BAKERY

Tim Dosen Pengampu

 Bakery
• Pengertian :
Secara garis besar produk bakery dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu kelompok
biscuit dan kelompok roti. Produk roti
mempunyai tekstur yang berongga-rongga dan
dikembangkan dengan ragi roti sehingga produk
akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar
airnya relatif tinggi.
 Bahan dan Funsinya
Dalam pembuatan bakery /roti bahan – bahan
utama /pokok yang digunakan adalah:
• Tepung terigu
• Yeast(ragi roti)
• Garam
• Air.
Bahan tambahan diantaranya : gula, susu, telur,
margarin/butter dan bead improver
 1. Tepung Terigu
Jenis tepung terigu yang digunakan
• Tepung terigu protein tinggi, dan ada
beberapa produk menggunakan campuran tep
protein sedang dg komposisi 80 :20
• Fungsi tepung terigu dalam adonan sebagai
pembentuk kerangka dan sumber karbohidrat
 2. Yeast
• Ragi (yeast) merupakan suatu mikro
organisme yang mengandung enzim jenis
khamir, dalam pembuatan roti digunakan jenis
Saccharomyces cereviceae. Ragi akan
berkembang biak dengan cara membelah diri
atau budding. Yeast memfermentasi adonan
sehingga menghasilkan gas karbondioksida
yang akan mengembangkan adonan.
• Ragi segar (compressed yeast) berbentuk lempengan atau balok,
mengandung ± 70% kadar air. Yeast jenis ini harus disimpan pada
temperatur yang rendah 1-2ᵒC dan merata untuk mencegah hilangnya
daya pembentuk gas. Cara menggunakkannya perlu dilarutkan dahulu
di dalam air supaya mudah menyebar ke dalam adonan. Pemakaian
ragi jenis ini 2 kali lipat dari instan yeast.
• Ragi kering ada yang berbentuk butiran kasar (Active dry yeast) dan
yang berbentuk pelet-pelet halus (instant dry yeast).
• Active dry yeast kandungan airnya 7%, biasanya tidak mudah larut dan
tidak cepat tumbuh sehingga perlu dilarutkan dahulu dengan air
dengan perbandingan air dengan yeast 4 : 1. Temperatur air
perendaman sekitar 40ᵒ C dengan waktu ± 10 menit atau lebih. Harus
disimpan dalam tempat yang kering dan dingin.
Kondisi yang dibutuhkan untuk aktivitas ragi :
• Nutrisi
• Air
• Temperatur, optimal 25-35ᵒC
• pH optimal 4-6, diluar itu aktivitas ragi akan terhambat
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penanganan ragi
• Pada saat penimbangan tidak boleh dicampur dengan bahan yang lain
terutama garam.
• Menyeleksi yeast sebelum digunakan, yeast harus sehat, warna bagus
dan harus mudah larut dalam air.
• Menyimpan yeast dengan baik
• Mengetahui jenis yeast dan cara penggunaanya
 3. Garam
Garam di dalam produk roti digunakan dalam jumlah relatif
kecil, tetapi memiliki pengaruh cukup besar pada hasil roti.
Fungsi garam dalam pembuatan roti :
• Membangkitkan rasa bahan-bahan yang lain
• Mengontrol perkembangan khamir (ragi) waktu fermentasi
• Menambah keliatan gluten (daya regang) dalam adonan
• Mengatur warna kulit roti.
• Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak
dikehendaki
• Meningkatkan daya absorbsi air dari tepung
• Membantu umur simpan roti
 4. Air
Air merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan produk roti,
karena hanya dengan air memungkinkan terjadinya adonan. Air merupakan
bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan.
Fungsi air dalam pembuatan adonan roti :
• Sebagai pembentuk struktur, air dibutuhkan untuk membentuk struktur
gluten yang berasal dari protein tepung sehingga mampu menahan gas
dalam struktur adonan.
• Pengatur suhu adonan, air merupakan media dalam pengendalian suhu
di dalam pembuatan adonan, karena air merupakan unsur yang bisa
bervariasi secara jelas ( air lebih mudah diatur suhunya daripada tepung)
• Berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan seperti garam, gula, susu dll
sehingga bahan-bahan tersebut menyebar merata dalam tepung.
 Tahap Pembuatan Roti
• 1. Seleksi Bahan
- Harga yang layak
- Kualitas bahan yang baik
- Persediaan yang cukup
- Penyimpanan yang baik
- Pengetahuan ttg sifat bahan
• 2. Penimbangan Bahan :
- yeast, garam dan additive ditimbang dg
teliti
- hindarkan pemakaian sendok/ cangkir sbg
takaran
 2. Mixing : Proses pencampuran bahan untuk
menjadi adonan
Fungsi Mixing :
- Mencampur secara rata semua bahan-bahan
- Mendapatkan hidrasi yg sempurna dari pati
dan protein
- Pembentukan gluten,pelunakan,mendapatkan
gas retention( kekuatan menahan gas)yg baik
 Tahap Pembuatan Roti
a. Pick-up : semua bahan telah tercampur rata
b. Clean-up : Adonan sudah tidak melekat lagi pada bowl
c. Develop : Adonan mulai terlihat licin/halus
permukaannya (elastis)
d. Final : Permukaan adonan licin,halus dan kering
e.Let down : Adonan mulai over mix,kelihatan basah,
lengket dan lembek
d.Break down : adonan sdh over mix dan tidak kalis lagi
menjadi satu adonan
• b. Clean-up : Adonan sudah tidak melekat lagi
pada bowl
c. Develop : Adonan mulai terlihat licin/halus
permukaannya (elastis)
d. Final : Permukaan adonan licin,halus
dan kering
e.Let down : Adonan mulai over mix,kelihatan
basah,lengket dan lembek
d.Break down : adonan sdh over mix dan tidak kalis lagi
• 4. Fermentasi
Yeast dan karbohidrat yang dapat
difermentasikan + keadaan sekitar menghasilkan:
a. CO2, gas yang menyebabkan pengembangan
adonan
b. Alkohol yang menyebakan pengembangan
adonan dan memberi kan aroma pada roti
c. Asam memberikan rasa dan pelunak gluten
d. Panas
Karbohidrat yang dapat difermentasikan ( makanan yeast) meliputi
:
1. Tepung yaitu kandungan gula dan kanji
2. Gula
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi:
a. Jumlah yeast dalam adonan
b. Temperatu adonan
c. Ph atau keasaman
d. Absorsi air
e. Jumlah beberapa bahan : garam, gula, milk, mineral, yeast
food, enzim amilase
5. Dividing / potong-timbang
- Membagi-bagi adonan menurut berat yang
dikehendaki.
6. Rounding
- Untujk membentuk lapisan film di permukaan
adonan sehingga dapat menahan gas-gas yang
dihasilkan dari peragian yeast.
- Memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.
7. Intermediate Proof
- Membiarkan adonan relax untuk mempermudah
pengerolan/sheting. Waktu intermediate proof berkisar dari
2-20 menit, tetapi biasanya rata-rata sekitar 6-10 menit.
Waktu intermediate proof juga tergantung kepada kondisi
adonan supaya adonan tidak pecah/rusak pada waktu
sheting.
8. Sheeting – diroll
- Untuk mengeluarkan semua gas didalam adonan
dan membentuk suatu adonan dengan tebal yang
dikehendaki/sesuai.
9. Moulding – Pulung
- Memberi bentuk pada adoann sesuai dengan
jenis produk yang akan dihasilkan.
10. Panning – meletakkan dalampan/ cetakan
- Meletakkan adonan ditengah tengah
cetakan/pan dengan sambungan di bagian
bawah supaya tidak terbuka dalam final proof
waktu pemanggangan.
11. Proofing
- Mengembangkan adonan untuk mencapai
bentuk dan mutu pengunyahan yang baik
dalam hasil akhir/roti.
temperatur proofing : 35-44◦c
Kelembapan relatif 80-85 %
Waktu proofing 55-65 menit
12. Proses Pembakaran
- Volume adonan bertambah dalam waktu 5-6
menit pertama dalam oven.
- Aktivitas yeast behenti pada 63◦c tempertatur
adonan.
- Karamelisasi dari gula-kulit mulai terbentuk.
- Denaturisasu dari protein dan gelatinisasi dari kanji. Untuk
menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada 50-82◦c
temperatur adonan. Untuk menghasilakan remah yang
kukuh temperatur adonan harus mencapai minimum.
13. Depanning
- Setelah keluar dari oven kemudian langsung roti
dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan.
14. Pendinginan
- Untuk memungkinkan pemotongan tanpa
mengalami kerusakn.
- Biasanya pada udara terbuka ± 45-70 menit
- Kehilangan penguapan air ± 2-3 %
- Temperatur pemotongan / slicing 32-49◦c