BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Program studi DIII Gizi STIKes MH Thamrin adalah institusi pendidikan yang
diharapkan dapat menghasilkan lulusan yang profesional dan kompeten di bidangnya.
Untuk mencapai tujuan tersebut, pengalaman pembelajaran dikelas masih belum tercukupi.
Oleh karena itu perlu dibekali dengan Praktek Kerja Lapangan (PKL).
Kompetensi gizi dibagi dalam tiga bidang materi yaitu : 1. Clinical Nutrition 2.
Food services and food production 3. Community Dietetis. Peran ahli madya gizi dalam
bidang food services yaitu sebagai penyedia sistem penyelenggaraan makanan institusi /
masal dan juga sebagai pelaku pemasaran prosuk gizi dan kegiatan wirausaha.
Dewasa ini institusi yang mengelola penyelenggaraan pengelolaan makanan semakin
berkembang baik yang bersifat komersial (hotel, restoran dan catering/industri jasa boga)
maupun non komersial (asrama/sekolah, panti sosial, dll). Pengembangan ini akan
meningkatkan kjebutuhan tenaga pengelola yang tentunya dituntut mempunyai kemampuan
menjalankan perannya secara profesional.
Menghadapi tantangan tersebut Program Studi DII Gizi STIKes MH Thamrin
mewajibkan peserta didiknya untuk melaksanakan PKL di Institusi Penyelenggara Makanan
Rumah Sakit dan juga di Institusi Penyelenggaraan Makanan lainnya sepeti industri
jasaboga/catering, asrama, panti sosial, sekolah kedinasan, lembaga permasyarakatan, dll.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pada akhir Praktek Kerja Lapangan peserta didik dapat memahami Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) non rumah sakit
2. Tujuan Khusus
1. Mahasiswa mampu memahami karakteristik, tujuan, sejarah dan landasan hukum
institusi.
2. Mahasiswa memahami program markeeting khususnya yang diterapkan oleh
institusi yang bersifat komersial.
3. Mahasiswa mampu memahami struktur organisasi institusi, fungsi, tanggung jawab,
dan tugas masing masing tenaga.
4. Mahasiswa mampu memahami perencanaan anggaran belanja makanan, standar
menu, dan susunan menu.

5. Mahasiswa

mampu

melaksanakan

kegiatan

pengadaan

makanan

meliputi

menghitung kebutuhan bahan makanan, pemesanan bahan makanan, penerimaan

bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan.
6. Mahasiswa mampu melaksanakan kegiatan pengolahan makanan meliputi persiapan
pemasakan dan penyajian makanan.
7. Mahasiswa mampu melaksanakan kegiatan pengolahan makanan meliputi persiapan
pemasakan dan penyajian makanan disajikan (penerapan HACCP).
8. Mahasiswa mampu melaksanakan pengawasan terhadap pkwalitas bahan baku
maupun uji organoleptik dan daya terima produk.
9. Mahasiswa memahami pelaksanaan program keamanan pangan dan sanitasi yang
diterapkan institusi.
10. Mahasiswa mampu menilai dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan meliputi
tata letak, alur kerja peralatan dapur dan sanitasi.
11. Mahasiswa mampu menyusun laporan dan mempresentasikan laporan.
C. Manfaat
1. Bagi Peserta Didik / Mahasiswa
Dengan adanya Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi (MSPMI) di Institusi, peserta didik dapat memahami segala kegiatan yang ada
di Institusi. Peserta didik juga dapat menerapkan keterampilan dan pengetahuan
khususnya dibidang gizi serta meningkatkan pengetahuan, pengembangan dan perbaikan
gizi serta wawasan dalam hal pengelolaan gizi di Institusi.
2. Bagi Institusi
Dapat mengevaluasi tercapainya program-program yang telah dijalankan dan dapat
dijadikan perbaikan untuk masa yang akan datang.
D. Waktu dan Tempat
Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(MSPMI) ini dilaksanakan di Perfect Cathering PD Ibu Sudarmono di jalan H. Murthado
VIII No. 59 Salemba Kelurahan Paseban Jakarta Pusat 10440.
Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan dimulai dari tanggal 10 Juni 2013 hingga 16
Juni 2013 selama 7 hari .
BAB II
GAMBARAN UMUM

A. INSTITUSI
1. Karakteristik

Perfect Cathering Ibu Soedarmono adalah usaha milik pribadi yang berbentuk PD
(Perusahaan Dagang) dengan struktur organisasi sederhana yang menerapkan sistem
manajemen kekeluargaan dan mengutamakan mutu makanan dan kepuasan klien, yang
berlokasi di Jl. Murthado VIII No. 59 Kelurahan Paseban, /jakarta Pusat 10440.
2. Sejarah Institusi
Awal berdirinya usaha ini atas nama Perfect Cathering pada tahun 1978-an dan
dikelola oleh Alm. Ibu Soedarmono. Pada awalnya Ibu Soedarmono hanya berjualan es
mambo dan gudeg Yogya untuk karyawan RS St. Carolus karena pada saat itu Bapak
Soedarmono adalah salah satu dokter rumah sakit tersebut dan berdomisili di komplek St.
Carolus.
Selanjutnya, ibu Soedarmono mulai memberanikan diri menerima pesanan untuk
cathering pabrik pabrik di daerah Cimanggis, diantaranya adalah PT. MEDIFARMA, PT.
ROCHE, PT. ICA, dan PT. CAIZER. Perfect Cathering Ibu Soedarmono menerima pesanan
makanan untuk Rumah Sakit pertama adalah RS. Husada khusus untuk asrama dan
karyawan, kurang lebih selama 10 tahun.
Untuk melanjutkan usahanya, Ibu Soedarmono menyekolahkan anak pertamanya
yang bernama Ny. Hj. Desy Widayanti ke sekolah perhotelan Trisakti. Setelah
menyelesaikan kuliahnya, Ny. Hj. Desy Widayanti mulai membantu usaha cathering. Pada
saat itu Ibu Soedarmono mulai sakit, Ny. Hj. Desy Widayanti mengambil alih usaha
ibunyha. Ibu Soedarmono wafat dikarenakan menderita penyakit jantung.
Pada tahun 1992, Ny. Hj. Desy Widayanti membeli saham Ibu Soedarmono dengan
tujuan agar tidak terjadi perebutan hak usaha diantara anggota keluarga lainnya. Pada masa
peralihan tersebut, Perfect Cathering diganti dengan nama PD Soedarmono karena pada saat
itu tidak boleh menggunakan nama asing, dengan sistem manajemen yang sederhana dan
kekeluargaan yang diterapkannya, maka Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono dapat
berjalan dan berkembang hingga saat ini.
3. Status dan Landasan Hukum
a) Status Kepemilikan
Perfect Cathering Ibu Soedarmono adalah usaha milik pribadi berbentuk PD
bersifat komersial dan terdaftar di Departemen Kesehatan yang berlokasi di Jl.
Murthado VIII No 59 Kelurahan Paseban, Jakarta Pusat 10440.
b) Landasan Hukum
Landasan hukum Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono adalah sebagai berikut :
- Akte Notaris
Kantor Notaris SJAAFDE CARYA SIREGAR, SH No. 13 (terlampir)
- APJI (Asosiasi Perusahaan Jasaboga Indonesia) No. 53 (terlampir)
- Surat Izin Usaha Perusahaan (SIUP) (terlampir)
No. SIUP : 18395/09-01/PM_Menteri Perdagangan
3

Tanda Pendaftaran Usaha Jasaboga No. 1276/1.773.1_Dinas Kesehatan DKI Jakarta

(terlampir)
- Tanda Daftar Perusahaan No. 09055614365 (terlampir)
4. Struktur Organisasi

Pemilik / Direktur

Marketing
Keuangan dan Administrasi Koki

Belanja
TransportasiDekorasi/ peralatan

Asisten Koki
Bagian barang barang
Bunga / taman

Peralatan Pesta

B. PENYELENGGARAAN MAKANAN
1. Ketenagaan
a. Kebijakan dan Peraturan Ketenagaan
Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono mempunyai kebijakan dan peraturan
yang sangat ketat. Semua karyawan bagian dapur bangun jam 04.00 WIB untuk
memulai aktifitas kegiatan persiapan pesanan makanan untuk karyawan pabrik.
b. Jenis, Jumlah Tenaga, Dan Tingkat Pendidikan
Jenis, jumlah tenaga dan tingkat pendidikan karyawan Perfect Cathering PD
Ibu Soedarmono meliputi :
- Bagian Administrasi Keuangan
Bagian Administrasi keuangan dipegang oleh 2 orang dengan tingkat pendidikan
-

SMEA.
Bagian Pembelian
Bagian pembelian bahan makanan dipegang oleh 2 orang dengan tingkat

pendidikan SMP dan SMA.

Bagian Pemasaran/Marketing
Bagian pemasaran dipegang oleh w2 orang dengan tingkat pendidikan DIII

(Diploma III).
Bagian Peralatan

Bagian peralatan dipegang oleh 5 orang dengan tingkat pendidikan SMP sampai
-

dengan SMA.
Bagian Pelayanan/Waiter
Bagian pelayanan/waiter dipegang oleh 37 orang meliputi 7 orang waiter tetap
dengan pendidikan lulusan SMP sampai dengan SMA, dan 30 orang waiter tidak

tetap dengan pendidikan SD sampai dengan S1.

Bagian Dapur
Bagian dapur dipegang oleh 7 orang dengan tingkat pendidikan SD sampai SMP.
Bagian dapur dikepalai oleh 1 koki utama, 1 orang pembantu koki (cook helper)

dan 5 orang bagian persiapan bahan makanan (pengracdik bahan makanan).

Bagian Transportasi
Bagian transportasi dipegang oleh 3 orang dengan tingkat pendidikan SD sampai
SMP. Jumlah kendaraan terdiri dari 5 mobil, yaitu 1 truk, 1 mobil pickup, 1
mobil box, dan 2 mini bus.

Bagian Dekorasi
Bagian dekorasi dipegang oleh 10 orang dengan tingkat pendidikan SMP sampai

dengan SMA.
c. Tugas dan fungsi
Tugas dan fungsi dalam ketenagaan karyawan Perfect Cathering PD Ibu
Soedarmono meliputi :
- Pemilik
Pemilik memiliki tugas mencari dana, mencari order tetap, melaksanakan
-

pembelian bahan makanan, merencanakan menu makanan.

Bagian Marketing
Tugas dan fungsi bagian marketing adalah mencari order khusus.
Bagian Administrasi Keuangan
Tugas dan fungsi bagian administrasi keuangan aadalah melaksanakan pekerjaan
administrasi, penyiapan daftar piutang, dan utang kepada pemilik.
Bagian Pembelian Makananan
Tugas dan fungsi bagian pembelian makanan yaitu membeli bahan makanan
yang murah dan baik di pasar dan rekanan serta bertanggung jawab terhadap

pengadaan bahan makanan sesuai dengan perencanaan menu setiap harinya.

Bagian Peralatan
Tugas dan fungsi bagian peralatan yaitu memelihara barang pecah belah,
memproduksi barang barang dekorasi dan mengatur alur barang pada saat

acara di gedung gedung pertemuan.

Bagian Pelayanan
Tugas dan fungsi bagian pelayanan atau waiter adalah melayani makanan untuk
karyawan di pabrik pabrik dan pada acara pesta. Bagian pelayanan dibagi atas
2 yaitu waiter tetap dan waiter tidak tetap. Waiter tidak tetap bersifat panggilan
5

saat pesta dan digaji perhari kerja. Waiter tetap bersifat mengatur seluruh
-

makanan pada saat pesta, waiter tidak tetap bertugas membantu waiter tetap.
Bagian Dapur
Tugas dan fungsi bagian dapur yaitu mengolah bahan makanan mentah sesuai
dengan menu yang telah ditetapkan pada hari tersebut. Koki utama dan cook
helper bertugas untuk membuat standar bumbu. Petugas bagian persiapan bahan
makanan atau pengracik bahan makanan bertugas mempersiapkan dan

memotong motong bahan makanan.

Bagian Transportasi
Tugas dan fungsi bagian transportasi yaitu merawat dan menggunakan mobil
untuk mengatur pesanan makanan ke pabrik, rumah sakit, dan pesta perikahan

baik dirumah maupun di gedung.

Bagian Dekorasi
Tugas dan fungsi bagian dekorasi yaitu mendekorasi di gedung pertemuan dan

ruangan pesta.
d. Pembinaan
Pembinaan tenaga kerja atau karyawan Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono
dilakukan oleh pemilik dan direktur secara berkala yaitu berupa training untuk
pegawai yang baru masuk, serta tenaga tenaga waiter untuk ikut pendidikan atau
kursus pada institusi yang mengadakan pendidikan seperti IWAPI, DE MON, dan
DEPNAKER.
2. Anggaran Makanan
Anggaran dana adalah kegiatan perhitungan jumlah yang dibutuhkan untuk
perbekalan bahan makanan bagi klien yang melayani suatu institusi. Anggaran belanja
untuk penyelenggaraan makanan banyak (masal), sebaiknya direncanakan 1 tahun
sebelumnya.
Anggaran belanja meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan
alat, tenaga dan kebutuhan lain untuk menunjang kegiatan.
a. Perencanaan Anggaran Makanan
Perencanaan anggaran makanan di perect cathering PD Ibu Soedarmono dibuat
seminggu sekali, sedangkan perencanaan anggaran makanan untuk pesta pernikahan
di gedung maupun dirumah menggunakan sistem pembayaran lunas 2 minggu
sebelum acara.
b. Sumber Dana
Sumber dana Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono berasal dari modal dan
keuangan yang berputar dari hasil usaha.
3. Perencanaan Menu
a. Siklus Menu

Siklus menu yang terdapat di Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono

tergantung dari lamanya klien dilayani. Berikut ini adalah siklus menu yang terdapat
di Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono :
1. RS. Thamrin Salemba memakai siklus menu 7 hari.
2. PT. Bahar memakai siklus menu 7 hari.
3. Ambulans 118 memakai siklus menu 7 hari.
4. KEMENHAM memakai siklus menu 7 hari.
b. Standar Makanan
Standar Makanan di Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono yaitu :
1. RS. Thamrin Salemba
- Beras 1 kg untuk 8 orang
- Ayam 1 ekor untuk 12 orang
- Daging sapi 1 kg untuk 30 orang
- Telur ayam 1 kg untuk 16 orang
- Ikan kembung 1 ekor untuk 1 orang
- Tahu Cina 1 buah besar untuk 4 orang
- Sayuran 1 kg untuk 10 orang
- Semangka 1 buah untuk 20 orang
2. Ambulans 118
- Beras 1 kg untuk 5 orang
- Ayam 1 ekor untuk 8 orang
- Daging sapi 1 kg untuk 30 orang
- Telur ayam 1 kg untuk 16 orang
- Ikan kembung 1 ekor untuk 1 orang
- Tahu Cina 1 buah besar untuk 4 orang
- Sayuran 1 kg untuk 10 orang
- Semangka 1 buah untuk 20 orang
- Pisang Ambon 1 buah untuk 1 orang
3. PT. Bahar
- Beras 1 kg untuk 8 orang
- Ayam 1 ekor untuk 8 orang
- Daging sapi 1 kg untuk 30 orang
- Telur ayam 1 kg untuk 16 orang
- Ikan kembung 1 ekor untuk 1 orang
- Tahu Cina 1 buah besar untuk 4 orang
- Sayuran 1 kg untuk 10 orang
- Semangka 1 buah untuk 20 orang
- Pisang Ambon 1 buah untuk 1 orang
4. KEMENHAM
- Beras 1 kg untuk 8 orang
- Ayam 1 ekor untuk 8 orang
- Daging sapi 1 kg untuk 30 orang
- Telur ayam 1 kg untuk 16 orang
- Ikan kembung 1 ekor untuk 1 orang
- Tahu Cina 1 buah besar untuk 4 orang
- Sayuran 1 kg untuk 10 orang
- Semangka 1 buah untuk 20 orang
- Pisang Ambon 1 buah untuk 1 orang
5. Pesta Pernikahan
7

- Beras 1 kg untuk 10 orang

- Ayam 1 ekor untuk 20 orang
- Daging sapi 1 kg untuk 50 orang
- Telur ayam 1 kg untuk 16 orang
- Ikan Kakap 1 kg untuk 30 orang
- Semangka 1 buah besar untuk 20 orang
- Melon 1 buah sedang untuk 60 orang
4. Pengadaan Bahan Makanan
Prosedur pengadaan atau pembelian bahan makanan merupakan salah satu tahap
awal pengelola penyelangaraan makanan dan merupakan langkah penting yang harus
dipertimbangkan dalam pengawasan harga bahan makanan, kegiatan ini tergantung besarnya
anggaran yang tersedia.
Pengadaan atau pembelian bahan makanan dapat dilakukan dengan cara dibeli
langsung ke pasar maupun via telepon ke rekanan.
Proses pengadaan bahan makanan di Perfect Catering PD.Ibu Soedarmono melalui
pemesanan yang dilakukan via telepon dengan menginvestarisir bahan-bahan yang
dibutuhkan sebelumnya dan melakukan pembelian langsung ke pasar pada langganan atau
rekanan. Biasanya bahan-bahan dibeli di Pasar Induk Kramat Jati atau Pasar Senen oleh
bagian pembelian sesuai dengan perencanaan.

5. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam rangka
mempersiapkan bahan makanan sebelum dilakukan pemasakan. Persiapan bahan
mkanan meliputi kegiatan pencucian bahan makanan, pemotongan, dan perendaman.
Bahan makanan yang disediakan di Perfect Catering PD.Ibu Soedarmono adalah
makanan yang hygiene dan segar yang dibeli di supermarket atau pasar tradisional
dengan mutu dan kualitas yang baik. Sebelum dioplah, bahan makanan tersebut
dipersiapkan terlebih dahulu yaitu dengan cara disortir dan dibersihkan, diracik sesuai
menu dan jumlah porsinya, dipotong-potong, kemudian di cuci kembali hingga bersih,
semua ini dilakukan oleh cook helper yang berjumlah 5 orang.
Bahan makanan yang telah dipersiapkan kemudian dimsaka oleh juru masak
sesuai dengan menu. Makanan dikemas dalam box untuk pesanan RS.Thamrin,
8

Ambulance 118,KEMENHAM, sedangkan untuk PT.Bahar makanan dikemas dalam

rantang.
6. Pendistribusian
Proses pendistribusian makanan merupakan tahap akhir dari kegiatan suatu
penyelanggaraan makanan. Hidangan lezat tanpa penyajian yang menarik akan
mengecewakan klien, oleh karena itu tahap pendistribusian makann merupakan tahap
dengan yang tidak boleh diabaikan.
Pendistribusian makanan dibagi menjadi 2 sistem, yaitu pendistribusian makanan
dengan cara dipusatkan pada satu tempat (dapur pusar atau dapur induk ), kemudian di
bagikan per porsi, sedangkan pendistribusian makanan dengan sistem desentralisasi adalah
makanan di dapur pusat dibawa terlebih dahulu ke ruang persiapan untuk dibagikan
perporsi.
Proses pendostribusian di Perfect Catering PD.Ibu Soedarmono dilaukkan 2 cara yaitu
secara

sentralisasi

dan

desentralisasi.

Pesanan

makananyang

menggunakan

box

menggunakan cara desentralisasi, yaitu makanan langsung dikemas di Perfect Catering dan
langsung di antar ke klien, sedangkan untuk PT.Bahar dan acara pesta di gedung maupun
dirumah menggunakan cara desentralisasi, yaitu masakan dari dapur satu di bawa ke dapur
khusus yang tersedia. Makanan ini dibawa ke tempat pemesanan dengan menggunakan
mobil Taxi dan untuk acara pesta dalam bentuk prasmanan.
7. Pengawasan Mutu Makanan dan Sanitasi Makanan
a. Fungsi dan Tujuan Pengawasan Mutu Makanan
Pengawasan mutu adalah thnik operasional dan kegiatan yang dilakukan untuk
mencapai mutu secara kontinyu dan berkala terhadap semua aspek penyelengaraan
jasa boga, dan dilakukan pencegahan atau tindakan terhadap aspek penyelengaraan
makanan yang dapat menimbulkan bahaya atau gangguan kesehatan bagi
masyarakat.
Sanitasi dan hygiene adalah usaha yang dilakukan untuk mencegah penyakit dengan
cara menghilangkan pengaruh faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit.
Fungsi pengawasan mutu makanan adalah untuk menghindari kontaminasi dari
berbagai hal yang dapat menimbulkan penyakit atau bahaya bagi konsumen,

diantaranya adalah mokroba patogen, logam, binatang pengerat, bahaya kimia dan
benda asing.
Tujuan pengawasan mutu makanan adalah untuk mencapai suatu produk dan service
yang akan memberikan rasa puas pada konsumen. Sehingga menghasilkan mutu
makanan yang mempunyai cita rasa dan penampilan yang menarik.
b. Cara Pengawasan Mutu Makanan
Cara pengawasan mutu makanan meliputi :
- Mutu makanan dari zat gizi yang dapat terpenuhi sesuai dengan kebutuhan klien
- Mutu makanan dari sudut citra rasa yaitu makanan yang mempunyai rasa dan
-

aroma yang enak.

Mutu makanan dari fisik dan benda benda asing yaitu

makanan yang

mempunyai fisik tidak berlendir, tidak berjamur, serta tidak mengandung benda
-

benda asing.
Mutu makanan dari segi biologis diliat dari hygine dan sanitasi yang bebas dari

mikroba atau gen.

Mutu makanan dari segi kimiawi yaitu makanan yang jika dikusumsi tidak
menimbulkan bahaya.
Cara penanganan bahan makanan yang sesuai dengan jenis bahan
salah satu aspek yang perlu diperhatikan dalam pengawasan mutu makanan.
Pengawasan mutu di Perfect Catering PD. Ibu Sudarmono dilakukan pengujian
terhadap hasil pengolahan bahan makanan yaitu dengan mencicipi.

10

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pencapaian Tujuan Khusus

Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono adalah suatu usaha pribadi berbentuk PD
(Perusahaan Dagang) dengan menggunakan sistem manajemen kekeluargaan dan struktur
organisasi yang sederhana serta merupakan usaha pelayanan masyarakat yang berdifat
komersial. Perfect Cayhering PD Ibu Soedarmono mempunyai landasan hukum diantaranya
notaris, DEPKES, SIUP, dan Tanda Daftar Perusahaan.
Klien yang dilayani biasayna dari pernikahan, khitanan, seminar seminar kantor,
pabrik dan rumah sakit. Banyak porsi yang disediakan dalam satu pemesanan minimal 500
porsi untuk pesta, 100 porsi untuk pesta dirumah, serta minimal 100 porsi untuk pabrik dan
kantor.
Pembagian tugas untuk setiap karyawan Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono
diberikan berbeda beda sesuai dengan keahlian dan tugas yang telah diberikan pemilik.
Jumlah karyawan yang ada didapur 21 orang.
Perencanaan anggaran belanja dibuat pemilik sesuai dengan pesanan yang diterima
dengan cara menghitung jumlah dan macam order yang diterima, kemudian diterjemahkan
dalam bahan makanan sesuai dengan banyaknya porsi dalam bentuk rupiah.
Penyusunan menu dilakukan oleh pemilik penyusuan menu untuk pabrik sangat
berbeda dengan menu pesta, penyusunan pesta dibuat dalam brosur dan mempunyai harga
yang berbeda beda sesuai dengan tempat yang digunakan. Penyusunan menu untuk
karyawan pabrik dan rumah sakit menggunakan siklus 2 minggu.
Proses pengadaan makanan di Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono dengan 2 cara
pemesanan yaitu melalui via telfon dan pembelian langsung ke pasar. Untuk sayuran, buah
dan bumbu bumbu langsung dibeli di pasar. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah
kerusakan bahan makanan apabila disimpan dalam waktu yang lama. Sedangkan untuk
ayam, daging dan ikan dipesan via telepon ke rekanan dalam jumlah yang banyak dan
kemudian langsung kirim.
Pada proses poduksi dimulai dengan persiapan sampai pendistribusiann. Didapur
bahan makanan disiangi, dipotong potong kemudian dimasak. Setelah semua bahan
makanan matang lalu dipindahkan ke ruang persiapan. Kemudian makanan tersebut
dipisahkan sesuai pesanan. Untuk RS. M.H Thamrin, Ambulance 118, KEMENHAM
masakan yang sudah matang satu persatu dimasukkan kedalam box atau dus, dan

11

didistribusikan dengan menggunakan mobil box. Untuk PT. Bahar dimasukkan dalam
rantang, dan didistribusikan dengan menggunakan mobil taxi lalu dikirim sampai tujuan.
Pendistribusian di Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono yang menggunakan sistem
sentralisasi biasa untuk pesanan makanan dalam kardus seperti pemesanan RS. M.H
Thamrin, Ambulance 118, KEMENHAM, PT. Bahar. Sedangkan sistem desentralisasi untuk
makanan prasmanan seperti pesanan acara pesta, acara acara kantor dan special event.
B. Hasil Dan Pembahasan Dari Kegiatan Pengamatan Yang Dilakukan
1. Dapur
Dapur Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono terbagi menjadi 2 macam yaitu :
a. Dapur Utama
Dapur utama dapat digunakan untuk mencuci dan memasak sesuai menu dan
jumlah pesanan. Sebelum bahan makanan dimasak, bahan makanan tersebut diolah
sesuai dengan proses pemasakan yaitu dikupas atau dibersihkan, dipotong potong
dan dicuci lalu dimasak.
Keadaan Ruangan :
- Lantai : Keramik
- Atap : genteng
- Dinding : semen
Suasana di dapur utama sangat panas, sehingga menyebabkan para karyawan
tidak memakai celemek dan topi pada saat pengolahan dan pendistribusian, karena
jarak tempat pemotongan bahan makanan dengan tempat pencucian berdekatan
sehingga menyebabkan lantai menjadi becek. Pada saat memasak, koki atau tukang
masak kurang menjaga kebersihan dan hygiene perorangan karena pada saat
memasak koki hanya memakai sepatu boots, tanpa celemek, dan tutup kepala.
b. Dapur Persiapan
Dapur persiapan digunakan khusus untuk memasukkan makanan yang telah
matang ke dalam wadah seperti kardus dan rantang makanan.
Keadaan Ruangan :
- Lantai : Keramik
- Atap : genteng
- Dinding : semen
Ruangan dapur persiapan tidak terlalu luas dan banyak orang yang lalu
lalang, disana terdapat meja untuk pengemasan makanan. Setelah ruangan
pengemasan selesai segera dibersihkan.
Pembuangan Limbah
Limbah hasil pencucian bahan makanan dan pencucian piring serta alat alat
masak langsung dibuang dan dialirkan keselokan yang tersedia, berbentuk bak
12

control sebanyak 3 lubang besar. Pembuangan sampah kering dan basah dibuat
terpisah yaitu masing masing dimasukkan ke dalam karung kemudian diangkut
oleh petugas sampah setiap hari.
2. Karyawan
Jumlah karyawan tetap di Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono sebanyak 25 orang
dengan pembagian tugas sesuai dengan keahlian masing masing. Jumlah karyawan
tidak tetap sebanyak 50 orang. Hygiene dan kebersihan perorangan kurang diperhatikan
mulai pada saat pengolahan sampai saat pengemasan tidak ada yang menggunakan
celemek da tutup kepala.
3. Menu
Menu yang dibuat untuk rumah sakit, kantor, dan pabrik menggunakan siklus menu
7 hari. Untuk setiap menu belum ada standar porsinya.
4. Pelayanan
a) KEMENHAM
Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono melayani sekitar 70 porsi untuk satu kali
makan yaitu makan siang disajikan dalam box. Contoh menu KEMENHAM
(terlampir)
b) RS M.H Thamrin
Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono melayani pesanan makanan karyawan RS
Thamrin untuk 3 kali makan yaitu makan siang, makan sore dan makan malam
dengan jumlah porsi 250 untuk siang, 150 orang untuk makan sore, dan 60 orang
untuk makan malam. Makanan disajikan dalam box. Contoh menu RS M.H Thamrin
(terlampir)
c) Ambulance 118
Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono melayani sekitar 51 porsi untuk satu kali
makan yaitu makan siang disajikan dalam box. Contoh menu Ambulance 118
(terlampir)
d) PT. Bahar
Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono melayani sekitar 65porsi 50 porsi karyawan
10 vegetarian untuk satu kali makan yaitu makan siang disajikan dalam box. Contoh
menu PT . Bahar (terlampir)
Hari/tanggal
Selasa, 11 Juni
2013

Menu
Nasi
Cah brocoli
Kakap Balado
Tahu goreng
Kerupuk udang
Jeruk manis

Gram
200 gr
50 gr
40 gr
70 gr
10 gr
120 gr

13

Nilai gizi
E = 767,4 KKal
P = 22 gr
L = 40,9 gr
KH = 80,6 gr

 Hasil kegiatan sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Penelitian sistem penyelenggaraan makanan di Perfect Cathering PD Ibu
Soedarmono pada acara pernikahan yang diadakan pada tanggal 16 Juni 2013 pukul 08.00
WIB di gedung sasana amal bakti, Departemen Agama
a. Perencanaan Menu
Pada acara tersebut klient memesan paket pernikahan adat Jawa yang terdiri dari :
1. Sewa gedung
2. 600 porsi buffet Untama
3. 50 porsi buffet Keluarga
4. Makanan dalam gubuk 3 macam yaitu :
- Aneka Es
= 200 porsi
- Siomay
= 200 porsi
- Soto Betawi
= 200 porsi
5. Dekorasi Cathering
- Dekorasi meja buffet utama dan meja buffet keluarga
- Dekorasi dessert
- Ice carving 1 pasang
6. Dekorasi Pelaminan
- Pelaminan sesuai adat
- Bunga pelaminan
- Background pelaminan
- Satnding flower 3 pasang
- Panggung pelaminan
7. Tata Rias
- Make up pengantin pada saat nikah di gedung
- Make up dan busana pengantin pada saat resepsi
- Make up, sanggul dan kain untuk ibu pengantin 2 orang
8. Dokumentasi
9. MC pada saat resepsi
10. Tarian selamat datang
11. Kelengkapan lainnya
- Buku tamu dihias dan spidol
- Tempat uang dan tempat souvenir
PENCAPAIAN SISTEM MARKETING

14

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1.

Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono adalah usaha milik

pribadi dengan struktur organisasi sederhana kekeluargaan dan juga Jasaboga

yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang
menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.
2.
Perfect Cathering PD Ibu Soedarmono melayani pesanan
makanan untuk berbagai acara atau special event dan juga melayani pemesanan
makanan untuk rumah sakit dan karyawan.
3.
Masih kurangnya perhatian terhadap kebersihan dapur dan
kurangnya hygiene dari karyawan, dapat dilihat dari karyawan yang tidak
menggunakan APD (meliputi masker, celemek, penutup kepala dan sarung
tangan).
4.
5.

Proses pengadaan makanan dilakukan dengan 2 cara yaitu

pembelian langsung ke pasar dan lewat via telefon ke rekanan.
Pengawasan mutu dilakukan oleh pemilik dan bagian
pengawasan (karyawan yang menjadi kepercayaan) mulai dari penerimaan bahan
makanan sampai dengan pendistribusian makanan.

B. Saran
1.

Sebaiknya dapur dan tempat pencuci piring ditempatkan

terpisah agar dapur tidak becek.

2.
Sebaiknya karyawan menggunakan APD (meliputi masker,
celemek, penutup kepala dan sarung tangan) ketika mengolah, memasak dan
pendistribusian.
3.

Sebaiknya diterapkan penentuan standar porsi untuk masing

masing menu begitupun dengan standar resep.

15