PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KONJAK (Amorphophallus

oncophyllus, Prain) DAN IOTA KARAGINAN, TERHADAP SIFAT

FISIKA-KIMIA FORMULASI KAPPA KARAGINAN
Jamal Basmal*), Arif Rahman Hakim*), Anjar Aditya**)
1)

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi

Kementerian dan Kelautan,Jl.KS Tubun Petamburan VI Jakarta Pusat 2)Loka Penelitian dan
Pengembangan Mekanisasi Pengolahan Hasil Perikanan Kementerian Kelautan dan
Perikanan, JL KS Tubun Petamburan VI Jakarta Pusat 3)Universitas Diponegoro

Email : arkola_05@yahoo.co.id
Abstrak
Telah dilakukan penelitian pengaruh penambahan tepung konjak dan iota (i)karaginan terhadap sifat fisika-kimia formulasi kappa (k)-karaginan. Perbandingan kkaraginan, tepung konjak dan -karaginan yang digunakan adalah sebesar A
(50:0:50), B (50:30:20), C (50:35:15), D (50:40:10), E (50:45:5) dan F (50:50:0).
Parameter yang diamati untuk mengetahui sifat fisika-kimia formulasi k-karaginan
adalah kekuatan gel, viskositas dan sineresis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi tepung konjak dan semakin kecil konsentrasi -karaginan
maka kekuatan gel dan viskositas formula -karaginan akan bertambah, sedangkan
sineresis akan berkurang. Perlakuan yang terbaik diperoleh pada perlakuan F dengan
perbandingan (50:50:0) dengan kekuatan gel 3307,39 29,59 (g/cm2), viskositas
5575205,78 (cps) dan sineresis 0,29 0,11 (%)..
Kata kunci: tepung konjak, iota karaginan, kappa karaginan, kualitas
ABSTRACT
Research of effect addition iota (i)- carrageenan and konjak flour (amorphophallus
oncophyllus, prain), to physical-chemical properties of formulation kappa (k)carrageenan was conducted. Ratio k-carrageenan ; konjak flour ; i-carrageenan were
used i.e A (50:0:50), B (50:30:20), C (50:35:15), D (50:40:10), E (50:45:5) dan F
(50:50:0). Observed parameters to find out physical-chemical properties of
formulation k- carrageenan were gel strength, viscosity and syneresis. The results
showed that the higher the concentration of konjac flour and the smaller the
concentration of -carrageenan, gel strength and viscosity -carrageenan formulation
will increase, whereas syneresis was reduced. The best treatment was obtained on
treatment F ratio (50:50:0) to 3307.39 29.59 gel strength (g/cm2), the viscosity of
5575 205.78 (cps) and 0.29 0.11 syneresis (%).
Keywords: Konjac flour, iota carrageenan, kappa carrageenan, quality

PENDAHULUAN
Karaginan adalah rantai polisakarida yang terdiri dari gugus 1,4 ikatan 3,6anhidro--galaktosa dan 1,3 ikatan -D galaktosa, yang di ekstraksi dari rumput laut
merah (Rhodophyceae). Ada tiga jenis karaginan yaitu kappa (), iota () dan lamda
() dengan perbedaan jumlah dan posisi gugus sulfat pada rantai galaktosa. karaginan umumnya mempunyai sifat gel yang kuat namun getas, sedangkan karaginan mempunyai sifat gel yang lebih lemah namun elastis. Kekuatan gel kedua
karaginan tersebut sangat dipengaruhi oleh adanya kation. -karaginan lebih sensitive
terhadap potassium (K) dan -karaginan sensitive terhadap ion calcium (Ca)
(Cernikova et al, 2008).
Kurang lebih 80% produk karaginan digunakan untuk industri pangan,
beberapa produk pangan yang menggunakan karaginan adalah jeli, saus, sirup, dodol,
nugget, dan produk susu sedangkan sisanya yang 20% dimanfaatkan dalam industri
nonpangan, farmasi dan kosmetik. Dalam industri pangan karaginan berfungsi
sebagai pensuspensi, stabilizer, pembentuk gel, pencegah sinersis, emulsifier,
thickener, dan bodying agent (Anggadiredja et al., 2006).
k-karaginan yang dihasilkan dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii sampai
saat belum mampu menjadi tepung karaginan yang siap dipakai untuk bahan pangan
karena beberapa kelemahan sehingga membutuhkan tambahan dari bahan lain
(formulasi) untuk memperbaiki kualitasnya. Menurut Sinurat et al., (2006) bahan lain
tersebut antara lain guar gum, locust beam gum, gum arabic dan konjak. Sedangkan
menurut Basmal (2011) karaginan jenis iota (i) juga mampu memperbaiki sifat gel kkaraginan yang mudah pecah yaitu dengan meningkatkan elasitasnya. Jenis karaginan yang diperoleh dari rumput laut Eucheuma spinosum memiliki gel yang
lembek dengan elastisitas tinggi sehingga dapat menurunkan kekuatan gel, tidak
mengalami sineresis dan memiliki sifat yang thixothrophic (Adhara, 2006).
Penggunaan tepung konjak sebagai bahan tambahan yang mampu
memperbaiki kualitas karaginan belum menunjukkan hasil optimal, salah satunya
pada kekuatan gel yang dapat meningkatkan 7 kali lebih besar dari kekuatan gel
karaginannya, mulai dari perbandingan 1:3, 1:1, dan 3:1 yang diteliti oleh Sinurat et
al., (2006) hasil yang didapat antara percampuran konjak dengan -karaginan dapat
meningkatkan gel yang signifikan. Penelitian dilakukan juga oleh Kriatsakriangkrai
and Pongsawatmanit (2005), menghasilkan suatu kesimpulan bahwa penambahan
tepung konjak dan -karaginan dapat meningkatkan kekuatan gel dan elastisitas. Hal
ini menunjukkan masih beragamnya perbandingan-perbandingan campuran yang
digunakan dan belum adanya perbandingan penambahan antara i-karaginan, konjak
dan k-karaginan dengan konsentrasi yang bervariasi.
Berdasarkan hal-hal tersebut perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh
penambahan tepung konjak dan -karaginan terhadap kualitas fisika-kimia formulasi
-karaginan yang meliputi kekuatan gel, viskositas, dan sineresis.
BAHAN DAN METODE
Bahan

Jenis rumput laut yang digunakan dalam penelitian ini adalah Eucheuma
cottonii dan Eucheuma spinosum asal Kabupaten Takalar Sulawesi Selatan. Rumput
laut yang berumur 40-45 hari dipanen oleh petani kemudian dikeringkan dibawah
sinar matahari hingga kadar air mencapai 35%. Rumput laut tersebut kemudian
dikirim ke Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan
Bioteknologi di Jakarta untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan k-karaginan
dan i-karaginan dalam penelitian ini. Sedangkan tepung konjak yang digunakan
diperoleh dari toko bahan kimia Setia Guna.
Metode
Pelaksanaan penelitian ini, terbagi dalam dua tahap, yaitu ekstraksi karaginan
(kappa dan iota) dan uji kualitas fisika-kimia terhadap campuran atau formulasi yang
dihasilkan. Ekstraksi karaginan yang digunakan dalam penelitian ini menurut Basmal
et al., (2002), yang dimodifikasi. Sampel rumput laut Eucheuma cottonii kering
ditimbang sebanyak 1,5 kg. Sampel kemudian dicuci menggunakan air tawar hingga
bersih dari kotoran berupa pasir dan tali yang menempel. Selanjutnya rumput laut
dimasak dalam larutan KOH 8% (b/v) dengan perbandingan rumput laut dan larutan
KOH 1:6, selama 2 jam pada suhu 80C. Setelah pemasakan, rumput laut dicuci
kembali dengan menggunakan air tawar hingga pH 9.Selanjutnya rumput laut
dipotong-potong menggunakan cooper hingga ukuranya menjadi sekitar 2-4 cm dan
dijemur dibawah matahari selama 3-4 hari, setelah kering bahan ditepungkan dengan
ukuran 80 mesh. Cara yang sama dilakukan juga untuk ekstraksi Eucheuma spinosum
dengan perbedaan penggunaan bahan kimia NaOH dalam konsentrasi 5% dan
pemasakan suhu 40C.
Selanjutnya tepung k-karaginan, i-karaginan dan tepung konjak di campur
menjadi satu dengan 6 perbandingan konsentrasi yang berbeda yaitu A (50:0:50), B
(50: 30:20), C (50 :35:15), D ( 50:40:10), E (50:45:5) dan F (50:50:0). Perlakuan
tersebut di ulang sebanyak 3 kali ulangan.
Analisis yang dilakukan adalah sifat fisika-kimia i- karaginan dan k-karaginan
hasil ekstraksi meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kadar sulfat, viskositas, dan
kekuatan gel sedangkan pada formulasi k-karaginan analisa meliputi kekuatan gel,
viskositas dan sineresis.
Data yang diperoleh kemudian dilakukan uji statistik menggunakan rancangan
ANOVA. Sedangkan analisis uji lanjut menggunakan Duncan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat fisika kimia k- dan i- karaginan
-karaginan dan -karaginan yang digunakan dalam penelitian masing-masing
diekstrak melalui proses ekstraksi ATC (Alkali Treatment Cottonii) dari rumput laut
Eucheuma cottonii dan rumput laut Eucheuma spinosum. Rendemen -karaginan
diperoleh yaitu sebesar 26,87% dan berwarna krem, sedangkan rendemen -karaginan
diperoleh yaitu sebesar 40,28% dan berwarna gading. Selanjutnya karaginan yang
dihasilkan dianalisa karakteristik fisika kimia, pada kekuatan gel diukur dengan 2

metode yaitu kekuatan gelair dan kekuatan gelKCl. Hasil selengkapnya ditampilkan
dalam Tabel 1.

Jenis
Karaginan

Tabel 1. Karakteristik -karaginan dan -karaginan

Parameter Analisis
Kadar
Kadar
Kadar
Viskositas
Kekuatan Gel
Air (%) Abu (%) Sulfat (%)
(cPs)
(g/cm2)
Gelair
GelKCl

-karaginan

7,140,12

18,190,07

17,23 0,40

176,6 7,81

-karaginan

9,54 0,26

22,330,17

23,33 0,35

42,29 5,9

693,871,7
5
0

1034,95
26,38
0

Data diatas menunjukkan bahwa -karaginan dan -karaginan menghasilkan

kadar air, kadar abu, dan kadar sulfat yang hampir sama tetapi viskositas dan
kekuatan gel berbeda. Selanjutnya diuji pengaruh penambahan campuran konjak dan
-karaginan terhadap sifat fisika kimia -karaginan.
Rendemen karaginan merupakan berat karaginan yang terkandung dalam
rumput laut kering dan dinyatakan dalam persen. Hasil penelitian menunjukkan
rendemen -karaginan adalah 26,87%, sedangkan rendemen -karaginan adalah
40,28%. Rendemen -karaginan dan -karaginan dalam penelitian ini telah memenuhi
standar SNI 01-2690-1998 mensyaratkan kadar karaginan rumput laut kering tidak
kurang dari 25%. Hal ini diperkuat pernyataan Chapman dan Chapman (1980) bahwa
rendemen dipengaruhi oleh jenis rumput laut, iklim, metode ekstraksi, waktu
pemanenan dan lokasi budidaya. Rendemen ini lebih rendah dibandingkan dengan
rendemen hasil penelitian Santoso et al., (2007), yaitu sebesar 37,91% untuk
-karaginan dari rumput laut Eucheuma cottonii yang berasal dari perairan Pulo
Panjang, Banten.
Pengujian kadar air dimaksudkan untuk mengetahui kandungan air dalam
karaginan. Kadar air karaginan sangat berpengaruh terhadap daya simpannya, karena
erat kaitannya dengan aktivitas mikrobiologi yang terjadi selama karaginan tersebut
disimpan. Hasil penelitian menunjukkan kadar air -karaginan adalah 7,14% 0,12,
sedangkan kadar air -karaginan adalah 9,54% 0,26. Kadar air yang diperoleh dari
jenis -karaginan lebih rendah dibandingkan dengan jenis -karaginan. Hal ini diduga,
metode yang digunakan pada saat ekstraksi rumput laut. Menurut Basmal et al.,
(2009) faktor yang mempengaruhi kandungan air didalam karaginan antara lain
sistem pengeringan, sifat bawaan produk seperti adanya ion yang bersifat higroskopis
dan adanya faktor perlakuan dalam proses ekstraksi.
Abu dalam bahan pangan adalah sisa organik yang berupa mineral kering dari
bahan yang telah dipanaskan hingga 500C 600C. kandungan abu menunjukkan
besarnya kandungan mineral pada rumput laut yang tidak terbakar selama pengabuan
(Bidwel, 1974). Hasil penelitian menunjukkan kadar abu -karaginan adalah 18,19%
0,07, sedangkan -karaginan adalah 22,33% 0,17. Menurut Winarno (1990) tinggi
rendahnya kadar abu dipengaruhi oleh adanya garam dan mineral lain yang
menempel pada rumput laut seperti natrium, kalsium, dan natrium. Kadar abu ini

lebih rendah dibandingkan dengan kadar abu yang dilaporkan Syamsuar (2002), yaitu
sebesar 16,26% untuk -karaginan yang berasal dari perairan Joneponto.
Kadar sulfat merupakan salah satu parameter untuk berbagai jenis
polisakarida yang terdapat pada rumput laut merah dan merupakan salah satu faktor
penentuan kualitas produk rumput laut (Winarno, 1990). Hasil penelitian
menunjukkan kadar sulfat -karaginan dan -karaginan masing-masing adalah 17,23%
0,40 dan 23,33% 0,35. Hal ini sesuai dengan pernyataan Istini et al (2008),
dimana kadar sulfat -karaginan yang berasal dari rumput laut Eucheuma cottonii
berkisar antara 18% sampai 24%, sedangkan untuk kadar sulfat -karaginan yang
berasal dari rumput laut Eucheuma spinosum berkisar antara 22% sampai 32%. Nilai
dari keduanya sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh FAO, FCC, dan EEC
yaitu berkisar diantara 15% sampai 40%. Kandungan sulfat -karaginan lebih tinggi
dibandingkan dengan -karaginan. Hal ini akan mempengaruhi terhadap kekuatan gel
dan viskositas karaginan. Menurut Guiseley et al., (1980) kadar sulfat berbanding
terbalik dengan kekuatan gel, semakin besar kadar sulfatnya maka semakin rendah
kekuatan gelnya begitupula sebaliknya. Kandungan sulfat dipengaruhi oleh tipe
karaginan, konsentrasi, kadar air, jenis dan umur panen (Pamungkas, 1987;
Suryaningrum 1989).
Viskositas merupakan faktor kualitas yang penting untuk zat cair dan semi
cair (kental). Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata viskositas yaitu 176,67cPs
7,81 untuk -karaginan dan 42,29cPs 5,94 untuk -karaginan. Hasil penelitian ini
telah memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh FAO yaitu minimal 5cPs.
Menurut Guiseley et al., (1980) viskositas karaginan berkisar antara 5 800cPs.
Hasil penelitian menunjukkan nilai viskositas -karaginan lebih rendah dibandingkan
dengan nilai viskositas -karaginan. Hal ini diduga, karena kandungan mineral dan
kandungan sulfat yang terdapat dalam -karaginan lebih besar dari pada
-karaginan.Menurut Pine et al., (1988) jumlah kandungan sulfat yang tinggi dalam
polimer karaginan dan kelebihan kation K+ telah menyebabkan peningkatan nilai
kekentalan karaginan. Ditambahkan oleh Towel (1973) kekentalan larutan karaginan
juga dipengaruhi oleh temperatur, jenis karaginan, berat molekul, dan logam berat
yang terkandung didalam karaginan tersebut. Viskositas -karaginan dalam penelitian
ini lebih rendah jika dibandingkan dengan viskositas -karaginan dari perairan
Makassar yang dilaporkan oleh Putri (2010), yaitu 184,80cPs.
Jenis -karaginan memiliki nilai kekuatan gel yang lebih tinggi dibandingkan
dengan kekuatan gel -karaginan. Hal ini disebabkan kandungan sulfat -karaginan
lebih tinggi, dimana tingginya kadar sulfat dapat menyebabkan terputusnya ikatan
3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga kekuatan gelnya menurun. Perbedaan metode
pengukuran juga berpengaruh nyata terhadap nilai kekuatan gel, hal ini dikarenakan
pada metode pengukuran kekuatan gelKCl terdapat penambahan garam KCl sebanyak
0,2% dari sampel yang digunakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Towel (1973)
penggunaan KCl harus dibatasi karena dapat menimbulkan rasa pahit pada produk
yag dihasilkan, dan penambahan KCl maksimum 0,1 0,2 %. Selanjutnya dikatakan
juga oleh Towel (1973) penambahan garam kalium lebih efektif dalam meningkatkan
kekuatan gel karaginan dibandingkan dengan penambahan garam ammonium dan
natrium. Adanya penambahan kation K+ dapat berasal dari garam KCl akan dapat

meningkatkan kekuatan gel karaginan, penigkatan kekuatan gel setara dengan jumlah
kation K+ yang dapat merubah -karaginan menjadi -karaginan (Basmal et al.,
2002).
Sifat Fisika Kimia Formulasi Karaginan
Kekuatan gel
Kekuatan gel -karaginan yang diberi perlakuan berkisar antara 0,00 g/m2
0,00 3307,39 g/m2 29,59 (Gambar 1), kekuatan gel terbesar diperoleh dari metode
pengukuran kekuatan gelKCl pada perlakuan F dengan perbandingan 50 : (50:0) antara
-karaginan dengan konjak yaitu 3307,39 g/m2 29,59, sedangkan kekuatan gel
terendah diperoleh dari metode kekuatan gelsodium pada perlakuan A dengan
perbandingan 50 : (0:50) antara -karaginan dan -karaginan yaitu 0,00 g/m2 0,00.

Gambar 1. Grafik kekuatan gel karaginan hasil penelitian.

Hasil pengukuran menunjukkan bahwa penambahan garam KCl mampu

meningkatkan kekuatan gel lebih besar dari pada kekuatan gel yang ditambah air dan
garam sodium. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekuatan gelair dan kekuatan
gelKCl semakin meningkat dengan semakin bertambahnya konsentrasi tepung konjak
dan (menurunnya konsentrasi -karaginan). Memiliki nilai kekuatan gel perlakuan
karaginan cenderung naik dari kode perlakuan A sampai dengan kode perlakuan F.
Berbeda dengan metode kekuatan gelsodium dimana hasil yang didapat bervariasi.
Uji analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa masing-masing kode
perlakuan dengan metode pengukuran kekuatan gelair dan kekuatan gelKCl
memberikan pengaruh terhadap nilai kekuatan gel. Hal ini ditunjukkan dengan nilai
rata-rata metode pengukuran kekuatan gelair dan kekuatan gelKCl yang berbeda untuk
setiap perlakuan kekuatan gelair (P<0,05), semakin bertambahnya konsentrasi tepung
konjak (menurunnya konsentrasi -karaginan) maka kekuatan gelair karaginan semakin
besar, sedangkan untuk kekuatan gelsodium tidak berpengaruh nyata untuk setiap
perlakuan (P>0,05).
Kekuatan gel merupakan sifat fisik karaginan yang utama, karena kekuatan
gel menunjukkan kemampuan karaginan dalam pembentukan gel. Glicksman (1969)

menyatakan bahwa salah satu sifat fisik yang penting pada karaginan adalah kekuatan
untuk membentuk gel yang disebut sebagai kekuatan gel. Kekuatan gel campuran
berkisar antara 0,00 g/m2 0,00 3307,39 g/m2 29,59. Kekuatan gel yang
dihasilkan dalam penelitian ini lebih tinggi pada perlakuan A dengan perbandingan
50 : (50:0) antara -karaginan dan konjak jika dibandingkan dengan kekuatan gel
hasil penelitian dari Sinurat et al., (2006), yaitu sebesar 0 1988,50 g/m2 yang
menggunakan sampel campuran antara -karaginan dengan konjak (1:1).
Penambahan konsentrasi antara konjak dengan -karaginan setiap perlakuan
mengalami penambahan nilai kekuatan gel. Hal ini terlihat pada Gambar 1. Pada
metode pengukuran kekuatan gelair, kekuatan gelKCl, dan kekuatan gelSodium
mengalami kenaikan nilai kekuatan gel. Kenaikan kekuatan gel meningkat signifikan
pada perlakuan B dengan perbandingan 50 : (30:20) antara konjak dan -karaginan,
pada perlakuan B mengalami peningkatan nilai kekuatan gel yang lebih tinggi dari
perlakuan A dengan perbandingan 50 : (0:50) antara -karaginan dan -karaginan, hal
ini disebabkan karena penambahan konsentrasi tepung konjak yang semakin
bertambah, sehingga kekuatan gel meningkat seiiring dengan penambahan
konsentrasi konjak. Pada perlakuan F dengan perbandingan 50 : (50:0) antara
-karaginan dan konjak memiliki nilai kekuatan gel tertinggi. Hal ini diperkuat
dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Sinurat et al., (2006), dengan
bertambahnya konsentrasi konjak menghasilkan kekuatan gel yang lebih tinggi pada
perbandingan (1:1) antara -karaginan dengan konjak. Ditambahkan oleh Verawaty
(2008), nilai kekuatan gel dari kombinasi karaginan dan konjak mengalami
peningkatan yang sebanding dengan meningkatnya konsentrasi konjak yang
digunakan. Hal ini dimungkinkan matriks gel menjadi lebih sinergis karena tingginya
ikatan silang, sehingga ruang untuk masuknya air ke dalam gel menjadi semakin
sempit. Rohindra (2003) menyatakan bahwa adanya ikatan silang antara -karaginan
dan konjak akan meningkatkan kekuatan matriks gel. Faktor-faktor yang
mempengaruhi kekuatan gel yaitu, konsentrasi, suhu, pH, ion dan komponen aktif
lainnya (Glicksman, 1969).
Perbedaan metode pengukuran juga mengakibatkan kekuatan gel campuran
karaginan yang berbeda (Gambar 1). Hal ini diduga, dengan adanya jenis basa yang
dipergunakan umumnya kation K+ dan Na+ namun demikian penggunaan kation Na+
yang berasal garam NaCl cenderung melemahkan kekuatan gel, sebaliknya dengan
adanya penambahan kation K+ dapat berasal dari garam KCl akan menigkatkan nilai
kekuatan gel karaginan. Menurut Towel (1973), penambahan garam kalium lebih
efektif dalam meningkatkan kekuatan gel karaginan dibandingkan dengan
penambahan garam ammonium dan natrium, disamping itu garam natrium didalam
karaginan dapat menyebabkan terjadinya proses hidrasi yang lebih besar.
Viskositas
Viskositas -karaginan yang diberi perlakuan berkisar antara 98,13 cPs 4,96
5575,00 cPs 205,78 (Gambar 2). Viskositas perlakuan tertinggi terjadi pada
perlakuan F dengan perbandingan 50 : (50:0) antara -karaginan dengan konjak yaitu
5575,00cPs 205,78, sedangkan viskositas perlakuan terendah terjadi pada perlakuan

A dengan perbandingan 50 : (0:50) antara -karaginan dengan -karaginan yaitu

98,13cPs 4,96.
Uji analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan
dengan berbagai perbandingan memberikan pengaruh terhadap viskositas karaginan
perlakuan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata viskositas karaginan perlakuan
yang berbeda untuk setiap kode perlakuan (P<0,05), semakin bertambahnya
konsentrasi tepung konjak (menurunnya konsentrasi -karaginan) viskoistas karaginan
semakin besar (Gambar 2).

Gambar 2. Grafik Pengaruh Penambahan Tepung Konjak dan -karaginan Terhadap

Viskositas Perlakuan Karaginan.
Viskositas campuran tertinggi diperoleh dari perlakuan F dengan
perbandingan 50 : (50:0) antara -karaginan dan konjak adalah 5575,00cPs 205,78
dan viskositas terendah diperoleh pada perlakuan A dengan perbandingan 50 : (0:50)
antara -karaginan dan -karaginan adalah 98,13cPs 4,96. Hasil penelitian
menunjukkan kecenderungan dimana semakin bertambahnya konsentrasi konjak nilai
viskositas karaginan perlakuan semakin tinggi, diduga hal ini karena semakin
bertambahnya konjak maka viskositas karaginan campuran juga semakin meningkat.
Hasil ini didukung oleh pendapat Sinurat et al., (2006), bahwa konjak dapat
meningkatkan nilai viskositas. Diduga interaksi antara komponen molekul yang
berukuran besar pada konjak dan beragregat dengan karaginan. Menurut Sugiyama et
al., (1972) berat molekul konjak adalah sekitar 1000 2000 kilo dalton. Ditambahkan
Jacon et al., (1993), viskositas yang tinggi diakibatkan karena adanya interaksi antara
komponen molekul terlarut berukuran besar dibanding oleh proses hidrasi. Tepung
konjak menghasilkan viskoistas yang lebih tinggi dibandingkan oleh guar gum atau
pektin. Menurut Ostwald (1922) dalam Glicksman (1969), kekentalan hidrokoloid
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi, temperatur, tingkat dispersi,
kandungan sulfat, inti elektrik, teknik pelarutan, dan keberadaan garam-garaman.
Sineresis
Sineresis -karaginan dengan penambahan konsentrasi tepung konjak
(menurunnya konsentrasi -karaginan) cenderung menurunkan sineresis berkisar
antara 1,27% 0,23 0,29% 0,11. Sineresis tertinggi terjadi pada perlakuan A

dengan perbandingan 50 : (0:50) antara -karaginan dan -karaginan yaitu 1,27%

0,23, sedangkan sineresis terendah terjadi pada perlakuan F dengan perbandingan 50 :
(50:0) antara -karaginan dengan konjak yaitu 0,29% 0,11.

Gambar 3. Pengaruh Penambahan Tepung Konjak dan -karaginan Terhadap Laju

Sineresis Perlakuan Karaginan.
Uji analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa masing-masing kode
perlakuan dengan berbagai perbandingan memberikan pengaruh terhadap sineresis
karaginan perlakuan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata sineresis karaginan
perlakuan yang berbeda untuk setiap kode perlakuan (P<0,05), semakin
bertambahnya konsentrasi tepung konjak (menurunnya konsentrasi -karaginan) maka
sineresis karaginan perlakuan semakin kecil (Gambar 3).
Pembentukkan agregat yang terus berlanjut selama penyimpanan dapat
menjadi penyebab terjadinya sineresis. Pembentukan agregrat ini menyebabkan gel
menjadi mengkerut (shrinked) sehingga cenderung memeras air keluar dari dalam sel
(Glicksman, 1983). Imeson (2000) juga menyatakan bahwa diantara ketiga jenis
karaginan, hanya -karaginan yang akan mengalami sineresis jika berada dalam
bentuk gel, sedangkan -karaginan memiliki sifat sebagai penghambat sineresis.
Selama pengukuran sineresis, gel disimpan dalam kulkas (refrigerator)
bersuhu 10C selama 24 jam. Hasil analisis pengukuran sineresis karaginan campuran
yang diperoleh berkisar antara 1,27% 0,23 0,29% 0,11. Sineresis -karaginan
tertinggi terjadi pada perlakuan F dengan perbandingan 50 : (0:50) antara -karaginan
dengan -karaginan yaitu 1,27% 0,23, sedangkan sineresis karaginan perlakuan
terendah terjadi pada perlakuan A dengan perbandingan 50 : (50:0) antara karaginan dengan konjak yaitu 0,29% 0,11. Dapat dilihat penurunan sineresis
karaginan perlakuan tiap masingmasing perbandingan. Sineresis disebabkan oleh
beberapa faktor yaitu ikatan hydrogen dan ikatan antar molekul yang besar.
Terjadinya gel konjak karena pemberian alkali seperti K+ dan Na+ menyebabkan
tergusurnya gugus asam dan beragregat membentuk satu ikatan hidrogen yang kuat.
Ikatan hidrogen merupakan awal terbentuknya struktur tiga dimensi gel, sehingga
dapat memerangkap air yang ada disekitarnya (Sugiyama et al., 1972). Adanya
perbedaan nilai sineresis karaginan perlakuan disebabkan oleh semakin bertambahnya
konsentrasi konjak yang digunakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widjanarko

(2008), tingkat sineresis gel akan semakin berkurang dengan semakin meningkatnya
konjak yang digunakan.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi tepung konjak dan (semakin kecil konsentrasi -karaginan) maka
kekuatan gel dan viskositas -karaginan akan bertambah, sedangkan sineresis akan
berkurang. Perlakuan yang terbaik diperoleh pada perlakuan F dengan perbandingan
50 : (50:0) antara -karaginan dan konjak.

DAFTAR PUSTAKA
Anggadireja, J., T.A. Zatnika dan S. Prayugo. 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta,
148 hlm.
Basmal, J., N. Aji, B. Gunawan dan B. Purdiwoto. 2002. Sifat Sifat Fisika Kimia Rumput
Laut Penghasil Agar, Alginat, dan Karaginan. Pusat Riset Pengolahan Produk dan
Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Jakarta, 76 hlm.
Basmal, J., B.S. Bandol Utomo dan B.B. Sedayu. 2009. Mutu Semi Refineed Carrageenan
(SRC) yang Diproses Menggunakan Air Limbah Pengolahan SRC yang Didaur
Ulang. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 4 No. 1,
Jakarta, hlm 7.
Basmal, J. 2011. Aplikasi Rumput Laut Dalam Bidang Pangan dan Bioenergi. Dalam:
Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Pemanfaatan Rumput Laut dan Bahan Hayati
Laut Dalam Bidang Pangan dan Energi di Semarang Tanggal 29 Januari 2011.
Yayasan Rumput Laut Indonesia, Semarang, hlm. 1-21.
Bidwel, R.G.S.L. 1974. Plant Physiology. Mac Millan Publishing, Co., Inc., London, 643 p.
Cernikova, M., Bunka, F., Pavlinek, V., Brezina, P., Hrabe, J. & Valasek, P. 2008. Effect of
carrageenan type on viscoeleastic properties of processed cheese. Food
Hydrocolloids. 22.10541061
Chapman, V.J. and D.J. Chapman. 1980. Seaweeds and Their Uses. 3th ed., Chapman and
Hall, 333 p.
Glicksman, M., 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press, New York, pp.
102-110.
Guiseley, K.B., Stanley, N.F., and Whitehouse, P.A. 1980. Carrageenan. In: Davis, R.L.
(editor). Handbook of Water Soluble Gums and Resins. London, Mc Graw Hill
Book Company, New York, Toronto, pp. 125-142.
Imeson, A.P., 2000. Carragenan. In: Phillips, G.O., and Williams, P.A. (editors). Handbooks
Hydrocolloids. Boca Raton, CRC Press.
Istini, S., A. Zatnika, dan Suhaimi. 2008.Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Dalam
http://www.fao.org/docrep/field/003/AB882 E/AB882E14.htm

Jacob, S. A., M.A. Rao, H.J. Cooley and R.H. Walter. 1993. The Isolation and
Characterization of a Water Extraction of Konjac Flour Gum. Carbohydrate
Polymers, 20 : 35 41p.
Kritsanakriangkrai, V and R. Pongsawatmanit. 2005. Influence of Glucomannan and pH on
Properties of Kappa Carrageenan Gel. 31th Congress on Science and Technology
of Thailand at Suranaree University of Technology. Bangkok.
Pamungkas, K.T. 1987. Mempelajari Korelasi Antar Umur Panen dan Kandungan Karaginan
dan senyawa-senyawa Lainnya pada Eucheuma spinosum dan Eucheuma cotonii.
Skripsi. Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan IPB. 84 hal.
Pine,S.H.,Hendrikson, J.B., Cran, D.J., Hammond, G.S. 1988. Organic Chemistry.
Diterjemahkan oleh Rochyati J, Sasanti W.P.H. Terbitan keempatan. Institut
Teknologi Bandung.
Putri, A. 2010. Pengaruh Penambahan Konsenterasi Kaporit Cair Pada Saat Perendaman Pra
Ekstraksi Terhadap Kualitas Rumput Laut Kappaphycuss alvarezii. Skripsi. Jurusan
Bioteknologi Fakultas MIPA, Universitas Al-Azhar Indonesia, Jakarta, 56 hlm.
Rohindra, D.R. 2003. Swelling Properties of Chitosan Hydrogels. http//www.usp.ac.fj (15
Juni 2011).
Sinurat, E., Murdinah dan B.S. Bandol Utomo. 2006. Sifat Fungsional Formula Kappa dan
Iota Karaginan dengan Gum. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan Vol. 1 No. 1, Jakarta, hlm 1.
Santoso, J., N. Sukri, dan Uju. 2007. Karakteristik Alkaline Treated Cottonii (ATC) Pada
Berbagai Umur Panen. Jurnal Ichtyos Vol. 6 No. 2, Bogor, hlm 85-90.
Sugiyama, N., S. Shimara and T. Ando. 1972. Studies on Mannan and Related Compounds I.
The Purification of Konjac Mannan, Chem Soc. Of Japan, 45 : 561 563p.
Suryaningrum, Th.D. 1988. Kajian Sifat Sifat Mutu Komoditi Rumput Laut Budidaya Jenis
Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Tesis. Program Pascasarjana, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB, Bogor, 55 hlm.
Syamsuar. 2002. Karakteristik Karaginan Rumput Laut Eucheuma cottonii Pada Berbagai
Umur Panen, Konsentrasi KOH dan Lama Ekstraksi. Tesis. Sekolah Pascasarjana,
Institut Pertania Bogor, Bogor, 89 hlm.
Towle, G.A. 1973. Carrageenan. In: Whistler RL (editor). Industrial Gums. 2nd ed.,
Academik Press New York, 83 114 p.
Verawaty. 2008. Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi Karaginan dan
Konjak. [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian
Bogor, Bogor, 48 hlm.
Widjanarko, S.B. 2008. Bahan Pembentuk Gel. http://simonbwidjanarko. files.wordpress.com
(23 Maret 2011).

Winarno, F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta,
150 hlm.