BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Makanan schootel adalah makanan yang bahan dasarnya selalu daging. Fenomena
schootel membuat orang Indonesia merasa ingin mencoba, pada dasarnya makanan ini
termasuk makanan asing. Pasalnya meskipun terlihat sepele, berbumbu biasa, ternyata
bikin schootel perlu trik dan pemahamam komplate soal daging. Oleh karena itu
schootel sekarang sudah tidak asing lagi ditelinga kita banyak yang membuat aneka
macam schootel yang terbuat hanya dari daging dan banyak juga orang berlomba
untuk menciptakan schootel makanan yang lezat dengan inovasi yang baru. Konsumsi
makanan schootel dimasyarakat sangat melonjak, karena ketertarikan dengan olahan
daging yang khas. Kali ini fenomena schootel akan mencul kembali dengan inovasi
yang baru yaitu schootel yang bahan dasar dari daging yang ditambah dengan mie.
Proses pembuatan schootel mie kemungkinan ada hubungannya dengan mikroba.
Cemaran mikroba dapat terjadi pada saat penerimaan bahan mentah, penyiapan bahan
(pencucian daging), penyimpanan suhu ruang, pembuatan adonan, pengukusan,
pengemasan schootel. Hal ini tidak terlepas dari penjamah, sehingga personal higiene
penjamah harus diperhatikan karena bagian tubuh yang sering menjadi sumber
kontaminasi adalah tangan, kuku, kulit, rambut dan saluran pernafasan.
HACCP adalah suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur bahaya yang
spesifik sebagai upaya pencegahan dan pengawasan pengolahan makanan untu
menjamin keamanan makanan. HACCP merupakan suatu alat yang dipakai untuk
menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat
dalam pengawasan, dengan menitikberatan pada pencegahan dan pengendalian proses

dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan
tradisional (Muryoto, 2002).
Usaha untuk mengetahui faktor risiko yang mempengaruhi pembuatan schootel
mie mempunyai arti penting untuk mencegah terjadinya pencemaran makanan pada
schootel mie. Hal ini sesuai dengan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points) dalam rangka mencegah dan mengendalikan tahap-tahap rawan terhadap
risiko keamanan makanan selama proses pengolahan makanan. Oleh karena itulah,
peneliti bermaksud untuk melakukan penerapan instruksi HACCP pada tahap
pemilihan daging, mie, telur ayam, bawang bombay, bawang putih, wortel, tepung
sagu, tepung tapioka, merica, gula merah, bawang merah, jeruk nipis, garam, tahap
pencucian daging, penggilingan, pembuatan adonan, pembungkusan adonan,
pengukusan schootel, pengemasan schootel dan pembekuan di freezer.
B. TUJUAN PENELITIAN HACCP
1. TUJUAN UMUM
Untuk melihat dan mengetahui gambaran sistem keamanan dan pengendalian
mutu schootel mie.
2. TUJUAN KHUSUS
a. Mengidentifikasi alur proses pembuatan schootel mie.
b. Mengidentifikasi Hazzard pada setiap proses pembuatan schootel mie.
c. Menentukan titik kritis yang mungkin ada dalam proses pembuatan schootel
mie.
d. Menentukan tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk bahaya yang
mungkin timbul pada proses pembuatan schootel mie.
e. Mengidentifikasi pengendalian titik kritis pada proses pembuatan schootel
mie.
f. Menentukan batas kritis pada proses pembuatan schootel mie.
g. Menentukan tindakan pemantauan yang harus dilakukan dalam proses
pembuatan schootel mie.
h. Menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan pada proses pembuatan
schootel mie.
C. MANFAAT HASIL
1. BAGI MAHASISWA

Dapat mengaplikasikan teori yang didapat di kampus mengenai Hazzard

yang mungkin timbul pada proses pengolahan makanan, sehingga dapat
menentukan tindakan pengendalian yang akan dilaksanakan.
2. BAGI UNIT GIZI RUMAH SAKIT ISLAM JAKARTA TIMUR PONDOK
KOPI
Sebagai masukan agar lebih memperhatikan prosedur kerja dari pengolahan
atau pembuatan schootel mie.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP) dikembangkan pada awal
tahun 1970-an sebagai suatu sistem untuk meyakinkan keamanan produk makanan.
Dalam HAACCP yang bertanggung jawab adalah produsen makanan untuk menentukan
aspek kritis dalam produksi bahan pangan.
Metode HACCP digunakan untuk meningkatkan efisiensi pengendalian melalui
pendekatan yang ilmiah dan sistematis terhadap seluruh produsen untuk meyakinkan
3

keamanan pangan. Dan juga untuk memperoleh gambaran yang lebih lengkap dan akurat
tentang keaktifan pengendalian pengolahan untuk jangka waktu yang lama.
A. PENGERTIAN HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Atau dimanakah letak
bahaya dari makanan atau minuman yang dihailkan oleh suatu industri, serta
melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan adalah proses yang aman,
dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin timbul.
Peneliti akan mengamati proses pembuatan schootel mie, mengidentifikasi
hazzard, dan menentukan titik kritis pada proses pembuatan schootel mie.

B. TUJUH PRINSIP HACCP

1. Analisis bahaya
Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada
semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan
distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan
terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
2. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP)
Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut.
CCP berarti setiap tahapan didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang
meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut,
formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
3. Menetapkan batas kritis setiap CCP

Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada
dalam kendali.
4. Menetapkan sistem monitoring setiap CCP
Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara
pengujian atau pengamatan.
5. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi.
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan
menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
6. Menetapkan prosedur verifikasi
Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan
prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
7. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi
Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang
tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
C. MANFAAT HACCP
1. Menentukan faktor-faktor yang secara langsung mempengaruhi keamanan sebuah
produk.
2. Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
3. Dapat membuat para produsen makanan mencapai efisiensi sumber daya teknis
semaksimal mungkin.
4. Menjamin keamanan yang lebih efektif dan ekonomis dibandingkan dengan
pengawasan tradisional atau dengan pengujian yang dilakukan pada hasil akhir
produk.
5. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan
pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir
produk saja.
6. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik
dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis
pangan.
D. ISTILAH DALAM HACCP

1. Analisis bahaya adalah prosedur yang digunakan untuk mengidentifikasi potensial

bahaya dan untuk memeriksa tingkat bahaya serta resiko yang mungkin timbul.
2. Titik pengendalian kritis (CCP) adalah pengendalian terhadap suatu atau beberapa
faktor untuk mengurangi atau mencegah bahaya kesempatan dapat dilakukan 2
jenis titik pengendalian kritis:
a. Titik pengendalian kritis I (CCP I) dimana bahaya dapat dilakukan.
b. Titik pengendalian kritis II (CCP II) dimana bahaya dikurangi namun tidak
perlu dikendalikan.
3. Batas kritis adalah nilai dari kondisi fisik, kimiawi atau biologis yang memisahkan
antara kondisi yang dapat diterima dan tidak diterima.
4. Bahaya (Hazzard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah
atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk
pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada
manusia.
a. Suatu hal yang tidak layak diterima oleh karena kehadiran kontaminan yang
berasal dari bahan kimia, biologis dan fisik pada bahan mentah, bahan
setengah jadi dan produk akhir.
b. Suatu hal yang tidak layak diterima oleh pertumbuhan dan perkembang biakan
mikroorganisme dan senyawa kimia baru dihasilkan (contoh : Nitrosamin)
pada bahan setengah jadi dan produk akhir.
c. Kontaminasi (Rekontaminasi) dari mikroorganisme, bahan kimia atau bendabenda asing pada makanan setengah jadi atau produk akhir.
5. Pemantauan merupakan memeriksa produsen atau penanganan pada masingmasing CCP dilaksanakan dengan tepat dan dibawah kendali serta melibatkan
pengawasan sistematis, pengukuran dan pencatatan faktor nyata yang perlu
dikendalikan.
6. Resiko : memperkirakan kemungkinan terjadinya bahaya.
7. Tingkat bahaya adalah : derajt tingginya bahaya.
8. Nilai target
9. Vertifikasi
10. Monitoring
E. PENGAWASAN MUTU MAKANAN

Pengawasan mutu maknan merupakan tahap yang penting yaitu proses

mengadakan/pembelian mutu makanan meliputi spesifikasi sistem pembelian,
pemilihan pemasakan bahan makanan, pemesanan makanan dan penerimaan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas selama tahap produksi adalah :
1. Suhu dan waktu
Mengontrol kedua variabel dengan tipe produk, ukuran ketebalaan, tingkat
kematangan, komposisi, suhu makanan dan tipe peralatan, selain metode memasak
penggunaan standar resep juga mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.
Jika waktu memasak ditetapkan dengan tepat, maka kualitas makanan yang
bermutu dalam hal aroma, warna, tekstur dan kandungan zat gizi akan terkontrol.
2. Produk yang dihasilkan
Meliputi : racikan bahan makanan, penampilan dan tingkat kematangan.

BAB III
METODE PENELITIAN
A. RUANG LINGKUP
Penelitian ini meliputi pengambilan data yang dilakukan di Unit Gizi Rumah Sakit
Islam Pondok Kopi dengan sasaran pembuatan schootel mie.
Alasan memilih schootel mie karena pada proses pengolahan kemungkinan
ada hubungannya dengan mikroba. Cemaran mikroba dapat terjadi pada saat
penerimaan bahan mentah, penyiapan bahan (pencucian daging), penggilingan,

penyimpanan suhu ruang, pembuatan adonan, pengukusan, pengemasan schootel dan

pembekuan dalam freezer.
B. RANCANGAN PENELITIAN
Pada penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan metode survey.
C. JENIS DATA
1. DATA PRIMER
A. Data jenis bahan makanan yang digunakan dalam membuat schootel mie.
B. Alat yang digunakan dalam membuat schootel mie.
C. Prosedur pembuatan schootel mie.
D. Perilaku penjamah dan perlengkapan penjamah
2. DATA SEKUNDER
A. Gambaran umum lokasi penelitian.
B. Resep yang tertulis untuk membuat schootel mie.
D. CARA PENGAMBILAN DATA
1. Data Primer
Data ini dikumpulkan dari wawancara kepada koki yang membuat schootel.
2. Data Sekunder
Data sekunder ini diambil dari standar resep dari Rumah Sakit.
E. PENGOLAHAN DATA
Data penerimaan bahan baku, data proses pembuatan dan distribusi yang sudah
dikumpulkan, diolah membentuk diagram alir. Data penentuan titik kritis yang sudah
dikumpulkan, diolah dengan menggunakan tabel CCP.
F. PROSEDUR PENELITIAN
1) Menyusun Tim HACCP
Membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang
terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya
terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu
yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang
bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan
lain sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil
keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan,
saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.
2) Deskripsikan Produk

Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk,

termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan,
cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk.
3) Identifikasi Pengguna yang Dituju
Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk
tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok masyarakat
khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau kelompok
orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi pada
masyarakat beresiko tinggi.
4) Susun Diagram Alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat
seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya
produk jadi untuk disimpan. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk
menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain
bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat
juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin
mengerti proses dan verifikasinya.
5) Verifikasi Diagram Alir
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk
menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses
tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang
sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah
dibuat dan
diverifikasi harus didokumentasikan.

6) Identifikasi Bahaya (P1)

Tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta
cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting
untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi,
penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen.
Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang
mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan
konsumen. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya,
penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori
resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar
bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses
yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup
kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain
sebagainya. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau
resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia.
7) Tentukan CCP (P2)
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau
prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan
dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.
Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka
dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat
dikendalikan.
8) Tetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP (P3)

10

Batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan
pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat
dikendalikan dengan baik.
9) Monitoring (P4)
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana
dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan titik kritis
untuk menjamin bahwa titik kritis tersebut menjamin keamanan produk.
10) Tetapkan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan yang mungkin terjadi (P5)
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis
suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat
tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Tindakan koreksi yang dapat
dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk
dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap
perubahan yang telah diterapkan dalam proses
dan memastikannya agar tetap efektif.
11) Tetapkan Prosedur Verifikasi (P6)
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan
bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan.
Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat
diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan
verifikasi misalnya:
-

Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat

Pemeriksaan kembali rencana HACCP
Pemeriksaan catatan CCP
11

12) Pencatatan dan Pelaporan (P7)

Pencatatan dan pelaporan HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program
HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan
selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai
CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap
penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya.

12