BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Hotel

Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun

yang lampau yaitu sejak zaman Yunani dan Romawi kuno. Salah satu jenis
pemondokan yang dianggap sebagau jenis akomodasi permulaan sekali adalah inn,
yang tidak lebih dari pemondokan, sebagian kecil rumah perorangan yang mana di
sewakan kepada pelancong dan pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang
kebetulan lewat di daerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang pada
tahun 1794 berdirilah hotel pertama City Hotel yang berada di kota New York yang
berkapasitas 75 kamar, dengan adanya hotel tersebut maka berminculan hotel- hotel
lain.
Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang
paling banyak di dunia karena terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis
akomodasi adalah disediakan oleh hotel.
Pengertian hotel adalah sebuah bangunan perusahaan atau usaha yang
menyediakan jasa inap dan juga menyediakan makanan dan minuman bagi tamu yang
datang serta mempunyai fasilitas jasa lannya. Yang mana semua fasilitasnya juga di
peruntukkan bagi masyarakat umum. Dalam hotel juga menyediakan ruangan untuk

di jadikan seminar, beberapa acara dan juga memfasilitasinya. Namun pengertian

hotel dapat di rangkum dari beberapa difinisi yang ada adalah sebagai berikut :
1. Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau
keseluruhan bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan
minuman serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara
komersil, Keputusan Menteri parpostel no Km 94/Hk 103/MPPT 1987.
2.

Hotel adalah bangunan yang dikelola secara komersil dengan memberikan

fasilitas penginapan untuk masyarakat umum dengan beberapa fasilitas.
Adapaun fasilitas yang biasanya dimiliki hotel adalah sebagai berikut :

Jasa penginapan.

Pelayanan makan dan minum.

Jasa penggunaan perabot dan yang lainnya.

Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang datang berkunjung

ke hotel tersebut

Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang bermalam di hotel

tersebut. Hotel merupakan badan usaha yang sangat padat karya dan juga
membutuhkan inves yang lumayan besar. Karena hotel juga menyediakan jasa yang
lumayan banyak. Ada juga hotel yang menyediakan jasa trevel dikarenakan letak
bangunan hotel, hotel dapat digolongkan pada beberapa jenis. Jika hotel terdapat pada
tengah kota kita bisa menyebutnya dengan city hotel, dan jika terdapat pada pinggiran

kota biasanya di sebut dengan resident hotel, hotel juga memiliki kelas tersendiri dari
hotel kelas melati, hotel berbintang 1,2,3,4 dan 5.
2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur
Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan. Oleh karena itu, dapur harus
bersih dan higienis. Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli
merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja merasa senang
dan suka bekerja di dapur. Selain itu dapur juga harus dilengkapi dengan berbagai
jenis perlengkapan. Ahli masak dari perancis lebih mengutamakan ruang dapur dari
pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui makanan. Ruang dapur
berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjannya yang tidak lepas dari
api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar,
kuat dan mudah dibersihkan.
Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu
tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan
makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya.
Sedangkan menurut Ari Fadiati W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang
berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan
dijual.
Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40%
dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus
memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian,

fungsi-fungsi, tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur
organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet
penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan
semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya,
maka makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang
dibuka lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan
penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga
bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan
tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar
tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya.

2.3 Hal-hal yang Harus di Perhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur

Ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar terhindar dari berbagai bakteri
demi peningkatan kualitas produk.
Hal- hal yang perlu diperhatikan diantaranya :
1. Setelah

dipakai

ruangan

dibersihkan

seperti

disapu,

dipel,

menggunakan chemical yang telah ditentukan dalam hotel.

2. Bak cuci harus bersih dari kotoran.
3. Saluran air tidak boleh tergenang.
4. Tempat sampah tertutup, dan dikosongkan setiap penggantian shift.

dengan

2.4 Syarat-syarat Bekerja di Dapur

1. Lantai dapur

Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.

Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.

Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh

setiap hari.

2. Dinding

Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.

Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun

telenan.

3. Ventilasi

Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.

Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkan

secara teratur.

4. Pintu dan Jendela

Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.

Lapisi jendela dengan kawat kasa.

Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.

5. Plafon

Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja

Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.

1. Saluran air limbah

Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.

Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi,
maka

2.

bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.

Penerangan dapur

Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area

dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan
dibersihkan

Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan

bayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman

3.

Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.

Peraturan dapur

Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk

mengolah makanan.

Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.

Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.

2.5 Klasifikasi Dapur

Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai
seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini di buat
untuk memperlancar operasionl kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi
serta pelayanan. Adapun klasifikasi dapur hotel adalah :
a. Conventional Kitchen
Conventional Kitchen adalah tipe dapur yang pada umumnya terdapat
pada perusahaan kecil yang menawarkan menu yang tidak terlalu luas dan
banquet yang tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan
menjadi satu blok dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing
ditempatkan pada area yang sama dan semua makanan panas dilayani dalam
satu outlet kitchen.

Combined Preperation and Finiching Kitchen

Combined Preperation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur yang
biasanya

terdapat

pada

perusahaan

ukuran

menengah

tertentu dan

standardisasi menu diproduksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang
melakukan opersional dapat ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada
dapur ini preperation dan finishing dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan
kedua bagian tersebut hanya sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe
dari perusahaan. Setiap blok menampung semua makanan baik panas dan
pastry.

Convenience Food Kitchen

Conventional Food Kitchen adalah tipe dapur pada perusahaan yang
tidak membutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preperation kitchen) dan
hanya melakukan pembelian barang jenis convinience foods. Pada dapur
seperti ini membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian
penyimpanan convience foods. Untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan
convience oven dan deep-fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry
memerlukan peralatan ruang penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan
makanan.

Sparated Preperation and Finishing Kitchen

Sparated Preperation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur seperti
ini pada umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan perusahaan
besar . pada dapur ini bgian preperation dan finishing kitchen (satelit kitchen)
memiliki ruang tersendiri dan terpisah .setiap dapur satelite merupakan
ruangan yang dilengkapi dengann peralatan masing masing baik preperatin
maupun finiching dengan seksi pembagian kerja yang dibutuhkan untuk
menyiapkan semua jenis makanan yang terdapat dalam table menu yang
ditawarkan kepada kunsumen atau tamu hotel. Dapur ini juga dilengkapi
dengan bermacam-macam fasilitas peralatan-peralatan, seperti stove Ranges,
deep-fat dryers, steamers, grilless, microwaves, bain marie, convention ovens
dan bermacam-macam pans, untuk memprodusi makanan dingin dan pastry

dilengkapi dengan sarana refrigerator untuk penyimpanan makanan produk

jadi agar tahan lama. Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi
(4) bagian yaitu :
a. Bagian Leader
Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin, baik
makanan pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti
mayonaisse. Makanan dingin yang dipersiapkan misalnya salad dan
cold slaw.
b. Bagian Vegetable
Vegetable adalah bagian pengelolaan sayur-sayuran ini
mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan, menyiapkan dan
membuat berbagai macam-macam makanan panas seperti membuat
dasar kaldu putih. Disamping itu bagian ini membuat dan menyiapkan
bermacam-macam sup encer, sup kental, serta membuat berbagai
macam makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi, pasta,
dan makanan dari bahan telur.
c. Saucer
Saucer adalah bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang
lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta
makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok.

d. Pattiserie
Pattiserie adalah bagian yang mempunyai fungsi dan ruang lingkup
pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam cake,
bread , manisan, ice cream dan makanan penutup ( dessert ) lainnya.

2.6 Pengertian Pastry

Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan
pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan.
Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di
abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah
memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky Pastry. Puff Pastry
awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele
pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang
roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan
panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega Claudius mengolah
adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan, Ia lakukan berulangulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan
tersebut ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan
bentuk yang di luar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa
memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan
penemuannya.Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara,

namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu
pastry. Jika diartikan dalam menurut bahasa pastry memiliki arti kue kering yang
berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan
sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert). Yang
masuk ke dalam kategori food and beverage.
Pengertian Pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan
Patriasih (2005) :Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau
lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran. Gisslen (1994 : 151)
berpendapat bahwa : adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan
dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik
karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada
adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap. Bahanbahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam
pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet / lemak pelapis
(roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa
dilipat, seperti puff pastry dan Danish pastry.
Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang
pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui
tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert.
Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & beverages Product
yang khusus menangani/membuat cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan
aneka dessert lainnya.

Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti
campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai
adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada
yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.

2.7 Peranan Pastry pada Hotel

Bagian pastry mempunyai peranan penting dan bertangung jawab untuk
menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk penyediaan breakfast,
karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu ingin mengkonsumsi
makanan asia (nasi), untuk mempersiapkan event di banquet / coffee break, kemudian
untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake dan juga room amenities.
Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi departemen tertentu saja
melainkan juga merupakan hasil usaha departemen pemasaran, khususnya untuk
proses penggunaan dan pemasyarakatan produk baik saat penjualan maupun setelah
penjualan. Sesuai dengan pengertian yang telah diterapkan bahwa selain
menyediakan fasilitas kamar, hotel juga menyediakan fasilitas makanan dan minuman
untuk memenuhi persyaratan tersebut maka hotel menyisakan sebagaian lahan hotel
untuk penjualan makanan dan minuman para tamu-tamu hotel, umumnya ruangan
tersebut adalah restoran dan cafe hotel. Begitupun pastry, sebagai salah satu divisi
yang memproduksi makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan
hanya untuk memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu pastry di hotel
bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola dengan baik

dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang
benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal. Karena pastry sebagai
penghasil makanan-makanan ringan tentu sesuatu yang pasti dibutuhkan oleh setiap
tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi apabila produk yang diproduksi memiliki
rasa yang khas dan disenangi banyak orang, tentu akan menambah nilai jual produk
tersebut selain itu juga dapat mempromosikan hotel.

2.8 Tugas dan Tanggung Jawab

Setiap bagian pada hotel mempunyai job discription-nya sendiri, begitupun pada
bagian pastry yang memiliki job discription dan tanggung jawab yang harus mereka
patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan tanggung
jawab pastry adalah :
1. Executive Chef
Tugas dan tanggung jawab Executive Chef :

Mengecek daftar pesanan barang ke gudang

Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses

pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah
ditetapkan.

Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan

yang akan dijual.

Membuat rencana kerja tahunan.

Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah
ditentukan oleh General Manager.

Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi

kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang
aman.

Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatanperalatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.

Menjaga food cost standart atau standart porsi.

Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.

Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik

konsumen.

Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan

makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang
diselenggarakan oleh hotel.

Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk

direstaurant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.

Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya,

Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.

2. Pastry Chef
Tanggung jawab utama pastry chef adalah:

Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan didalam pastry.

Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan (cost
control).

Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin secara

efisien dan fasilitas pastry lainnya.

Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery
produck.

3. Chef de Partie
Chef de Partie adalah orang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di
bagian pastry secara optimal :

Mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan kepada

beberapa asistennya dan merupakan tulang punggung pastry.

4.

Bertanggung jawab kepada Chef Pastry

Chef Baker

mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan bertanggung

jawab untuk semua produk yang ia buat di bakery section dan dibantu oleh
beberapa baker.

Berada dibawah pengawasan pastry chef atau chef de partie.

5. Pastry Cook
Tugas dan tanggung jawab Pastry Cook :

Pekerjaan pastry cook adalah menyiapkan dan memasak semua dessert dan
pastry dan menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen.

Glacier mempersipkan dan membuat semua jenis ice cream dan semua
produk yang bahan dasarnya ice cream

Pekerjaan Baker adalah membantu Chef Baker didalam persiapan, pembuatan

semua jenis bread, mie dan produk lain yang dibutuhkan oleh kitchen.

6. Cook Helper
Tugas dan tanggung jawab Cook Helper :

Mempersiapkan bahan makanan yang akan di olah.

Membantu setiap bagian apabila di butuhkan.

2.9 Hubungan Kerja Pastry Section dengan Departemen Lainnya.

Operasional yang baik dan lancar dapat terwujud apabila ada kerja sama yang
baik antara satu bagian dengan bagian yang lain didalam suatu hotel. Pada bagian
pastry dibutuhkan koordinasi serta kerja sama yang baik, agar kelangsungan
operasional pastry tetap terjaga keharmonisannya sehingga tidak mengalami
hambatan dalam operasionalnya. Hubungan kerja bagian pastry dengan bagian
lainnya meliputi :
4. Restaurant dan Room Service
Restaurant dan Room Service merupakan bagian yang berkaitan dengan
pastry untuk penjualan produk untuk penjualan yang dihasilkan pastry section.
Restoran juga menyajikan produk pastry untuk breakfast. Dengan kerjasama yang
baik antara restaurant dan room service akan menjalin kelancaran dapur.

5. Store Room Section

Store Room Section merupakan bagian yang bertugas mengurusi gudang
sebagai tempat penyimpanan barang-barang yang sudah dibeli oleh purchasing.
Sebelum di store barang-barang tersebut harus diperiksa dahulu oleh receiving
section sebagai bagian penerimaan barang.
6. Engineering Department
Tugas dan tanggung jawab engineering department adalah memelihara dan
memperbaiki peralatan, termasuk peralatan di pastry section yang mempunyai
peralatan yang besar, yang perbaikannya menggunakan alat khusus. Engineering
department secara rutin mengecek peralatan di pastry section untuk menjaga agar
peralatan yang ada dapat bekerja sesuai dengan fungsinya.
7. Marketing Department
Peranan marketing department juga penting bagi pastry section. Dengan
adanya marketing departemen produk-produk yang ada di hotel dipromosikan
termasuk produk yang dihasilkan pastry section. Promosi sangat penting artinya
bagi kemajuan dan perkembangan suatu usaha, dengan promosi produk pastry
section akan lebih dikenal secara luas dimasyarakat.
8. Stewarding
Steward section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap
penyediaan alat kebersihan dan alat kelengkapan serta keamanan alat-alat yang
digunakan oleh pastry section. Hubungan baik perlu dibina dan ditingkatkan
untuk membantu kelancaran di pastry section.

9. Accounting Deparment
Departemen ini bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang
dipergunakan untuk operasional hotel. Bagi pastry section peranan accounting
departmen sangat penting artinya yaitu pembelian barang dan bahan yang
dibutuhkan di pastry section, selain itu accounting deparment mengurus
keuangan dan keperluan karyawan.

2.10 Klasifikasi Peralatan Pastry dan Kegunaannya.

Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan set up ruangan dan
peralatan yang baik, sehingga nantinya dapat melancarkan operasional dari dapur
tersebut. Begitu juga dengan kitchen pastry diperlukan set up ruangan serta peralatan
yang benar-benar dapat memperlancar kegiatan operasional kitchen pastry tersebut

Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang beberapa nama-nama
peralatan ( aquipment) yang digunakan di kitchen pastry secara umum, di antaranya :

1. Dough Mixer
Dough Mixer adalah mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan
penggiling adonan dalam porsi yang lebih besar.

2. Scale
Scale adalah jenis timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan
digunakan sesuai dengan standard porsi. Jenis timbangan ini ada yang biasa
dan ada yang digital.
3. Freezer
Freezer adalah lemari pendingin dengan ukuran beku yang fungsinya untuk
membekukan puff pastry ( adonan pastry)
4. Refrigerator
Refrigerator adalah lemari pendingin dengan ukuran suhu standard yaitu
antara 5-7C. yang berfungsi untuk menyimpan produk yang mudah rusak
seperti cake, whipping cream, susu dan bahan lainnya.
5. Roller Dough Machine
Roller Dough Machine adalah mesin yang berfungsi untuk membuat dough
menjadi rata sehingga memudahkan adonan sesuai dengan kebutuhan.
6. Revolving Plastik Cake Stand
Revolving Plastik Cake Stand adalah alat yang dipergunakan untuk membuat
cake decoration.
7. Baking Sheet
Baking Sheet adalah sejenis tray dari stenlees yang biasanya digunakan untuk
meletakkan adonan roti dan pie yang akan di panggang.
8. Pastry Cutting Whell
Pastry Cutting Whell adalah alat pemotong yang memiliki roda bergerigi.

9. Balon Whisk
Balon Whisk adalah alat yang digunakan untuk mengocok adonan yang
sifatnya cair seperti cream,susu coklat, telur, dan yang lainnya.
10. Bread Knife
Bread Knife adalah pisau yang khusus untuk memotong roti ( bread ).
11. Plastic Measuring Cup
Plastic Measuring Cup adalah alat takaran dari bahan plastik yang berfungsi
untuk menakar air, susu, sirup, minyak, dan sebagainya.
12. Wool Pastry Brush
Wool Pastry Brush adalah kuas yang digunakan untuk memoles permukaan
roti yang akan dipanggang
13. Piping Bag
Piping Bag Dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa
kantung plastik berbentuk segitiga.
14. Rubber Scraper Dough
Rubber Scraper Dough adalah alat yang digunakan untuk membersihkan sisasisa adonan dari suatu wadah seperti : coklat cair, whipping cream, saus
pudding.
15. Gloves Oven Mitt
Glaves Oven Mitt adalah sejenis sarung tangan tahan panas yang digunakan
untuk mengambil atau mengangkat adonan dari dalam oven.

16. Rolling Pin Wooden

Rolling Pin Wooden adalah alat yang digunakan untuk menroll adonan pastry
secara manual.
17. Loaf Pan
Loaf Pan adalah cetakan untuk membuat jenis cake yang berbentuk persegi.
18. Croisant Cutter
Croissant Cutter adalah alat yang digunakan untuk memotong adonan dough
menjadi bentuk croissant.
19. Wooden Spatula
Wooden Spatula adalah spatula kayu yang digunakan untuk membuat adonan
yang sifatnya cair seperti : mencairkan mentega, mencairkan coklat dan lain
sebagainya.
20. Pastry Scrapper
Pastry Scrapper adalah alat yang dipakai untuk motif kue terutama untuk
mendekorasi pinggiran kue karena alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi.
21. Pallete
Pallate adalah alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan krim
yang akan dioleskan pada cake dan bread.

Gambar Peralatan Pastry

Gambar 1.1

Gambar 1.2

Gambar 1.3

Gambar 1.4

2.11 Struktur Organisasi Kitchen Asean International Hotel Medan

Executive chef

Sous chef

steward

Chef De Partie
Demi Chef
Pastry

Chief steward

Demi Chef Western

SPV steward

First Cook Western

Steward staff

First Cook
Pastry

Second cook

Demi chef
Butcher

First Cook
Butcher

Chef De
Partie
Chinese
Kitchen

Demi Chef
Chinese
Kitchen

Cook Helper
First Cook
Chinese
Kitchen

Cook Helper
Chinese
Kitchen