PENGERINGAN BEKU

(Freeze Drying)

Pengering generasi ketiga

• Pengering beku adalah proses pengeluaran air dari
suatu bahan dengan cara sublimasi dari air bentuk
padat (es) menjadi bentuk gas (uap air).
Kurva Titik Tripel Perubahan Fase Air
• Digunakan utk mengeringkan pangan yg labil
terhdp panas, memiliki aroma dan tekstur lembut
dan memiliki kualitas superior dan bernilai tinggi.

• Utk kopi, jamur, herba, rempah, stroberi, raspberi,

jus buah, makanan laut, sayuran, ransum
militer/astronot, krim kering beku, enzim aktif utk
pembuatan keju, kultur mikroba.
• Pd pengeringan beku air pada bahan dibekukan
dahulu, dan kemudian dikonversi langsung menjadi
uap dengan cara sublimasi.

• Tahap awal pengeringan beku adalah

membekukan potongan kecil bahan dg cepat spy
menghasilkan kristal es yg berukuran kecil shg tdk
terjadi kerusakan struktur sel pangan
• Selanjutnya dilakukan penurunan P disekitar bahan
smp < 610 Pa dan panas diberikan perlahan utk
menyublimasikan es menjadi uap se-olah2 tanpa
meleleh terlebih dahulu. Pemanasan bisa
dilakukan dg pemanas gelombang mikro atau
frekuensi radio.

• Sublimasi harus terjadi pd tekanan rendah dan

umumnya dilakukan pada tekanan vakum.
• Gradien tekanan uap air terjadi krn tekanan
pengering beku < tekanan uap air pd permukaan es.
Akibatnya uap air akan bergerak keluar dari bahan.

• Peralatan yg digunakan utk menimbulkan tekanan

rendah merupakan bagian utama dr pengering beku.
Jadi penurunan Aw tdk dicapai pd T tinggi melainkan
pd T rendah.
 Pengeringan Konvensional Vs Pengeringan Beku :

Kriteria Pengeringan Konvensional Pengeringan Beku

Suhu 37 - 93 0C Di bawah titik beku

Mekanisme p. Penguapan/evaporasi
Laju p. Lambat, tidak komplit
Tekanan Umumnya tekanan atmosfir
Mutu Produk Permukaan keriput, kurang
porous, densitas tinggi, kurang
mudah disegarkan kembali,
warna kegelapan, flavor dan nilai
gizi kurang
Sublimasi
Cepat, lebih komplit
Tekanan Vakum
Permukaan tdk keriput, lebih
porous, densitas rendah,mudah
disegarkan kembali, warna
normal, flavor dan nilai gizi dpt
dipertahankan

Biaya Lebih murah Lebih mahal

Kegunaan Utk sayuran, bebijian, tdk utk Utk produk bernilai tinggi,
daging dan produk daging enkapsulasi, prod. instan, daging
dan produknya
Skema teknis Alat Pengering Beku
1. Pengering Beku Kontak (Konduksi)

• Bahan ditempatkan pada rak bersekat yg terletak pd rak pemanas.

• Pengeringannya lambat karena panas dipindahkan secara konduksi
pada satu sisi dari bahan
• Terdpt kontak yg tdk berimbang antara bahan yg sdh beku dg
permukaan yg dipanaskan.
• Kecepatan uap 3 m/s
2. Pengering Beku Terakselerasi

• Bahan diletakkan diantara 2 lapisan pengayak besi (baki berlubang) yg

cukup luas dan menerima tekanan pd kedua sisinya.
• Pemanasan dilakukan secara konduksi dan panas dipindahkan secara
cepat melalui pengayak/baki berlubang, uap mudah keluar dari
permukaan bahan.
• Pengeringan berlangsung cepat
3. Pengering Beku Radian

• Menggunakan radiasi infra merah utk memanaskan lapisan tipis

bahan yg diletakkan di atas baki.
• Proses pemanasan lebih merata
• Kecepatan pergerakan uap 1 m/s
• Baki baki mudah utk dilepas
Pengaruh PB terhadap bahan

1. Sifat sensorik dan zat gizi relatif dapat

dipertahankan.
2. Umur simpan bisa lebih dari 12 bulan bila
dikemas dg benar.
3. Tekstur bahan dpt dipertahankan.
4. Terdpt sedikit penyusutan bahan, tapi tdk terjadi
pengerasan bahan.
6. Mudah direhidrasi krn struktur porinya terbuka,
bahan bisa sedikit rapuh dan higroskopik.
7. Tdk sepenuhnya dpt membasmi m.o
TERIMAKASIH