Cemaran Clostridium perfringens Pada Produk Daging Olahan

Daging adalah sumber protein hewani dan mineral terutama zat besi. Teknologi saat ini memungkinkan konsumen untuk dapat mengkonsumsi daging dalam berbagai bentuk produk olahan daging. Produk olahan seperti kofta dan sosis adalah contoh produk olahan daging yang sangat terkenal di Mesir karena sosis dan kofta relative mudah disajikan dan menyelesaikan masalah kurangnya daging segar. Semua proses dan tahapan dari mulai di rumah potong hewan hingga daging siap dimasak haruslah berada dalam kondisi ideal hygiene makanan. Sehingga makanan yang berasal dari daging hewan aman dikonsumsi oleh semua orang. Kualitas mikrobiologi dan keamanan dari proses komersialisasi daging dan unggas adalah perhatian utama dari produsen, konsumen, dan public health official di seluruh dunia. Produk yang memiliki kontaminasi mikroorganisme melebihi batas yang diijinkan tidak akan diminati sehubungan dengan hal-hal yang berkaitan dengan kesehatan masyarakat, kualitas, dan media yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh dan bermultipikasi. Bakteri anaerobic adalah kelompok bakteri yang memegang peranan penting yang bertanggung jawab pada kerusakan produk dengan olahan pada kondisi minim oksigen. Clostridia adalah organisme anaerobic paling banyak yang mengkontaminasi makanan dengan menggunakan spora. Clostridium perfringens memiliki persebaran yang luas dibandingkan bakteri pathogen lainnya. Habitatnya adalah tanah dan intestine dari hewan dan manusia. Clostridium perfringens sering menyebabkan keracunan makanan pada manusia. Patogenitas clostridium perfringens berhubungan dengan lethal extra cellular toxins. Semua outbreak kasus keracunan oleh clostridium perfringens disebabkan oleh strain tipe (A) dimana gading adalah medium yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri ini. Kejadian keracunan makanan oleh Clostridium perfringens biasanya ditunjukkan dengan tingginya angka hidangan daging atau produk olahan daging yang tidak dimasak dengan benar-benar matang. Kontaminasi Clostridium perfringens pada daging dapat diperoleh dari berbagai sumber antara lain kontaminasi di rumah potong pasca pemeriksaan postmortem, kontaminasi dari tangan, kulit hewan, tanah, air dan peralatan. Dalam jurnal yang berjudul Sindicense of Clostridium perfringens in Meat Products at Some Egyptian Governorates ini dilakukan pengujian terhadap adanya kontaminasi dari Clostridium perfringens pada produk daging olahan yang diambil dari supermarket besar, grocery store, dan took daging retail di daerah Menofiea dan Gharbia. Pengujian alpha toxin dan enterotoksin (cpa & cpe) dari jenis Clostridium perfringens secara langsung dari sampel produk olahan daging menggunakan metode PCR.

Tabel 1 : Insidensi Clostridium perfringens pada sampel produk daging siap masak
Sampel Beef burger Meat kofta Minced meat Beef sausage Kobeba Total Banyak sampel 25 25 25 25 25 125 Banyaknya hasil (+) 15 13 7 17 9 61 % 60 52 28 68 36 48,8

Tabel 2 : Insidensi Clostridium perfringens pada sampel produk daging siap makan
Sampel Basterma Canned beef Launcheon Total Banyak sampel 25 25 25 75 Banyaknya hasil (+) 4 7 5 16 % 16 28 20 21,3

Tabel 1 menunjukkan bahwa prevalensi Clostridium perfringens pada produk gading siap makan adalah 48,8 % dengan angka insidensi yaitu 60,52,28,68, dan 36% dari beef burger, meat kofta, minced meat, beef sausage dan kobeba. Pada table 2 ditunjukkan bahwa prevalensi Clostridium perfringens pada produk gading siap makan adalah 21,3 % dengan angka insidensi (16, 28, dan 20%) berasal dari basterma, canned beef dan launcheon. Tabel 3 : Penggolongan volat Clostridium perfringens dari sampel uji menggunakan Guinea pig assay
Sampel Isolat C. perfringens Bukan isolate toxinogenic 2 %* Tipe isolate toxigenic Clostridium perfringens A %* D %* Mixed %* Total ** 13 %*

Beef burger Meat kofta Minced meat Beef sausage Kobeba Basterna

15

13,3

46,7

26,7

13,3

86,7

13

7,7

46,1

23,1

23,1

12

92,3

14,3

42,9

14,3

28,5

85,7

17 9 4

2 1 0

11,8 10 58,8 11,1 0,0 3 2 33,3 50,0

1 3 1

5,9 33,3 25,0

4 2 1

23,5 22,2 25,0

15 8 4

88,2 88,8 100,0

Canned beef Luncheon Total

7 5 77

1 0 8

14,3 0,0

3 2

42,9 40,0

1 1

14,3 20,0

2 2 18

28,5 40,0 23,3

6 5 69

85,7 100,0 89,6

10,4 36 46,8 15 19,5

* % kalkulasi berdasarkan jumlah total isolate Clostridium perfringens ** jumlah total toxigenic Clostridium perfringens Tabel 4: Total viable count dari isolate etostidium Clostridium perfringens dari sampel yang diuji dan jumlah produksi enterotoxin tipe A dari Clostridium perfringens (suckling mouse bioassy)
Sampel Total count of C. perfringens CFU/g Beef burger Meat kofta Minced meat Beef sausage Kobeba Basterna Canned beef Luncheon Total 3,2x103 4,5x104 1,2x103 1,2x103 2,3x10
3

No of C. perfringens type A 7 6 3 10 3 2 3 2 36

No of C. perfringens type A enterotoxin 8 1 0 3 1 0 1 0 8

%*

28,5 16,7 0,0 30,0 33,3 0,0 33,3 0,0 22,2

4,5x10 2,8x10
2

2,1x10 -

*% kalkulasi berdasarkan jumlah total volat clostridium Perfringens Tabel 4 menunjukkan bahwa hasil perhitungan Clostridium Perfringens pada beef burger, meat kofta, minced meat, beef sausage, kobeba, basterna, canned beef, dan luncheon adalah 3,2x103, 4,5x104, 1,2x103, 1,2x103, 2,3x103, 4,5x10, 2,8x102, dan , 2,1x10 CFU/g. Tabel tersebut juga menunjukkan bahwa jumlah enterotoxigenic dari Clostridium Perfringens tipe A yang diisolasi dari beef burger, meat kofta, minced meat, beef sausage, kobeba, basterna, canned beef, dan luncheon dengan menggunakan suckling mouse bioassay adalah 28,5 ; 16,7 ; 0,0 ; 30,0 ; 33,3 ; 0,0 ; 33,3 dan 0,0 %

Sedangkan gambar di atas menunjukkan 6 sampel dari produk daging untuk hasil positif Clostridium Perfringens alpha toxin gene (cpa) (1167bp), dan isolate Clostridium Perfringens enterotoxigenic (cpe) (233bp). Kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh Clostridium Perfringens adalah salah satu dari sekian banyak contoh penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang telah terkontaminasi, biasanya infeksi terjadi melalui perantara produk daging dan unggas. Pada beberapa decade lampau, banyak survey yang dilakukan untuk mengetahui angka kejadian cemaran Clostridium Perfringens pada daging sapi dan unggas baik mentah maupun olahan. Dalam pengujian yang telah dilakukan, pengujian menggunakan metode PCR menunjukkan spesifikasi dari primer oligonukleotida yang telah dikonfirmasi dengan amplifikasi positif dari fragmen 1167bp untuk Clostridium Perfringens alpha genes (cpa) dan fragmen 233bp, untuk Clostridium Perfringens enterotoxin genes (cpe) yang berasal dari DNA yang diekstraksi dan koleksi sampel produk olahan daging. Hasil yang didapat sama dengan hasil penelitian oleh Singh, et al dan Zheng. Et al yang melaporkan bahwa hasil Immunomagnetik Separation Polymerase Chain Reaction (IMS-PCR) memiliki hasil yang

sama dengan metode kultur konvensional dan IMS-PCR. IMS-PCR adalah metode yang lebih cepat dan lebih spesifik yang dapat digunakan sebagai metode screening untuk enterotoxigenic dari Clostridium Perfringens pada sampel makanan. Dapat ditarik kesimpulan bahwa perhitungan jumlah bakteri anaerobic pada sampel makanan yang diuji masih dalam batas yang diijinkan oleh standar spesifikasi masyarakat Mesir dan tidak cukup untuk menyebabkan kasus keracunan pada manusia, karena dibutuhkan jutaan Clostridium Perfringens untuk menyebabkan keracunan makanan pada manusia (106 mikroorganisme/g). PCR adalah metode yang sesuai untuk mendeteksi Clostridium Perfringens alpha gene dan enterotoxin gene secara langsung melalui sampel produk daging.

Daftar pustaka Atwa, Elham I and Nahlan A. Abou El-Roos. 2011. Sincidence of Clostridium perfringens in Meat Products at Some Egyptian Governorates. International Journal of Microbiological Research 2 (3): 196-203