aluminium
Karakteristik anti kempal
Berupa senyawa anhidrous yg dpt menyerap tanpa menjadi basah
Anti kempal harus mudah dicurahkan
Bahan alami dan tidak bentuk kristal
 dpt dibuat dgn perlakuan fisik

EFEK TERHADAP KESEHATAN.

• Tidak menimbulkan efek thp kes
jika dipakai dgn konsentrasi yg tepat

ANALISIS ANTI KEMPAL .

Bahan anti kempal mengandung logam alkali ( (kalium, natrium) alkali
tanah (magNesium dan kalsium) aluminium dgn anion silikat dan fosfat.
METODE ANALISIS :
Grafimetri Dan Titri Metri.
 6. ANTI OKSIDAN

Antioksidan a/ senyawa memperlambat oksidasi dlm bahan pangan.

Pengelompokan Anti Oksidan.

1. Alami :
a. Turunan fenol, (1-hidroksibenzena; 3,4,5-tri hidroksiasam benzoat-3 metoksi; 4
hidroksibenzaldehid;4-propenil benzene)
b. Koumarin (eskulatin2,3dihidroksi; 9-karonil, 7-8 dehidro). ;
c. Hidroksi sinamat (3.4-dihidroksi; 3-metoksi, 4-hidroksi)
d. Tokoferol ( 2- hidroksi, 3-hidroksi).
e. Difenol (asam-klorogenat, kurkumin).
f. Flavonoid ( luteolin, quersetin, rhamnetin metilqersetin, dll)
g. Dihidro flavon ( dihidroquersetin3,5,7,3’,4’ pentahidroksi 4 karbonil)
h. K athekin (Gallokatekingallat),
i. Non fenol asam askorbat (D-penisillamin

2. Sintetik : butil hidroksilanisol, butil hidroksi toluen,

propil gallat dan etoksiquin
 EFEK TERHADAP KESEHATAN

1. Asam L-Askorbat (Vit C); Dosis tinggi ( diare dan erosi pada gigi); > 10
gr/hr mudah batu ginjal.
2. NaL-Askorbat( Vit C;Na-L-(+)-Askorbat ------ karsinogen pada tikus
3. Kalsium L-Askorbat ( Kalsium Askorbat membentuk batu kalsium paa
ginjal
4. Askorbil palmitat Aman
5. Ekstrak Tokoperosis Alam (Vit E) Membantu pengiriman oksigen
ke hati dan otot, memperpanjang sel hidup darah merah, perlindungan
lemak tubuh dan perlind pangan dari oksidasi.
6. Propil gallat; oktil Gallat; & Dodektil Gallat Iritasi pd lambung
dan kulit, efek negatif pd asma dan sensitif terhadap aspirin.
7. Butil Hidroksi Anisol (BHA) toksit dan tumor di lambung
8. Butil Hidroksituluen kulit kasar, liver membesar tumor paru, hati
dan kandungan kemih pd tikus,
 SIFAT-SIFAT KIMIA

2. Mekanisme Antioksidan.
1. Sinergi & sinergisme.
a. Autooksidasi
Sinergisme diartikan sbg peranan gab
b. Foto oksidasi berkaitan dgn cahaya
antara 2 atau lebih agen shg
c. Oksidasi enzim. Oksidasi lemak
pengaruhnya lebih besar dari pd dia
jenuh dpt dikatalisis oleh
berdiri sendiri
lipoksigenase Enzim dlm tanaman

ANALISIS.
1. Analisis Kualitatif Antioksidan dan TLC (SNI, 1992 & AOAC 1995)
2. Analisis kuantitatif galat (SNI, 1992 &AOAC, 1995)
3. Analisis Kuantitatif BHA (AOAC, 1995)
4. Analisis Kuantitatif BHT (SNI, 1992 dan AOAC, 1995)
 8. Pengemulsi pemantap dan pengental

PENGEMULSI .
a/ Suatu bhn yg dpt mengurangi kecep tegangan
permukaan dan tegangan antara dua fase yg dlm
keadaan normal tdk saling melarutkan dapt bercampur
menjadi emulsi

Ciri2 Pengemulsi;
Sifat ampifilik Tergantung dgn struktur
molekul, bentuk molekul dan gugus yg
berfungsi sbg hidrofilik dan lipofilik (Mampu
bergabung dgn minyak)
 TUJUAN EMULSI;
1. Mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air
2. Sedikit merubah Tekstur dengan pembentukan senyawa
kompleks dgn komponen2 pati dan protein
3. Memperbaiki tekstur produk pangan yh bahan utamanya
lemak dgn mengendalikan polimorf lemak.

KOMPOSISI DAN SIFAT-SIFAT KIMIA

1. Trigliserida. Rumus trigliseridak sedernaha
CH2COOR1 HOOH CH2OH
2. Fosfolipid , gugus yang umum kolin. lesitin
3. Quillail gugus yang umumSaponin.
4. Ester Propolin Glikol. a/ asam laurat, asam stearat, Jenis ini biasa dipakai
untuk : kue, adonan kering untuk kue, bagian pelapis atas kue yg banyak
mengandung udara.
 PEMANTAP DAN PENGENTAL

GOM a/ bahan pengental , pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis

serta sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi dll. yg berasal
dari tanaman. Bersifat yang larut air.

1. Penggolongan Gom :
a. Gom alami : Gom arab dan alganit .
b. Gom termodifikasi atau Gom semi sintetik yaitu turunan kimia bhn
alami spt turunan selulosa dan pati
. C. Gom sintetik spt polivinil pirolidon.
2. Kekentalan Gom.
Kekentalan Gom tergantung pada jenis, suhu, kepekatan, tingkat
polimeraisasi dan bahan lain dlm larutan.
 SIFAT DAN TUJUAN PENGGUNAAN GOM

a. Gelatin.
Diperoleh dr kolagen yg didpt dri kulit, tulang dab casein tulang.
Gelatin A. pH 8-9 ; Gelatin B pH 5. perbedaan ini karna ; keadaan bhn
mentah, dan proses untuk mendapatkan gelatin.
Guna gelatin :
- Kristal jelly, puding, es krim, sosis, pengalengan daging,
- Penjernihan minuman hasil fermentasi mis anggur,
- Penahan buih dlm bir

b. Pektin
Pektina/ istilah u/ bhn2 pektin yg teresterifikasi sebagian /ternetralisais sebagian
gugus karboksilnya. Pektin terdapat pada dinding sel lapisan2 antar sel.
Fungsi utama sbg perekat.
Bahan2 pektina/ hidrokoloid karbohidrat pada jaringan tanaman dan bersama2
dengan lignin dan hemiselulosa
 C. Pati.
Pati untuk pemantap emulsi pada saus selada jenis mayonais.
Mayonais a/ emulsi jenis semi padat, dibuat dari minyak
nabati 65 % kuning telur/telur utuh, cuka,/jeruk dgn bumbu
rempah dan gula.
d. Ekstrak rumput laut. (agar). Digunakan Untuk industri roti,
hasil olahan daging, ikan dll

e. Algin.
Kekentalan asam alginat tergantung, suhu, kepekatan berat molekul dan kation
logam polivalen. Kekentalan < pd suhu tinggi. Penggunaannya pada : pemantap
eskrim,keju, pembentuk gel puding. Pembentuk suspensi dan pengental minuman
buah2an pengeemulsi saus dan pembentuk lapisan tipis daging, ikan dll.
Dll.
f. Karagenan. Didpt dr ekstrak rumput laut warna merah
 ANALISIS

1. Analisis polisorbat 60 dlm olemak , minyak, dan

bumbu isian (AOAC 1995)
2. Sodium lauril sulfat dlm putih telur : Metode Kolori
metri (AOAC, 1995(
3. Analis Pengemulsi dgn Metode Kromatografi Lapis
Tipis (TLC), (AOAC, 1995)
 9. Pengatur keasaman

Pengatur Keasaman (Asidulan ) a/ senyawa kimia yg bersifat asam.

A. Tujuan Penggunaan >

1.Pengasaman : Asam Asetat, Asam suksinat, Asam
tartrat, as malat; As fumarat; As laktat; As pirufat;
As sitrat; As piro fosfat; As ortofosfat.
2. Basa penetral : - Na-sesquilkabonat; Na-bikarbonat;
Na hidroksida; Amonium bikarbonat.
3. Penetral : Asam2 lemak jenuh; Asam 2 lemak tidak
jenuh.
EFEK TERHADAP KESEHATAN :
1. Korosif selaput lendir mulut, kerongkongan disertai sakit
2. Sakit di Lambung
3. Luka yang bergelembung pada kulit dpt pecah dan terinfeksi.

ANALISIS :
Alat /Metode AOAC, 1990 dan Leonar. W.A.
1987)
1. pH meter
2. Titrasi asam-basa
 10. Pemutih (Bleacing Agent, pematang
tepung & pengeras

Pemutih dan pematang tepung a/ BTP yg digunakan untuk

tepung dan hasil olahnya.
Pengeras sering digunakan untuk mengeraskan / mencegah
melunaknnya pangan.

Bahan pemutih & pematang tepung , mis benzoil peroksida, oksida2 nitrogen khlor
dioksida.
Bahan pemutih susu yg digunakan u/ membuat keju, mis hidrogen peroksida
Bahan pengeras u/memperkeras/melunaknya pangan. Mis kapur u/ pengeras buah
kaleng.
 BTM KIMIA YG DILARANG

BTM yang dilarang menurut Permenkes Ri :

1. Asam borat (sebagai pengenyal/pengawet).
2. Dulsin (Pengganti sukroa)
3. Formalin. ( pengawet pangan susu, tahu, ikan, mie, dll)
4. Nitrofurazon ( untuk pakan ternak)
5. As Salisilat (aroma penguat rasa)
6. Potasium Klorat ( Sebagai pengawet)
7. Chloramphenicol. ( (anti mikroba pd susu)
8. Diethylpyrocarbonate (DEPC) (anti mikroba pd produk
minuman ringan)
ANALISIS :
1. Borat ( SNI,1992-1994 dan AOAC 1995)
a. Uji Kualitatif, b. Metode titri metri. C. Metode Spektroskopi
Emisi.
2. Dulsin; a. Uji kualitatif metode Denigees-Tourrou, ; b. Uji kualittaif
dengan Modifikasi Metode LaParalo-Mariani)
3. Formaldehid (formalin) : a. Uji kualitatif; b. Uji kuantitatif dgn
spektrofotometri
4. Asam salisilat : a. Uji kualitatif,; b. Uji Kuantitatif.
TERIMA KASIH