Pert.

13
SENYAWA RACUN MAKANAN

HERIYENNI
Pengertian;
Senyawa beracun adalah senyawa2 kimia
yg tidak mempunyai nilai gizi dengan
sifat2 yg tdk diinginkan & kadang2
beracun dan membahayakan Kes
Manusia.

Bahaya keracunan dpt berakibat akut/

menahun dan dpt menimbulkan perubahan
sifat fisik (mutagen).
Senyawa beracun ada 3 kel :
 Beracun secara Alamiah
Beracun karena mikroba
Beracun dari residu dan pencemaran
Lingkungan.
A. Racun alamiah
1. Hidrogen sianida. (HCN)
Glikosida sianogenetik = sangat beracun krn terurai dan mengeluarkan HCN .
HCN dikeluarkan bila dihancurkan, dikunyah, diiris, atau rusak.
HCN cepat diserap oleh pencernaan masuk ke darah.
Dosis mematikan dari HCN 0,5-3,5 mg HCN /kg bb.
HCN dlm bentuk lain : Amigladin pada biji almond, aprikot, dan apel,
dhurin, pd biji shorgum,.
Nama kimia amigladin = glukosida benzaldehida sianohidrin: dhurin; glukosida
p-hidroksi-benzaldehida sianohidrin: lkinamarin, Glukosida aseton
sianohidrin.

Mengilangkan kandungan racun HCN:

a. Singkong kulit dikupas dan keringkan.
b. Rendam sebelum dimasak dan fermentasi.
c. HCN mudah hilang dgn direbus tdk
ditutup.
 2. Alkaloid dlm kentang. (Solanin)

Alkaloid penghambat kerja asetilkolinesterase yg mempengaruhi transmisi

impuls syaraf.
Kandungan alkaloid tergantung varietas, link tumbuh, kondisi penyimpanan,
terbanyak pada dekat kulit kentang yg hijau krn sinar matahari. Kentang
yg berkecambah alkaloidnya sangat banyak
Kadar alkaloid kentang beracun 10 X kadar alkaloid kentang yg tdk beracun
 3. Kafein. (teh, kopi, coklat, cola, dan minuman penyegar lainnya.)
Dpt menimbulkan bayi cacat.
Kafein teh > kafein kopi. Kadar kafein secangkir teh 35 mg,
kopi 85 mg, coca cola 35/btl
.

4. Mimosin dan laukemin. ( Biji lamtoro)

Menyebabkan gugurnya rambut.
sifatnya mudah larut.
Menghilangkannya : rendam 24 jam suhu
7000Catau suhu 100 00C 4 menit kadar mimosin
turun 95 % (Costilo1962)
Bila bereaksi dgn logam membentuk senyawa

komplek warna merah.

 5. As Jengkolat
.
Jml as jengkol dlm 1 jengkol 1-2 % brt biji.
Struktur molekulnya menyerupai asam amino sistein
terdpt dlm keadaan bebas.
pH urin yg asam maka as jengkolat akan mengkristal di
ginjal.

6. Pakirizida

Biji bengkuang yg beracun memp daya narkotik

sususnan syaraf pusat, dpt menyebabkan kematian
akibat lumpuh organ pernafasan
BAHAYA MIKROORGANISME

MIKROORGANISME
DANGER !!!
 B. Senyawa racun
dari mikroba

Beda Infeksi dan keracunan.

Infeksi bila setelah makan atau minum yg
mengandung bakteri patogen mendapat gejala
penyakit.
Keracunan/intoksikasi disebabkan mengkonsumsi
mkn yg telah beracun oleh mikroba baik bakteri atau
kapang.

RACUN OLEH BAKTERI .

RACUN OLEH KAPANG DAN
1. Clostridium Botulinum
KHAMIR
2. Staphylococcus Aureus
1. Mikotoksin
3. Pseudomonas
2. Aflatoksin
cocovenenas
 1. Clostridium Botulinum

Menyebabkan keracunan “Botulism” (Menyebabkan

Kematian).
Gejala : Gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah,
diare, lemah fisik dan mental, pusing,sakit kepala,
pandangan menjadi dua, sulit menelan, berbicara dan
kematian karena sulit bernafas.
Pada kasus fatal kematian dapat terjadi dlm 3 – 6 hari
 2. Staphylococcus Aureus

Gejala keracunan : banyak mengeluarkan ludah, mual,

muntah, kejang perut, diare berdarah dan berlendir,
sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas,
nafas pendek, suhu tubuh dibawah normal.

Dapat dimatikan dengan pemanasan pada waktu

dimasak. Tapi, Toksin yang dihasilkan hanya dapat
terurai jika pemanasan beberapa jam / pada suhu
115 0C selama 30 menit
3. Pseudomonas Cocovenanas
Penyebab Keracunan Bongkrek :
 Pada tempe yang gagal dan rapuh disamping rhizopus
Oligoporus (kapang yang diharapkan ), juga tumbuh bakteri
Pseudomonas Cocovenenans
 Bakteri ini menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe
bongkrek (bahaya jika dikonsumsi )
Gejala keracunan :
hipoglikemia (meninggal 4 hari setelah mengkonsumsi)
spasma/kejang, Tidak sadar
 4. Mikotoksin dan Aflatoksin

Mikotoksin yang terkenal a/ Aflatoksin. Yi/ Senyawa beracun yag diproduksi oleh
Aspergilus flavus atau jenis aspergilus.
Aflatoksin dpat dibagi :
 Aflatoksin B (fluoresenses biru) paling beracun
 Aflatoksin G (flouresens hijau) serta turunannya.
Substrat yg disenangi kacang tanah dan substrat kacang tanah.
 Miko toksin yg banyak pd
bahan makanan

Toksin Kapang Bahan makan Akibat yg

yg terkena ditimbulkan
Aspergillus A. Flavus Kcg tanah, Keracunan hati, kan
sp, A.Parasitikus minyak dr ker pd bbrp hewan
Aflatoksin biji2an dan (kemungkinan pd
biji2an manusia)

Sterigmatosi A. Nidulans Serealia Racun @ kanker hati

stin. A. Versicolor pd tikus.
Okratoksin A. Ochra Serealia, kopi Racun pd ginjal tikus
ceouss hijau

Penisillium P. Islandicum Beras Racun. Karsinogen pd

sp hati tikus
Luteoskirin
Yg lain lihat pd buku kipan

Yang lain lihat dalam Buku Kimia Pangan Kar. Winarno. Hal
237.
3. Residu Dan pencemaran
Residu Pestisida
Insektisida, fungisida, dan rodentisida.

Kontaminasi Radio Aktif Dapat terjadi pd

a. air & Bhn Pangan melalui isotop radio
aktif secara alami
b. debu radio aktif baik peledakan tenaga
nuklir atau dr pembangkit tenaga nuklir.
Berbahaya thd tulang dan sumsum tulang

Kontaminasi Merkuri:
Krn Mkn Ikan yg tercemar merkuri
TERIMA
KASIH