HACCP TUMIS SAWI

SITI AMALIAH
20120310
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Makanan
Bahan
Bahaya
NO Mentah/Ingridient Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(Biologi/Kimia/Fisik)
/Bahan Tambahan

B Parasit (cacing)
 Pemilihan sawi yang segar
 Rendamlah sawi beberapa saat dengan
1 sawi air garam agar mikroorganisme dan
K Pestisida
pestisida terlepas dari sawi
 Dicuci dengan air bersih dan mengalir.
Tidak segar dan
F
busuk
B Ulat

 Hilangkan bagian yang rusak dan

K Pestisida
2 Bawang merah busuk.
 Dicuci dengan air bersih dan mengalir.
Busuk dan
F
berwarna hitam
B Ulat

K Pestisida  Hilangkan bagian yang rusak dan

3 Tomat busuk.
 Dicuci dengan air bersih dan mengalir.
F Busuk
 B Ulat

K Pestisida  Hilangkan bagian yang

rusak dan busuk.
4 Bawang putih
 Dicuci dengan air bersih
Busuk dan berwarna dan mengalir.
F
hitam

B Ulat
 Hilangkan bagian yang
K Pestisida rusak dan busuk.
5 Cabai merah
 Dicuci dengan air bersih
dan mengalir.
F Tidak segar dan busuk

 Hilangkan bagian yang

rusak dan busuk.
6 Lengkuas F Rusak dan busuk
 Dicuci dengan air bersih
dan mengalir.
 Kontaminsai oleh
B
mikroba
Penambahan bahan
K pengawet dan MSG
 Saat membeli lihatlah tanggal
pada penyedap rasa
expired dan keadaan kemasan.
Kemasan rusak/bocor
F  Bacalah dengan teliti ingridient
dan expired
saus tiram dalam kemasan.
7 Penyedap rasa  Setelah selesai menggunakan
simpanlah saus tiram ditempat
kering/suhu ruangan agar
terhindar dari kontaminasi
bakteri.

8 Garam K Tidak beriodium  Pilihlah garam yang mengandung

iodium
F Mencair  Simpanlah garam pada tempat
yang kering agar tidak mencair.
 Simpanlah gula pada tempat yang
9 Gula pasir F Mencair
kering agar tidak mencair.
 Simpan di tempat yang sejuk agar
tidak terjadi penggumpalan pada
Hasil dari reaksi minyak
10 Minyak goreng k oksidasi hidrolasi,  Tutup botol minyak dengan
ransiditas rapat agar tidak terkontaminasi
atau masuknya mikroba dan
serangga lainnya.
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan
NO Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(Biologi/Kimia
/Fisik)

1 Pisau B iologi Sisa bekas Cuci sebelum dan setelah

pemotongan dan digunakan kemudian
berkarat keringkan.

2 Talenan B iologi Sisa bekas Cuci sebelum dan setelah

pemotongan bahan dipakai.
makanan

3 Baskom Biologi Sisa kotoran dari Cuci menggunakan sabun

bahan makanan yang dan air bersih yang mengalir,
masih menempel kemudian bilas hingga bersih
agar sisa bahan makanan
tidak menempel dan
terhindar dari kontaminasi
bakteri.
4 Panci B iologi Bakteri dari sisa Cuci menggunakan sabun
makanan yang dan air bersih yang mengalir,
diolah kemudian bilas hingga bersih
sebelumnnya, karat agar sisa bahan makanan
dari sisa makanan tidak menempel dan terhindar
yang masih dari kontaminasi bakteri.
menempel.

5 Sendok/irus B iologi Debu rumah yang Cuci sebelum dan setelah

menempel. digunakan dengan sabun dan
air bersih yang mengalir.
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Pengolahan
NO Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(Biologi/Kimia/F
isik)
1 Persiapan Fisik Kotoran Pengecekan bahan makanan sebelum digunakan.

2 Pemotongan B iologi Bakteri dari alat Mencuci alat pemotongan dengan sabun dan air bersih
pemotongan yang mengalir sebelum dan sesudah dipakai.

3 Pencucian B iologi Bakteri E.Colli Gunakan air bersih dan mengalir.

4 Pemasakan Biologi,Fisik, Pemasakan yang terlalu Hindari pemasakan dengan api yang terlalu besar dan
Kimia matang dan kontaminasi lama, jauhkan bahan-bahan pembersih dari tempat
bahan kimia dari sisa memasak.
sabun

5 Distribusi Biologi,Fisik Bakteri pada peralatan Cucilah peralatan makan dengan sabun dan air bersih
makan, troli makan dan yang mengalir, kemudian dibilas hingga bersih dan
kotoran debu sebelum dikeringkan dengan kain bersih, usahakan makanan
pengepakan (wrapping). selalu tertutup dan disimpan dalam suhu penyimpanan
makanan.
 ANALISA RESIKO BAHAYA
NO Bahan Mentah Kelompok Bahaya Kategori Resiko
A B C D E F
1 Sawi - + - + + - III
2 Bawang merah - + - + - + III
3 Bawang putih - + - + - + III
4 Cabai merah - + - - - + II
5 Lengkuas - + - - - + II
6 Penyedap rasa - + - + + - III
7 Garam + + - - - - II
8 Gula + + - - - -
II
9 Tomat - + - - - + II
10 Minyak goreng + + - + + - IV

Keterangan :
A : Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l.pasien & gol.resti)
B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
 KATEGORI RESIKO
Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F

I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F

II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F

III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F

IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F

V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F

VI A+ (kategori khusus) tanpa/dengan bahaya A Kategori resiko paling tinggi (semua produk
sampai F yang mempunyai bahaya A)
TERIMAKASIH