BAB VI

OPTIMASI PEMBUATAN LEATHER NANAS DENGAN KAJIAN

KARAGENAN DAN SORBITOL MENGGUNAKAN RESPON SURFACE
METHODOLOGY
6.1. Rancangan Percobaan Komposit Terpusat
Standard

Run

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

1
11
6
9
3
10
8
7
4
12
13
5
2

Konsentrasi
Karaginan
(%)
0.2
0.6
0.2
0.6
0.12
0.68
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4

Variabel Kode
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

X1

X2

-1
1
-1
1
-1,44
1,44
0
0
0
0
0
0
0

-1
-1
1
1
0
0
-1,414
1,414
0
0
0
0
0

Konsentrasi
Sorbitol (%)

Total
Asam

Kadar Air

Rendemen

4
4
8
8
6
6
3.17
8.83
6
6
6
6
6

2.3
3.4
0.77
3
2.3
1.92
2.69
1.92
2.112
2.304
1.92
2.5
2.209

5.6
5.8
3.8
1.95
2
1.35
3.92
1.33
4.915
5
4.83
6
5.18625

13.3
2.85
5.53
6
13.24
10.17
6.67
6.67
13.095
10.81
15.38
13.3
13.14625

Variabel Asli
A=
B=
Karagina Sorbitol
n (%)
(%)
0.2
4
0.6
4
0.2
8
0.6
8
0.12
6
0.68
6
0.4
3.17
0.4
8.83
0.4
6
0.4
6
0.4
6
0.4
6
0.4
6

Respon
Total
Asam

Kadar
Air

Rendemen

2.3
3.4
0.77
3
2.3
1.92
2.69
1.92
2.112
2.304
1.92
2.5
2.209

5.6
5.8
3.8
1.95
2
1.35
3.92
1.33
4.915
5
4.83
6
5.18625

13.3
2.85
5.53
6
13.24
10.17
6.67
6.67
13.095
10.81
15.38
13.3
13.14625

Faktor Karaginan dan Sorbitol, k=2 sehingga nilai = 1,414

Perhitungan

Karagenan :
X1

(X1 = -1) = 0,2

(X2 = 0) = 0,4
(X3 = 1) = 0,6

Jarak antar level faktor = 0,4 -0,6= 0,2

X1 =

A0,4
0,2

A = 0,2 X1 + 0,4
A=

0,2 (-1,414) + 0,4 = 0,1172

A = 0,2 (1,414) + 0,4 = 0,6828

Sorbitol :
X2

(X2= -1) = 4
(X2 = 0) = 6
(X3 = 1) = 8

Jarak antar level = 6-8 = 2

X2 =

B6
2

B= 2X2 + 6
B = 2 (-1,414) + 6 = 3,172
B = 2 (1,414) + 6 = 8,828

6.2 Hasil dan Pembahasan

6.2.1. Design (Aktual)
Summary Design

Pada Summary Design akan dapat dilihat rata-rata Karagenan (%) yang
digunakan pada percobaan ini yakni 0,400% dengan standart deviasi 0,157 ;
sedangkan pada faktor Sorbitol memiliki rata-rata 6% dengan standart deviasinya
1,589. Pada variabel respon diperoleh informasi bahwa Total asam yang
dihasilkan memiliki rata-rata 2,25731 dengan standart deviasi 0,62491. Nilai
minimal dan maksimal pada total asam berturut-turut 0,77% dan 3,4%. Untuk
kadar air memiliki rata-rata 3,97546 dengan standart deviasinya 1,73507. Nilai
maksimal untuk kadar air adalah 6% dan minimum 1,33% . Untuk rendemen
memiliki berat rata-rata 10,0124 dengan standart deviasi 3,98606. Nilai minimum
rendemen ini adalah 2,85 gram sedangkan nilai maksimumnya adalah 15,38% .
Persamaan yang digunakan untuk ketiga respon ini adalah persamaan polynomial.
Persamaan polinomial adalah persamaan pangkat dengan jumlah orde yang
banyak.

6.2.2. Analisis Respon

a. Total Asam
Fit Summary

Hasil lack of fits test pada total asam didapatkan nilai quadratic dengan sum of
square 2.01, nilai derajat bebeas (df) 3, nilai mean square 0.67, F value sebesar
14.35, dan nilai p-value sebesar 0.0132. Pada source linier yang disarankan
memiliki nilai sum of square 2.39, nilai derajat kebebasan (df) 6, nilai mean
square 0.40, nilai F value 8.52 dan nilai p-value sebesar 0.0286. Hasil model
summary statistics pada source linier yang disarankan memiliki nilai standar
deviasi 0.51, nilai R squared 0.4511, nilai adjusted R squared 0.3414, nilai
predicted R squared -0.1678, dan nilai press 5.47. Pada source quadratic memiliki
nilai standar deviasi 0.58, nilai R squared 0.5314, nilai adjusted R squared 0.1967,
nilai predicted R squared -2.1112, dan nilai press 14.58. Dengan demikian maka
dapat dnyatakan bahwa total asam berpengaruh sebesar 53.14% pada produk
leather nanas.
Annova

Hasil pada anova menunjukkan bahwa model tidak signifikan sehingga

faktor sorbitol dan karagenan tidak berpengaruh secara signifikan pada respon
total asam. Nilai p-value yang didapatkan adalah sebesar 0.2787. Nilai ini lebih
besar dari 0.05 sehingga berpengaruh tidak signifikan. Hal ini juga dapat dilihat
dari faktor A-Karagenan dengan nilai p-value 0.1213 dan faktor B-Sorbitol
dengan nilai p-value 0.0984 yang keduanya memiliki nilai > 0.05 sehingga tidak
berpegaruh signifikan.
Nilai adjusted R squared yang didapatkan pada output adalah sebesar
0.1967. Nilai adjusted R squared ini menjelaskan hubungan atau korelasi antar
faktor. Nilai adjusted R squared yang semakin mendekati 1 menunjukkan bahwa
korelasi antar faktor semakin tinggi. Dengan demikian menunjukkan bahwa

korelasi anatara faktor konsentrasi karagenan dan sorbitol untuk mempengaruhi

total asam rendah. Persamaan akhir yang dihasilkan untuk total asam adalah:
Total Asam = 2.21 + 0.35A 0.38B + 0.28AB (9.500E-003)A2 + 0.088B2
Model Grafik

Pada model grafik warna merah menunjukkan wilayah optimasi diikuti

warna kuning, hijau, dan biru pada respon total asam dengan faktor karagenan dan
sorbitol. Pada model grafik ini dapat diketahui bahwa semakin besar konsentrasi
karagenan maka total asam akan semakin meningkat, namun semakin
meningkatnya konsentrasi sorbitol akan

semakin menurunkan total asamnya.

Menurut Wijana dkk (2014) penambahan sorbitol pada pure nanas menyebabkan
total gula pada bahan meningkat, sehingga dapat mengurangi rasa asam pada buah
nanas. Rasa asam pada buah nanas akibat dari tingginya total asam buah.
Penurunan kadar asam ini disebabkan adanya peristiwa osmosis (keluarnya air
dalam bahan pangan) dan masuknya larutan gula sorbitol pada bahan secara
perlahan (difusi sel)

b. Kadar Air
Fit Summary

Pada table lack of fit test kadar air leather nanas pada quadratic didapatkan
sum of square sebesar 9.70 dengan df atau derajat bebas sebesar 3 dengan mean
square sebesar 3.23. Pada table model summary statistics dengan source
quadratics disarankan standar deviasi kadar air yaitu sebesar 1.23 dengan Rsquare
sebesar 0.7067; 0.4972; -0.9478 dengan press sebesar 70.37. Sehingga dapat
disimpulkan factor kadar air berpengaruh terhadap leather nanas sebesar 70.67%.

Annova

Pada tabel anova dapat dilihat pada bagian model menunjukkan hasil not
significant (tidak signifikan). Hal tersebut menandakan faktor-faktor yang ada
yaitu karaginan dan sorbitol tidak berpengaruh pada respon. Syarat dari faktorfaktor dalam model akan berpengaruh pada respon jika nilai p-value < 0,05. Pada
bagian model, nilai p-value 0,0720 (lebih besar dari 0,05) sehingga tidak
signifikan. Pada bagian A-karaginan nilai p-value nya juga lebih dari 0,05
sehingga faktor karaginan tidak berpengaruh terhadap respon. Sedangkan Bsorbitol nilainya lebih kecil dari 0.05 maka dianggap berpengaruh
Selanjutnya nilai R-square adalah 0,7067. Nilai adjusted R-squared adalah
0,4972. Semakin tinggi nilai adjusted R-square (mendekati 1) maka korelasi antar
faktor makin tinggi. Dari hasil Adj R-Square yang dihasilkan maka dapat
disimpulkan bahwa korelasi antar faktor karaginan dan sorbitol untuk menentukan

kadar air. Dengan keterangan bahwa A = karaginan dan B = sorbitol, persamaan

akhir yang dihasilkan adalah:
Kadar Air= -5.35539 + 30.50673*A + 2.16920*B- 1.28125*AB - 30.53125A20.18656*B2

Model Graph

Kontur desirability pada Gambar merupakan kontur yang menunjukkan

ketepatan hasil optimasi. Kontur ini ditandai dengan adanya bendera flag yang
berada di tengah kontur dan menunjukkan keterangan titik optimal yang terletak
pada titik node yang ditunjukkan pada bendera tersebut. Berdasarkan grafik
contour diatas maka daerah optimal berada pada warna merah, dan peralihan dari
warna kuning menuju hijau dan biru menunjukkan kadar air semakin menurun.
Berdasarkan Gambar, dapat dilihat bahwa semakin meningkat jumlah karaginan
dan sorbitol maka akan menyebabkan kadar air menurun.
c. Rendemen
Fit of Summary

Pada table lack of fit test rendemen leather nanas pada quadratic
didapatkan sum of square sebesar 16.93 dengan df atau derajat bebas sebesar
3 dengan mean square sebesar 5.64. Pada table model summary statistics

dengan source quadratics disarankan standar deviasi rendemen yaitu sebesar

1.98 dengan Rsquare sebesar 0.8563; 0.7537; 0.2829 dengan press sebesar
136.72. Sehingga dapat disimpulkan factor kadar air berpengaruh terhadap
leather nanas sebesar 85.63%.

ANOVA

Pada tabel anova dapat dilihat pada bagian model menunjukkan hasil
significant. Hal tersebut menandakan faktor-faktor yang ada yaitu karaginan dan
sorbitol memberi berpengaruh pada rendemen. Syarat dari faktor-faktor dalam
model akan berpengaruh pada respon jika nilai p-value < 0,05. Pada bagian
model, nilai p-value 0.0073 (lebih kecil dari 0,05) sehingga signifikan. Pada
bagian A-karaginan nilai p-value nya lebih kecil dari 0,05 sehingga faktor
karaginan berpengaruh terhadap rerendemen. Sedangkan B-sorbitol nilainya lebih
besar dari 0.05 maka dianggap tidak berpengaruh terhadap rendemen.
Selanjutnya nilai R-square adalah 0.8563. Nilai adjusted R-squared adalah
0.7537. Semakin tinggi nilai adjusted R-square (mendekati 1) maka korelasi antar
faktor makin tinggi. Dari hasil Adj R-Square yang dihasilkan maka dapat
disimpulkan bahwa korelasi antar faktor karaginan dan sorbitol untuk menentukan
rendemen cukup baik. Dengan keterangan bahwa A = karaginan dan B = sorbitol,
persamaan akhir yang dihasilkan adalah:
Rendemen= -4.55584-24.15102*A+8.39625*B+6.82500*AB-32.18750*A20.95125B2

Model Grafik

Kontur desirability pada Gambar merupakan kontur yang menunjukkan

ketepatan hasil optimasi. Kontur ini ditandai dengan adanya bendera flag yang
berada di sisi kiri kontur dan menunjukkan keterangan titik optimal yang terletak
pada titik node yang ditunjukkan pada bendera tersebut. Berdasarkan grafik
contour diatas maka daerah optimal berada pada warna merah, dan peralihan dari
warna kuning menuju hijau dan biru menunjukkan rendemen semakin menurun.
Berdasarkan Gambar, dapat dilihat bahwa semakin meningkat jumlah karaginan
dengan kadar sorbitol rendah maka rendemen akan semakin rendah. Jika sorbitol
semakin meningkat dengan karaginan yang rendah maka rendemen juga akan
menurun. Semakin besar sorbitol dan karaginan maka rendemen akan semakin
menurun.

6.2.3 Optimization
Criteria
Karaginan

Sorbitol

Total Asam

Kadar Air

Rendemen

Criteria yang diambil pada optimasi ini adalah karaginan, sorbitol, total
asam, kadar air, dan rendemen. Dalam setiap criteria terdapat terdapat batas atas
dan batas bawah untuk mengetahui titik optimalnya. Untuk pengoptimalannya
dengan goal, karaginan dan sorbitol menggunakan in range karena diharapkan
titik optimalnya berada di daerah range (batas atas dan bawah). Total asam dan
rendemen menggunakan maximize karena untuk mendapatkan hasil (respon) total
asam dan rendemen yang maksimal. Sedangkan kadar air menggunakan minimize
karena untuk mendapatkan hasil (respon) kadar air yang minimal.
Karaginan, sorbitol, total asam, kadar air, dan rendemen dipilih sebagai
criteria untuk mengetahui titik optimal pada masing-masing criteria tersebut
untuk produk Leather Nanas. Batas bawah dan atas untuk karaginan adalah 0.2
dan 0.6, sorbitol sebesar 4 dan 8, total asam sebesar 0.77 dan 3.4, kadar air sebesar
1.33 dan 6, rendemen sebesar 2.85 dan 15.38. Semua criteria memiliki gambar
grafik yang naik keatas dari batas bawah menuju batas atas, kecuali kadar air
gambar grafik turun kebawah dari batas bawah menuju batas bawah karena
mengguanakan goal minimize. Goal minimize dipilih karena produk tidak boleh
memiliki kadar air yang tinggi agar produk bisa tahan lama dan tidak mudah basi.

Solutions

Hasil optimasi pada tabel solution diperoleh 5 solusi yang menunjukkan

kombinasi penggunaan karaginan dan sorbitol yang menghasilkan kandungan
total asam, kadar air dan rendemen serta desirability pada produk Leather nanas.
Solusi yang pertama adalah penggunaan karaginan 0,6% dan sorbitol 7,73%
menghasilkan total asam sebesar 2,532%, kadar air sebesar 1,63% dan rendemen
9,07% serta desirability sebesar 0,68%. Solusi yang kedua menunjukkan
kombinasi penggunaan karaginan 0,6% dengan sorbitol 7,71% menghasilkan

leather nanas dengan kandungan total asam 2,531%, kadar air 1,66% dan
rendemen sebesar 9,12% serta desirability sebesar 0,68%. Solusi ketiga
menunjukkan kombinasi penggunaan karaginan sebanyak 0,6% dan sorbitol
7,77% yang menghasilkan leather nanas dengan kadar air 1,58%, total asam
2,533% dan rendemen sebesar 8,99% serta desirability 0,676%. Pada solusi
keempat, digunakan karaginan sebanyak 0,6% dan sorbitol 7,6% yang kemudian
menghasilkan total asam sebesar 2,529%, kadar air sebesar 1,825% dan rendemen
sebesar 9,35% serta desirability sebesar 0,677%. Solusi kelima menunjukkan
penggunaan karaginan sebanyak 0,2% dan sorbitol 4% yang menghasilkan total
asam 2,598%, kadar air sebesar 4,19% dan rendemen sebesar 13,15% serta
desirability 0,605%.
Seperti yang telah dijelaskan pada bab sebelumnya bahwa leather nanas
yang baik setidaknya memiliki kadar air maksimal 25%,
Graph
Desirability

Total Asam

Kadar Air

Rendemen