BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jagung

berperan

penting

dalam

perekonomian

nasional

dengan

berkembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budi daya dan
varietas unggul (Richana, 2007). Jawa Timur merupakan provinsi penghasil
jagung terbanyak di Indonesia dengan jumlah yang selalu meningkat tiap tahun.
Pada tahun 2011 jumlah produksi mencapai 5443705 ton, sedangkan pada tahun
2012 jumlah produksi jagung mencapai 6295301 ton (Sumber : Badan Pusat
Statistika).
Saat ini pengolahan jagung yang ada di Jawa Timur khususnya di
Mojokerto masih belum maksimal. Masyarakat di Mojokerto mayoritas mengolah
jagung hanya menjadi makanan pengganti dari makanan pokok. Pengolahan
tersebut didasarkan atas karbohidrat yang terkandung dalam jagung padahal dalam
jagung juga terkandung protein. Protein yang terkandung dalam jagung lebih
tinggi daripada protein yang terkanding dalam susu.
Kefir merupakan produk hasil fermentasi susu, tetapi mikroba yang
digunakan berbeda dengan yoghurt. Cara pembuatannya adalah dengan fermentasi
susu segar dari sapi, kambing atau domba dengan kultur kefir (kefir grain) yang
terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir (Saleh,2004).
Penggunaan susu hewani dalam pembuatan kefir adalah hal yang sudah
biasa. Akan tetapi, ada beberapa orang yang alergi terhadap susu hewani oleh
karena itu digunakan susu nabati berupa susu jagung dalam pembuatan kefir kali
ini. Selain itu, susu jagung juga memiliki protein yang lebih tinggi dari susu
hewani sehingga masyarakat akan memperoleh manfaat yang lebih banyak.
Adapun komposisi susu jagung menurut Dwi Setyaningsih (Manajer Mutu
Pengujian Laboratorium Teknologi Industri Pertanian IPB : 2007) menyatakan
bahwa komposisi susu jagung sebagai berikut :
Tabel 1.1 Komposisi Susu Jagung
Komposisi
Air
Besi

Satuan
%
Mg

Jumlah
72,20
0,70