LOGO

KEBIJAKAN PROGRAM

HIGIENE DAN SANITASI PANGAN

RUMAH SAKIT
LOGO

HIGIENE DAN SANITASI

PANGAN
LOGO
LANDASAN HUKUM

∂ Undang-undang Nomor 5 Tahun 2014 tentang Aparatur Sipil Negara;

∂ Undang – Undang Nomor 36 Tahun 2014 tentang Tenaga Kesehatan;
∂ Undang-undang Nomor 23 Tahun 2014 tentang Pemerintah Daerah;
∂ Undang-undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan;
∂ Undang-undang Nomor 17 Tahun 2007 Rencana Pembangunan Jangka
Panjang Nasional;
∂ Peraturan Presiden Nomor 72 Tahun 2012 tentang Sistem Kesehatan
Nasional;
∂ Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 52 Tahun 2015 tentang Rencana
Strategis Kementerian Kesehatan tahun 2015 – 2019
∂ Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1204/Menkes/Sk/X/2004 Tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
LOGO
Telaah Inspeksi Higiene dan sanitasi

PERATURAN

Permenkes Lama Peraturan Baru

• PMK 1096 1. UU Pangan
2. PP Pangan dan Gizi
3.
• PMK 1098 Peraturan Pemerintah No. 28 Ta
hun 2004 tentang Keamanan M
• PMK 33 bahan utu dan Gizi Pangan
4. . 
tambahan Peraturan Pemerintah No. 69 Ta
hun 1999 tentang Label dan Ikla
• PMK 942 n Pangan
5.. 
Makanan Jajanan UU No. 18 Tahun 2012 tentang
Pangan
• PMK PIRT
LOGO
DASAR
PENYELENGGARAAN SANITASI PANGAN

» Undang-undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan

» Pasal 70;

» (1) sanitasi pangan dilakukan agar pangan aman

untuk dikonsumsi;

» (2) sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses

produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau
peredaran pangan
LOGO
DASAR
PENYELENGGARAAN SANITASI PANGAN

» Pasal 71;
»
» (1)Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan
risiko bahaya pada pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan,
sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga keamanan pangan
terjamin.

» (2)Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi,

penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran pangan wajib: a.
Memenuhi persyaratan sanitasi; dan b. Menjamin keamanan pangan
dan/atau
keselamatan manusia.
LOGO
DASAR
PENYELENGGARAAN SANITASI PANGAN
» PERATURAN PEMERINTAH NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG
KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN.
BAB II : KEAMANAN PANGAN Bagian Pertama Sanitasi
Pasal 2
(1) Setiap orang yg bertanggung jwb dlm penyelenggaraan
kegiatan pd rantai pangan yg meliputi proses produksi,
penyimpanan, pengngkutan, dan peredaran pangan
wajib memenuhi persyaratan sanitasi .
(2) Persyaratan sanitasi diatur lebih lanjut oleh Menteri
yg bertanggung jawab di bidang kesehatan yang
meliputi antara lain :
a. sarana dan /atau prasarana
b. penyelenggaraan kegiatan; dan
c. orang perorangan
LOGO
DASAR
PENYELENGGARAAN SANITASI PANGAN

» Pasal 3
» Pemenuhan standar sanitasi di seluruh kegiatan
» rantai pangan dilakukan dengan cara menerapkan
» pedoman cara yang baik meliputi:
» a. Cara Budidaya yang baik;
» b. Cara Produksi Pangan Segar yang baik;
» c. Cara Produksi Pangan Olahan yang baik;
» d. Cara Distribusi Pangan yang baik;
» e. Cara Ritel Pangan yang baik; dan
» f. Cara Produksi Pangan Siap Saji
LOGO
Undang-undang No. 36 tahun 2009
tentang Kesehatan
» Pasal 111 (ayat 1)
» Makanan dan minuman yang dipergunakan
» untuk masyarakat harus didasarkan pada
» standar dan/atau persyaratan kesehatan.
» Pasal 163 (ayat 3)
» Lingkungan sehat berarti bebas dari unsur-unsur yang
» menimbulkan gangguan kesehatan, antara lain:
» a. limbah cair;
» b. limbah padat;
» c. limbah gas;
» d. sampah yang tidak diproses sesuai dengan persyaratan yang
» ditetapkan pemerintah;
» e. binatang pembawa penyakit;
» f. zat kimia yang berbahaya;
» g. kebisingan yang melebihi ambang batas;
» h. radiasi sinar pengion dan non pengion;
» i. air yang tercemar;
» j. udara yang tercemar; dan
» k. makanan yang terkontaminasi
LOGO
Permenkes No. 2 Tahun 2013 Tentang
KLB Keracunan Pangan
» Suatu kejadian dimana terdapat 2 orang atau lebih yang menderita sakit dengan gejala yang sama atau
hampir sama setelah mengkonsumsi pangan dan berdasarkan analisis epidemiologi pangan tersebut
terbukti sebagai sumber keracunan.

» TUJUAN

• Terlaksananya Pengelolaanhigiene sanitasi pangan di seluruhTempat Pengelolaan Makanan.

• Terlaksananya Pengendalian Faktor Risiko Penyakit Bawaan Pangan dan KLB Keracunan Pangan di
Seluruh Sasaran Tempat Pengelolaan Makanan

• Terlaksananya Survailans Epidemiologi faktor risiko penyakit bawaan pangan di seluruh Tempat
Pengelolaan Pangan.
LOGO
PROGRAM PENYEHATAN MAKANAN
 1.      Fungsi Program Penyehatan Makanan
 a.       Menyiapkan bahan perumusan dan pelaksanaan kegiatan teknis di bidang
sanitasi makanan dan bahan pangan
 b.      Menyiapkan bahan penyusunan standar, norma, pedoman, kriteria, dan
prosedur di bidang sanitasi makanan dan bahan pangan
 c.       Menyediakan bahan bimbingan teknis di bidang sanitasi makanan dan bahan
pangan
 d.      Menyediakan bahan evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan kebijakan
teknis di bidang sanitasi makanan dan bahan pangan
 2.      Tujuan Program Penyehatan Makanan
 a.       Melakukan pembinaan, monitoring, dan evaluasi kegiatan SMBP di seluruh
provinsi
 b.      Secara terus menerus melakukan peningkatan sumber daya manusia baik di
pusat maupun daerah
 c.       Dilakukan secara sinergi dan simultan dengan program kesehatan atau non
kesehatan lainnya
 d.      Mengikut sertakan peran individu, keluarga, asosiasi dan masyarakat dalam
peran “pengawasan”

www.themegallery.com
LOGO
Sasaran program

 Sasaran Program Penyehatan Makanan

 a.       Rumah Makan : Setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk tempat umum di tempat
usahanya.
 b.      Restoran : Salah satu jenis usaha jasa pangan yang seluruh bangunannya
permanen dan dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman bagi
masyarakat umum.
 c.       Jasa Boga : Perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan
pengelolaan makanan yang disajikan diluar tempat usaha atas dasar pemesanan.
 d.      Makanan Jajanan : Makanan atau minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap yang
dijual ke masyarakat umum.
 e.       Usaha Depot Air Minum.
 f.       Kantin : Sekolah, Kantor, Instutusi, dll.
 g.      Pengelolaan Makanan Rumah Tangga.
 h.      Industri Pangan Rumah Tangga.

www.themegallery.com
LOGO
KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR
1204/MENKES/SK/X/2004
TENTANG
PERSYARATAN KESEHATAN LINGKUNGAN RUMAH SAKIT

 PERSYARATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN MINUMAN

 
 Pengertian
 
 Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan
minuman yang disajikan dari dapur rumah sakit untuk pasien dan
karyawan; makanan dan minuman yang dijual di dalam lingkungan
rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit.
 Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu. Misalnya, mencuci tangan, mencuci
piring, membuang bagian makanan yang rusak.
 Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan. Misalnya, menyediakan air bersih,
menyediakan tempat sampah dan lain-lain.
 

www.themegallery.com
LOGO

 Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan

  
 Angka kuman E. Coli pada makanan jadi harus O/gr sampel makanan dan pada
minuman angka kuman E. Coli harus 0/100 ml sampel minuman.
 Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak­
banyaknya 1OO/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E. Coli.
 Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,5°C
atau dalam suhu dingin kurang dari 4° C. Untuk makanan yang disajikan lebih
dari 6 jam disimpan dalam suhu - 5°C sampai - 1°C.
 Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 10° C.
 Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :

www.themegallery.com
LOGO

 Kelembaban penyimpanan dalam ruangan:

80 - 90%.
 Cara penyimpanan bahan makanan tidak
menempel pada lantai, dinding, atau langit-
langit dengan ketentuan sebagai berikut :
• Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
• Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
• Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.

www.themegallery.com
LOGO

 Tata Cara Pelaksanaan

 Bahan Makanan dan Makanan Jadi
• Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan
berkualitas baik.
• Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari
lnstalasi Gizi atau dari luar rumah sakit/jasaboga harus
diperiksa secara fisik, dan laboratorium minimal 1 bulan
sesuai Peraturan Menteri Kesehatan No.
715/MenKes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Jasaboga.
• Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal
dari sumber lain harus selalu diperiksa kondisi fisiknya
sebelum dihidangkan.
• Bahan makanan kemasan (terolah) harus mempunyai label
dan merek serta dalam dalam keadaan baik.

www.themegallery.com
LOGO

 Bahan Makanan Tambahan

 Bahan makanan tambahan (bahan pewarna,
pengawet, pemanis buatan) harus sesuai
dengan ketentuan.
 Penyimpanan Bahan Makanan dan
Makanan Jadi
 Tempat penyimpanan bahan makanan harus
selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih,
terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya,
serangga dan hewan lain.
www.themegallery.com
LOGO

• Bahan Makanan Kering

– Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di
bagian yang tinggi.
– Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa
air (air bersih maupun air limbah) untuk menghindari
terkena bocoran.
– Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.
– Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-
rak dengan ketinggian rak terbawah 15 cm - 25 cm.
– Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga
kurang dari 22°C.
– Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
– Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak
padat untuk menjaga sirkulasi udara.
www.themegallery.com
LOGO
• Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk dan
Minuman
– Bahan makanan seperti buah, sayuran dan minuman, disimpan
pada suhu penyimpanan sejuk ( cooling) 10°C - 15°C.
– Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali
disimpan pada suhu peyimpanan dingin ( chilling) 4°C-1 o0c.
– Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam disimpan pada peyimpanan dingin sekali
( freezing ) dengan suhu 0°C-4°C.
– Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku
( frozen) dengan suhu < o0c.
– Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan
suhu.
– Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus
tertutup.
– Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu yang
disimpan lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada
makanan yang busuk.
www.themegallery.com
LOGO

• Makanan Jadi
– Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi
berdasarkan ketentuan yang berlaku. Jumlah
kandungan logam berat dan residu pestisida, tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut
ketentuan yang berlaku.
– Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau
dikemas dan tertutup serta segera disajikan.

www.themegallery.com
LOGO

 Pengolahan Makanan
 Unsur-unsur yang terkait dengan pengolahan
makanan :
• Tempat Pengolahan Makanan
– Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur)
sesuai dengan persyaratan konstruksi, bangunan dan
ruangan dapur.
– Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan
selalu dibersihkan dengan antiseptik.
– Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi
dengan sungkup asap.
– lntensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari
200 lux.
www.themegallery.com
LOGO

• Peralatan Masak
 Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan
dalam proses pegolahan makanan.
– Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun
kepada makanan.
– Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.
– Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa
atau garam­garam yang lazim dijumpai dalam
makanan.
– Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan,
selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan.
– Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam
keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari
vektor.
www.themegallery.com
LOGO

• Penjamah Makanan
– Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
– Secara berkala minimal 2 kali setahun diperiksa
kesehatannya oleh dokter yang berwenang.
– Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan
pelindung pengolahan makanan.dapur.
– Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah
keluar dari kamar keciI.

www.themegallery.com
LOGO

• Pengangkutan Makanan
 Makanan yang telah siap santap perlu
diperhatikan dalam cara pengangkutannya
yaitu :
– Makanan diangkut dengan menggunakan kereta
dorong yang tertutup, dan bersih.
– Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar
masih tersedia udara untuk ruang gerak.
– Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan
jalur untuk mengangkut bahan/barang kotor.

www.themegallery.com
LOGO

• Penyajian Makanan
– Cara penyajian makanan harus terhindar dari
pencemaran dan peralatan yang dipakai harus bersih.
– Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan
tertutup.
– Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat
ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan
suhu minimal 60°C dan 4°C untuk makanan dingin.
– Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang
sehat dan berpakaian bersih.
– Makanan jadi harus segera disajikan.
– Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh
disajikan kepada pasien.

www.themegallery.com
LOGO

 Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman

 Pengawasan dilakukan secara :
• Internal
 Pengawasan dilakukan oleh petugassanitasi atau
petugas penanggung jawab kesehatan lingkungan rumah sakit.
 Pemeriksaan paramater mikrobiologi dilakukan pengambilan
sampel makanan dan minuman meliputi bahan makanan dan
minuman yang mengandung protein tinggi, makanan siap santap,
air bersih, alat makanan dan masak serta usap dubur penjamah.

www.themegallery.com
LOGO

 Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengambilan sampel minuman

berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, ikan laut.
 
 Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal
dua kali dalam setahun.

 Bila terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit maka petugas
sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk
diperiksakan ke laboratorium.

www.themegallery.com
LOGO

• Ekternal
 Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh
Petugas Sanitasi Dinas Kesehatan Provinsi dan
Kabupaten/Kota secara insidentil atau
mendadak untuk menilai kualitas.

www.themegallery.com
LOGO