SNI 01 2346 2006 Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori

SNI 01-2346-2006
Standar Nasional Indonesia
Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori
67.240
Badan Standardisasi Nasional
SNI 01-2346-2006
Daftar isi
Daftar isi.....................................................................................................................................i
Prakata .....................................................................................................................................ii
Pendahuluan............................................................................................................................ iii
1
Ruang lingkup................................................................................................................... 1
Istilah dan definisi .............................................................................................................. 1
Prinsip............................................................................................................................... 2
Peralatan .......................................................................................................................... 2
Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik/sensori ........................................................... 3
Kesimpulan uji deskripsi .................................................................................................... 5
Perhitungan ....................................................................................................................... 5
Pelaporan .......................................................................................................................... 8
Keamanan dan keselamatan kerja ................................................................................... 8
Lampiran A (normatif) Kode contoh........................................................................................ 9

Lampiran B (normatif) Contoh lembar penilaian uji deskripsi, uji hedonik dan uji skor......... 11
Bibliografi ............................................................................................................................. 131
SNI 01-2346-2006
Prakata
Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas yang akan
dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka perlu disusun suatu Standar Nasional Indonesia
(SNI) yang dapat memenuhi jaminan tersebut.
Standar ini menggantikan SNI-01-2346-1991 yang disusun oleh Panitia Teknis Perikanan
dalam rangka perbaikan setelah lima tahun yang telah dirumuskan melalui rapat konsensus
pada tanggal 24 November 2005 di Jakarta. Dihadiri oleh wakil-wakil produsen, konsumen,
asoasiasi, lembaga penelitian, peguruan tinggi serta instansi terkait sebagai upaya untuk
meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan.
Bekaitan dengan penyusunan Standar Nasional Indonesia ini, maka aturan-aturan yang
dijadikan dasar atau pedoman adalah:
1
2
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No. KEP.01/MEN/2002 tentang Sistem
Manajemen Mutu Terpadu Hasil perikanan.
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No. KEP.06/MEN/2002 tentang
Persyaratan dan Tata Cara Pemeriksaan Mutu Hasil Perikanan yang Masuk ke Wilayah
Republik Indonesia.
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No. KEP.21/MEN/2004 tentang Sistem
Pengawasan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan untuk Pasar Uni Eropa.
ii
SNI 01-2346-2006
Pendahuluan
Pengujian organoleptik/sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia

sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian menggunakan alat indera ini
meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan konsistensi/tekstur serta beberapa
faktor lain yang diperlukan untuk menilai produk tersebut.
Pengujian organoleptik/sensori ini mempunyai peranan yang penting sebagai pendeteksian
awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan dalam produk.
Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dapat dilakukan dengan cepat dan langsung serta
kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam
beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Oleh karena sifat pengujiannya yang subyektif, maka diperlukan suatu standar dalam
melakukan penilaian organoleptik/sensori.
iii
SNI 01-2346-2006
Petunjuk pengujian organoleptik/sensori
Ruang lingkup
Standar ini menentukan petunjuk untuk menetapkan persyaratan dalam melakukan

pengujian organoleptik/sensori untuk produk perikanan.
Istilah dan definisi
2.1
konsistensi
suatu sifat produk yang memperhatikan karakteristik aslinya berbentuk cairan dan semi
padat.
2.2
lembar penilaian (score sheet )
alat bantu untuk membimbing panelis dalam menilai mutu suatu produk melalui spesifikasi
yang menguraikan tingkatan mutu berdasarkan nilai.
2.3
panelis
orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu produk secara subjektif.
2.4
panelis non standar
orang yang belum terlatih dalam melakukan penilaian dan pengujian organoleptik/ sensori.
2.5
panelis standar
orang yang mempunyai kemampuan dan kepekaan tinggi tehadap spesifikasi mutu produk
serta mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara menilai
organoleptik/sensori dan lulus dalam seleksi pembentukan panelis standar.
2.6
pengujian organoleptik
pengujian organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai
alat utama untuk menilai mutu ikan hidup dan produk perikanan yang segar utuh.
2.7
pengujian sensori
pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah mengalami proses pengolahan.
2.8
produk perikanan
ikan termasuk biota perairan lainnya yang ditangani dan/atau diolah untuk dijadikan produk
akhir yang berupa ikan segar, ikan beku dan olahan lainnya yang digunakan untuk konsumsi
manusia.
1 dari 131
SNI 01-2346-2006
2.9
tekstur
suatu sifat karakteristik kelenturan dari produk yang berbentuk padat.
2.10
uji deskripsi (descriptive test)
metode uji yang digunakan untuk mengindentifikasi spesifikasi organoleptik/sensori suatu
produk dalam bentuk uraian pada lembar penilaian.
2.11
uji hedonik (hedonic test)
metode uji yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan
menggunakan lembar penilaian.
2.12
uji skor (scoring test)
metode uji dalam menentukan tingkatan mutu berdasarkan skala angka 1 (satu) sebagai
nilai terendah dan angka 9 (sembilan) sebagai nilai tertinggi dengan menggunakan lembar
penilaian.
Prinsip
Pelaksanaan uji organoleptik/sensori menggunakan indera manusia sebagai alat utama

untuk menilai mutu produk perikanan.
Peralatan
4.1.
-
Alat memasak;
Kotak berinsulasi;
Exhauster;
Timbangan dengan ketelitian 0,1 g;
Wadah bertutup;
Refrigerator;
Freezer.
4.2.
-
Peralatan preparasi contoh
Peralatan pengujian
Meja dan kursi pengujian;

Wastafel dan kran air yang dilengkapi dengan lap tangan dan sabun pembersih yang
tidak berbau;
Tisu polos berwarna putih dan tidak berbau;
Gelas;
Garpu dan sendok stainless steel;
Piring;
Wadah;
Pisau;
Talenan.
CATATAN
Peralatan pengujian organoleptik/sensori tidak bermotif dan berwarna netral.
2 dari 131
SNI 01-2346-2006
Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik/sensori
5.1
Kondisi pengujian
5.1.1
Ruangan
5.1.1.1 Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terletak dilokasi yang tenang dan

bebas dari pencemaran yang dapat menganggu panelis.
5.1.1.2 Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terbagi atas 2 bagian, yaitu ruang
pengujian yang terdiri dari bilik pencicip dan ruang dapur pengujian yang mempunyai
saluran pembuangan yang memenuhi syarat sanitasi dan hygiene.
5.1.1.3 Bilik pencicip dibuat bersekat-sekat untuk mencegah hubungan antar panelis baik
secara langsung maupun tidak langsung. Bilik pencicip berukuran panjang 60 cm-80 cm,
lebar 45 cm-55 cm dan tinggi sekat 75 cm dengan tinggi meja dari lantai 75 cm. Bagian
dinding bilik yang berhadapan dengan panelis dipasang loket yang dapat dibuka dan ditutup
berukuran 30 cm x 40 cm. Laboratorium organoleptik/sensori minimal mempunyai 6 buah
bilik pencicip untuk 6 orang panelis.
5.1.1.4 Meja pengujian terbuat dari bahan yang keras, tahan panas dan permukaannya
mudah dibersihkan. Kursi yang bisa diatur tingginya dan dapat berputar agar panelis bisa
rilek.
5.1.1.5 Dinding dan lantai berwarna netral, tidak berbau, tidak memantulkan cahaya dan
mudah dibersihkan.
5.1.1.6 Ruangan pengujian dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan, alat pengukur
suhu dan kelembaban. Suhu ruangan 20oC-25oC. Kelembaban 40%-60%.
5.1.1.7 Penerangan harus menyebar rata kesegala arah dengan intensitas cahaya 70
footcandles80 footcandles (fc) serta tidak mempengaruhi kenampakkan produk yang diuji.
Jika penilaian lebih difokuskan terhadap kenampakan produk maka digunakan intensitas
cahaya lebih dari 100 fc.
5.1.2
Waktu pengujian
Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dilakukan pada saat panelis tidak dalam kondisi lapar
atau kenyang, yaitu sekitar pukul 09.0011.00 dan pukul 14.0016.00 atau sesuai dengan
kebiasaan waktu setempat.
5.2
Panelis
Jumlah minimal panelis standar dalam satu kali pengujian adalah 6 orang, sedangkan
untuk panelis non standar adalah 30 orang.
Syarat-syarat panelis adalah sebagai berikut :
-
Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi;

Konsisten dalam mengambil keputusan;
Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan psikologis;
Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi);
Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan;
Menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makanan dan
minuman ringan;
3 dari 131
SNI 01-2346-2006
Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata;
Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika pengujian
dilakukan pada waktu siang hari;
Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci tangan dengan
sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.
CATATAN
5.3
Disarankan mencuci mulut dengan air putih pada saat melakukan uji rasa.
Penyajian contoh
Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum penyajian contoh, yaitu :

-
Produk olahan yang perlu dimasak dapat

dilakukan dengan cara
perebusan,
pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Pengukusan dilakukan pada suhu
1000C dengan membungkus produk dalam alumunium foil; penggorengan dilakukan
pada suhu 1400C dengan menggoreng produk dalam minyak goreng non curah. Waktu
pemasakan sangat bervariasi sesuai dengan ukuran, jenis produk dan peralatan yang
digunakan. Pemasakan produk untuk uji rasa tidak boleh mempengaruhi rasa khas
produk.
Pelelehan terhadap produk beku dilakukan dengan menghindarkan kontak langsung

dengan air, misalnya membungkus produk dalam plastik/alumunium foil.
Penyajian contoh mewakili produk yang akan diuji baik bentuk maupun ukuran. Jumlah
minimal contoh cairan 16 ml dan padatan 28 gram.
Penyajian contoh dalam wadah yang sama baik ukuran, bentuk maupun bahan
Pengujian contoh yang diuji pada suhu tertentu disiapkan sedemikian rupa sehingga
suhu produk yang diinginkan tidak berubah pada saat pengujian berlangsung.
Pengkodean terhadap contoh yang disajikan menggunakan angka untuk menghilangkan

dugaan oleh panelis terhadap mutu produk yang akan diuji. Angka yang digunakan terdiri
dari lima digit dan diambil secara acak (Lampiran A).
5.4 Cara penilaian contoh

Contoh yang telah siap diuji disajikan dalam bilik-bilik pencicipan. Uji rasa dilengkapi dengan
air sirup, air putih, tisu, dan peralatan lain yang berhubungan dengan jenis contoh.
5.4.1 Uji deskripsi
Penilaian contoh yang diuji dideskripsikan dalam lembar penilaian, umumnya meliputi
spesifikasi kenampakan, bau, rasa, tekstur/konsistensi, dan spesifikasi lain yang erat
hubungannya dengan kondisi contoh (Lampiran B.1)
5.4.2 Uji hedonik
Penilaian contoh yang diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Jumlah tingkat kesukaan
bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang ditentukan. Penilaian dapat diubah dalam
bentuk angka dan selanjutnya dapat dianalisis secara statistik untuk penarikan kesimpulan
(Lampiran B.2).
4 dari 131
SNI 01-2346-2006
5.4.3 Uji skor

Penilaian contoh yang diuji dilakukan dengan cara memberikan nilai pada lembar penilaian
sesuai dengan tingkatan mutu produk. Daftar lembar penilaian organoleptik/sensori
(Lampiran B.3)
6 Kesimpulan uji deskripsi
Hasil uji deskripsi masing-masing panelis pada lembar penilaian dikompilasi dan dianalisis
menjadi suatu kesimpulan yang menyatakan spesifikasi kenampakan, bau, rasa,
konsistensi/tekstur, dan spesifikasi lain.
7
7.1
Perhitungan
Uji hedonik
Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan
mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%.
Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai
berikut :
P ( x (1,96. s
n )) ( x + (1,96. s
x=
x
i =1
n
n
S2 =
(x
i =1
n
n
s=
x)2
(x
i =1
x )2
dengan:
n adalah banyaknya panelis;
S2 adalah keragaman nilai mutu;
1,96 adalah koefisien standar deviasi pada taraf 95 %;
x adalah nilai mutu rata-rata;
xi adalah nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3......n;
s adalah simpangan baku nilai mutu.
5 dari 131
n )) 95%
SNI 01-2346-2006
CONTOH
perhitungan uji hedonik pada Tabel 1 dilakukan sebagai berikut :

Tabel 1
No
1
A
2
B
3
C
4
D
5
E
6
F
Jumlah
Panelis
Hasil pengujian sensori chikuwa
Kenampakan
8
9
8
8
8
8
49
Bau
7
8
7
7
7
7
43
Rasa
7
7
7
8
8
7
44
Tekstur
8
7
8
8
8
8
47
Perhitungan :
n
x=
x
i =1
S2 =
S2 =
(x
i =1
49
= 8,17
6
x)2
(8 8,17) 2 + (9 8,17) 2 + .... + (8 8,17) 2

6
0,8334
= 0,1389
6
s = 0,1389 = 0,37
P ( x (1,96. s n )) ( x + (1,96. s n ))
P (8,17 (1,96. 0,37 2,45)) (8,17 + (1,96. 0,37 2,45))
P (8,17 0,296 8,17 + 0,296)
P (7,87 8,47)
Interval nilai sensori kenampakan chikuwa adalah 7,878,47 dan untuk penulisan nilai akhir
kenampakan diambil nilai terkecil adalah 7,87 dan dibulatkan menjadi 8,0 (sangat suka).
Untuk perhitungan nilai spesifikasi yang lain dilakukan seperti diatas.
7.2
Uji skor
Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan
mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%.
Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai
berikut :
P ( x (1,96. s
n )) ( x + (1,96. s
6 dari 131
n )) 95%
SNI 01-2346-2006
x=
i =1
n
n
(x
S2 =
i =1
x)2
n
n
(x
s=
i =1
x)2
dengan:
n adalah banyaknya panelis;
S2 adalah keragaman nilai mutu;
1,96 adalah koefisien standar deviasi pada taraf 95 %;
x adalah nilai mutu rata-rata;
xi adalah nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3......n;
s adalah simpangan baku nilai mutu.
CONTOH perhitungan uji hedonik pada Tabel 2 dilakukan sebagai berikut :
Tabel 2
Hasil pengujian organoleptik udang segar dengan uji skor
No
Panelis
Kenampakan
Bau
Tekstur
Jumlah rata-rata
1
2
3
4
5
6
A
B
C
D
E
F
8
8
8
8
9
8
7
7
7
8
7
7
8
7
7
7
7
8
7.7
7.3
7.3
7.7
7.7
7.7
45.4
x=
x
i =1
45,4
= 7,57
6
S2 =
S2 =
(x
i =1
x)2
(7,7 7,57) 2 + (7,3 7,57) 2 + .... + (7,7 7,57) 2

6
0,2134
= 0,0356
6
s = 0,0356 = 0,19
7 dari 131
SNI 01-2346-2006
P ( x (1,96. s n )) ( x + (1,96. s n ))
P (7,57 (1,96. 0,19 2,45)) (7,57 + (1,96. 0,19 2,45))
P (7,57 0,152 7,57 + 0,152)
P (7,42 7,72)
Interval nilai organoleptik udang segar adalah 7,42 7,72 dan untuk penulisan nilai akhir
organoleptik udang segar diambil nilai terkecil adalah 7,42 dan dibulatkan menjadi 7,0.
Pelaporan
Laporkan hasil uji deskripsi dalam bentuk uraian spesifikasi dari produk yang diuji.
Laporkan hasil uji hedonik dalam bentuk 1 angka di belakang koma dan dikonversi ke
tingkat kesukaan. Jika angka di belakang koma kurang dari lima maka angka di depan
koma tetap, tetapi apabila angka di belakang koma lebih dari lima maka angka di depan
koma naik satu angka. Jika angka di belakang koma lima maka nilai tetap.
CONTOH:
6,4 dibulatkan menjadi 6,0
6.6 dibulatkan menjadi 7,0
6.5 tetap 6.5
Laporkan hasil uji skor dalam bentuk 1 angka di belakang koma. Jika angka di belakang
koma kurang dari lima maka angka di depan koma tetap, tetapi apabila angka di
belakang koma lebih dari lima maka angka di depan koma naik satu angka. Jika angka di
belakang koma lima maka nilai tetap.
CONTOH:
6,4 dibulatkan menjadi 6,0
6.6 dibulatkan menjadi 7,0
6.5 tetap 6.5
Keamanan dan keselamatan kerja
Untuk menjaga keamanan dan keselamatan kerja selama melakukan

organoleptik/sensori maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
-
pengujian
Menggunakan jas laboratorium saat melakukan pengujian

Pada saat penyajian contoh gunakan tutup kepala, masker, sarung tangan dan alat bantu
untuk menghindari kontak langsung dengan produk
Gunakan alat bantu jangan menyentuh produk dengan tangan terbuka
(gunakan alat bantu)
8 dari 131
SNI 01-2346-2006
Lampiran A
(normatif)
Kode contoh
Tabel kode contoh

98119
42293
71926
17455
66834
29662
35341
84787
53578
24814
52498
71675
98581
37137
63226
86349
19752
45963
35951
62737
93289
57693
74862
19174
86518
48426
21345
46622
32234
25553
14871
91485
57997
78366
63148
89719
85392
72575
51457
96724
48683
64968
47634
62781
19563
58857
25245
83196
74918
96479
31322
99952
87383
78336
33164
45775
16691
64849
22217
51428
41886
28622
53491
75743
87515
39259
66166
14937
92374
22565
77979
66127
33813
98384
15656
84292
49438
51741
17996
99477
72341
46815
28624
51183
62128
39637
58873
11764
27285
93156
44949
76449
85352
56378
22131
73495
49769
97913
38586
61622
85847
14254
65455
97774
21397
49661
54246
33113
12838
88522
76989
57564
61291
89656
48879
23448
36185
74722
15937
92313
58885
91117
72394
23931
46578
64763
74824
36945
41611
19452
25299
32777
93188
68563
87336
32381
69919
27778
86257
51435
93122
15644
48893
74566
39863
94399
16212
77747
43585
82151
25974
68628
51436
62716
19143
47931
33229
75582
56864
28657
81498
94375
38247
93856
47919
75785
52168
19332
9 dari 131
26316
93661
12194
57975
71782
64843
85428
38259
49537
21148
15466
77622
88255
93913
54874
62331
46597
39789
86891
65615
98532
54358
19779
47924
31147
73483
22266
48346
19222
84577
37769
95118
21884
76693
52455
63931
84138
77347
62519
95794
11983
33622
69967
35153
24228
47815
88679
92581
71742
16396
53434
97297
36866
55259
72928
14312
29581
63645
48774
81433
26531
71385
12463
44124
87859
59642
93998
38217
65776
22575
98313
46781
79698
67862
53946
84137
31229
15454
71165
82872
34731
15923
99488
27299
99242
26837
17798
52523
34114
73375
68486
81659
45961
72848
98794
51263
85426
16975
44112
39681
63557
27339
12772
36396
83527
59213
64959
75834
41141
97468
28685
76356
54127
43718
38599
82865
61484
99632
17273
25941
44722
29147
82898
57213
61586
73355
SNI 01-2346-2006
Tabel 3
27846
19211
33139
42659
68131
36479
14824
79966
95313
21585
53797
87242
16383
22898
87751
35614
93275
44946
78167
61439
59522
48661
53196
86857
37442
98339
24714
15928
71583
62275
31727
22588
15869
63276
98414
57633
46155
84991
79342
92495
11813
39557
86672
75339
24921
43784
68166
57248
64569
35232
83758
14978
96442
75184
37556
61713
43327
82635
28899
59261
72779
25526
97953
36891
41737
18212
54368
89445
63184
11831
68259
75113
22945
49672
33386
96568
54794
87427
54363
96555
22124
85881
73738
41279
17446
39692
68917
48448
86599
24933
69156
73687
97224
51812
35771
12365
85256
19449
37221
74643
21839
92278
35982
57564
16415
43154
69727
88396
78165
34851
43779
15414
91937
22682
69326
56293
87548
37549
65492
73927
91338
86783
29114
14661
58875
42256
98644
31488
49991
75722
64539
52277
13115
86853
27366
19485
27677
81923
96531
68254
42748
73399
55116
34862
Lanjutan
81471
26624
64593
21224
59659
74478
63737
65393
42881
16545
38112
97966
11448
48721
55296
87175
24934
79363
36587
92612
63859
97499
28563
69736
12117
81928
36371
55252
74885
43644
86696
39317
13468
45251
57729
94144
68983
21575
72832
27965
68698
76577
11751
34146
83432
99219
52383
45824
10 dari 131
49461
58256
26875
33681
22718
19924
45539
54495
97242
86363
61157
78876
12781
65122
27956
88867
79478
46615
34349
91594
53233
94883
21942
86511
39629
17356
42134
75467
53795
68278
58126
73757
84674
12565
39299
21331
67448
45912
99883
98734
22229
67867
83458
59592
46971
31113
15686
74345
58617
66356
43544
47164
79895
63749
56252
38978
84586
91337
12611
25423
89769
95142
53683
72979
36256
24425
68617
41581
17333
32513
86426
95998
48254
53331
69875
11189
27767
74642
54111
67449
28392
72976
46527
19263
33855
85738
91684
38213
14862
25957
93428
62575
77696
89734
46389
51141
95634
18461
36979
99323
24254
61566
46132
73771
58488
82695
37847
15929
75817
39438
62683
84774
17991
26256
91365
58129
43542
95688
81796
73811
12377
29969
54255
47432
38544
66123
12173
37334
89592
44247
76481
23856
98668
51719
65925
35326
28984
14118
51672
69737
72261
43549
86495
97853
SNI 01-2346-2006
Lampiran B(normatif) CONTOH lembar penilaian uji deskripsi, uji hedonik dan
uji skor
B.1 Lembar penilaian uji deskripsi
Nama panelis:
Kode
B.2
Kenampakan
Produk:..
Bau
Rasa
Tanggal: ..
Konsistensi / Tekstur
Dan lain-lain
Lembar penilaian uji hedonik
Nama:
Tanggal:
Berikan tanda pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan.
Spesifikasi
Nilai
Amat sangat suka

Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Amat sangat tidak
suka
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Kenampakan
Bau
11 dari 131
Rasa
Tekstur
DLL
SNI 01-2346-2006
B.3
B.3.1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
B.3.2
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
Klasifikasi daftar lembar penilaian organoleptik/sensori

Produk beku
Tuna beku
Udang beku
Paha kodok beku
Cakalang beku
Udang kupas beku
Scalop segar beku
Daging kepiting rebus beku
Gurita utuh mentah beku
Udang kupas rebus beku
Udang rebus beku
Lobster mentah beku
Kakap beku
Fillet ikan nila mentah beku
Ikan nila utuh beku
Tuna steak beku
Udang breaded beku
Sotong (Sephia spp) beku
Ikan Layang beku
Fillet ikan ekor kuning beku
Meka steak beku
Blekutak beku
Tuna loin mentah beku
Lobster utuh rebus beku
Bekicot beku
Cumi-cumi beku
Teripang beku
Ikan beku
Fillet kakap beku
Gurita utuh segar beku
Surimi beku
Daging kerang beku
Baso ikan
Produk kering
Bandeng presto
Kerupuk ikan
Kerupuk udang
Ikan asin kering
Tepung ikan
Petis udang
Teri nasi rebus kering tawar
Teri asin kering
Ubur-ubur asin kering
Teripang kering
Rumput laut kering jenis Euchema spinosum
Sirip cucut kering
Pindang ikan
Udang kering utuh
Ikan asap
Terasi udang pasta
Agar-agar batang
12 dari 131
SNI 01-2346-2006
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
B.3.3
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
Agar-agar powder
Ikan kayu
Udang kering tanpa kulit
Daging abalon kering
Cumi-cumi kering
Agar-agar kertas
Mutiara
Produk kaleng, segar, dingin, hidup, dll
Ikan segar
Mackerel dan sardine dalam saus tomat
Ikan betutu hidup
es balok untuk penanganan ikan
es curai untuk penanganan ikan
Udang segar
Daging kerang kaleng
Ikan tenggiri segar
Ikan layur segar
Daging rajungan kaleng secara pasteurisasi
Ikan ekor kuning segar
Ikan bawal segar
Tuna segar untuk sashimi
Fillet kakap segar
Udang dalam kaleng
Tuna kaleng dalam media garam
Tuna kaleng dalam media minyak
Minyak ikan cucut
Ikan kerapu hidup untuk konsumsi
Bekicot dalam kaleng
Sotong kaleng
Kakap segar
Labi-labi (Trionyx spp) Hidup
13 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4
Lembar penilaian sensori
B.4 1. Lembar penilaian sensori tuna beku
Nama Panelis : ..
Tanggal: .
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Spesifikasi
Nilai
A. Dalam keadaan beku

1. Lapisan es
Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan

dilapisi es.
Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 10%.
Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%.
Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 40%-50%.
Banyak bagian yang terbuka 60%-70%.
Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk
2. Pengeringan (dehidrasi)
Tidak ada pengeringan pada permukaan produk
Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk

10%.
Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%.
Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%.
Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%.
Seluruh bagian produk luar tampak mengering.
3. Perubahan warna (diskolorasi)
Belum mengalami perubahan warna pada permukaan

produk.
Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan

produk 10%.
Agak banyak mengalami perubahan

permukaan produk 20%-30%.
Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan

produk 40%-50%.
Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan

produk 60%-70%.

produk 80%-90%.
Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk.
warna
14 dari 131
pada
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai
B Sesudah pelelehan (thawing)

1 Kenampakan
Utuh, tidak cacat, bersih, rongga insang merah cerah, kulit

ketat cemerlang, cukup mengandung minyak/lemak
Utuh, tidak cacat, bersih, rongga insang merah, sedikit

kurang cerah, kulit ketat cemerlang, cukup mengandung
minyak/lemak
Utuh, tidak cacat, bersih, rongga insang merah, sedikit

kurang cemerlang, kulit ketat cemerlang, kandungan
minyak/lemak sedikit
Utuh, tidak cacat, bersih, rongga insang merah agak tua,

kulit kurang ketat, kurang cemerlang, kandungan
minyak/lemak tidak ada
Utuh, sedikit cacat, kurang bersih, rongga insang agak

kecoklatan, pudar, kulit kurang ketat, tidak cemerlang,
kandungan minyak/lemak tidak ada
Utuh, banyak cacat, tidak bersih, rongga insang coklat

pudar, kulit tidak ketat, kusam, kandungan minyak/lemak
tidak ada
Utuh, rusak, rongga insang coklat kehitaman, kusam, kulit

longgar
2. Bau
Manis, sangat segar.
Manis, segar.
Sedikit kurang manis, segar
Netral
Netral, sedikit asam
Asam cukup tajam, sedikit tengik
Asam, tengik, dan busuk
3. Daging (warna dan kenampakan)/tekstur
Sayatan daging merah cerah, sangat cemerlang, jaringan

daghing sangat ketat, padat dan elastis
Sayatan daging merah, cemerlang, jaringan daging ketat,

padat dan elastis
Sayatan daging merah agak pudar, sedikit kurang

cemerlang, jaringan daging sedikit kurang ketat
Sayatan daging merah pudar, kurang cemerlang, jaringan

daging merah agak longgar, kurang elastis
Sayatan daging coklat muda, tidak cemerlang, lembek,

jaringan daging longgar
Sayatan daging coklat muda, lembek sekali, jaringan

daging longgar
Sayatan dagingcoklat muda, lembek sekali, jaringan daging

sangat longgar
15 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4.2 Lembar penilaian sensori udang beku
Nama Panelis : ..
Tanggal: ..
Spesifikasi
Nilai
A Dalam keadaan beku

1 Lapisan es

dilapisi es.
Pengeringan (dehidrasi)

10%.
Perubahan warna (diskolorasi)

produk.

produk 10%.


produk 40%-50%.

produk 60%-70%.

produk 80%-90%.
warna
16 dari 131
pada
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Utuh, bercahaya,Warna asli menurut jenis, antar ruas kokoh
Utuh, sedikit kurang bercahaya, warna asli menurut jenis,

antar ruas sedikit kokoh
Utuh, kurang bercahaya, Warna asli menurut jenis, antar

ruas sedikit kurang kokoh
Utuh, kurang bercahaya, warna asli menurut jenis,antar ruas

kurang kokoh
Utuh, tidak bercahaya, warna pada kulit ada sedikit

kemerahan, antar ruas renggang
Utuh, warna kusam, ada kemerahan pada kulit, antar ruas

sudah longgar
Utuh, warna merah jelas dan pada bagian ekor sudah hitam
Bau
Bau sangat segar,spesifik jenis
Bau segar spesifik jenis
Bau netral.
Bau berubah dari netral
Bau sedikit indol
Bau indol
Bau busuk dan indol tajam
Daging/tekstur
Elastis, bercahaya, spesifik jenis
Elastis, sedikit kurang bercahaya
Elastis, kurang bercahaya
Kurang elastis, warna sudah pudar
Tida elastis, warna sudah pudar
Lembek, warna agak sedikit merah
Sudah lembek sekali, warna merah cukup jelas
17 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4.3 Lembar penilaian sensori paha kodok beku
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

dilapisi es
Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10%
Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%
Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%

2 Pengeringan (dehidrasi)

10%.
Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%.
Seluruh bagian luar produk tampak mengering

3 Perubahan warna (diskolorasi)

produk.

produk 10%.
Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan

produk 20%-30%

produk 40%-50%

produk 60%-70%.

produk 80%-90%.
Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk
18 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Kuning gading, mengkilat, cemerlang bercahaya, tendon

berkilat perak.
Kuning gading, mengkilat, kurang cemerlang, tendon kurang

berkilat perak.
Kuning gading sedikit redup, cahaya berkurang, tendon

berkilat perak redup.
Kuning agak krem muda, tidak bercahaya, tendon mulai

redup.
Kuning agak kecoklatan, tendon kusam.
Kuning kecoklatan, tendon agak kehitaman.
Kuning lebih kecoklatan dan kusam.

2 Bau
Bau amis segar spesifik jenis.
Bau amis segar.
Bau amis spesifik jenis hampir netral.
Bau netral.
Bau kaporid keras, mulai timbul busuk.
Bau kaporid keras, timbul busuk.
Bau busuk cukup tajam.

3 Otot/daging
Kompak, elastis dan otot kuat.
Agak kompak, elastis, otot kuat.
Kurang kompak, sedikit kurang elastis, otot kuat.
Kurang kompak, kurang elastis, agak sedikit berair.
Lembek, tidak elastis, berair.
Lembek, berair.
Sangat lembek dan berair.
19 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 4 Lembar penilaian organoleptik ikan segar
Nama Panelis : ..
Tanggal: .
Spesifikasi
Nilai
A Kenampakan
1 Mata
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih.
Cerah, bola mata rata, kornea jernih.
Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea

agak keruh.
Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea

agak keruh.
Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak

keruh.
Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu,

kornea keruh.
Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning.
Insang
Warna merah cemerlang, tanpa lendir.
Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir.
Warna merah agak kusam, tanpa lendir.
Merah agak kusam, sedikit lendir.
Mulai ada perubahan warna, merah kecoklatan, sedikit

lendir, tanpa lendir.
Warna merah coklat, lendir tebal.
Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal
Lendir Permukaan Badan
Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah.
Lapisan lendir jernih,

perubahan warna.
Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih, kurang

transparan.
Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, kurang

transparan
Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih, keruh.
Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning.
Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan
transparan,
cerah,
belum
20 dari 131
9
ada
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
2
Nilai
Daging (warna dan kenampakan).

Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging
utuh.
Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada

pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh.
Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak

ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut
daging utuh.
Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan sepanjang

tulang belakang, dinding perut agak lunak.
Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali sepanjang

tulang belakang, dinding perut lunak.
Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali

sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak.
Bau
Bau sangat segar, spesifik jenis.
Segar, spesifik jenis.
Netral.
Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam.
Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan busuk.
Bau busuk jelas.
Tekstur
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging

dari tulang belakang.
Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek

daging dari tulang belakang.
Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit

menyobek daging dari tulang belakang.
Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak

mudah menyobek daging dari tulang belakang.
Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah menyobek

daging dari tulang belakang.
Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, mudah

sekali menyobek daging dari tulang belakang.
21 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 5 Lembar penilaian sensori cakalang beku
Nama Panelis : ..
Tanggal: .
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es
Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi

es.

10%.

produk.

produk 10%.

produk 20%-30%.

produk 40%-50%.

produk 60%-70%.

produk 80%-90%.
22 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Utuh, tidak cacat, warna pelangi permukaan kulit mengkilat,

cemerlang.
Utuh, tidak cacat, warna pelangi permukaan kulit mengkilat,

cemerlang.
Utuh, tidak cacat, warna pelangi permukaan kulit kurang

mengkilat, agak cemerlang.
Utuh, tidak cacat, warna pelangi permukaan kulit hilang,

kurang cemerlang.
Utuh, tidak cacat, warna pelangi permukaan kulit hilang
Utuh, tidak cacat, warna permukaan kulit kusam.
Utuh, tidak cacat, warna permukaan kulit sangat kusam.
Bau
Sangat segar.
Segar.
Segar mendekati netral.
Netral
Sedikit tengik.
Tengik sedikit asam
Asam dan busuk
Daging/tekstur
Sayatan daging warna merah kecoklatan sangat cerah,

antar jaringan sangat kuat, sangat elastis.
Sayatan daging warna merah kecoklatan cerah, antar

jaringan kuat, elastis.
Sayatan daging warna merah kecoklatan kurang cerah,

antar jaringan kuat, agak elastis.
Sayatan daging warna kecoklatan kurang cerah, antar

jaringan sedikit longgar, kurang elastis.
Sayatan daging warna kecoklatan kusam, antar jaringan

longgar, tidak elastis.
Sayatan daging warna coklat kusam, antar jaringan

longgar
Sayatan daging warna coklat kehitaman kusam, antar

jaringan sangat longgar
23 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 6
Lembar penilaian sensori udang kupas mentah beku
Nama Panelis : ..
Tanggal: .
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

dilapisi es.

10%.

produk.

produk 10%.


produk 40%-50%.

produk 60%-70%.

produk 80%-90%.
warna
24 dari 131
pada
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Utuh,rapi, bercahaya,Warna daging asli menurut jenis,

bercahaya
Utuh, rapi, warna daging asli menurut jenis, kurang

bercahaya
Utuh, kurang rapi, warna daging asli menurut jenis, agak

kusam
Utuh, kurang rapi, warna daging asli mulai berubah jenis,

sudah kusam
Utuh, kurang rapi, warna daging agak pink, kusam
Utuh, kurang rapi, warna daging asli sudah berwarna pink

kusam sekali
Bau
Bau sangat segar,spesifik jenis
Bau netral.
Bau berubah dari netral
Bau sedikit asam
Bau asam dan amoniak
Bau busuk dan amoniak cukup tajam
Daging/tekstur
Elastis
Sedikit elastis
Kurang elastis, agak lembek
Kurang elastis, lembek
Kurang elastis, lembek dan berair
25 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 7
Lembar penilaian sensori scalop segar beku
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

dilapisi es.
Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk.

Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan

produk 10%.
Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%50%.
Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%70%.


produk.

produk 10%.
Agak banyak mengalami perubahan warna pada

permukaan produk 20%-30%

produk 40%-50%

produk 60%-70%.

produk 80%-90%.
26 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Utuh, bening kekuning-kuningan, cerah.
Utuh, bening kekuning-kuningan,kurang cerah.
Utuh, kekuning-kuningan, agak kusam
Utuh, kekuning-kuningan, kusam
Utuh, kekuning-kuningan, sangat kusam.

2 Bau
Bau segar, spesifik jenis.
Bau segar, spesifik jenis berkurang.
Tidak amis, sedikit bau amoniak.
Bau, amis dan sedikit bau amoniak.
Bau, amis dan bau amoniak sangat jelas.

3 Tekstur
Daging padat, kenyal, selaput ari melekat kuat.
Daging padat, kenyal, selaput ari sedikit mengendor.
Daging padat, agak kenyal, selaput ari sedikit

mengendor.
Daging kurang padat, kurang kenyal, kulit ari banyak

bagian yang mengendor.
Daging lunak, tidak kenyal dan selaput ari mengendor

secara merata.
27 dari 131
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 8
Lembar penilaian sensori bandeng presto
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Utuh, rapih, bersih, wana kuning keemasan bercahaya
Utuh, rapih, bersih, wana kuning keemasan sedikit
kurang cemelang
Utuh, rapih, besih, wana kuning keemasan kurang
cemelang
Utuh, rapih, warna kuning keemasan agak kusam
Utuh, apih, bersih, wana kuning keemasan kusam
Utuh, rapih, kurang bersih, wana kuning keemasan
kusam
Utuh, rapih, kurang besih, warna kuning keemasan
sangat kusam
Bau
Sangat segar, harum.
Segar, harum.
Segar, kurang harum.
Kurang segar mendekati netral.
Mulai timbul bau asam.
Asam agak basi.
Asam, busuk.
Rasa
Sangat enak, gurih, duri lunak

Enak, gurih, duri lunak
Enak, kurang gurih, duri lunak
Enak, gurih, duri kurang lunak
Kurang enak, hambar, duri kurang lunak
Agak asam
Agak busuk
Tekstur
Sangat padat, kompak lentur.
Padat, kompak lentur.
Padat, kurang kompak.
Padat, kurang kompak agak lembek.
Kurang padat, kurang kompak lembek.
Lembek dan berair.
Lembek sekali.
Lendir
Tidak berlendir.
Lendir tipis tidak berbau.
Lendir tipis agak netral.
Lendir mulai mengering.
Lendir mengering.
Lendir kental dan asam.
Lendir kental dan busuk.
28 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
4
1
9
8
7
6
5
4
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 9
Lembar penilaian sensori mackerel dan sardine dalam saus tomat
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
Nilai
A Media
1 Kenampakan
Warna merah saus tomat, cerah, cemerlang, homogen,

bersih, menarik.
Warna merah saus tomat, kurang cerah, homogen, bersih,

menarik.
Warna merah saus tomat berkurang, agak cerah,

homogen, agak bersih, agak menarik.
Warna merah saus tomat kusam, kurang cerah, homogen,

agak bersih.
Warna merah saus tomat, agak coklat dan kusam, kurang

cerah, homogen, agak kurang bersih, tidak menarik.
Warna merah saus tomat kusam, kotor tidak menarik.

2 Bau
Saus tomat kuat, harum gurih, sangat segar.

Saus tomat kuat, harum, segar.
Saus tomat agak berkurang, kurang harum mendekati
netral.
Saus tomat berkurang, kurang harum, sedikit bau
tambahan.
Saus tomat hilang, tidak harum, bau tambahan agak kuat.
Saus tomat hilang, sedikit bau busuk, bau tambahan
dominan.
Saus tomat busuk.
Rasa
Tomat kuat, enak, gurih.
Tomat kuat, enak, gurih.
Tomat kuat, enak berkurang, agak gurih.
Tomat kurang kuat, kurang enak, tidak gurih.
Tomat agak busuk.
Konsistensi
Kental saus tomat.
Agak kental.
Kurang kental.
Encer, mulai lendir.
Encer, lendir mulai banyak.
Encer, banyak lendir.
29 dari 131
9
8
7
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
7
5
3
1
9
8
7
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai
B Daging :
1 Kenampakan
Potongan utuh, rapih, bersih cerah tanpa serpihan,

menarik.
Potongan utuh, rapih, bersih sedikit kurang cerah, tanpa

serpihan.
Potongan utuh, rapih, bersih kurang cerah, tanpa

serpihan.
Potongan utuh, rapih, bersih kurang cerah, banyak

serpihan.
Potongan tidak utuh, tidak rapih, bersih kurang cerah,

banyak serpihan
Potongan tidak utuh, tidak rapih, bersih tidak cerah,

banyak serpihan
2 Bau
Segar, harum.
Segar, sedikit kurang harum.
Netral.
Tidak segar, sedikit asam.
Sedikit busuk dan asam.
Busuk asam tajam.

3 Rasa
Enak, gurih sekali
Enak, gurih
Enak, sedikit kurang gurih
Kurang enak, mendekati netral
Hambar
Tidak enak, sedikit asam
Asam meningkat
4 Tekstur
Padat, sangat kompak.
Padat, kompak.
Padat, sedikit kompak.
Kurang padat, kurang kompak.
Lembek.
Lembek sekali.
30 dari 131
9
8
7
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 10 Lembar penilaian sensori pindang ikan
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan
Utuh, rapih, warna barcahaya cemerlang.
Utuh, rapih, bersih, warna kurang cemerlang bercahaya.
Utuh, rapih, bersih, warna kurang bercahaya.
Utuh, rapih, kurang bersih, agak kusam.
Utuh, tidak rapih, kurang bersih, agak kusam.
Utuh, tidak rapih, kusam.
Utuh, tidak rapih, sangat kusam.
Bau
9
8
7
6
5
3
1

Segar, harum.
Kurang segar mendekati netral.
Mulai timbul bau asam.
Asam agak basi.
Asam, busuk.
Rasa
Sangat enak, gurih.
Enak, gurih.
Enak, kurang gurih.
Kurang gurih agak hambar.
Netral.
Asam agak basi.
Asam busuk.
Tekstur
Sangat padat, kompak lentur.
Padat, kompak lentur.
Padat, kurang kompak agak lembek.
Kurang padat, kurang kompak lembek.
Lembek dan berair.
Lembek sekali.
Lendir.
Tidak berlendir.
Lendir tipis tidak berbau.
Lendir tipis agak netral.
Lendir mulai mengering.
Lendir mengering.
Lendir kental dan asam.
Lendir kental dan busuk.
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
4
1
9
8
7
6
5
4
1
31 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 11
Lembar penilaian sensori daging kepiting rebus beku
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
A
1
Nilai
Dalam keadaan beku

Lapisan es

dilapisi es.
2
8
7
6
5
3
1

10%.
Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk
20%-30%.
Pengeringan banyak pada permukaan produk
40%50%.
Banyak bagian produk yang tampak mengering
60%-70%.
80%-90%.
3
9
8
7
6
5
3
1

produk.
produk 10%.
permukaan produk 20%-30%
produk 40%-50%
produk 60%-70%.
produk 80%-90%.
32 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai
A Sesudah pelelehan (thawing)

1 Kenampakan
Bening bercahaya asli menurut jenis.
Bening cahaya asli menurut jenis sedikit berkurang.
Bening cahaya menurut jenis mulai hilang.
Warna asli menurut jenis hilang.
Warna asli menurut jenis hilang, agak kusam, mulai
berlendir.
Warna asli menurut jenis hilang, kusam, berlendir.
Warna asli menurut jenis hilang, sangat kusam, berlendir.
2 Bau
Bau sangat segar spesifik.
Bau segar spesifik jenis.
Bau spesifik jenis netral.
Bau berubah dari netral.
Mulai timbul bau amonia.
Bau busuk lanjut dan bau asam sulfit (H2S).
Bau amonia dan bau busuk.
3 Tekstur
Sangat elastis.
Elastis
Sedikit elastis
Kurang elastis.
Tidak elastis
Tidak elastis, agak lembek
33 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 12
Lembar penilaian sensori kerupuk ikan
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
Nilai
1 Kenampakan
Utuh, rapi, bersih, homogen, ketebalan rata, warna
cream keputihan cerah.
Utuh, rapi, bersih, homogen, ketebalan tidak rata, warna
cream keputihan cerah.
Utuh, rapi, bersih, kurang homogen, ketebalan kurang
rata, warna cream keputihan .
Utuh, rapi, bersih, kurang homogen, ketebalan tidak rata,
warna cream keputihan kusam.
Utuh, rapi, kurang bersih, kurang homogen, ketebalan
tidak rata, warna cream keputihan kusam.
Utuh, kurang rapi, kurang bersih, kurang homogen.
Utuh, kurang rapi, kurang bersih, kurang homogen,
ketebalan tidak rata, warna cream keputihan kusam.
2 Bau
Ikan cukup kuat.
Ikan kurang kuat.
Ikan sedikit.
Ikan agak apek.
Ikan tidak ada, apek.
Ikan tidak ada, apek, agak tengik.
Ikan tidak ada, apek, tengik.
3 Rasa (sesudah digoreng)
Ikan cukup kuat.
Ikan kurang kuat.
Ikan sedikit.
Ikan sedikit sekali, sedikit bau apek.
Ikan tidak ada, bau apek.
Ikan tidak ada, apek dan sedikit bau tengik.
Ikan tidak ada, bau tengik dan tengik.
4 Tekstur
Kering sangat getas.
Kering, getas.
Kering, agak getas.
Kurang kering, tidak getas.
Lembab, tidak getas.
5 Jamur
Tidak ada.
Ada.
34 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
7
5
3
1
9
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 13
Lembar penilaian sensori kerupuk udang
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Utuh, rapi, bersih, homogen, ketebalan rata, warna
orange cerah,
Utuh, kurang rapi, bersih, homogen, ketebalan rata,
warna orange cerah.
Utuh, kurang rapi, bersih, ketebalan kurang rata, kurang
homogen, warna orange agak cerah.
Utuh, rapi, bersih, kurang homogen, ketebalan tidak rata,
warna orange kurang cerah.
Utuh, rapi, kurang bersih, ketebalan tidak rata, kurang
homogen, warna orange kusam.
Utuh, kurang rapi, tidak bersih, ketebalan tidak rata, tidak
Utuh, tidak rapi, tidak bersih, ketebalan tidak rata, tidak
Bau
Udang cukup kuat.

Udang kurang kuat.
Udang sedikit.
Udang sedikit sekali, sedikit bau apek.
Udang tidak ada, bau apek.
Udang tidak ada, apek dan sedikit bau tengik.
Udang tidak ada, bau tengik dan tengik.
Rasa (sesudah digoreng)
Gurih, rasa udang cukup dominan.
Gurih, rasa udang sedikit berkurang.
Gurih, rasa penyedap rasa udang sedikit.
Gurih, rasa penyedap dominan, rasa udang sedikit.
Gurih, rasa penyedap dominan, tidak ada rasa udang.
Tidak gurih, rasa penyedap dominan, tidak ada rasa
udang.
Tekstur
Kering sangat getas.
Kering, getas.
Kering, agak getas.
Kurang kering, tidak getas.
Lembab, tidak getas.
Jamur
Tidak ada.
Ada.
35 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 14 Lembar penilaian organoleptik ikan betutu hidup
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
Nilai
Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, warna kulit gelap, tidak

terdapat luka/cacat dan permukaan kulit licin, banyak lendir.
Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, warna kulit agak gelap,

warna sirip dada berubah kemerahan, tidak terdapat luka/cacat.
Hidup dan kurang reaktif terhadap sentuhan, warna kulit

memudar dan sirip dada berwarna kemerahan, terdapat
luka/cacat.
Hidup dan tidak reaktif terhadap sentuhan, warna kulit aak

kuning kemerahan, timbul bercak-bercak putih, banyak terdapat
luka/cacat.
Mati.
36 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 15 Lembar penilaian sensori es balok untuk penanganan ikan
Nama panelis : ..
Tanggal : ...
Spesifikasi
Nilai
Bentuk utuh, bening menyeluruh, tidak terdapat rongga, bersih, tidak

berbau
Bentuk utuh, sedikit warna putih susu di bagian tengah, sedikit rongga,
bersih, tidak berbau
Bentuk tidak utuh, warna putih susu, banyak rongga, agak kotor, tidak
berbau
Bentuk tidak utuh, warna putih susu, banyak rongga, kotor, berbau
Bentuk tidak utuh, warna putih susu, sangat banyak rongga, sangat
kotor, berbau
37 dari 131
Kode contoh
SNI 01-2346-2006
B.4. 16
Lembar penilaian sensori es curai untuk penanganan ikan
Nama panelis : ..
Tanggal : ...
Spesifikasi
Nilai
Bentuk curai seragam, bening, bersih, tidak berbau
Bentuk curai seragam, bening, sedikit kotor, tidak berbau
Bentuk curai tidak seragam, warna putih susu, agak kotor, berbau
Bentuk curai tidak seragam, warna putih susu, kotor, berbau
Bentuk curai tidak seragam, warna putih susu, sangat kotor, berbau
38 dari 131
Kode contoh
SNI 01-2346-2006
B.4. 17 Lembar penilaian sensori gurita utuh mentah beku
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

es.
Tidak terdapat lapisan es pada permukaam produk.
10%.
20%-30%.
Pengeringan
banyak
pada
permukaan
produk
40%-50%.
60%-70%.
80%-90%.
produk.
produk 10%.
produk 40%-50%.
produk 60%-70%.
produk 80%-90%.
39 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
B Setelah Pelelehan (thawing)
1 Kenampakan
Nilai
1
Tentakelnya utuh, warna putih keabuan dan cemerlang,

bersih tidak ada bercak hitam di bawah permukaan kulit,
kulit tidak retak-retak, tidak berlendir.
Tentakelnya utuh, warna putih keabuan dan cemerlang,
bersih tidak ada bercak hitam di bawah prmukaan kulit, kulit
tidak retak-retak, sedikit berlendir.
Tentakelnya utuh, warna abu-abu kemerahan dan kusam,
kurang bersih terdapat sedikit bercak hitam di bawah
permukaan kulit, kulit sedikit retak-retak, berlendir.
Tentakelnya utuh, warna kemerahan dan sangat kusam,
tidak bersih terdapat bercak hitam di bawah permukaan
kulit, kulit banyak retak-retak, banyak lendir.
Tentakel utuh, warna merah, kotor, banyak bercak hitam di
permukaan kulit, kulit banyak retak-retak, banyak lendir.
2
3
1
Tekstur
Kompak, elastis, liat.

Cukup elastis agak kompak, liat.
Kurang elastis, kurang kompak.
Tidak elastis, tidak kompak.
Lunak, berair.
3
9
7
5
3
1
Bau

Segar.
Netral.
Bau sedikit busuk.
Bau busuk.
9
7
5
3
1
40 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 18 Lembar penilaian sensori udang kupas rebus beku
Nama Panelis : ..
Tanggal: .
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es
es.
10%.
20%-30%.
Pengeringan
banyak
pada
permukaan
produk
40%-50%.
60%-70%.
80%-90%.
produk.
produk 10%.
produk 40%-50%.
produk 60%-70%.
produk 80%-90%.
41 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Utuh, daging berwarna merah muda cerah dan bersih.
Utuh, daging berwarna merah muda , agak cerah dan
bersih.
Utuh, sedikit cacat, daging berwarna merah muda pucat,
kusam, sedikit kotor.
Tidak utuh, cacat, daging berwarna merah keputihputihan, kusam dan kotor.
Tidak utuh, daging berwarna merah keputih-putihan,
kusam dan sangat kotor.
2 Bau
Bau sangat segar
Bau segar
Sedikit bau busuk dan mulai timbul bau amoniak
Bau busuk disertai dengan sedikit bau H2S
Bau busuk nyata sekali
3 Rasa
Manis dan segar
Agak manis
Agak hambar
Hambar dan sedikit pahit
Pahit dan sepet
4 Daging/tekstur
Elastis, kompak dan Padat
Elastis, kompak dan kurang padat
Elastis dan agak hancur
Lunak dan sedikit hancur
Hancur
42 dari 131
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 19 Lembar penilaian organoleptik udang segar
Nama Panelis : ..
Tanggal: .
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan
Utuh, bening bercahaya asli menurut jenis, antar ruas
kokoh
Utuh, kurang bening, cahaya mulai pudar, berwarna asli,

antar ruas kokoh
Utuh, kebeningan agak hilang, sedikit kusam, antar ruas

kurang kokoh
Utuh, kebeningan hilang, kusam, warna agak merah

muda, sedikit noda hitam, antar ruas kurang kokoh
Warna merah, noda hitam banyak, kulit mudah lepas dari

daging
Warna merah sangat kusam, banyak sekali noda hitam
Bau
Bau sangat segar spesifik jenis
Bau segar spesifik jenis
Bau spesifik jenis netral
Mulai timbul bau indol
Bau indol
Bau indol kuat dan bau busuk
Tekstur
Sangat elastis, kompak dan padat
Elastis, kompak dan padat
Kurang elastis, kompak dan padat
Tidak elastis, tidak kompak dan tidak padat
Agak lunak
Lunak
43 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 20
Lembar penilaian sensori udang rebus beku
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

dilapisi es.
Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka

10%

produk 10%.
produk.
produk 10%.
produk 40%-50%.
produk 60%-70%.
produk 80%-90%.
44 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Utuh, daging berwarna pink cerah dan bersih.
Utuh, daging berwarna pink muda, cerah dan
bersih.
Sedikit cacat, daging berwarna pink pucat, suram
sedikit kotor.
Cacat, daging berwarna merah keputih-putihan,
suram dan kotor.
Hancur, daging berwarna putih keabu-abuan
sangat kusam dan kotor.
2 Bau
Sangat segar spesifik jenis.
Segar spesifik jenis.
Kurang segar, sedikit bau amoniak dan bau
tambahan.
Bau amoniak mulai jelas, agak busuk.
Bau amoniak jelas dan bau busuk.
3 Tekstur
Elastis, padat dan kompak.
Elastis, padat dan kurang kompak.
Elastis, agak hancur.
Lunak dan sedikit hancur.
Hancur.
45 dari 131
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 21 Lembar penilaian sensori lobster mentah beku
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es
es.
10%.
Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk.
produk 10%.
produk 20%-30%.
produk 40%-50%.
produk 60%-70%.
produk 80%-90%.
46 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Utuh,bening bercahaya asli menurut jenis, antar ruas kokoh.
Utuh,kurang bening, cahaya mulai pudar, berwarna asli,

antar ruas kokoh.
Utuh, tidak bening, warna pudar, antar ruas kokoh.
Utuh, warna pudar, ada sedikit noda hitam, antar ruas agak
renggang.
Kurang utuh, noda hitam agak banyak, antar ruas mudah

lepas.
Tidak utuh, mulai merah, noda hitam banyak, antar ruas

mudah lepas.
Tidak utuh, warna merah jelas, penuh noda hitam.

2 Bau
Bau sangat segar spesifik jenis.
Bau segar spesifik jenis.
Netral
Mulai timbul bau amoniak.
Bau amoniak kuat.
Bau amoniak dan busuk.
3 Konsistensi
Kulit ari kenyal, daging padat lekat erat pada kulit.
Kulit ari kurang kenyal, daging padat lekat pada kulit.
Tidak kenyal, daging kurang padat, mulai lepas dari kulit.
Kulit ari tidak kenyal, daging lunak, mulai lepas dari kulit.
Daging lunak dan lepas dari kulit.
Daging sangat lunak dan lepas dari kulit.
47 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 22 Lembar penilaian sensori kakap beku
Nama Panelis : .. Tanggal : ..
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

dilapisi es.

10%
Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak

20%-30%.
Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak

40%-50%.

produk 10%.
20%-30%.
60%-70%.
80%-90%.
Belum mengalami perubahan warna pada
permukaan produk.
Sedikit mengalami perubahan warna pada
permukaan produk 10%.
Banyak mengalami perubahan warna pada
Perubahan warna hampir menyeluruh pada
Perubahan warna menyeluruh pada permukaan
produk
48 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Bersih, utuh, sayatan daging berwarna putih susu
cemerlang, linea lateralis berwarna merah cerah
dan tidak terbelah.
Bersih, utuh, sayatan daging berwarna putih susu
cemerlang, linea lateralis berwarna merah kurang
cerah dan tidak terbelah.
Bersih, utuh, sayatan daging berwarna agak cream
kurang cemerlang, linea lateralis berwarna merah
agak kecoklatan kurang cerah dan terbelah.
Bersih, utuh, sayatan daging berwarna cream pucat
kurang cemerlang, linea lateralis warna kecoklatan
kurang cerah dan terbelah.
Bersih, sedikit luka fisik, sayatan daging berwarna
cream kecoklatan kurang cemerlang, linea lateralis
warna coklat kusam dan terbelah.
Bersih, banyak luka fisik, sayatan daging berwarna
cream keabuan kusam, linea lateralis warna coklat
kusam dan terbelah.
Kotor, tidak utuh, sayatan daging coklat kusam.
2 Bau
Sangat segar spesifik jenis
Segar spesifik jenis
Segar spesifik jenis berkurang
Kurang segar mulai ada bau tambahan
Tidak segar ada bau tambahan dominan.
Bau amoniak mulai tercium.
Bau busuk, amoniak dan bau asam kuat sekali
3 Tekstur
Padat, kompak, dan elastis.
Padat, kompak,dan sedikit elastis
Padat, sedikit kompak, dan sedikit elastis.
Kurang padat, sedikit kompak, kurang elastis.
Kurang padat, kurang kompak, kurang elastis.
Mulai lembek, tidak elastis.
Lembek.
49 dari 131
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 23 Lembar penilaian sensori ikan asin kering
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan.
Utuh, rapi, bercahaya menurut jenis.
Utuh, bersih, kurang rapi, bercahaya menurut jenis.
Utuh, bersih, agak kusam.
Utuh, kurang bersih, agak kusam.
Sedikit rusak fisik, kurang bersih, beberapa bagian
berkarat.
Sedikit rusak fisik, warna sudah berubah.
Sebagian hancur, kotor.
Hancur, kotor sekali, warna berubah dari spesifik jenis.
Bau.
Harum, spesifik jenis tanpa bau tambahan.
Kurang harum, tanpa bau tambahan.
Hampir netral, sedikit bau tambahan.
Netral, sedikit bau tambahan.
Bau tambahan mengganggu, tidak busuk, agak tengik.
Tengik, agak apek, bau amoniak.
Tidak enak, agak busuk, amoniak keras.
Busuk.
Rasa.
Sangat enak sekali, spesifik jenis, tanpa rasa tambahan.
Sangat enak, spesifik jenis, tanpa rasa tambahan.
Enak, spesifik jenis sedikit rasa tambahan.
Agak enak spesifik jenis, sedikit rasa tambahan
Kurang enak, sedikit rasa tambahan.
Tidak enak, agak busuk
Tekstur.
Padat, kompak, lentur, cukup kering.
Padat, kompak, lentur, kurang kering.
Terlalu keras, tidak rapuh.
Padat, tidak rapuh.
Padat, basah, tidak mudah terurai.
Kering, rapuh, mudah terurai.
Sangat rapuh, mudah terurai.
Jamur
Tidak ada.
Ada.
50 dari 131
9
8
7
6
5
4
3
1
9
8
7
6
5
4
3
1
9
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
9
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 24 Lembar penilaian sensori fillet ikan nila mentah beku
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

dilapisi es.

10%
Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%30%.
Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%50%.


produk 10%.

20%-30%.
Pengeringan banyak pada permukaan produk

40%-50%.

60%-70%.

80%-90%.

Belum mengalami perubahan warna pada

permukaan produk.
Sedikit mengalami perubahan warna pada

permukaan produk 10%.



Perubahan warna hampir menyeluruh pada

Perubahan warna menyeluruh pada permukaan

produk
51 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Sayatan daging utuh, bersih, putih susu

cemerlang, linea lateralis berwarna merah cerah.
Sayatan daging utuh, bersih, putih susu kurang

cemerlang, linea lateralis berwarna merah kurang
cerah.
Sayatan daging krem, bersih, utuh, kurang

cemerlang, linea lateralis berwarna kecoklatan
kurang cerah.
Sayatan daging krem, bersih, sedikit rusak fisik,

kurang cemerlang, linea lateralis berwarna coklat
kusam.
Sayatan daging krem, bersih, banyak rusak fisik,

keabuan kusam, linea lateralis berwarna coklat
kusam.
Sayatan daging coklat keabuan, bersih, tidak utuh,

linea lateralis berwarna coklat kusam.
2 Bau
Sangat segar, spesifik jenis ikan air tawar.
Bau segar, spesifik jenis, agak sedikit bau lumpur.
Bau mulai netral, bau lumpur agak jelas.
Bau tidak segar, bau lumpur jelas .
Bau busuk, amoniak dan bau asam jelas sekali.

3 Tekstur :
Padat, kompak dan elastis.
Padat, kompak dan agak elastis.
Padat, agak kompak, kurang elastis.
Padat, kurang kompak, kurang elastis.
Mulai lembek, kurang kompak, kurang elastis.
Lembek, tidak kompak.
52 dari 131
9
7
3
1
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 25 Lembar penilaian sensori fillet ikan nila utuh beku
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

dilapisi es.


10%.

produk.
produk 10%.
produk 40%-50%.
produk 60%-70%.
produk 80%-90%.
53 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Rapi, bersih, daging berwarna krem kemerahan, cerah.
Rapi, bersih, daging berwarna krem kemerahan, agak

cerah.
Rapi, bersih, daging berwarna krem kemerahan,mulai

kurang cerah.
Rapi, kurang bersih, daging berwarna krem kecoklatan,

mulai kusam.
Rapi, kurang bersih, daging berwarna krem kecoklatan,

kusam.
Rapi, kurang bersih, daging berwarna krem keabuan,

kusam.
Kurang rapi, kurang bersih, daging berwarna keabuan,

kusam sekali.
2 Bau
Sangat segar, spesifik jenis
Agak bau segar, spesifik jenis.
Agak bau segar, mulai netral.
Bau netral, mulai bau apek.
Ada bau tambahan, seperti bau susu.
Bau busuk, amoniak dan bau asam jelas sekali.

3 Tekstur
Padat, kompak dan elastis.
Padat, kompak dan agak elastis, bila ditekan lentur tidak

lembek.
Padat, kompak, kurang elastis, kurang lentur bila ditekan
Padat, kurang kompak, kurang elastis agak lembek bila

ditekan.
Mulai lembek, kurang kompak, kurang elastis.
Lembek, tidak kompak, kurang elastis.
Lembek, tidak elastis
54 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 26 Lembar penilaian sensori daging kerang kaleng
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan
Bentuk dading utuh, warna spesifik, cerah, menarik.

Bentuk daging utuh, warna spesifik, cerah, kurang
menarik.
Bentuk daging mulai lepas, warna mulai berubah, kusam,
kurang menarik.
Bentuk daging mulai lepas, warna berubah, kusam,
berbusa tidak menarik.
Bentuk daging sudah terpotong-potong, warna berubah,
kusam, berbusa tidak menarik
Bentu daging sudah hancur, warna kusam, keruh,
berbusa, tidak menarik.
Bau
Bau khas kerang rebus.
Bau hampir netral.
Bau netral.
Bau basi dan ke asam.
Bau mulai busuk.
Bau busuk
Rasa
Gurih enak.
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
9
Gurih enak.
Rasa netral.
Ada rasa tambahan.
Rasa hambar.
Tidak enak.
Tekstur
Daging kenyal, kompak.
Daging agak kenyal, kompak.
Kurang kenyal, kompak.
Agak lembek, agak kompak.
Lembek, agak kompak, agak berlendir.
Lembek, berlendir.
55 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 27
Lembar penilaian sensori tepung ikan
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Bersih, normal dan cerah.
Sedikit kurang bersih, normal dan cerah.
Kurang bersih, normal, warna agak kusam.
Kotor, kurang normal, kusam.
Kotor, tidak normal, berubah warna.
Bau
Harum, spesifik tepung ikan.
Kurang harum, spesifik tepung ikan.
Netral, sedikit bau tambahan.
Sedikit bau tengik.
Bau tengik dan busuk.
Tekstur
Tidak menggumpal, kering dan halus.
Tidak menggumpal, cukup kering dan halus.
Tidak menggumpal, agak kering dan sedikit kasar.
Sedikit menggumpal, kurang kering dan kasar.
Menggumpal, lengket dan kasar.
56 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 28 Lembar penilaian sensori tuna steak beku
Nama Panelis : ..
Tanggal : .
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

dilapisi es.
Sedikit mengalami
produk 10%.
pengeringan
pada
permukaan

produk.

produk 10%.


produk 40%-50%.

produk 60%-70%.

produk 80%-90%.
warna
57 dari 131
pada
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai
B Sesudah dilelehkan (thawing)

1 Kenampakan
Warna daging krem, sangat cerah dan sangat mengkilap
Warna daging krem, cerah dan mengkilap
Warna daging krem, cerah, kurang mengkilap
Warna dagingkrem kecoklatan, agak kusam
Warna daging kecoklatan, kusam
Warna daging coklat, kusam
Warna daging coklat tua, sangat kusam
Bau
Bau sangat segar.
Bau segar.
Bau segar mengarah ke netral.
Netral
Netral dengan sedikit bau tambahan yang mengganggu
Tercium bau busuk
Bau busuk sangat jelas
Tekstur
Kompak, padat dan sangat elastis
Kompak, padat dan elastis
Kurang padat, kurang elastis, jaringan daging masih

melekat kuat
Kurang elastis, jaringan daging agak longgar
Tidak elastis, jaringan daging longgar dan daging agak

mudah sobek
Lunak, daging mudah sobek
Sangat lunak, daging sangat mudah sobek
58 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 29 Lembar penilaian sensori udang breaded beku
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Utuh, sangat rapi, lapisan tepung rata

dan
ketebalannya cukup, bersih, warna tepung cemerlang
dan udang berada di tengah tepung bila dipotong
melintang, udang cemerlang, bercahaya.
Utuh, rapi, lapisan tepung rata tetapi ketebalannya

kurang, bersih, warna tepung cemerlang dan udang
berada di tengah tepung bila dipotong melintang, udang
agak cemerlang, kurang bercahaya.
Utuh, kurang rapi, lapisan tepung kurang rata, 10%

bagian terbuka dan ketebalannya kurang, warna tepung
kurang cemerlang dan udang tidak berada di tengah
tepung, udang tidak bercahaya.
Tidak utuh, kurang rapi, lapisan tepung tidak rata dan

ketebalannya kurang, 30% bagian udang terbuka,
warna tepung kusam, udang tidak bercahaya
Tidak utuh, tidak rapi, banyak bagian udang yang

terbuka, beberapa bagian patah, warna tepung sangat
kusam, udang tidak dapat diterima.
Tidak terjadi pengeringan.
Sedikit sekali terjadi pengeringan, kurang dari 10%.
10-30% bagian mengalami pengeringan.
30-50% bagian mengalami pengeringan.
Lebih dari 50% bagian terjadi pengeringan.
59 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai
C
1
Sesudah digoreng
Kenampakan
Utuh, sangat rapi, bersih, warna menarik, udang berada di

tengah tepung bila dipotong melintang, tidak ada rongga
antara tepung dan udang, tidak ada bagian yang terbuka.
Utuh, rapi, bersih, warna menarik, udang berada di tengah

tepung bila dipotong melintang, tidak ada rongga antara
tepung dan udang, tidak ada bagian udang yang terbuka.
Utuh, kurang rapi, kurang bersih, kurang menarik, sedikit

ada rongga antara tepung dan udang, 10% bagian udang
terbuka.
Tidak utuh, kurang bersih, tidak rapi, warna pucat, ada

rongga antara tepung dan udang, 30% bagian udang
terbuka.
Tidak utuh, tidak bersih, tidak rapi, warna coklat pucat,

sangat tidak menarik, udang mudah terlepas dari tepung,
banyak bagian udang yang terbuka.
Bau
Segar, spesifik bau roti tawar dan bau udang sangat

segar.
Segar, spesifik bau roti agak berkurang, bau udang netral.
Bau asam roti mulai tercium, udang bau busuk dan asam
sulfit.
Bau asam roti sangat tajam, udang bau amoniak dan

busuk.
Bau asam roti sangat tajam, udang bau amoniak dan

busuk.
Rasa
Gurih rasa roti tawar dan udang menyatu, rasa udang

segar dan manis.
Gurih rasa roti tawar dan udang agak berkurang, rasa

udang agak tawar.
Netral, agak tawar, rasa udang tawar.
Rasa asam mulai timbul.
Rasa asam sangat tidak enak.
Tekstur
Renyah sekali, tekstur udang kompak dan elastis.
Renyah, tekstur udang kurang kompak dan elastis.
Kurang renyah, tekstur udang agak lunak.
Tidak renyah, tekstur udang lunak.
Tidak renyah, tekstur udang lunak sekali.
60 dari 131
9
7
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 30 Lembar penilaian sensori sotong (sephia spp) beku
Spesifikasi
Nilai
A
1
Dalam keadaan beku

Kenampakan

dilapisi es.
10%
Tidak terdapat lapisan es.

produk 10%.
20%-30%.
produk.
produk 10%.
produk 40%-50%.
produk 60%-70%.
produk 80%-90%.
61 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Utuh, bersih, tidak ada cacat fisik, tidak berlendir, warna

abu-abu kebiruan, cemerlang, mata cembung.
Utuh, kurang bersih, tidak ada cacat fisik, lendir agak

tebal, warna abu-abu kebiruan, badan timbul bintik merah
kurang dari 10% kurang cemerlang, mata datar.
Utuh, kurang bersih, ada cacat fisik, warna tertutup

dengan timbulnya bintik merah lebih dari 10-30%, kusam,
mata datar.
Beberapa bagian badan terkoyak, kotor, kulit sedikit

terkelupas, lendir tebal, warna bintik merah semakin
banyak hampir 50%, kusam, mata sedikit cekung.
Lebih banyak bagian badan terkoyak, kotor sekali, kulit

banyak terkelupas, warna bintik merah hampir menutupi
seluruh badan, sangat kusam, mata cekung.
Bau
Bau segar, agak netral.
Bau netral.
Timbul bau tengik/asam.
Tengik/asam, busuk.
Tekstur
Padat, kompak elastis.
Cukup elastis, agak kompak.
Kurang elastis, lunak.
Tidak elastis, mudah terurai.
Lunak mudah teruarai.
62 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 31 Lembar penilaian sensori ikan layang beku

Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
3.

dilapisi es.
10%.
20%-30%.
60%-70%.
80%-90%.
produk.
produk 10%.
produk 40%-50%.
produk 60%-70%.
produk 80%-90%.
63 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Utuh, bersih, tidak ada cacat fisik, warna abu-abu

kebiruan, insang warna merah.
Utuh, kurang bersih, tidak ada cacat fisik, warna abu-abu

Utuh, kurang bersih, ada cacat fisik, warna abu-abu

kebiruan, insang warna merah muda
Utuh, kurang bersih, ada cacat fisik, warna abu-abu

kebiruan, insang warna merah muda
Tidak utuh, tidak bersih, cacat fisik, warna abu-abu

suram, warna insang memutih/pucat
Tekstur
Kompak, elastis.
Cukup elastis agak kompak.
Lunak, mudah terurai.
Bau
Segar agak netral.
Kurang segar, sedikit tengik.
Mulai busuk, sedikit tengik.
Sangat tengik dan busuk.
64 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 32 Lembar penilaian sensori fillet ikan ekor kuning beku
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan

dilapisi es.
10%.
20%-30%.
60%-70%.
80%-90%.
produk.
produk 10%.
produk 40%-50%.
produk 60%-70%.
produk 80%-90%.
65 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Utuh, rapi, bersih warna putih kream kemerahan,

cemerlang, linea lateralis sangat cemerlang tidak
terbelah.
Utuh, rapi, bersih warna kemerahan, linea lateralis

kurang cemerlang, tidak terbelah.
Utuh, kurang bersih, warna kream kecoklatan agak

terbelah, kusam, kurang menarik, linea lateralis putih
pucat.
Tidak utuh, kurang bersih, warna kream coklat kusam,

linea lateralis coklat muda kusam, mudah terbelah.
Tidak utuh, tidak bersih, warna coklat pucat, bagian

pinggir fillet hijau, linea lateralis terbelah warna coklat
pucat.
Tekstur
Kompak, elastis.
Cukup elastis agak lunak terutama bagian tengah.
Kurang elastis, lunak
Lunak, sangat mudah terurai.
Bau
Segar, spesifik, jenis.
Segar agak netral
Sedikit tengik.
Tengik
Bau sangat tengik.
66 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 33 Lembar penilaian organoleptik ikan tenggiri segar
Nama Panelis
: ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Utuh, tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar
punggung ke arah perut terlihat sangat jelas, kulit licin
sangat cemerlang berwarna putih keperakan, insang
merah cerah, lendir sangat tipis, mata sangat cembung,
kornea hitam jernih, pupil jernih keperakan.
Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar

punggung ke arah perut terlihat jelas, kulit licin cemerlang
berwarna putih keperakan, insang merah, lendir tipis,
mata cembung, kornea hitam jernih, pupil putih.

punggung ke arah perut terlihat samar, kulit licin tapi
kurang cemerlang berwarna putih keabu-abuan, insang
merah muda kecoklatan, lendir tipis, mata kurang
cembung, kornea hitam keputihan, pupil putih keabuabuan.

punggung ke arah perut pudar, kulit sedikit keriput kurang
cemerlang berwarna putih keabu-abuan, insang coklat
muda, lendir agak tebal, mata rata, kornea putih keabuabuan, pupil putih keruh.
Tidak utuh, sedikit cacat, warna kebiruan berpelangi di

sekitar punggung ke arah perut pudar, kulit sedikit keriput
kurang cemerlang berwarna abu-abu kehitaman, insang
coklat, lendir agak tebal, mata cekung, kornea putih
keruh, pupil putih keruh.
Tidak utuh, banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan

berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, kulit banyak
keriput berwarna abu-abu kehitaman kusam, insang
coklat tua, lendir tebal, mata cekung, kornea putih keruh,
pupil abu-abu keruh.
Tidak utuh, banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan

berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, kulit banyak
keriput berwarna hitam kusam, insang coklat tua kusam,
lendir sangat tebal, mata sangat cekung, kornea putih
keruh, pupil abu-abu keruh.
67 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
2
Nilai
Tekstur
Sangat elastis, bila ditekan dengan jari cepat kembali,

dinding perut sangat kenyal.
Elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kenyal.
Elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kurang

kenyal.
Kurang elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut

kurang kenyal.
Belum ada bekas jari bila ditekan, dinding perut lunak.
Bekas jari terlihat lama bila ditekan, dinding perut lunak

dan agak pecah.
Bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, dinding perut

sangat lunak dan pecah
Bau
Sangat segar, spesifik jenis.
Segar, mengarah ke netral.
Bau netral.
Netral, sedikit bau asam.
Bau asam mengarah ke busuk.
Bau asam dan busuk.
68 dari 131
Kode contoh
2
3
SNI 01-2346-2006
B.4. 34 Lembar penilaian sensori ikan layur beku
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
Nilai
A
2
Dalam keadaan beku

Kenampakan

dilapisi es.
10%
Pengeringan ( dehidrasi)

produk 10%.
produk.
produk 10%.
produk 40%-50%.
produk 60%-70%.
produk 80%-90%.
69 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai
B
2
Dalam keadaan segar/sesudah di-thawing

Kenampakan
Utuh, warna badan perak mengkilap, kulit utuh, mata

cembung bening, pupil mata hitam, insang merah
cerah.
Utuh, warna badan perak mulai pudar, kulit utuh, mata

cembung agak keruh, pupil mata agak keabu-abuan,
insang merah.
Utuh, warna badan pudar/redup, kulit keriput, mata

datar keruh, pupil mata datar abu-abu, insang merah
pucat.
Beberapa bagian badan terkoyak, warna badan kusam,

kulit terkelupas, mata datar keruh putih, pupil mata
datar abu-abu pucat, insang coklat muda.
Badan tidak utuh, warna badan sangat kusam, kulit

banyak terkelupas, mata putih cekung sekali, pupil
mata datar dan putih, insang coklat.
Bau
Bau segar, agak netral.
Bau netral.
Timbul bau tengik/asam.
Tengik/asam, busuk.
Tekstur
Padat, kompak, elastis.
Padat, kompak, elastisitas berkurang.
Kurang padat, kurang kompak, tidak elastis.
Lembek, tidak kompak, tidak elastis.
Sangat lembek, mudah terurai.
70 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 35 Lembar penilaian sensori daging rajungan kaleng secara pasteurisasi
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
Nilai
1 Kenampakan
A Daging dada
Bentuk utuh, warna daging susu sangat cerah, bersih,

sangat cemerlang, sangat menarik.
Bentuk utuh, sedikit ada serpihan daging, warna daging

putih susu cerah, sedikit sekali warna kekuningan, bersih,
cemerlang, menarik,
Tidak utuh, banyak serpihan daging, warna daging putih

susu kusam, banyak warna kekuningan, tidak cemerlang,
tidak menarik.
Tidak utuh, banyak serpihan daging, warna daging sangat

kusam, banyak warna kekuningan, tidak cemerlang,
berlendir, tidak menarik.
Tidak utuh, banyak serpihan daging, warna daging sangat

kusam, banyak warna kekuningan, lendir te bal, tidak
menarik.
Daging paha, capit dan kaki
Warna daging kecoklatan sangat cerah, serpihan rata,

bersih, sangat cemerlang, sangat menarik.
Warna daging kecoklatan cerah, serpihan rata, bersih,

cemerlang, menarik.
Warna daging kecoklatan kusam, serpihan tidak rata,

sedikit lendir, kurang cemerlang, tidak menarik.
Warna daging kecoklatan sangat kusam, serpihan tidak

rata, lendir agak banyak, tidak cemerlang, tidak menarik.
Warna daging kecoklatan sangat kusam, serpihan tidak

rata, lendir tebal, tidak cemerlang, tidak menarik.
Bau
Sangat segar, harum khas rajungan segar rebus.
Segar, harum khas rajungan segar rebus.
Kurang segar, netral.
Tidak segar, timbul bau amoniak
Bau amoniak kuat, busuk.
Rasa
Sangat manis,enak, sangat gurih.
Manis, enak, gurih.
Tawar, tidak gurih.
Sedikit pahit.
Pahit, sepet.
Tekstur
71 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Serat sangat kuat, sangat kompak, kenyal, sangat elastis.
Serat kuat, kompak, kenyal, elastis.
Serat tidak kuat, kurang kompak, kurang elastis.
Tidak kompak, tidak elastis, lunak.
Lunak sekali.
72 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 36 Lembar penilaian sensori meka steak beku
Nama Panelis : ..
Tanggal : .
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

es.

10%.

produk.

produk 10%.

produk 20%-30%.

produk 40%-50%.

produk 60%-70%.

produk 80%-90%.
73 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Rapi, warna daging putih susu cerah, bercahaya.
Rapi, warna daging krem, agak cerah dan agak bercahaya.
Kurang rapi, warna daging kecoklatan, agak kusam.
Tidak rapi, warna daging coklat, kusam.
Tidak rapi, warna daging coklat gelap, sangat kusam.
Bau
Bau rumput laut kuat dan sangat segar.
Bau rumput laut kurang kuat dan bau segar berkurang.
Netral.
Tercium bau busuk, tengik dan sedikit berbau amoniak
Bau busuk jelas, tengik dam berbau amoniak
Tekstur
Padat, sangat elastis, serat daging pada irisan melekat kuat

sesamanya
Padat, elastis, serat daging pada irisan tidak mudah terurai
Kurang padat, kurang elastis, serat daging pada irisan agak

mudah terurai
Lunak, tidak elastis, serat daging pada irisan mudah terurai
Sangat lunak, serat daging pada irisan sangat mudah terurai
74 dari 131
Kode contoh
2
3
4
5
SNI 01-2346-2006
B.4. 37 Lembar penilaian sensori blekutak utuh beku
Spesifikasi
Nilai

Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%.
Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk.
Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk

10%.

produk 20%-30%.
Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk

40%-50%.
Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk

60%-70%.
Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk

80%-90%.

1 Kenampakan
Utuh, bersih, tidak cacat fisik, warna abu-abu kebiruan, insang

warna merah.
Utuh, kurang bersih, tidak ada cacat fisik, warna abu-abu

Utuh, kurang bersih, ada cacat fisik, warna abu-abu kebiruan,

insang warna merah muda.
Utuh, kurang bersih, ada cacat fisik, warna abu-abu agak

kusam, insang merah muda.
Tidak utuh, tidak bersih cacat fisik, warna bau-abu suram,

warna insang memutih/pucat.
75 dari 131
Kode contoh
2
3
4
5
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai
Tekstur
Kompak, elastis.
Cukup elastis agak kompak.
Kurang elastis, agak lunak.
Tidak elastis, lunak.
Sangat lunak.
Bau
Segar agak netral.
Kurang segar, sedikit tengik.
Mulai busuk, tengik.
Sangat tengik dan busuk
76 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 38 Lembar penilaian sensori tuna loin beku
Nama Panelis : ..
Tanggal: .
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

dilapisi es.

10%.

produk.

produk 10%.


produk 40%-50%.

produk 60%-70%.

produk 80%-90%.
warna
77 dari 131
pada
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Daging berwarna merah cerah, serat daging merekat kuat

sesamanya, bentuk potongan daging rapi, tidak terikut
tulang/kulit, tidak ada daging merah

sesamanya, bentuk potongan daging tidak rapi, tidak
terikut tulang/kulit, tidak ada daging merah

sesamanya, bentuk potongan daging tidak rapi, sedikit
terikut tulang/kulit, tidak ada daging merah
Daging berwarna merah kusam, serat daging mulai

memisah, sedikit terdapat daging merah, bentuk
potongan daging tidak rapi, sedikit terikut tulang/kulit,
tidak ada daging merah
Daging berwarna merah kusam, serat daging memisah,

terdapat banyak daging merah, bentuk potongan daging
tidak rapi, terdapat tulang/kulit cukup banyak.
Tekstur
Elastis, padat dan kompak,
Elastis, padat, kurang kompak,
Elastis, kurang padat, dan kurang kompak.
Kurang elastis, kurang padat dan kurang kompak.
Tidak elastis, sangat lunak.
Bau
Sangat segar, spesifik jenis.
Kurang segar, ada sedikit bau tambahan.
Bau busuk mulai jelas
Bau busuk sangat tajam
78 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 39 Lembar penilaian organoleptik ikan ekor kuning segar
Nama Panelis : ..
Tanggal
: ..
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Utuh, tidak cacat, cemerlang, sisik sangat kuat, lendir
jernih, mata cembung, insang merah cerah, warna
sayatan daging putih.
Utuh, tidak cacat, cemelang sisik kuat, lendir sedikit

jernih, mata cembung, insang merah, warna sayatan
daging putih.
Utuh, tidak cacat, mulai kusam redup, sisik agak kuat,

lendir sedikit jernih, mata datar, warna insang merah
agak kecoklatan, warna sayatan daging putih pucat.
Utuh, tidak cacat, kusam, sisik banyak terkelupas,

berlendir, mata agak cekung, warna insang merah
kecoklatan, warna sayatan daging putih agak kream.
Tidak utuh, sedikit cacat, kusam, sisik banyak

terkelupas, lendir tebal, mata cekung, warna insang
coklat pucat, warna sayatan daging
kream
kecoklatan.
Tidak utuh, banyak cacat, kusam, berlendir agak

busuk, mata cekung, insang coklat pucat, warna
sayatan daging coklat.
Tidak utuh, banyak cacat, sisik terkelupas semua,

berlendir busuk, mata cekung tengelam, insang
coklat tua, warna sayatan daging coklat kehitaman.
Bau
Segar.
Netral.
Sedikit bau asam.
Bau asam jelas dan busuk.
Bau busuk jelas.
Tekstur
Elastis, sangat kompak, padat
Elastis, kompak, padat.
Elastis, kompak.
Lunak.
Lunak sekali.
Mudah hancur.
79 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 40 Lembar penilaian organoleptik ikan bawal segar
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Utuh, tidak cacat, cemerlang, sisik sangat kuat, lendir jernih,
mata cembung, insang merah cerah, warna sayatan daging
putih.
Utuh, tidak cacat, cemelang sisik kuat, lendir kurang jernih,

mata cembung, insang merah, warna sayatan daging putih
pucat.
Utuh, tidak cacat, mulai kusam redup, sisik agak kuat, lendir
mulai keruh, mata datar, warna insang merah agak
kecoklatan, warna sayatan daging putih pucat.
Utuh, tidak cacat, kusam, sisik banyak terkelupas, berlendir,

mata agak cekung, warna insang merah kecoklatan, warna
sayatan daging putih agak kream.
Tidak utuh, sedikit cacat, kusam, sisik banyak terkelupas,

lendir tebal, mata cekung, warna insang coklat pucat, warna
sayatan daging kream kecoklatan.
Tidak utuh, banyak cacat, kusam, berlendir agak busuk,

mata cekung, insang coklat pucat, warna sayatan daging
coklat.
Tidak utuh, banyak cacat, sisik terkelupas semua, berlendir

busuk, mata cekung tengelam, insang coklat tua, warna
sayatan daging coklat kehitaman.
Bau
Segar.
Netral.
Sedikit bau asam.
Bau asam jelas dan busuk.
Bau busuk jelas.
Tekstur
Elastis, sangat kompak, padat
Elastis, kompak, padat.
Elastis, kompak.
Lunak.
Lunak sekali.
Mudah hancur.
80 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 41
Lembar penilaian organoleptik tuna segar untuk shasimi
Nama Panelis : ..
Tanggal: .
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Utuh, tidak cacat, cemerlang, kulit ketat, sisik utuh, mata

menonjol dan jernih.
Utuh, tidak cacat, kurang cemerlang, kulit ketat, sisik ada

yang rusak, mata menonjol.
Sedikit cacat, sisik banyak yang rusak, agak kusam, kulit

mulai longgar, mata rata.
Kondisi agak rusak, kusam, kulit longgar, mata cekung.
Kondisi rusak, sangat kusam, kulit longgar, mata cekung.
Bau
Sangat segar
Segar
Netral.
Sedikit bau tengik.
Daging
Sayatan daging merah muda, menurut jenis sangat
cemerlang, otot daging sangat padat, elastis, berlemak,
jaringan daging tidak pecah.
Sayatan daging agak merah muda, menurut jenis

cemerlang, otot daging padat, elastis, sedikit berlemak,
jaringan daging mulai pecah.
Sayatan daging merah kecoklatan, kurang cemerlang, otot

daging kurang elastis, sedikit berlemak, jaringan daging
pecah.
Sayatan daging merah kusam,

jaringan daging pecah.
Sayatan daging merah sangat kusam, otot daging lembek,

jaringan daging pecah.
otot daging tidak elastis,
81 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 42 Lembar penilaian sensori fillet kakap segar
Nama Panelis : Tanggal : ..
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Daging berwarna putih, cemerlang, bersih, rapi, menarik
dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun
linea lateralis berwarna merah cerah dan tidak terbelah.
Daging berwarna putih, kurang cemerlang, bersih, rapi,

menarik, dan garis yang terbentuk dari tulang belakang
maupun linea lateralis berwarna merah, redup dan tidak
terbelah.
Daging putih agak kehijauan, kurang cemerlang, kurang

menarik, dan garis yang terbentuk dari tulang belakang
maupun linea lateralis merah kecoklatan dan sedikit
terbelah.
Daging putih kehijauan, tidak menarik, garis tulang

belakang maupun linea lateralis merah coklat dan
terbelah.
Daging kehijauan menyeluruh, sangat suram, sangat

tidak menarik, garis tulang belakang maupun linea
lateralis coklat dan terbelah.
Bau
Bau sangat segar, spesifik jenis.
Bau kurang segar, sedikit bau amoniak dan ada bau

tambahan.
Bau amoniak mulai jelas, agak busuk.
Bau amoniak keras dan bau busuk.
Tekstur
Elastis, padat dan kompak.
Cukup elastis, agak lunak dan kompak.
Kurang elastis, lunak dan kompak.
Tidak elastis, sangat lunak dan tidak kompak.

Sangat tidak elastis dan membubur.
82 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 43 Lembar penilaian sensori lobster utuh rebus beku
Spesifikasi
Nilai
A Dalam keadaan beku.

1 Lapisan es.

dilapisi es.


produk 10%.
produk.
produk 10%.
produk 40%-50%.
produk 60%-70%.
produk 80%-90%.
83 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai
B
1
Sesudah pelelehan (thawing)

Kenampakan
Utuh, warna kulit merah kekuningan, sangat cemerlang,
bersih.
Utuh, warna kulit merah kekuningan, masih cemerlang.
Utuh, warna kulit merah kekuningan, agak cemerlang.
Utuh, warna kulit merah pucat kekuningan, mulai kusam.
Utuh, sambungan torak dan abdomen longgar, warna kulit

merah kekuningan, kusam.
Utuh, sambungan torak dan abdomen mudah lepas, kulit

merah kekuningan, sangat kusam dan mulai timbul nodanoda hitam.
Utuh, warna kulit merah kekuningan, sangat kusam, banyak

noda hitam.
Bau
Sangat segar spesifik jenis.
Bau segar.
Bau netral.
Mulai bau amis logam/bau ikan kaleng.
Mulai bau indol dan mulai tengik.
Bau indol dan tengik dominan.
Bau busuk
Kenampakan daging dan rasa

Warna putih bersih, berkilat, bau harum udang segar rebus
dan rasa manis.
Warna putih susu, berkilat, bau harum lembut dan rasa

manis gurih.
Warna putih kekuningan, rasa gurih mulai pahit.
Warna putih kuning, longgar agak berair, rasa sepet seperti

ikan kaleng.
Warna kuning keputihan, tekstur longgar berair, rasa sepet

agak getir, bau asam, tengik.
Warna kuning keputihan, gembur, berair, basi, rasa getir,

sepet dan asam.
Daging kuning kecoklatan, tekstur lembek berair, rasa tidak

enak.
Tekstur
Sangat elastis.
Elastis
Sedikit elastis.
Kurang elastis, agak lembek.
Kurang elastis, lembek.

Kurang elastis, lembek dan berair.
3
1
84 dari 131
Kode contoh
1
2
3
SNI 01-2346-2006
B.4. 44
Lembar penilaian sensori petis udang
Nama Panelis : ..
Tanggal : ..
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Coklat tua, cemerlang, tak ada kotoran.
Coklat tua, agak cemerlang, tak ada kotoran.
Coklat tua, agak kusam, tak ada kotoran.
Coklat agak kehitaman, agak kusam, sedikit kotoran.
Coklat agak kehitaman, kusam, sedikit kotoran.
Coklat kehitaman, kusam, banyak kotoran.
Coklat kehitaman, tidak menarik, banyak kotoran.
Agak hitam, tidak menarik, banyak kotoran, sedikit jamur.
Hitam, tidak menarik, banyak kotoran, berjamur.
Bau
Harum, spesifikasi
tambahan, enak.
petis
udang
kuat,
tanpa
bau
Harum, spesifikasi petis

tambahan, agak enak.
udang
kuat,
tanpa
bau
Harum, spesifikasi petis udang sedang, sedikit bau

tambahan, agak sedikit enak.
Harum, spesifikasi petis

bautambahan, agak enak.
Harum, spesifikasi petis udang lemah, bau tambahan

agak keras, kurang enak.
Tidak ada spesifikasi petis udang, bau tambahan agak

keras, tidak enak.
Tidak ada spesifikasi petis udang, bau tambahan keras,

agak busuk.
Tidak ada spesifikasi petis udang,bau tambahan keras,

busuk.
Tidak ada spesifikasi petis udang, bau tambahan sangat

keras, busuk.
udang
lemah,
85 dari 131
sedikit
9
8
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai
Enak, rasa udang dominan, rasa manis dan asin cukup
Cukup enak, rasa udang cukup dominan, rasa manis

cukup, rasa asin kurang
Agak enak, rasa udang sedikit berkurang, rasa manis

kurang, rasa asin cukup
Kurang enak, rasa udang sedikit berkurang, rasa manis

dan asin kurang
Kurang enak, rasa udang sedikit, rasa terlalu manis
Tidak enak, rasa udang sedikit, rasa terlalu asin, sedikit

pahit
Tidak enak, rasa udang sedikit, rasa terlalu manis, sedikit

pahit
Tidak enak, tidak ada rasa udang, rasa terlalu asin, sedikit
pahit
Tidak enak, tidak ada rasa udang, rasa terlalu asin, pahit
Tekstur
Kental sekali, homogen, lembut.
Kental sekali, homogen, sedikit lembut.
Kental, homogen, sedikit lembut.
Kental, homogen, agak kasar.
Agak kental, kurang homogen, agak kasar.
Agak kental, tidak homogen, kasar.
Sedikit kental, tidak homogen, kasar.
Padat, tidak homogen, kasar.
9
8
7
6
5
4
3
1
Rasa
86 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 45 Lembar penilaian sensori bekicot beku
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Warna abu-abu tua, antena tidak kelihatan, cemerlang,
sedikit sekali lendir, ukuran seragam, fisik secara
menyeluruh utuh.
Warna abu-abau tua, antena tidak kelihatan, kurang
cemerlang, sedikit sekali lendir, ukuran seragam, fisik
secara menyeluruh utuh.
Warna abu-abu agak kehitaman, antena sedikit nampak,
kusam, banyak lendir, ukuran seragam, fisik sedikit
rusak.
Warna abu-abu kehitaman, antena nampak, kusam,
banyak sekali lendir, ukuran seragam, , fisik rusak.
Warna abu-abu kehitaman, antena keluar, sangat
kusam, lendir banyak sekali, ukuran seragam, fisik rusak
keseluruhan.
Bau
Segar tercium bau bekicot rebus.

Kurang segar, bau bekicot rebus.
Sedikit bau amis dan bau berubah.
Bau asam agak tajam dan bau busuk.
Bau busuk lanjut.
Rasa
Netral, sedikit spesifik jenis.
Sedikit asam.
Asam dan rasa busuk.
Sangat asam dan busuk.
Tekstur
Daging elastis.
Daging kurang elastis.
Daging tidak elastis.
Daging agak lunak.
Daging lunak.
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
87 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 46 Lembar penilaian sensori cumi-cumi beku
Berilah tanda pada nilai yang dipili sesuai kode contoh yang diuji.
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

dilapisi es.


10%.


produk.

produk 10%.


produk 40%-50%.

produk 60%-70%.

produk 80%-90%.
88 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai
B Sesudah Pelelehkan (thawing)

1 Kenampakan
Warna spesifik jenis cumi-cumi, sangat cemerlang.
Warna spesifik jenis cumi-cumi, cemerlang.
Warna spesifik jenis cumi-cumi, putih kapur sedikit krem,

kurang cemerlang.
Warna spesifik jenis cumi-cumi, putih kapur krem, agak

pucat, kurang cemerlang.
Warna spesifik jenis cumi-cumi, krem, pucat, kurang

cemerlang.
Krem, agak kecoklatan, pucat.
Krem kecoklatan dan pucat.

2 Bau
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
5
3
1
Bau spesifik cumi-cumi sangat segar.

Bau segar
Netral.
Mulai bau amis, sedikit busuk.
Bau amis sedikit busuk
Bau busuk.
Tekstur
Kompak, padat, elastis.
Kompak, elastis.
Kompak, kurang elastis.
Tidak elastis, agak lunak.
Lunak.
Sangat lunak.
9
8
7
5
1
89 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 47
Lembar penilaian sensori udang dalam kaleng
Spesifikasi
Nilai
A Daging udang
1 Kenampakan
Utuh, warna spesifik jenis cerah homogen, ukuran

seragam, bersih, sangat menarik.
Utuh, warna spesifik jenis cerah homogen, agak

cerah, ukuran kurang seragam, bersih, agak menarik.
Agak utuh, warna spesifik jenis kurang homogen,

agak cerah, ukuran kurang seragam, bersih, agak
menarik.
Kurang utuh, wrana spesifik jenis memudar, kurang

cerah,
kurang
homogen,
ukuran
kurang
seragam,kurang bersih, kurang menarik.
Tidak utuh, warna spesifik jenis kusam, ukuran

kurang seragam, kurang bersih, kurang menarik.
Hancur, warna krem kusam, ukuran tidak seragam,

kotor, tidak menarik.
2 Bau
Segar, spesifik udang jenis kaleng.
Agak segar, spesifik udang kaleng.
Netral.
Kurang segar, ada bau tambahan.
Kurang segar, mulai tercium bau busuk.
Tidak segar, bau busuk.

3 Rasa
Gurih, enak.
Gurih, agak enak.
Agak gurih, agak hambar.
Agak gurih, kurang enak, ada rasa tambahan.
Kurang gurih, kurang enak.
Tidak gurih, tidak enak.

4 Tekstur
Kompak, padat, lunak.
Kompak, agak padat, lunak.
Agak kompak, kurang padat, lunak.
Kurang kompak, agak lunak, mudah hancur.
Lembek, mudah hancur.
Lembek, hancur.
90 dari 131
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai
B Media
1 Kenampakan
Warna larutan orange jernih, cerah, bersih, tidak ada

serpihan daging.
Warna larutan orange jernih, cerah, bersih, ada

sedikit serpihan daging.
Warna larutan agak orange, agak cerah,kurang

bersih, ada serpihan daging.
Warna larutan agak orange pucat, keruh, kurang

bersih, banyak endapan daging.
Warna larutan krem, keruh, agak kotor.
Warna larutan keruh, kotor, tidak menarik.

2 Bau
Segar, spesifik udang jenis kaleng.
Agak segar, spesifik udang kaleng.
Netral.
Kurang segar, ada bau tambahan.
Kurang segar, mulai tercium bau busuk.
Tidak segar, bau busuk.

3 Rasa
Gurih, enak, tidak ada rasa tambahan.
Gurih, agak enak, tidak ada rasa tambahan.
Agak gurih, agak enak.
Agak gurih, kurang enak, ada rasa tambahan.
Agak gurih, kurang enak, rasa pahit.
Tidak gurih, tidak enak, rasa pahit.

4 Tekstur
Sangat encer.
Encer.
Agak encer.
Mulai mengental.
Kental.
Kental dan berlendir.
91 dari 131
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 48 Lembar penilaian sensori teripang beku
Berilah tanda pada nilai yang dipili sesuai kode contoh yang diuji.
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

dilapisi es.


10%.

1 Kenampakan
Daging teripang bersih, rapih dan utuh, warna, spesifik

jenis dan menarik.
Daging kurang bersih, agak rapi, ada bagian yang robek,

warna kuning/coklat, spesifik jenis dan menarik.
Daging kotor, tidak rapih, banyak bagian yang robek,

warna kusam.
Daging kotor sekali, tidak rapih, banyak bagian yang

robek, warna kusam.
Daging kotor sekali, banyak bagian yang robek, warna

sangat kusam.
2 Bau
Bau segar, spesifik teripang kuat, bau asap kuat, tanpa

bau tambahan yang mengganggu.
Bau segar, spesifik teripang berkurang, bau asap

berkurang, tanpa bau tambahan.
Bau kurang segar, spesifik hilang, bau asap hilang,

muncul bau amoniak.
Agak busuk, spesifik dan bau asap hilang, bau amoniak

kuat.
Busuk sekali dan amoniak sangat kuat.
92 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
3
Nilai
Rasa
Gurih spesifik teripang, rasa asap cukup, tanpa rasa
tambahan.
Kurang gurih, spesifik berkurang, rasa asap lemah, tanpa
rasa tambahan.
Netral.
Rasa agak apek.
Rasa apek dan busuk.
Tekstur
Daging sangat elastis, kompak dan padat.
Daging elastis, kurang kompak dan agak padat.
Tidak elastis, lembek, mudah putus, agak berlendir.
Daging lembek dan berlendir.
Sangat lembek dan berlendir
93 dari 131
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 49
Lembar penilaian sensori ikan beku
Nama Panelis : ..
Tanggal: .
Spesifikasi
Nilai
A Dalam keadaan beku.

1 Lapisan es

es.

10%.

produk.

produk 10%.

produk 20%-30%.

produk 40%-50%.

produk 60%-70%.

produk 80%-90%.
94 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Utuh, tidak cacat, warna cemerlang, kulit ketat dan sisik

utuh.
Utuh, tidak cacat, bersih, warna kurang cemerlang, kulit

ketat dan sisik ada yang rusak.
Sedikit cacat, warna agak kusam, kulit agak ketat dan

sisik banyak yang rusak.
Kondisi agak rusak, kusam, kulit agak longgar dan sisik

banyak yang rusak.
Kondisi rusak, sangat kusam, kulit longgar dan sisik

banyak yang rusak.
Bau
Bau sangat segar.
Bau segar.
Bau netral.
Sedikit bau tengik.
Daging (warna dan kenampakan)
Warna spesifik jenis, sangat cemerlang, daging sangat

padat, kompak, dan elastis.
Warna spesifik jenis, cemerlang, daging padat, kompak

dan elastis.
Warna spesifik jenis, kurang cemerlang, kurang padat,

kurang kompak dan kurang elastis.
Warna spesifik jenis, kusam, daging lembek.
Warna spesifik jenis, sangat kusam, daging lembek
95 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 50
Lembar penilaian sensori fillet kakap beku
Nama Panelis : ..
Tanggal
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

dilapisi es.

10%.
Perubahan warna (Perubahan warna)

produk.

produk 10%.


produk 40%-50%.

produk 60%-70%.

produk 80%-90%.
warna
96 dari 131
pada
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Rapi, bersih, warna daging putih krem kemerahan, sangat

cemerlang, linea lateralis berwarna merah muda
cemerlang.
Rapi, bersih, warna daging krem agak kemerahan, linea

lateralis berwarna merah cemerlang
Rapi, bersih, warna daging krem agak kemerahan, garis

yang membentuk tulang belakang dan linea lateralis
berwarna merah, kurang cemerlang.
Rapi, bersih, warna daging krem kecoklatan, linea

lateralis berwarna merah agak kecoklatan
Rapi, kurang bersih, warna daging krem kecoklatan,

linea lateralis berwarna agak kecoklatan
Rapi, kurang bersih, warna daging agak kehijauanhijauan, garis yang membentuk bagian tulang belakang
berwarna coklat kusam.
Rapi, kurang bersih, warna daging kehijauan, garis yang

membentuk bagian tulang belakang berwarna kehijauan.
Bau
Sangat segar
Segar
Kurang segar, mengarah ke netral
Sedikit Apek
Apek, sedikit tengik
Asam, sedikit bau amoniak dan tengik jelas
Busuk, asam dan bau amoniak
Tekstur
Padat, kompak dan elastis
Padat, kompak, agak elastis
Padat, kompak, kurang elastis
Padat, sedikit kurang kompak, kurang elastis
Kurang padat, kurang kompak
Lembek, tidak kompak
Lembek sekali.
97 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 51
Lembar penilaian sensori tuna dalam dalam media air garam
Nama Panelis : ................................
Tanggal : .................................
Spesifikasi
Nilai
A Media
1 Kenampakan
Jernih, bersih kekuningan ada endapan berwarna krem,

cerah, encer.
Jernih, bersih kekuningan ada endapan berwarna krem,

kurang cerah, encer.
Kurang jernih, bersih, kekuningan ada endapan krem

sudah pudar, encer.
Kurang jernih, bersih, kekuningan, endapan krem pudar,

encer.
Agak keruh, endapan berwarna kecoklatan, mengental.
Kurang jernih, kekuningan, pudar, endapan kecoklatan,

sedikit mengental.
Keruh sekali, endapan coklat dan mengental.

2 Bau
Segar, harum tanpa bau tambahan.
Kurang segar, kurang harum.
Netral.
Agak busuk, sedikit asam.
Busuk dan asam.
Busuk dan asam tajam.

3 Rasa
Gurih, enak, sedikit asin.
Kurang gurih, enak, sedikit asin.
Netral.
Sedikit basi, bau asam.
Basi dan asam.
Basi dan asam tajam.
98 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai
B Ikan
1 Kenampakan
Rapi, bersih terdiri dari daging putih, warna krem

kecoklatan, cemerlang.
Utuh ada sedikit serpihan, rapi, bersih terdiri dari daging

putih, warna krem kecoklatan, cemerlang.
Banyak serpihan, bersih terdiri dari daging putih, warna

krem kecoklatan, sedikit kurang cemerlang.
Banyak serpihan, kurang bersih, terdiri dari daging putih

dan dahing merah, warna krem kecoklatan, kurang
kecoklatan.
Serpihan semua, tercampur daging merah, cukup banyak

warna kecoklatan, pudar.
Agak hancur, tercampur daging merah, cukup banyak

warna coklat kusam.
Hancur, daging merah, cukup banyak sekali warna coklat

kusam.
2 Bau
Segar, harum khas ikan tuna kaleng.
Kurang segar, harum ikan tuna kaleng.
Kurang segar, kurang harum, khas ikan tuna kaleng

hampir hilang.
Kurang segar, netral.
Tidak segar, basi, sedikit asam.
Sudah busuk dan asam.
Busuk dan asam meningkat.

3 Rasa
Enak, gurih, rasa ikan segar.
Enak, sedikit kurang gurih.
Kurang enak, kurang gurih.
Tidak enak, hambar.
Tidak enak, terasa basi.
Basi meningkat.
4 Tekstur
Padat, sangat kompak.
Padat, kompak.
Padat, sedikit kompak.
Kurang padat, kurang kompak.
Lembek, tidak kompak.
Lembek sekali.
99 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 52
Lembar penilsian sensori tuna kaleng dalam media minyak
Spesifikasi
A
1
Nilai
Media
Kenampakan
Jernih, bersih ada endapan berwarna krem kecoklatan,

cerah, encer.
Jernih, bersih ada endapan berwarna krem kecoklatan,

kurang cerah, encer
Jernih, bersih, ada endapan warna

mulai pudar, encer
Jernih, bersih, ada endapan warna kecoklatan

encer
Kurang bening, ada endapan berwarna kecoklatan, mulai

mengental
Agak keruh, endapan kecoklatan, sedikit mengental
Keruh, endapan coklat mengental
krem kecoklatan
pudar,
Bau
Sangat segar harum sekali
Segar, harum
Segar, kurang harum
Netral
Agak busuk, sedikit asam
Busuk dan asam
Busuk dan asam tajam
Rasa
Sangat enak dan gurih
Enak, gurih
Enak, kurang gurih
Hambar mendekati netral
Kurang enak, hambar
Sedikit basi dan asam
Basi dan asam
100 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
B
1
Nilai
Ikan
Kenampakan
Rapi, bersih, warna krem kecoklatan, sangat cemerlang
Rapi, bersih, warna krem kecoklatan, cemerlang
Rapi, bersih,
cemerlang
Rapi, sedikit kurang bersih, warna krem kecoklatan

kurang cemerlang
Rapi, kurang bersih, warna krem kecoklatan, kusam,

pudar
Rapi, kurang bersih, warna coklat kusam
Tidak rapi, tidak bersih, warna coklat kusam
warna krem kecoklatan, sedikit kurang
Bau
Segar, sangat harum
Segar, harum
Segar, sedikit kurang harum
Kurang segar, netral
Tidak segar, basi sedikit asam
Sudah busuk dan asam
Busuk dan asam tajam
Rasa
Enak, gurih sekali
Enak, gurih
Enak, sedikit kurang gurih
Tidak enak, hambar
Tidak enak, terasa basi
Basi meningkat
Tekstur
Padat, sangat kompak
Padat, kompak
Padat, sedikit kompak
Padat, kurang kompak
Kurang padat, kurang kompak
Lembek, tidak kompak
Lembek sekali
101 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 53
Lembar penilaian sensori teri nasi rebus kering tawar
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Utuh, bersih, putih cemerlang.
Utuh, bersih, seragam, putih kurang cemerlang.
Tidak utuh, kurang bersih, kurang seragam, kusam.
Tidak utuh, kotor, tidak seragam, kusam.
Tidak utuh, kotor sekali dan sangat kusam.
Bau
Segar spesifik jenis tanpa bau tambahan.
Segar spesifik jenis berkurang tanpa bau tambahan.
Netral.
Bau apek, tengik bau tambahan mengganggu.
Busuk.
Rasa
Sangat enak dan manis spesifik jenis tanpa rasa

tambahan.
Enak dan manis spesifik jenis tanpa rasa tambahan.
Tidak enak, sedikit ada rasa tambahan.
Tidak enak, pahit, rasa tambahan mengganggu.
Sangat tidak enak.
Tekstur
Padat, liat dan kompak.
Padat, cukup liat dan kompak.
Agak rapuh dan kurang kompak.
Rapuh mudah terurai.
Sangat rapuh mudah terurai.
102 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 53
Lembar penilaian sensori teri asin kering
Nama Panelis : . Tanggal : ..
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan
Utuh, berisi, rapi, seragam, cemerlang sangat menarik.
Utuh, bersih, kurang rapi, seragam, agak cemerlang,

menarik.
Tidak utuh, kurang bersih, kurang rapi, tidak seragam,

kusam kurang menarik.
Tidak utuh, kotor, tidak rapi, tidak seragam, kusam tidak

menarik.
Tidak utuh, kotor sekali, sangat kusam dan tidak menarik.
Bau
Segar spesifik jenis tanpa bau tambahan.
Segar spesifik jenis berkurang tanpa bau tambahan.
Netral.
Bau apek, tengik, bau tambahan mengganggu.
Busuk.
Rasa
Sangat enak spesifik jenis tanpa rasa tambahan.
Enak spesifik jenis tanpa rasa tambahan.
Tidak enak sedikit rasa tambahan.
Tidak enak, pahit, rasa tambahan mengganggu.
Sangat tidak enak.
Tekstur
Padat, liat dan kompak.
Padat, cukup liat dan kompak.
Agak rapuh dan kurang kompak.
Rapuh mudah terurai.
Sangat rapuh.
103 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 55
Lembar penilaian sensori ubur-ubur asin kering
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Cerah, coklat kekuningan, bersih, terang.
Cerah, coklat muda, bersih.
Coklat muda.
Coklat muda, kusam.
Coklat tua.
Bau
Harum spesifik ubur-ubur/khas.
Kurang harum.
Netral.
Tengik.
Basi, asam, busuk.
Tekstur
Sangat elastis.
Elastis.
Sedikit lembek.
Lembek.
Lunak
Kegetasan
Baik sekali.
Baik.
Sedang.
Jelek.
Tidak.
104 dari 131
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 56
Lembar penilaian sensori teripang kering
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan
Bekas belahan tertutup baik, serat-serat dalam utuh dan
kulit luar rapih/menarik.
Bekas belahan tertutup baik, serat-serat dalam kurang

utuh, dan kulit luar rapih.
Bekas belahan sedikit terbuka, serat-serat dalam kurang

utuh, dan kulit luar kurang rapih.
Bekas belahan terbuka lebar, serat-serat dalam kurang

utuh, dan kulit luar tidak rapih.
Bekas belahan terbuka lebar, serat-serat dalam tidak

utuh, dan kulit luar tidak rapih.
Bau
Bau normal sedikit asap.
Bau normal.
Bau normal sedikit apek.
Bau apek.
Bau busuk.
Tekstur
Keras padat, kompak, dan liat.
Keras, padat, sedikit kompak dan liat
Kurang keras, padat, kurang kompak.
Agak lembek dan kurang kompak.
Lembek dan tidak kompak.
Jamur
Tidak ada.
Ada.
105 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 57
Lembar penilaian sensori rumput laut kering jenis eucheuma spinosum
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan
Bersih, transparan mengkilat, berserat panjang 10-40 cm,
warna putih kekuning-kuningan merata.
Kurang bersih, transparan mengkilat, berserat panjang

10-40 cm, warna putih kekuning-kuningan tidak merata.
Kurang bersih, agak transparan mengkilat, berserat

cukup, warna coklat kekuning-kuningan tidak merata.
Kotor, kusam, berserat pendek, warna coklat kemerahmerahan.
Kotor, sangat kusam, lembab, berserat pendek.
Bau
Transparan, spesifik rumput laut.
Transparan, spesifik berkurang.
Kurang transparan, bau spesifik berkurang.
Agak bau amis.
Bau amis.
Tekstur
Kering, liat tidak mudah dipatahkan antara batang dan
cabang (thalus).
Cukup kering, liat tidak mudah dipatahkan antara batang

dan cabang (thalus).
Lembab, liat agak mudah dipatahkan antara batang dan

cabang (thalus).
Mudah dipatahkan antara batang dan cabang (thalus).
Mudah sekali dipatahkan antara batang dan cabang

(thalus).
106 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 58
Lembar penilaian sensori sirip cucut kering
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan
Permukaan halus tidak berwarna, cerah dan bersih, abuabu/putih spesifik jenis, penampang pangkal sirip putih.
Permukaan halus sedikit berkerut, cerah dan bersih, abuabu/putih agak kusam, warna penampang pangkal sirip
kekuning-kuningan.
Permukaan berkerut, coklat muda, agak kusam, warna

penampang pangkal sirip coklat.
Permukaan berkerut merata, coklat tua, kusam, warna

penampang pangkal sirip coklat.
Permukaan berkerut merata, coklat tua, kusam, warna

penampang pangkal sirip coklat kehitaman.
Bau
Pangkal sirip harum specifik jenis tanpa bau tambahan.
Pangkal sirip harum berkurang tanpa bau tambahan.
Harum pangkal sirip hilang, sedikit bau tengik.
Pangkal sirip tengik, mulai timbul bau busuk.
Pangkal sirip busuk nyata.
Tekstur
Liat, tidak mudah patah, kering.
Liat, tidak mudah patah, kurang kering.
Liat, tidak mudah patah, sedikit lembab.
Kurang liat, lembab.
Lembek dan sangat lembab.
107 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 59 Lembar penilaian sensori udang kering utuh
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan
Utuh, bersih, rapi, bercahaya menurut jenis.
Utuh, bersih, kurang rapi, kurang bercahaya menurut
jenis.
Kurang bersih, kurang rapi, tidak utuh, agak kusam
Kotor, tidak rapi, tidak utuh, agak kusam
Kotor sekali.
2 Bau
Bau segar, spesifik udang kering.
Bau segar, spesifik udang kering berkurang.
Mulai tercium bau apek.
Bau amoniak dan agak tengik.
Bau amoniak kuat dan tengik.

3 Rasa
Gurih, spesifik udang kering.
Gurih, spesifik udang kering berkurang.
Hambar, sedikit rasa tambahan.
Tidak enak dan rasa tambahan mengganggu.
Sangat tidak enak.

4 Tekstur
Padat, liat dan kering.
Padat, liat dan sedikit kurang kering.
Kurang padat, agak rapuh dan lembab.
Kurang padat, rapuh dan lembab.
Sangat lembab, mudah terurai.

5 Jamur
Tidak ada.
Ada
108 dari 131
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 60 Lembar penilaian sensori ikan asap
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan
Menarik, bersih, coklat emas, bercahaya menurut jenis.
Menarik, bersih, coklat emas, kurang bercahaya, menurut

jenis.
Cukup menarik, bersih, coklat, kusam.
Kurang menarik, coklat tua, kusam
Tidak menarik, coklat tua, kusam sekali.
Bau
Harum asap cukup, tanpa bau tambahan mengganggu.
Kurang harum, asap cukup, tanpa bau tambahan

mengganggu.
Keharuman hampir netral, sedikit bau tambahan
Bau tambahan kuat, tercium bau amoniak dan tengik.
Busuk, bau amoniak kuat dan tengik
Rasa
Enak, gurih, tanpa rasa tambahan mengganggu.
Enak, kurang gurih.
Tidak enak, tidak gurih.
Tidak enak dengan rasa tambahan mengganggu.
Basi/busuk.
Tekstur
Padat, kompak, cukup kering, antar jaringan erat.
Padat, kompak, kering, antar jaringan erat.
Kurang kering , antar jaringan longgar.
Lembab, antar jaringan mudah lepas.
Sangat lembab, mudah terurai.
Jamur.
Tidak ada
Ada.
Lendir
Tidak ada.
Ada.
109 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 61 Lembar penilaian sensori terasi udang pasta
Kode contoh
Spesifikasi
Nilai
1
2
3
4
1 Kenampakan
9
Coklat kemerahan, sangat cemerlang, tak ada kotoran.

8
Coklat kemerahan, cemerlang, tak ada kotoran.

7
Coklat kemerahan, agak cemerlang, tak ada kotoran.

6
Coklat kemerahan, sedikit kusam, tak ada kotoran.

5
Coklat kemerahan, kusam, sedikit kotoran.

3
Coklat kehitaman, banyak kotoran.

1
Agak hitam, banyak kotoran.

2 Bau
9
Sangat harum, spesifik terasi udang, tanpa bau tambahan.

8
Harum, spesifik terasi udang, tanpa bau tambahan.

7
Sedikit kurang harum, sedikit bau tambahan.

6
Kurang harum, sedikit bau tambahan.

5
Tidak harum, bau tambahan mulai jelas.

3
Busuk, bau tambahan kuat.

1
Busuk sekali.
3 Rasa
Enak, rasa udang kuat, manis dan asin cukup.
Enak, rasa udang kuat, manis cukup, rasa asin kurang.
Enak, rasa udang sedang, manis kurang, rasa asin cukup.
Kurang enak, rasa udang sedikit, manis dan asin kurang.

Kurang enak, rasa udang sedikit, terlalu manis.
Tidak enak, rasa udang sedikit, terlalu asin, sedikit pahit
Tidak enak, tidak ada rasa udang, terlalu manis, sedikit
pahit.
6
5
4
Tidak enak, tidak ada rasa udang, rasa terlalu asin, pahit.
Tekstur
Agak lembek, homogen, halus.
Agak lembek, homogen, sedikit kasar.
Lembek, homogen, agak kasar.
Agak keras, kurang homogen, agak kasar.

Agak keras, tidak homogen, kasar.
Keras, kurang homogen, agak kasar.
6
5
Keras, tidak homogen, kasar.
Jamur
Tidak ada
Ada.
110 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 62 Lembar penilaian sensori minyak hati cucut
Spesifikasi
1
Nilai
Kekeruhan
Jernih dan transparan.
Jernih , sedikit transparan.
Agak keruh.
Keruh.
Keruh sekali.
Warna
Kuning muda.
Kuning emas.
Kuning kemerahan.
Coklat.
Coklat kehitaman.
Bau
Spesifik minyak ikan.
Sedikit bau asam.
Bau asam.
Tengik.
Tengik dan bau busuk.
111 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 63 Lembar penilaian sensori agar agar batang
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Utuh, mengkilat transparan, rapi, warna kuning keputihan,

tidak ada ampas.
Utuh, mengkilat transparan, kurang rapi, warna
kekuning keputihan tidak ada ampas.
Kurang utuh, mengkilat transparan, kurang rapi.
Warna kuning keputihan sedikit ada ampas.
Tidak utuh, kurang mengkilat dan tidak transparan,

kurang rapi, warna kecoklatan, banyak ampas pada
produk.
Bau
Harum, spesifik agar-agar batang, tanpa bau tambahan.
Harum, spesifik agar-agar batang, sedikit bau tambahan

(bau kapur).
Spesifik agar-agar batang berkurang, bau tambahan

dominan (bau kapur).
Sedikit bau apek.
Bau apek dan busuk.
Tekstur
Kering halus.
Cukup kering dan halus.
Agak kering dan sedikit kasar.
3
1
Kurang kering, kasar.

Lengket dan kasar.
Kapang
Tidak ada
Ada
112 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 64 Lembar penilaian sensori agar-agar powder
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Bersih, normal dan cerah.
Sedikit bersih, normal dan cerah.
Kurang bersih, kurang cerah, normal.
Kotor, kurang normal, warna agak kusam.
Kotor, tidak normal, warna sangat kusam.
Bau
Harum, spesifik agar-agar powder.
Kurang harum, spesifik tepung agar.
Netral, sedikit bau tambahan (tidak enak).
Sedikit bau apek.
Bau apek dan busuk.
Rasa
Tidak menggumpal, kering halus.
Tidak menggumpal, cukup kering dan halus.
Tidak menggumpal, agak kering dan sedikit kasar.
Sedikit menggumpal, kurang kering, kasar.
Menggumpal, lengket dan kasar.
Kapang
Tidak ada
Ada
113 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 65 Lembar penilaian sensori ikan kayu
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Bersih, warna seragam dan merata tanpa retakan.
Cukup bersih, warna seragam dan merata tanpa retakan.
Kurang bersih, warna seragam dan merata sedikit

retakan.
Kotor, warna kurang seragam dan kurang merata, retakretak.
Kotor sekali, warna tidak seragam dan tidak rata, retakretak.
Bau
Spesifik ikan kayu, tanpa bau tambahan.
Spesifik bau ikan kayu berkurang, tanpa bau tambahan.
Spesifik bau ikan kayu tidak ada dengan sedikit bau

tambahan.
Spesifik bau ikan kayu tidak ada dengan tambahan agak

kuat.
Tengik, apek dengan bau tambahan kuat
Rasa*
Sangat suka.
Suka
Biasa.
Tidak suka.
Sangat tidak suka.
Tekstur
Keras, tidak mudah patah.
Kurang keras, agak mudah patah.
Agak rapuh.
Rapuh.
Hancur.
CATATAN *
1
Dinilai dalam keadaan matang/soup.
114 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 66 Lembar penilaian sensori gurita utuh segar beku
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

es.


10%.


produk.

produk 10%.


produk 40%-50%.

produk 60%-70%.

produk 80%-90%.
115 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Tentakelnya utuh, tidak ada mata dan gigi, warna putih

keabuan dan cemerlang, bersih tidak ada bercak hitam di
bawah permukaan kulit, kulit tidak retak-retak, tidak
berlendir.
Tentakelnya utuh, tidak ada mata dan gigi, warna putih

keabuan dan cemerlang, bersih tidak ada bercak hitam di
bawah permukaan kulit, kulit tidak retak-retak, sedikit
berlendir.
Tentakelnya utuh, tidak ada mata dan gigi, warna abuabu kemerahan dan kurang cemerlang, kurang bersih
terdapat sedikit bercak hitam di bawah permukaan kulit,
kulit sedikit retak-retak, berlendir.
Tentakelnya utuh, tidak ada mata dan gigi, warna

kemerahan dan tidak cemerlang, tidak bersih terdapat
bercak hitam di bawah permukaan kulit, kulit banyak
retak-retak, banyak lendir.
Tentakel utuh, tidak ada mata dan gigi, warna merah,

kotor banyak bercak hitam di permukaan kulit, kulit
banyak retak-retak, banyak lendir.
2 Tekstur
Kompak, elastis, liat.
Cukup elastis agak kompak, liat.
Tidak elastis, sedikit berair.
Lunak, berair.
3 Bau
Segar lembut.
Netral.
Bau sedikit busuk.
Bau busuk.
116 dari 131
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 67 Lembar penilaian sensori udang kering tanpa kulit (ebi)
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Utuh, ukuran seragam,
warna orange sangat cerah,
cemerlang, bersih
Utuh, ukuran seragam, warna orange cerah, agak
cemerlang, bersih
Kurang utuh, ukuran kurang seragam, warna orange kurang
cerah, kurang bersih
Tidak utuh, ukuran tidak seragam, warna kuning kusam,
kurang bersih
Tidak utuh, ukuran tidak seragam, warna kecoklatan kusam,
tidak bersih
Bau
Bau Segar spesifik udang kering kuat
Bau Segar spesifik udang kering berkurang
Netral
Mulai ada bau tengik dan ada bau tambahan
Bau tengik jelas
Rasa
Enak, gurih, spesifik udang kering
Enak, gurih, spesifik udang kering berkurang
Kurang enak, kurang gurih, spesifik udang kering hilang
Tidak enak, tidak gurih, ada sedikit rasa tambahan
Sangat tidak enak
Tekstur
Padat, kering
Padat, sedikit kurang kering
Kurang padat, agak lembab
Kurang padat, lembab
Tidak padat dan sangat lembab
Jamur
Tidak ada
Ada
117 dari 131
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
1
Kode contoh
2
3
4
5
SNI 01-2346-2006
B.4. 68 Lembar penilaian organoleptik ikan kerapu hidup untuk konsumsi
Nama Panelis :
Tanggal : ..
Spesifikasi
Nilai
Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, warna spesifik jenis dan

cerah, tidak terdapat luka/cacat, berenang stabil, kelopak insang
normal saat bernafas, lendir kulit sedikit.
Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, warna spesifik jenis dan

cerah, tidak terdapat luka/cacat, berenang stabil, kelopak insang
membuka agak lebar saat bernafas, lendir kulit sedikit.
Hidup dan kurang reaktif terhadap sentuhan, warna spesifik

jenis dan kurang cerah, terdapat luka/cacat, berenang tidak
stabil dan menyendiri, kelopak insang membuka lebar saat
bernafas, lendir kulit mulai banyak.
Hidup dan tidak reaktif terhadap sentuhan, warna spesifik jenis

agak pudar, banyak terdapat luka/cacat, berenang tidak stabil
dan menyendiri, kelopak insang membuka lebar saat bernafas,
lendir kulit banyak.
Mati.
118 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 69
Lembar penilaian sensori daging abalon kering
Nama Panelis : .. Tanggal : .
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan
Bersih, rapi, warna kuning cerah, transparan, ukuran seragam,
menarik.
Bersih, rapih, warna kuning agak kusam, agak transparan,

ukuran seragam, menarik.
Agak bersih, kurang rapi, warna kuning kecoklatan agak

kusam, ukuran kurang seragam, agak menarik.
Tidak bersih, kurang rapi, warna coklat kusam, bentuk tidak

beraturan, tidak menarik.
Kotor, tidak rapi, warna coklat kehijauan, bentuk tidak

beraturan, tidak seragam, tidak menarik.
Bau
Bau sangat segar spesifik daging abalon kering
Bau segar spesifik daging abalon kering
Bau segar spesifik daging abalon kering berkurang
Bau spesifik daging abalon kering hilang
Bau apek.
Tekstur
Sangat kering dan liat
Kering dan agak liat
Kering, agak keras
Kurang kering, dan agak kenyal
Basah dan kenyal
Jamur
Tidak ada.
Ada/tampak.
119 dari 131
Kode contoh
2 3
4
5
SNI 01-2346-2006
B.4. 70
Lembar penilaian sensori bekicot dalam kaleng
Nama Panelis : .. Tanggal :
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan
Utuh, warna hitam spesifik jenis, ukuran seragam, bersih,
rapi, sangat menarik.
Utuh, warna hitam spesifik jenis, ukuran kurang seragam,

bersih, rapi, agak menarik.
Agak utuh, warna hitam spesifik jenis, ukuran kurang

seragam, bersih, agak menarik.
Kurang utuh, warna hitam spesifik jenis semakin pekat,

ukuran tidak seragam, kurang bersih, kurang menarik.
Tidak utuh, warna hitam spesifik jenis pekat, ukuran tidak

seragam, kotor, tidak menarik.
Hancur, warna hitam pekat kusam, ukuran tidak seragam,

kotor, tidak menarik.
2 Bau
Khas spesifik jenis bekicot kaleng.
Khas spesifik bekicot kaleng, amis.
Khas spesifik bekicot kaleng berkurang, sedikit bau amis,

bau bekicot rebus.
da bau tambahan, bau bekicot rebus, sedikit amis, asap.
Mulai tercium bau busuk.
Bau busuk.
3 Rasa
Enak,gurih.
Enak, gurih, agak hambar.
Enak, agak gurih, agak amis, agak hambar.
Kurang enak, agak gurih, amis, ada rasa tambahan.
Kurang enak, kurang gurih, amis.
Tidak gurih, tidak enak.

4 Tekstur
Padat , kompak, elastis .
Agak padat, kompak, elastis .
kurang padat, agak kompak, elastis .
Kurang kompak, tidak elastis, mudah hancur.
Lembek, mudah hancur.
Lembek, hancur.
5 Konsistensi
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
Sangat encer
Encer
Agak encer
Mulai mengental
Kental
Sangat kental
120 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 71 Lembar penilaian sensori cumi-cumi kering
Nama Panelis : Tanggal : .
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan
Warna pink kecoklatan kekuningan cerah, bersih, bentuk
seragam, menarik
warna coklat kekuningan agak cerah, bentuk seragam,

bersih, menarik
warna coklat, agak cerah, bentuk seragam, bersih, agak

menarik
warna coklat agak kusam, bentuk kurang seragam, kurang

bersih, kurang menarik
Kurang utuh, warna coklat gelap, bentuk kurang seragam,

kurang bersih, kurang menarik
Kurang utuh, warna coklat kehitamanan, bentuk tidak

seragam, kotor, tidak menarik
2 Bau
Harum, khas cumi kering
Agak harum, khas cumi kering
Khas cumi kering berkurang, sedikit bau tambahan.
Mulai tercium bau apek
Apek, sedikit tengik
Busuk dan tengik
3 Rasa
Enak, gurih
Enak agak gurih
Agak enak, kurang gurih
Kurang enak, kurang gurih
Tidak enak, agak pahit
Tidak enak, pahit
4 Tekstur.
Padat, kompak, kering, sangat liat

Padat, kompak, kering, liat
agak Padat,kompak, agak kering, agak
liat
Kurang padat, agak kompak, kurang kering, alot
Kurang padat, Kurang kompak, agak basa, agak rapuh
Kurng padat, kurang kompak, kurang kering, rapuh
121 dari 131
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 72
Lembar penilaian sensori surimi beku
Nama Panelis : ..
Tanggal: .
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan
Murni daging, tanpa serat, tanpa tulang, tanpa duri, tanpa
sisik, tanpa benda asing
Murni daging, tanpa tulang, tanpa duri, tanpa sisik, ada

sedikit serat (5%), tanpa benda asing

serat 10%, tanpa benda asing

serat 15%, tanpa benda asing
Murni daging, tanpa tulang, tanpa duri, tanpa sisik 5%,

serat lebih dari 15%, tanpa benda asing
B Uji fisik
Untuk menentukan uji lipat (folding test) dan uji gigit, surimi
beku dilelehkan dan dicampur dengan 3% garam dan air dingin
(air es) + 30%. Pencampuran dilakukan selama 15-20 menit.
Pasta tersebut dimasukkan ke dalam casing PVC atau dibentuk
bulat seperti bakso dengan diameter 25-35 mm. Selanjutnya
dilakukan pemanasan I pada suhu 40oC selama 20 menit dan
dilanjutkan dengan pemanasan II pada suhu 90oC selama 20
menit. Angkat produk lalu dinginkan dan potong ketebalan 4-5
mm untuk uji lipat dan 1-2 cm untuk uji gigit.
1
Uji lipat
Tidak retak bila dilipat 4
Sedikit retak bila dilipat 4
Sedikit retak bila dilipat 2
Retak tetapi masih menyatu bila dilipat 2
Patah seluruhnya bila dilipat 2
Uji gigit
Amat sangat kuat kekenyalannya
10
Sangat kuat kekenyalannya
Kuat kekenyalannya
Agak kuat kekenyalannya
Kekenyalannya masih dapat diterima
Agak lunak
Lunak
Sangat lunak
Hancur
122 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 73
Lembar penilaian sensori daging kerang beku
Spesifikasi
Nilai

1 Lapisan es

dilapisi es.


produk 10%.


produk.

produk 10%.


produk 40%-50%.

produk 60%-70%.

produk 80%-90%.
123 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Spesifikasi
Nilai

1 Kenampakan
Utuh, rapi, warna spesifik jenis, cemerlang.
Utuh, tidak rapi, warn aspesifik jenis, kurang cemerlang
Sedikit rusak fisik, tidak rapi, berwarna kecoklatan, tidak
cemerlang
Rusak fisik, berwarna kecoklatan, agak kusam.
Banyak rusak fisik, berwarna coklat tua, kusam.
2 Bau
Sangat segar spesifik jenis
Segar spesifik jenis
Kurang segar, sedikit bau busuk, bau tambahan cukup
kuat
Busuk disertai dengan bau tambahan cukup kuat
Busuk nyata sekali
3 Rasa
Manis, gurih, tidak ada rasa pahit
Agak manis, gurih, tidak ada rasa pahit
Hampir netral, tidak gurih, sedikit pahit
Netral, tidak gurih, pahit
Pahit dan sepet.
4 Tekstur
Daging kenyal, kompak dan elastis
Daging cukup kenyal, kompak dan kurang elastis
Daging agak rapuh, tidak kompak dan tidak elastis
Daging rapuh dan lunak.
Rapuh dan sangat lunak.
124 dari 131
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 74
Lembar penilaian sensori sotong dalam kaleng
Nama Panelis : Tanggal
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Utuh, rapi, bersih, warna keunguan merata, cemerlang,

sangat menarik.
Utuh, rapi, bersih, warna keunguan sedikit kurang merata,

agak cemerlang, menarik.
Utuh, rapi, bersih, warna keunguan kurang merata,

kusam, kurang menarik.
Utuh, rapi, sedikit kotor, warna keunguan kurang merata,

sangat kusam, kurang menarik.
Utuh, agak kotor, warna keunguan kurang merata, sangat

kusam, kurang menarik.
Bau
Sangat segar spesifik sotong kaleng
Segar spesifik sotong kaleng
Netral
Mulai busuk dan ada bau tambahan
Bau busuk jelas
Rasa
Sangat enak, gurih dan sangat lunak
Enak, gurih dan sangat lunak
Kurang enak, kurang gurih dan sangat lunak
Tidak enak, tidak gurih, dan sangat lunak
Sangat tidak enak dan sangat lunak
Konsistensi
Sangat encer
Encer
Mulai mengental
Kental
Sangat kental
125 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 75
Lembar penilaian sensori agar-agar kertas
Nama Panelis : Tanggal :
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Utuh, apih, mengkilat transparan, warna putih
Utuh, sedikit kurang rapih, mengkilat transparan, warna
putih
Utuh, sedikit kuang rapih, mengkilat agak transparan,
warna putih agak krem
Utuh, sedikit kurang rapih, kurang transparan, warna
putih agak krem
Kurang utuh, kuang rapih, agak kusam, warna agak
kecoklatan
Kurang utuh, kurang rapih, kusam, warna agak
kecoklatan
Kurang utuh, tidak rapih, kusam warna agak kecoklatan
Bau
Sangat harum, spesifik agar-agar kertas
Harum, spesifik agar-agar kertas
Sedikit kurang harum, spesifik agar-agar kertas berkurang
Kurang harum, spesifik agar-agar kertas berkurang
Kurang harrum, spesifik aga-agar kertas hilang
Sedikit apek dan asam
Apek dan asam
Tekstur
Kering, sangat liat, tidak mudah sobek
Kering, liat, tidak mudah sobek
Cukup kering, liat, tidak mudah sobek
Cukup kering, agak mudah sobek
Kurang kering, mudah sobek
Lembab, mudah sobek
Lembab, sangat mudah sobek
126 dari 131
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 76
Lembar penilaian organoleptik kakap segar
Nama Panelis : Tanggal :
Spesifikasi
Nilai
1 Kenampakan
A Mata
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih.
Agak cerah, bola mata rata, pupil hitam agak keabu-abuan,

kornea kurang jernih.
Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea

kemerahan.
Bola mata cekung, pupil abu-abu, kornea merah

kekuningan.
Bola mata sangat cekung, pupil abu-abu sangat keruh,

kornea merah kekuningan sangat kusam.
B Insang
Warna merah cemerlang, tanpa lendir.

Warna merah, sedikit lendir.
Warna merah agak coklat, banyak lendir.
Warna coklat kusam, banyak lendir.
Warna coklat sangat kusam, banyak sekali lendir.
Daging (warna dan kenampakan)
Sayatan daging berwarna putih, sangat cemerlang, bersih,

dan menarik serta garis yang terbentuk dari tulang belakang
dan linea lateralis berwarna merah cerah dan tidak terbelah.
Sayatan daging berwarna putih, cemerlang, bersih dan
menarik serta garis yang terbentuk dari tulang belakang dan
linea lateralis merah dan sedikit terbelah.
Sayatan daging berwarna krem kecoklatan, sedikit warna
kehijauan, kurang menarik, garis tulang belakang dan linea
lateralis merah kecoklatan dan terbelah.
Sayatan daging berwarna kecoklatan, sedikit warna
kehijauan, tidak menarik, garis tulang belakang dan linea
lateralis kecoklatan dan terbelah.
Sayatan daging berwarna kecoklatan dan kehijauan cukup
banyak, sangat tidak menarik, tulang belakang dan linea
lateralis coklat dan terbelah.
Bau
Bau segar, spesifik jenis berkurang
Bau sedikit asam dan agak tengik.
Bau asam kuat, tengik dan busuk.
Bau asam kuat, tengik, dan bau busuk jelas.
Tekstur
Kompak, padat dan elastis
Kompak, padat dan sedikit kurang elastis
Kurang kompak, tidak elastis
Tidak kompak dan tidak elastis
Lembek
127 dari 131
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 77
Lembar penilaian sensori baso ikan
Nama Panelis :
Tanggal
:
Spesifikasi
1
Nilai
Kenampakan
Bentuk bulat beraturan, seragam, tidak berongga, warna
putih susu
Bentuk bulat beraturan, seragam, sedikit berongga,
warna putih krem
Bentuk bulat kurang beraturan, agak seragam, agak
berongga, warna putih krem
Bentuk bulat kurang beraturan, kurang seragam,
berongga, warna krem agak kusam
Bentuk bulat tidak beraturan, tidak seragam, berongga
agak banyak, warna krem kusam
Bentuk bulat tidak beraturan, tidak seragam, banyak
rongga, warna krem sangat kusam
Bau
Tidak amis, spesifik baso ikan
Tidak amis, spesifik baso ikan sedikit berkurang
Tidak amis, spesifik baso ikan berkurang
Agak amis, agak tengik
Amis, agak busuk, tengik
Sangat amis, busuk dan sangat tengik
Rasa
Enak, rasa ikan dominan
Enak, rasa ikan sedikit berkurang
Agak enak, rasa ikan kurang
Kurang enak, rasa ikan kurang, penyedap rasa dominan
Tidak enak, rasa ikan tidak ada, penyedap rasa dominan
Sangat tidak enak, rasa ikan tidak ada, penyedap rasa
dominan
Tekstur
Padat, kompak, kenyal
Padat, kompak, agak kenyal
Agak padat, agak kompak, agak kenyal
Kurang padat, kurang kompak, kurang kenyal
Agak lembek, tidak kenyal
Lembek
128 dari 131
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
B.4. 78 Lembar penilaian sensori mutiara
Persyaratan Mutu
Round pearl
Baroque
Chesiea
Half pearl
Air tawar
Bentuk
Bulat/bundar,
tidak ada cacat
Tidak
beraturan,
tidak ada
cacat
Lonjong tidak
beraturan, tidak
ada cacat
Setengah bulat,
ada cacat/tidak
Beraturan,
ada
cacat/tidak
Warna
Merata
Merata/tidak
Merata/tidak
Merata/tidak
Merata
Sinar
Bercahaya
kuat/kurang
Bercahaya
kuat/kurang
Bercahaya
kuat/kurang
Bercahaya
kuat/kurang
Kurang
bercahaya
Tekstur
Terasa kasar
bila digigit
Terasa kasar
bila digigit
Terasa kasar
bila digigit
Terasa kasar
bila digigit
Terasa kasar
bila digigit
129 dari 131
SNI 01-2346-2006
B.4. 79
Lembar penilaian organoleptik labi_labi (trionyx spp) hidup
Spesifikasi
Nilai
Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, tidak stress, warna

perut putih kekuningan, cemerlang, tidak pucat
Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, tidak stress, warna

perut putih kekuningan, agak pucat
Hidup dan kurang

karakteristik jenis
reaktif
terhadap
sentuhan,
sesuai
Hidup dan tidak reaktif terhadap sentuhan, warna perut

kekuningan/kemerahan dan sangat pucat
Bagian perut kuning keruh, banyak luka atau jamur
130 dari 131
Kode contoh
2
3
4
SNI 01-2346-2006
Bibliografi
American Society for Testing and Materials.1968. Manual on OrganoleptikSensori Testing

Methods. ASTM STP 434. American Society For Testing and Materials. Philadelphia.
Sensori Evaluation Techniques. Meilgaard, M, Civille, G.V, Carr, B.T.1999. Edisi ketiga. CRC
press. Florida
Soekarto. S.T.1982. Penilaian Organoleptik / sensori untuk industri pangan dan hasil
pertanian. Bharata. Bogor.
Poste, L.M, Mackie, D.A, Butler, G and Lamond, L.E.1991. Laboratory Methods For
Organoleptik / sensori Analysis of Food. Research Branch Agiculture Canada.
Association of Official Analytical Chemists AOAC 2000 Chapter 35.1.04. Cooking Seafood
products. Washington.
131 dari 131

SNI 01 2346 2006 Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SNI 01 2346 2006 Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SNI 01-2346-2006

Standar Nasional Indonesia

Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori

Badan Standardisasi Nasional

Istilah dan definisi .............................................................................................................. 1

Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik/sensori ........................................................... 3

Kesimpulan uji deskripsi .................................................................................................... 5

Keamanan dan keselamatan kerja ................................................................................... 8

Lampiran A (normatif) Kode contoh........................................................................................ 9

Pengujian organoleptik/sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia

Petunjuk pengujian organoleptik/sensori

Standar ini menentukan petunjuk untuk menetapkan persyaratan dalam melakukan

Istilah dan definisi

Pelaksanaan uji organoleptik/sensori menggunakan indera manusia sebagai alat utama

Peralatan preparasi contoh

Meja dan kursi pengujian;

Peralatan pengujian organoleptik/sensori tidak bermotif dan berwarna netral.

Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik/sensori

5.1.1.1 Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terletak dilokasi yang tenang dan

Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi;

Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum penyajian contoh, yaitu :

Produk olahan yang perlu dimasak dapat

Pelelehan terhadap produk beku dilakukan dengan menghindarkan kontak langsung

Pengkodean terhadap contoh yang disajikan menggunakan angka untuk menghilangkan

5.4 Cara penilaian contoh

5.4.3 Uji skor

perhitungan uji hedonik pada Tabel 1 dilakukan sebagai berikut :

Hasil pengujian sensori chikuwa

(8 8,17) 2 + (9 8,17) 2 + .... + (8 8,17) 2

Hasil pengujian organoleptik udang segar dengan uji skor

(7,7 7,57) 2 + (7,3 7,57) 2 + .... + (7,7 7,57) 2

Keamanan dan keselamatan kerja

Untuk menjaga keamanan dan keselamatan kerja selama melakukan

Menggunakan jas laboratorium saat melakukan pengujian

Tabel kode contoh

Lembar penilaian uji hedonik

Amat sangat suka

Klasifikasi daftar lembar penilaian organoleptik/sensori

Lembar penilaian sensori

B.4 1. Lembar penilaian sensori tuna beku

A. Dalam keadaan beku

Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan

Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 10%.

Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%.

Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 40%-50%.

Banyak bagian yang terbuka 60%-70%.

Banyak bagian yang terbuka 80%-90%.

Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk

Tidak ada pengeringan pada permukaan produk

Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk

Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%30%.

Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%.

Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%.

Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%.

Seluruh bagian produk luar tampak mengering.

3. Perubahan warna (diskolorasi)

Belum mengalami perubahan warna pada permukaan

Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan

Agak banyak mengalami perubahan

Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan

Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan

Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan

Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk.