Laporan Praktikum ke 5 M.K.

Pengemasan Pangan

Tanggal Mulai Tanggal Selesai

: 12 Oktober 2012 : 12 Oktober 2012

ASPEK PRODUK ROTI BAYAM

Oleh : Kelompok 3/A-P1 Dolfina Nanggiang Rico Fernando Theo Aqmila Muthi R Nia Allffiana Arsi Novia S Rendy Agus W J3E111028 J3E111044 J3E111066 J3E111113 J3E211158 J3E211164

Penanggung Jawab : Dwi Yuni Hastati, STP,DEA

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB II ASPEK PRODUK

Roti merupakan salah satu menu makanan yang cukup digemari oleh masyarakat, mulai dari roti tawar, roti manis dengan berbagai varian rasa, dan juga roti kering. Salah satunya ialah roti tawar karena banyak masyarakat yang menggemari roti ini walaupun rasanya tawar, maka dengan alasan tersebut munculah vege bread,yakni roti tawar dengan rasa sayuran. Meskipun berbahan dasar sayuran tetapi rasa dari sayurannya itu sendiri kurang kuat sehingga cocok untuk orang yang tidak menyukai sayuran. Roti bayam merupakan salah satu inovasi dari roti tawar yang dimodifikasi dengan pemberian bayam atau sayuran lain sebagai pemberi rasa. Selain itu, bayam yang digunakan sebagai bahan tambahan memiliki kandungan gizi terutama zat besi yang lebih tinggi sehingga energi yang dihasilkan lebih tinggi dari roti pada umumnya. Kesan sehat dan praktis merupakan tampilan yang ingin ditunjukkan dalam roti bayam ini. Spesifikasi produk merupakan suatu peluang yang diambil dari ketertarikan kebutuhan konsumen berdasarkan kuisioner serta untuk melihat kondisi pesaing berdasarkan pada pengetahuan teknis. Kebutuhan merupakan sesuatu yang diinginkan dan diapresiasi oleh konsumen. Sedangkan spesifikasi merupakan sesuatu yang menjadi ciri khas dari suatu produk dan yang membuat produk Vege Bread tampak berbeda dari produk yang lain. Dalam rangka mempertahankan kualitas produk serta bertahan dalam persaingan pasar diperlukan suatu spesifikasi sebagai suatu acuan dalam memproduksi produk roti bayam , spesifikasi roti bayam adalah sebagai berikut: 2.1 Spesifikasi Bahan Baku Perusahan kami yang bernama Vege Group memproduksi Vege Bread yaitu roti yang berbahan baku tepung terigu, telur, bayam, gula, yeast, air, garam, susu,dan mentega. Perusahaan kami memasok terigu dari supplier di Pasar Bogor yang sudah sepakat menjalin kerja sama dengan perusahaan kami. Begitu pula telur, gula, garam, mentega, yeast kami memasok dari toko kue yang sudah terpercaya di Pasar Bogor. Sedangkan susu kami memasok dari suplier susu segar

di daerah puncak. Bayam yang menjadi bahan yang paling perlu diperhatikan mutunya yaitu bayam, kami memasoknya dari kabupaten Sukabumi dan kami sepakat menjalani kerja sama untuk mengambil bayam 30 hari dari awal penanamannya. Adapun spesifikasi bahan baku pembuatan Vege Bread, sebagai berikut : BAHAN BAKU Tepung Terigu Telur Bayam Warna Kadar air Tekstur Mesh Protein : Putih :14% :Halus :0,2mm :14-20%

Ukuran: t=7 cm, diameter= 3-4 cm, warna: coklat Ukuran : 30 cm (dari akar sampai ujung daun) Warna daun : Hijau muda, tidak terdapat cacat atau bolong-bolong pada bagian daun, tidak ada kotoran,tidak layu sebagian, Diambil 30 hari dari awal penanaman Bentuk Warna Mesh : kristal : putih : 0,5 mm

Gula

Tidak terdapat benda asing Kelarutan tinggi Bentuk Warna : bubuk : coklat muda

Yeast

Penampakan : tidak rusak, kering

Air

Warna Kejernihan Bau

: tidak berwarna : 100% jernih : tidak berbau

 Garam Susu Mentega

Batas E.coli Warna Bentuk

:0 : putih : butiran halus

Tidak terdapat benda asing Kelarutan tinggi Bentuk Warna : bubuk : kekuningan

Penampakkan : tidak menggumpal Kadar air Warna Tekstur Bentuk : 7-8% : putih : lembek,licin : padatan

Kadar lemak : 5%

2.2 Spesifikasi Proses

Proses pemebuatan roti bayam dilakukan dalam beberapa tahap pencampuran, yaitu: pencampuran bahan kering dan basah. Proses pembuatan dilakukan dengan tenaga ahli yang kompeten dibidangnya dengan bantuan ahli dari universitas yang bergerak di bidang pertanian yang berada di kota Bogor. Proses pencampuaran bahan kering dilakukan terlebih dahulu kecuali garam. Setelah itu, dilakukan pencampuran pure bayamn, pengembangan adonan, pembentukan, dan pemanggangan adonan. Detail

proses pengolahan roti bayam adalah sebagai berikut: PROSES A.Pembuatan Adonan - Mixer dengan kapasitas 10 kg (10 loyang @ 1 kg) -Agitator paada mixer 1 buah , kecepatannya 80 rpm -Masukkan bahan (tepung terigu, yeast, gula, susu) dan Aduk hingga rata selama 10 menit -Tambah 120 butir kuning telur+air sedikit demi sedikit -Aduk 15 menit sampai dengan setengah kalis -Masukan mentega (Aduk/uleni + garam)

-Uleni sampai dengan benar-benar kalis selama 30 menit -Diamkan adonan selama 30 menit (tutup dengan plastik) B.Pembuatan Puree Bayam Blender dengan kecepatan pisau : 1000 rpm Waktu blender : 3-5 menit Bayam dicampurkan ketika adonan setengah kalis C.Pembentukan Roti Tawar Loyang kapasitas 1 kg Ukuran loyang : 60x20x12 cm Masukkan adonan yang telah mengembang Panggang adonan pada suhu 2000C, selama 30 menit lalu kecilkan ke 1800C selama 10 menit
2.3 Spesifikasi Produk Pada proses produk akhir pembuatan roti bayam ini dilakukan pemisahan per slice sesuai spesifikasi yang telah dibuat. Kemudian dilakukan pengemasan yang disesuaikan dengan jumlah roti. Spesifikasi produk sebagai berikut:

PRODUK AKHIR D.Roti Bayam Roti Bayam Warna : Ukuran = 11x11cm :

pinggiran roti = coklat sempurna bagian dalam = hijau muda Tekstur :

bagian pinggir = crust bagian dalam = empuk E.Kemasan Pori-porinya : kecil Ketebalan : 0,8 cm

Komposisi Kemasan : 20 potong 12 potong 4 potong = Rp 16.000 = Rp 10.000 = Rp 5000 (paket khusus

untuk breakfast & lunch)

Plastik

LDPE

(ukuran

disesuaikan dengan isi) Warna (dominasi) : hijau

Prototype Kemasan

Kemasan Ukuran kecil (isi 4 slice)

Kemasan Ukuran Besar ( isi 20 slice)

LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI Tepung Terigu

Lampiran 2. SNI ragi roti kering

Lampiran 3. SNI Roti No Keadaan 1.1 Penampakan 1. Normal tidak berjamur 1.2 Bau 1.3 Rasa Normal Normal Kriteria Uji Satuan Persyaratan

2.

Air Abu (tidak termasuk garam

% b/b

maks 40,0 maks 3,0

3.

dihitung atas bahan dasar kering)

% b/b

4.

Abu yang tidak larut dalam

% b/b

maks 3,0

asam 5. 6. 7. 8. NaCl Gula jumlah Lemak Serangga/belatung Bahan Tambahan Pangan 9.1 Pengawet 9. 9.2 Pewarna 9.3 Pemanis buatan 9.4 Sakarin siklamat Cemaran logam 8.1 Rakasa (Hg) 10. 8.2 Timbal (Pb) 8.3 Tembaga (Cu) 8.3 Seng (Zn) 11. Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba 12. 10.1 Angka lempeng total 10.2 Escherichia coli 10.3 Kapang Koloni/g APM/g koloni/g maks 1 x 106 <3 maks 104 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg maks 0,05 maks 1,0 maks 10,0 maks 40,0 maks 0,5 sesuai dengan sni 01-0222-1995 negatif sesuai dengan SNI 01-0222-1995 negatif % b/b % b/b % b/b Tidak boleh ada maks 2,5 maks 8,0 maks 3,0 Tidak boleh ada