PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi
seimbang, bernilai gizi tinggi, mudah dicerna dan mengandung semua unsur yang dibutuhkan
manusia. Dengan kandungan nutrisinya yang lengkap, susu merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme pada suhu yang sesuai, oleh karena itu susu mudah mengalami
kerusakan. Untuk mencegah kerusakan oleh mikroba, dilakukan berbagai upaya pengaetan
antara lain sterilisasi, psteurisasi, fermentasi dan lain-lain (Elok, 2000). Jenis-jenis
Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat didalam susu yang baru diambil.
Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempattempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia
(Buckle, et. Al., 1987).
Produk-produk susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami proses
pemanasan merupakan produk yang potential mengandung Staphylococus auerus, Bacillus
cereus, Yersenia enterocolitiamonocytogenes (Albiner, 2002). Kontaminasi bakteri dari susu
mentah dapat berasal dari sumber yang berbeda dari hewan seperti udara, pemerahan
peralatan, pakan, tanah, kotoran dan rumput. Micorflora Susu termasuk pembusukan dan
mikroorganisme patogen. Banyak penyakit yang ditularkan melalui susu seperti tuberkulosis,
brucellosis dan demam. Susu sangat mudah terkontaminasi jika tidak higenis dan ditangani
sembarangan menyebabkan pembusukan cepat dan sering terkontaminasi oleh bakteri
Escherichia coli dalam kondisi sanitasi yang buruk yang dapat mempengaruhi kesehatan
masyarakat. Kelompok bakteri coliform didefinisikan sebagai indikator kesesuaian susu
untuk dikonsumsi (Srujana, 2011). Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam
makanan sering melibatkan degradasi dari zat-zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan
lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya
(Budi, 2006).
Mutu mikrobiologi air susu ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang
terkandung dalam susu. Untuk melihat mikroba yang terkandung maka

dilakukan uji

reduktase pereaksi methylene blue. Methylene blue menyebabkan warna susu menjadi biru
dan berangsur menjadi putih kembali. Lamanya waktu perubahan warna dari biru menjadi
putih ini sebagai dasar penentuan perkiraan jumlah bakteri. Menurut Hadiwijoto (1994),
Adanya daya reduksi susu disebabkan oleh aktivitas enzim -enzim tertentu dalam susu dan
juga aktivitas bakteri. Dari banyak penelitian, ternyata ada hubungan dengan jumlah bakteri
dengen besarnya daya reduksi dalam susu. Bakteri dalam susu untuk

pertumbuhan

memerlukan oksigen menghasilkan substansi pereduksi. Oleh karena itu uji reduktase dapat
digunakan sebagai salah satu prosedur untuk mengetahui mutu susu secara cepat. Mutu susu
dapat diterima apabila lama warna biru hilang lebih dari 2 jam dan kurang dari 6 jam dan di
perkirakan jumlah

bakteri per ml adalah 4.000.000-20.000.000. Dan semakin lama

perubahan warna pada metylen blue menjadi putih terjadi, maka aktivitas mikroba kurang
atau jumlahnya sedikit sehingga susu tersebut memiliki mutu yang baik.

METODE PRAKTIKUM
Lokasi dan waktu praktikum
Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar. Dilaksanakan pada tanggal 8
April 2015.
Alat dan bahan
Alat: 4 buah tabung reaksi (steril), gelas ukur 10 ml, spoit 1 ml, water bath.
Bahan: Susu kemasan dengan merk berbeda (Frisan flag, Indomilk, Bearnard brand, Ultra),
Methylen blue, kapas, aluminium foil dan lebel.
Prosedur kerja
1. Mengukur sebanyak 10 ml untuk masing-masing susu yang berbeda merk.
2. Memasukkan 10 ml susu kedalam masing-masing tabung reaksi.
3. Menambahkan 1 ml methylen blue kedalam masing-masing tabung yang berisikan 10 ml
susu dengan merk yang berbeda kemudian menyumbat mulut tabung dengan
menggunakan kapas serta membalikkan tabung secara perlahan sebanyak 3 kali untuk
mencampur.
4. Memasukkan 4 tabung reaksi tersebut kedalam water bath dengan suhu 35oC.
5. Mengamati perubahan warna yang terjadi setiap setengah jam. Kualitas susu dapat di
klasifikasikan sebagai berikut:
a. Kelas 1: Sangat baik, tidak terjadi perubahan warna setelah mencapai 8 jam.
b. Kelas 2: Baik, terjadi perubahan warna setelah mencapai waktu di bawah 8 jam tetapi
tidak lewat dibawah 6 jam.
c. Kelas 3: cukup baik, terjadi perubuhan warna setelah mencapai waktu di bawah 6 jam
tetapi tidak lewat dibawah 2 jam.
d. Kelas 4: tidak baik, terjadi perubahan warana sebelum mencapai waktu 2 jam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan
Tabel hasil pengamatan kualitas susu

No
1

Merk susu
Frisian
Flag

Waktu
6 jam

Hasil pengamatan

Warna
Biru

Ultra milk

6 jam

Biru

Indo milk

6 jam

Biru

Bear
brand

6 jam

Biru

PEMBAHASAN
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui adanya mikroba yang terdapat pada susu,
karena susu mengandung kandungan gizi yang sangat tinggi terutama protein sehingga sangat
rentan terhadap kontaminasi oleh bakteri. Pada dasarnya, mutu atau kualitas air susu
ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terkandung didalamnya. Unutk
melihat banyak sedikitnya mikroba pada susu, maka dilakukanlah uji reduktase ini yang
menggunakan pereaksi Methylen blue. Prinsip dari uji reduktase ini adalah adanya kerja
enzim reduktase dalam mereduksi zat yang berwarna biru dari methylen blue menjadi larutan
berangsur-angsur berwarna putih kembali. Lamanya waktu yang digunakan dalam perubahan
warna tersebut menjadi dasar penentuan perkiraan jumlah bakteri pada sampel susu yang
diuji.
Hadiwiyoto (1994), bahwa semakin banyak bakteri di dalam susu maka semakin
cepat terjadinya perubahan warna biru menjadi putih atau semakin cepat pula methylen blue
tereduksi. Adanya daya reduksi susu disebabkan oleh aktivitas-aktivitas enzim-enzim tertentu
dan juga aktivitas bakteri. Dari banyak penelitian, menunjukkan bahwa ada hubungan antar
jumlah bakteri dengan besarnya daya reduksi dalam susu.
Aktifitas enzim reduktase dapat diketahui setelah penambahan methylen blue,
apabila terdapat aldehid hasil dari aktifitas enzim reduktase maka methylen blue akan
tereduksi dan mengakibatkan warna susu menjadi putih. Mikroba yang tumbuh didalam susu
menggunakan oksigen yang ada untuk pertumbuhan. Hal ini menyebabkan ketersediaan
oksigen semakin berkurang dan habis. Karena oksigen habis, maka terjadi reaksi oksidasireduksi untuk tetap bertahan hidup. Mikroba akan menghasilkan metabolit berupa sitrat yang
akan digunakan sebagai donor hydrogen, sementara methylene blue sebagai aseptor

hydrogen, dan enzim reduktase yang di produksi oleh mikroba berperan sebagai katalis.
Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba
maka dari itu dengan adanya enzim reduktase, mikroba menurunkan potensial oksidasireduksi, dengan mereduksi methylen blue karena tereduksi maka larutan tersebut berubah
menjadi berwarna putih.
Pada pengamatan ini, uji reduktase dilakukan pada 4 sampel susu dengan merk yang
berbeda. Setelah di inkubasi di water bath selama 6 jam, warna larutan susu yang telah
ditambahkan methylene blue masih berwarna biru, dengan kata lain tidak terjadi perubahan
warna pada setiap sampel yang diuji. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas setiap sampel susu
tersebut baik.
Uji reduktase yang dilakukan pada 4 macam susu pasteurisasi dengan merk yang
berbeda tidak melihatkan adanya perubahan warna yang terjadi setelah mencapai 6 jam
pengujian. Warna dari larutan susu tersebut masih nampak berwara biru akibat adanya
penambahan methylen blue. Hal ini menunjukkan bahwan kualitas susu tersebut baik.
Menurut BSN (1998) menyebutkan bahwa angka reduktase pada standar mutu susu segar
yaitu 2-5 jam, itu berarti pada hasil praktikum menunjukkan hasil yang sesuai dengan standar
yang telah ditetapkan. Faktor faktor yang mempengaruhi mutu susu dalam uji reduktase ini
yaitu bahan baku, proses pengolahan, warna biru yang dihasilkan. Makin lama hilangnya
warna biru pada susu makin baik keadaan susu yang diuji.
Kesimpulan
Sampel susu yang diuji sebanyak 4 macam dengan merk yang berbeda menunjukkan
kualiatas yang baik yaitu tidak terjadi perubahan warna setelah diinkubasi selama 6 jam.
Saran
Daftar Pustaka
Albiner, Siagian. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya.
Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara
Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU, Medan.
Elok Zubaidah dkk. 2000.Studi Keamanan Susu Pasteurisasi Yang
Beredar Kotamadya Malang (Kajian Dari Mutu Mikrobiologi dan Nilai Gizi).Jurnal
Teknologi Pertanian Vol 3. No 1: 29-34.

Srujana, G, et al. 2011. Microbial Quality of Raw And Pasteurized Milk Samples Collected
From Different Places of Warangal District,(A.P) India. International Journal of
Pharma and Bio Sciences.Vol 2/Isssue 2.
Hadiwiyoto. S. 1994. Teori dan Prosedur
Olahannya.Liberty, Yogyakarta

Pengujian

Mutu

Susu

dan

Hasil

BSN Badan Standardisasi Nasional. 1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis
(HACCP) serta pedoman penerapannya. SNI 01- 4852-1998. Badan Standardisasi
Nasional. Jakarta.