PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN
BAHAN MAKANAN
HEWANI

RIZKA ADZANI
LESTARI
SISCA RAHMAYANTI
PENGOLAHAN MAKANAN
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang
digunakan untuk mengubah bahan makanan mentah menjadi
makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk
dikonsumsi oleh manusia maupun hewan di rumah ataupun di
industri pengolahan makanan

PENGAWETAN MAKANAN
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk
membuat makanan memliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanannya
KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN
HEWANI
• Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih
pendek daripada bahan pangan nabati.
• Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga
mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.
• Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat
spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi.
• Umumnya merupakan sumber protein dan lemak.
JENIS-JENIS BAHAN PANGAN
HEWANI
• Susu
• Ikan
• Daging
• Produk olahan dari ke 3 jenis produk diatas seperti keju, susu
bubuk, sosis, dll.
SUSU
Yaitu produk berupa cairan putih yang dihasilkan hewan ternak
mamalia yang diperoleh dengan cara perasan.
Manfaat susu :
1. Mencegah osteoporosis serta berfungsi dalam pertumbuhan
tulang pada masa pertumbuhan anak.
2. Menetralisir racun
3. Mencegah terjadinya penyakit darah tinggi
4. Mencegah terjadinya kanker usus
5. Dll.
Kandungan gizi pada susu :
• Protein
• Kalsium
• Vitamin D
• Zat besi
• Omega 3 & Omega 6
• Prebiotik untuk pencernaan anak
IKAN
Dalam arti sempit adalah semua jenis ikan sungai, ikan danau,
ikan rawa, ikan yang dipelihara di empang dan sebagainya.
Kandungan gizi yang terdapat pada ikan :
• Protein
• Lemak
• Vitamin A & D
• Mineral (zat besi, selenium, seng, fluor)
DAGING
Produk yang diperoleh dengan cara pemotongan ternak (mamalia
dan unggas).
Kandungan gizi pada daging :
• Protein
• Zat besi
• Vitamin A,D,B
• Lemak
CARA PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN HEWANI
• Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang
bersih dan memenuhi syarat.
• Barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga :
1. Mudah mengambilnya.
2. Tidak menjadi tempat bersarang serangga atau tikus.
3. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan yang mudak
membusuk dan rusak harus ditempatkan pada penyimpanan
dingin.
ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan
suhunya (Depkes RI, 2004) :
1. Penyimpanan sejuk (Cooling), yaitu suhu penyimpanan 10
derajat celcius - 15 derajat celcius
2. Penyimpanan dingin (Chilling), yaitu suhu penyimpanan 4
derajat celcius – 10 derajat celcius untuk bahan makanan
berprotein seperti daging yang akan segera diolah.
3. Penyimpanan dingin sekali (Freezing), yaitu suhu
penyimpanan 0 derajat – 4 dejat celcius untuk bahan
berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
4. Penyimpanan beku (Frozen), yaitu suhu penyimpanan kurang
dari 0 derajat celcius untuk bahan makanan berprotein yang
mudah rusak untuk jangka waktu lebih dari 24 jam.
PENGAWETAN BAHAN MAKANAN
HEWANI
1. Pembekuan
2. Pengasapan
3. Pengalengan
4. Pengasinan
PEMBEKUAN
Pendinginan atau pembekuan makanan dilakukan
untuk menurunkan suhu agar menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Penghambatan ini
mencegah makanan membusuk dan basi.

Pendinginan bisa dilakukan menggunakan lemari

es atau pembeku, Makanan-makanan yang biasa
mengalami proses pendinginan adalah daging dan
olahannya, buah, sayuran, susu.
PENGASAPAN
Dilakukan dengan cara meletakan makanan didalam sebuah
wadah lalu diasapi dari bawah. Bahan makanan yang paling
sering diawetkan dengan cara pengasapan adalah daging mentah,
baik itu ikan, sapi hingga babi.

Teknik pengasapan ini bisa membuat makanan awet selama

bertahun-tahun karena berkurangnya kadar air yang ada pada
makanan sehingga bakteri tidak mudah berkembang.
PENGALENGAN
Pengalengan dapat membuat makanan tahan hingga bertahun-
tahun lamanya. Teknik ini menggabungkan teknik kimia dan
fisika karena harus ditambahkan zat-zat pengawet . Jenis bahan
makanan yang banyak dikalengkan adalah daging olahan, ikan,
susu, dsb.

PENGASINAN
Teknik pengasinan dikenal di Indonesia sebagai cara untuk
mengwetkan ikan. Garam ternyata memiliki kandungan zat yang
bisa membantu menghambat mikroorganisme penyebab
pembusukan makanan. Selain ikan, telur pun bisa diasinkan.
TERIMAKASIH