I.

II.

Judul
: Uji Protein
Tujuan
:
II.1Uji Susunan Elementer Protein
Mengidentifikasi adanya unsur-unsur penyusun protein
II.2Uji Kelarutan Protein
Mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu
II.3Uji Pengendapan Protein dengan Garam
Mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan garam divalen konsentrasi tinggi
terhadap sifat kelarutan protein.
II.4Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik
Mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap sifat kelarutan
protein.
II.5Uji Biuret
Membuktikan adanya molekul molekul peptida dari protein.
II.6Uji Ninhidrin
Membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein
II.7Uji Xantoprotein
Membuktikan adanya asam amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin yang terdapat

III.

dalam protein
Landasan Teori
Protein berasal dari kata Yunani yaitu Proteios yang berarti pertama atau utama

merupakan makromolekul yang paling berlimpah didalam sel serta menyusun lebih dari
setengah berat kering pada hampir semua organisme. Asam amino merupakan sebuah unit
struktur protein. Struktur protein terdiri dari polipeptida yang mempunyai rantai yang amat
panjang, tersusun atas banyak unit asam amino. Protein adalah instrument yang
mengekspresikan informasi genetik. Seperti juga terdapat ribuan gen di dalam inti sel,
masing-masing mencirikan satu sifat nyata dari organisme, di dalam sel terdapat ribuan jenis
protein yang berbeda, masing-masing membawa fungsi spesifik yang ditentukan oleh gen
yang sesuai. Protein, karenanya bukan hanya makromolekul yang berlimpah, tetapi juga amat
bervariasi fungsinya. Semua protein di dalam semua mahluk, tanpa memandang fungsi dan
aktivitas biologinya, dibangun oleh susunan dasar yang sama, yaitu dari 20 asam amino yang
baku, dimana molekulnya sendiri tidak mempunyai aktivitas biologi. Dapat dikatakan bahwa
protein berbeda satu sama lain hal ini karena masing-masing mempunyai deret unit asam
amino sendiri-sendiri. Asam amino merupakan abjad struktur protein, dimana molekulmolekul ini dapat disusun dalam jumlah deret yang hampir tidak terbatas, untuk membuat
berbagai protein dalam jumlah yang hampir tidak terbatas.
Hampir semua jenis protein tersusun atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H),
oksigen (O), dan nitrogen (N). Tetapi ada pula protein yang mengandung sedikit belerang (S)
dan fosfor (P). Melalui metode pembakaran atau pengabunan, akan kita diperoleh unsur-unsur

penyusun protein seperti C, H, O dan N. Protein dapat dikatakan sebagai molekul yang sangat
besar, hal ini dapat memudahkan untuk mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas
biologis. Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein seperti panas,
asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif.
Sedangkan untuk perubahan sifat fisik yang mudah diamati adalah menjadi tidak larut atau
pemadatan. Protein dikatan bersifat amfoter, yaitu protein dapat bereaksi dengan larutan asam
maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang
mudah larut dan ada pula yang sukar larut, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak
seperti eter atau kloroform. Daya larut protein akan berkurang jika kita menambahkan garam,
akibatnya protein akan terpisah dan menghasilkan endapan. Apabila protein dipanaskan atau
kita tambahkan alkohol, maka akan terjadi perubahan pada protein yaitu menggumpal. Hal ini
disebabkan karena alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,
dapat menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi
dengan asam maupun basa).. Protein memiliki sifat seperti mudah larut dalam air, ini karena
protein mengandung gugus karboksil dan amina yang ikatan peptidanya terdalam. Garam
dengan konsentrasi tinggi akan dapat menarik air yang terdapat dalam protein hal ini karena
garam juga dapat menetralkan muatan listrik sehingga menyebabkan daya larut protein
terhadap air berkurang dan protein mengendap. Protein dapat diendapkan dengan cara
menambahan asam-asam organik seperti asam pikrat, asam trikloroasetat, dan asam
sulfosalisilat. Penambahan asam-asam tersebut akan menyebabkan terbentuknya garam
protein dimana garam ini merupakan bersifat tidak larut. Hal lain adalah protein dapat pula
mengalami denaturasi irreversible ini dengan adanya logam-logam berat seperti Cu 2+, Hg

2+

atau Pb2+, sehingga mudah mengendap. Biuret dapat kita katakan sebagai senyawa dengan dua
ikatan peptida yang terbentuk pada saat pemanasan dua molekul urea. Ketika ion Cu 2+ dalam
suasana basa maka akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang
menyusun protein sehingga akan membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu (violet).
Reaksi biuret dikatakn positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi dikatakan
negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Reaksi positif terbentuk terhadap senyawasenyawa yang mengandung dua gugus: -CH2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2, dan CONH2.
(Anonim ; 2012) (Yazid;2006).
Ninhidrin merupakan suatu reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan
menetapkan konsentrasinya dalam larutan, dan termasuk hidrat dari triketon siklik, dan
menghasilkan zat berwarna ungu bila bereaksi dengan asam amino. Uji Ninhidrin terjadi

ketika ninhidrin dipanaskan bersama dengan asam amino

maka terbentuk kompleks

berwarna. Asam amino dapat ditentukan menggunakan intensitas warna yang terbentuk
sebanding dengan konsentrasi asam amino tersebut. Pada reaksi ini akan dilepaskan CO2 dan
NH4 sehingga asam amino dapat ditentukan secara kuantitatif dengan mengukur jumlah
CO2 dan NH3 yang dilepaskan. Prolin dan hidroksi prolin akan menghasilkan warna
kompleks yang berbeda warnanya dengan asam amino lainnya, dimana kompleks warna yang
terbentuk mengandung dua molekul ninhidrin yang bereaksi dengan ammonia yang
dilepaskan pada oksidasi asam amino. Hasil uji positif pada uji ninhidrin akan diberikan pada
asam amino yang mengandung asam -amino dan peptida yang memiliki gugus -amino yang
bebas. Xantoprotein merupakan reaksi yang didasarkan pada nitrasi inti benzena yang
terdapat dalam molekul protein. Benzena yang ditambahkan asam nitrat pekat, akan
menghasilkan sebuah endapan yang berwarna putih, dan berubah kuning saat dipanaskan.
(Thenawijaya;1982).

IV.

Alat dan Bahan

4.1 Uji Susunan Elementer Protein
1. Tabung Reaksi
2. Pipet Tetes
3. Rak Tabung Reaksi
4. Cawan porselin
5. Lampu Bunsen
6. Kertas lakmus
7. Albumin telur
8. Gelatin
9. Larutan NaOH 10%
10. Larutan Pb Asetat 5%
11. Larutan HCl pekat

4.2 Uji Kelarutan Protein

1. Tabung reaksi
2. Penjepit tabung reaksi
3. Pipet tetes
4. Gelas ukur
5. Albumin telur
6. Gelatin
7. Air suling (aquades)
8. Larutan HCL 10%

10 buah
1 buah
1 buah
1 buah

9. Larutan NaOH 40%

10. Alkohol 96%
11. Kloroform
4.3 Uji Pengendapan Protein dengan Garam
1. Albumin telur
2. Larutan (NH4)2SO4 jenuh
3. Larutan NaCl 5 %
4. Larutan CaCl2 5%
5. Larutan MgSO4 5%
6. Tabung reaksi
4 buah
7. Pipet tetes
4.4 Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik
1. Albumin telur
2. Asam sulfosalisilat 5%
3. Larutan HgCl2 5 %
4. Larutan CuSO4 5 %
5. Larutan Pb-asetat 5%
6. Tabung reaksi
4 buah
7. Pipet ukur atau tetes
4.5 Uji Biuret
1.
Tabung reaksi
3 buah
2.
Pipet tetes
1 buah
3.
Albumin 2%
4.
Gelatin 2%
5.
Kasein 0,5%
6.
LarutanNaOH 10 %
7.
Larutan CuSO4 5 %
4.6 Uji Ninhidrin
1.
Larutan albumin 2%,
2.
gelatin 2%,
3.
kasein 0,5%,
4.
Pepton 0,5%
5.
Pereaksi ninhidrin 0,1%
6.
Lampu bunsen
7.
Pipet tetes
8.
Tabung reaksi
4.7 Uji Xantoprotein
1.
Larutan albumin 2%,
2.
gelatin 2%;,
3.
kasein 0,5%
4.
tirosin 2%
5.
Larutan HNO3 pekat
6.
Larutan NaOH 10%
7.
Lampu bunsen
8.
Pipet ukur
9.
Pipet tetes
10. Tabung reaksi
4 buah

3 buah

V.

Prosedur Kerja
V.1 Uji Susunan Elementer Protein
A.
Uji Adanya unsur C, H, dan O
1. Masukkan 1 ml Albumin telur ke dalam tabung reaksi.
2. Taruh kaca obyek di atas tabung , kemudian memanaskan Albumin telur diatas lampu
bunsen/spiritus.
3. Perhatikan adanya pengembunan pada gelas obyek, yang menunjukkan adanya
Hidrogen (H) dan Oksigen (O).
4. Ambil gelas obyek, lalu mengamati bau yang terjadi. Bila tercium bau rambut
terbakar, berarti protein mengandung unsur Nitrogen (N).
5. Bila terjadi pengarangan, berarti ada atom Karbon (C).
6. Ulangi percobaan menggunakkan serbuk gelatin.
B. Uji adanya atom N
1. Masukkan 1 ml larutan albumin telur ke dalam tabung reaksi
2. Tambahkan 1 ml NaOH 10% kemudian panaskan
3. Perhatikan bau amoniak yang terjadi dan menguji uapnya dengan kertas lakmus merah
yang telah dibasahi aquades
4. Ulangi percobaan dengan menggunakan serbuk gelatin
C. Uji adanya atom S
1. Masukkan 1 ml albumin telur ke dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan 1 ml larutan NaOH 10% ke dalam tabung reaksi yang telah berisi albumin
, kemudian memanaskannya.
3. Tambahkan 4 tetes larutan Pb-asetat 5 %, kemudian terjadi perubahan warna yaitu
larutan menjadi berwarna hitam yang menandakan terbentuknya PbS.
4. Tambahkan 4 tetes HCl pekat dengan hati-hati melalui dinding tabung, kemudian
memperhatikan bau khas belerang dari belerang yang teroksidasi.
5. Ulangi percobaan menggunakan serbuk gelatin.
5.2 Uji Kelarutan Protein
1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini.
2. Menyiapkan 5 tabung reaksi.
3. Memberikan label pada masing masing tabung reaksi, yaitu tabung pertama untuk
air suling, tabung ke dua untuk HCl 10%, tabung ketiga untuk NaOH 40%, tabung ke
empat untuk Alkohol 96%, dan tabung kelima untuk kloroform.
4. Menuangkan ke masing masing tabung reaksi yang telah diisi label dengan larutan
5.
6.
7.
8.
9.

air suling, HCl 10%, NaOH 40%, dan Alkohol 96%, dan kloroform sebanyak 1 ml.
Menambahkan 2 ml larutan albumin telur pada setiap tabung.
Mengocok dengan kuat setiap tabung reaksi.
Mengamati perubahan yang terjadi yaitu sifat kelarutannya.
Mencatat hasilnya.
Mengulangi percobaan dengan gelatin menggunakan 5 tabung reaksi yang lain.

5.3 Uji Pengendapan Protein dengan Garam

1.
Sediakan 5 tabung reaksi, masing masing isilah
dengan 2 ml albumin telur.
2.

Pada tabung 1, 2, 3, dan 4 berturut turut

tambahkan larutan NaCl 5 %, CaCl2 5%, MgSO4 5%, dan (NH4)2SO4 jenuh setetes
demi setetes sampai timbul endapan.

3.

Selanjutnya, tambahkan kembali larutan

larutan garam secara berlebihan.

4.

Kocoklah tabung, kemudian amati perubahan

yang terjadi.

5.4 Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik

1. Sediakan 5 tabung reaksi yang bersih, masing-masing isilah dengan 2 ml larutan
albumin telur.
2. Pada tabung 1, 2, 3, 4, dan 5, berturut-turut tambahkan 10 tetes larutan asam
trikoroasetat 10%, asam sulfosalisilat 5%, CuSO4 5%, HgCl2 5%, dan Pb-asetat 5%.
3. Kocoklah setiap tabung dan amati perubahan yang terjadi
5.5 Uji Biuret
1.

Sediakan 3 tabung reaksi yang bersih,

lalu masing-masing isilah dengan larutan albumin, kasein, dan gelatin sebanyak 2 ml.
2.
Tambahkan pada setiap tabung 1 ml
NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4 0,2%.
3.
4.

Campurlah dengan baik.

Amati perubahan warna yang terjadi.

5.6 Uji Ninhidrin

1.

Sediakan 4 tabung reaksi yang

bersih dan kering, lalu masing-masing diisi dengan larutan Albumin, Gelatin, Kasein
dan tirosin sebanyak 2 ml.
2.

Tambahkan pada setiap tabung 5

tetes pereaksi ninhidrin pada setiap tabung.

3.
4.

Campur

dengan

baik,

dan

panaskan di penangas air hingga mendidih selama 5 menit.

Amati dan catat perubahan warna
yang terjadi

5.7 Uji Xantoprotein

1.

Sediakan 4 tabung reaksi

yang bersih dan masing-masing isilah dengan larutan albumin,gelatin,kasein,dan
tirosin sebanyak 2 ml.

2.

Pada

setiap

tabung,tambahkan 1ml HNO3 pekat.Perhatikan adanya endapan putih yang

terbentuk.
3.

Kemudian

panaskan

selama 1 menit dan amati terbentuknya warna kuning.

4.

Selanjutnya dinginkan di
bawah air kran,lalu tambahkan NaOH 10% setetes demi

setetes melalui dinding

tabung hingga terbentuk lapisan.

5.

Perhatikan

perubahan

warna yang tejadi

VI. Hasil dan Pembahasan
6.1 Hasil Uji Susunan Elementer Protein
A. Uji adanya unsur C,H, dan O
No
.
1.
2.

Zat uji

Pengarangan

Albumin
Gelatin

(C)
+
+

Hasil pengamatan ()
Bau rambut
Pengembunan
(H & O)
terbakar (N)
+
+
+
+

B. Uji adanya atom N

No.

Perlakuan

Albumin + 1ml NaOH 10% +

dipanaskan
Gelatin + 1ml NaOH 10% +

Hasil Pengamatan (+/-)

Bau amoniak (N)
Kertas lakmus merah (N)
+
Basa (pH = 13)
+

Basa (pH = 9)

dipanaskan

C. Uji adanya atom S

NO
1

PERLAKUAN
Albumin + 1 mL NaOH 10% +

HASIL PENGAMATAN
PbS

Belerang (S)

dipanaskan + 4 tetes PbAc + 4 tetes HCl

pekat
2

Gelatin + 1 mL NaOH 10% +

dipanaskan + 4 tetes PbAc + 4 tetes HCl

pekat

Gambar Hasil Uji Susunan Elementer Protein

A. Uji adanya Unsur C, H dan O
Albumin sebelum dipanaskan

Albumin setelah dipanaskan

Uji Adanya Atom N

Albumin sebelum di tambahkan NaOH
10% dan di panaskan
Gelatin sebelum dipanaskan

Gelatin sebelum di tambahkan NaOH

10 % dan di panaskan

Albumin setelah di tambahkan NaOH

10% dan di panaskan
Gelatin setelah di panaskan

Gelatin setelah di tambahkan NaOH

10% dan di panaskan

C. Uji Adanya Atom S

Albumin sebelum di tambahkan NaOH
10% dan Pb-asetat

Albumin setelah di tambahkan NaOH

10% dan di panaskan kemudian di
tambahkan Pb-asetat

Gelatin sebelum di tambahkan NaOH

10% dan Pb-asetat

Gelatin setelah di tambahkan NaOH

10% dan di panaskan kemudian di
tambahkan Pb-asetat

6.2. Pembahasan Uji Susunan Elementer Protein

A. Uji Adanya Unsur C,H, dan O.
Pada percobaan uji susunan elementer protein digunakan larutan uji albumin dan
gelatin yang dimasukkan dalam cawan porselin dan diletakkan gelas obyek di atas larutan
uji. Setelah beberapa saat dipanaskan, terjadi pengembunan pada kedua gelas objek. Hal
ini menandakan pada kedua zat uji terdapat unsur hidrogen dan oksigen, dimana jika
kedua unsur ini berikatan, maka akan membentuk unsur yang dalam bentuk gas karena
pemanasan. Sedangkan pada pengamatan bau rambut terbakar untuk membuktikan
adanya unsur nitrogen, keduanya positif memiliki/menghasilkan bau rambut terbakar. Hal
ini dikarenakan bahwa di dalam rumus empiris kedua larutan sama-sama memiliki unsur
nitrogen. Lalu pada uji Karbon, terbukti pada kedua larutan positif mengandung karbon.
Hal ini, ditandai oleh adanya pada hasil pemanasan kedua larutan tersebut menyisakan
gumpalan hitam (arang) (Fian;2013)
C. Uji adanya atom N
Pada percobaan albumin dan gelatin yang masing masing ditambahkan dengan 1
ml NaOH 10%, kemudian dipanaskan, albumin dan gelatin menunjukkan reaksi positif
yaitu terdapat bau amoniak .Bau amoniak tersebut menandakan bahwa terdapat unsur
atom N pada albumin dan gelatin. Sedangkan pada percobaan adanya atom N
menggunakan kertas lakmus, albumin dan gelatin yang masing masing diteteskan 1 ml

NaOH 10% kemudian diapanaskan memiliki sifat basa yaitu pH masing masing lebih
dari 7. (Qhzy ; 2010)
C. Uji adanya atom S
Pada uji susunan elementer untuk mengetahui adanya atom S (sulfur) pada bahan uji
yakni albumin dan gelatin, terjadi hasil berbeda untuk setiap bahan uji. Untuk albumin,
saat dipanaskan bersama NaOH tidak terjadi perubahan warna. Ketika larutan dicampur
dengan Pb-Asetat terjadi perubahan warna hitam yang mengindikasikan terbentuk PbS.
Adanya sulfur pada albumin semakin diperkuat saat direaksikan dengan HCl pekat karena
adanya asap dengan bau khas belerang dari belerang yang teroksidasi. Berbeda saat
gelatin diuji cobakan tidak ada perubahan warna hitam yang menandakan tidak
terbentuknya PbS dan tetapi tercium bau terciumnya bau khas belerang.
Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya protein yang mengandung asam
amino dengan atom S. Pada uji ini, dalam suasana basa, Pb asetat akan bereaksi dengan S
dari asam amino membentuk garam PbS berwarna hitam (reaksi positif ditandai dengan
terbentuknya endapan berwarna hitam atau cokelat). Pada percobaan ini, dapat terlihat
bahwa

pada gelatin tidak terjadi perubahan apapun tetapi tercium bau belerang.

Sedangkan pada albumin merupakan asam amino yang mengandung atom S pada
molekulnya. Reaksi Pb asetat dengan asam-asam amino tersebut akan membentuk
endapan berwarna merah kecoklatan, yaitu garam PbS (membuktikan bahwa sampel
protein tersebut mengandung atom S)

6.3 Hasil Uji Kelarutan Protein

Gambar Hasil Uji Kelarutan Protein

No.

Tabung

Hasil Praktikum
Albumin telur

Gelatin

1.

Tabung I
Air suling
(aquades)

Larut,

Larut

tanpa
denaturasi
2.

Tabung II
Larutan HCl

Emulsi,

10%

terdenaturasi
3.

Tidak larut, terkoagulasi

Tabung III
Larutan NaOH
40%

Tidak larut,

No.

Tabung

Tidak larut, terdenaturasi

terkoagulasi
Hasil Praktikum
Albumin telur
Gelatin

4.

Tabung IV
Alkohol 96%

Tidak larut,
endapan
Emulsi, terdenaturasi
5.

Tabung V
Kloroform

Tidak

Tidak
larut,

larut,

terkoagulasi

terdenaturasi

6.4 Pembahasan Uji Kelarutan Protein

Percobaan pertama dengan tabung pertama yang berisi air suling, tabung kedua yang
berisi HCL 10%, tabung ketiga yang berisi NaOH 40%, tabung keempat berisi Alkohol 96%,
dan tabung kelima berisi kloroform kemudian ditambahkan albumin telur 2 ml dan dikocok
dengan kuat. Mendapatkan hasil pada tabung pertama larut tanpa denaturasi, tabung kedua
emulsi dengan terdenaturasi, tabung ketiga tidak larut dengan terdenaturasi, tabung keempat
emulsi dengan terdenaturasi, dan tabung kelima tidak larut dengan terdenaturasi. Pada
kenyataannya ada beberapa tabung yang mengalami denaturasi dan ada yang tidak. Hal ini
disebabkan lamanya pemanasan yang menyebabkan pecahnya ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno, 1992).
Untuk percobaan yang kedua, tabung pertama yang berisi air suling, tabung kedua
yang berisi HCL 10%, tabung ketiga yang berisi NaOH 40%, tabung keempat berisi Alkohol
96%, dan tabung kelima berisi kloroform setelah ditambahkan gelatin 2 ml, kemudian
dikocok dengan kuat. Hasil pada tabung pertama yang berisi air suling adalah larut. Tabung

kedua HCl 10% hasil yang didapatkan yakni tidak larut, terkoagulasi. Pada tabung NaOH
40% hasilnya tidak larut, terkoagulasi. Untuk tabung keempat yang berisi Alkohol 96% hasil
yang didapatkan adalah tidak larut, dan ada endapan. Tabung yang kelima yaitu berisi
kloroform hasilnya yaitu tidak larut, terkoagulasi. Protein tidak larut dalam pelarut lemak
seperti eter atau kloroform.
6.5 Hasil Uji Pengendapan Protein dengan Garam
Tabel Hasil Uji Pengendapan Protein dengan Garam
Bahan

Tabung 1

Tabung 2

Tabung 3

Tabung 4

2 ml
Berlebih
-

2 ml
Berlebih
-

2 ml
Berlebih
-

2 ml
Berlebih

Tidak terjadi

Terjadi

Tidak terjadi

Tidak terjadi

Hasil: Endapan banyak

endapan

endapan

endapan

endapan

atau sedikit

berwarna

berwarna

berwarna

berwarna

Kuning

keruh

Albumin telur
NaCl %5
CaCl2 5%
MgSO4 5%
NH4)2SO4 jenuh
Kocoklah tabung

bening

bening

Gambar Hasil Uji Pengendapan Protein dengan Garam

Albumin Telur Sebelum diisi
larutan uji

Albumin Telur Sesudah diisi

larutan uji
NaCl

Albumin Telur Sesudah diisi

larutan uji secara berlebih
NaCl

BaCl2

BaCl2

CaCl2

CaCl2

MgSO4

MgSO4

6.6 Pembahasan Uji Pengendapan Protein Dengan Garam

Uji Pengendapan protein dengan garam bertujuan untuk mengetahui pengaruh larutan
garam alkali dan garam divalen konsentrasi tinggi terhadap sifat kelarutan protein.Larutan
protein yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah larutan albumin. Albumin adalah
protein yang dapat larut dalam air serta dapat terkoagulasi oleh panas. Pada praktikum ini,
menambahkan 4 macam larutan yaitu NaCl 5 %, BaCl25 %, CaCl25 %, dan MgSO4 5% ke
dalam albumin telur masing masing menimbulkan reaksi yang sama.Dari ke 4 larutan yang
ditambahkan tersebut yaitu NaCl 5%, BaCl25%,CaCl2 5% dan MgSO45%, pada tabung 1
tidak terjadi endapan dan berwarna bening, tabung 2 terjadi endapan dan berwarna keruh,
tabung 3 tidak terjadi endapan dan berwarna bening, pada tabung 4 tidak terjadi endapan dan
berwarna bening.Dari albumin yang ditambahkan masing-masing larutan tersebut bahwa
hanya yang ditambahkan BaCl25% terjadi endapan.Pada BaCl25% menghasilkan endapan hal
tersebut menunjukkan bahwa pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein

berbeda-beda,tergantung pada konsentrasi dan jumlah muataan ionnya dalam larutan.semakin

tinggi konsentrasi dan jumlah ionnya,semakin efektif garam dalam mengendapkan
protein.Penyebab timbulnya endapan pada BaCl2% di karenakan adanya peristiwa denaturasi,
yaitu suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener
molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Kemudian warna keruh
pada endapan tersebut disebabkan karena terjadi ikatan antara ion salisilat dengan albumin,
ion-ion negatif dapat menjenuhkan larutan hingga pH larutan berada di bawah pH isolistrik
sehingga gumpalan larut kembali.
6.7 Hasil Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik
Tabel Hasil Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik
Bahan

Tabung1

Tabung 2

Tabung 3

Tabung 4

Albumin telur

2 ml

2 ml

2 ml

2 ml

Asam

10 tetes

sulfosalisilat 5%
CuSO4 5%
HgCl2 5%
Pb asetat 5%
Kocoklah
tabung
Hasil:Endapan

10 tetes
10 tetes
10 tetes

Tidak ada

Ada Endapan

Ada Endapan

Ada Endapan

ada/tidak ada
Gambar Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik
Zat Uji Sebelum ditetesi Larutan

Zat Uji Setelah ditetesi Larutan

6.8 Pembahasan Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik
Protein merupakan suatu polimer yang berasal dari asam amino yang kemudian
dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein ini mengandung unsur-unsur C, H, O, N,
P, S, dan juga terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Pada percobaan
pada kali ini, kita akan membuktikan adanya pengendapan protein dengan logam dan asam
organik. Dari data hasil percobaan pengaruh logam berat terhadap sifat kelarutan protein
diperoleh data kualitatif berupa terbentuknya endapan pada ketiga larutan albumin yang telah
ditanbahkan atau ditetesi dengan MgCl2 5%, CuSO4 5% dan Pb-asetat 5%, sedangkan untuk
yang ditetesi dengan Asam sulfosalisilat tidak mengalami pengendapan. Pada ketiga larutan
yang telah ditetesi dengan MgCl2 5%, CuSO4 5%

dan Pb-asetat 5% terbukti memiliki

endapan dibagian bawahnya haln ini karena ketiga larutan tersebut sudah dapat mengalami
denaturasi yang bersifat irreversible (tidak dapat kembali), denaturasi dapat terjadi jika terjadi
reaksi logam terhadap protein. Sedangkan pada larutan yang ditetesi dengan Asam
sulfosalisilat tidak mengalami pengendapan hal ini dapat terjadi karena larutan tersebut tidak
mampu

mengalami denaturasi yang bersifat irreversible (tidak dapat kembali), dimana

denaturasi dapat terjadi jika terjadi reaksi logam terhadap protein, maka dapat dikatakan
bahwa dalam hal ini tidak terjadi yang namanya reaksi logam terhadap protein.
Jika pH di atas titik isoelektrik protein akan bermuatan negative, sedangkan di bawah
titik isoelektrik protein bermuatan positif. Oleh karena itu untuk mengendapkan protein
dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas titik isoelektrik, sedangkan untuk
pengendapan protein dengan ion negative memerlukan pH larutan di bawah titik isoelektrik.
Ion- ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+,Pb2+,Cu2+,Fe2+.
Sedangkan ion-ion negative yang dapat mengendapkan protein adalah ion salisilat,
trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat.

Saat struktur protein tidak stabil maka mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan
dimana protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel maupun ireversibel.
Denaturasi dapat terjadi karena beberapa hal yaitu karena pengaruh pH, panas, pelarut, logam
berat, garam, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi. (estien yazid, 2006).
6.9 Hasil Uji Biuret
Tabel hasil uji Biuret
No.
1.
2.
3.

ZatUji
Albumin 2%
Gelatin 2%
Kasein 0,5%

Hasil Uji Biuret

Ungu
Ungu
Ungu

Polipeptida (+/-)
+
+
+

Gambar hasil uji biuret

Larutan albumin, gelatin dan kasein sebelum di tetesi larutan

Hasil Uji Albumin 2%

Hasil Uji Gelatin 2%

Hasil Uji Kasein 0,5%

6.10

Pembahasan Uji Biuret

Pada percobaan ini, akan membuktikan adanya molekul-molekul peptida dari protein.

Tes biuret merupakan salah satu cara untuk mengidentifikasi adanya protein, dalam larutan
basa biuret memberikan warna violet dengan CuSO 4 karena akan terbentuk kompleks Cu2+
dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Adapun hasil yang
diperoleh dari percobaan ini ialah pada larutan albumin, gelatin dan kasein mengalami
perubahan warna ungu setelah penambahan pereaksi Biuret. Adapun yang memnyebabkan
perubahan warna ungu terhadap larutan yang di uji yaitu karena albumin, gelatin dan kasein
mengandung molekul molekul peptida. Berdasarkan teori yang ada, reaksi biuret merupakan
reaksi warna untuk peptida dan protein. Peptida dibentuk oleh dua molekul asam amino
disebut dipeptida. Polipeptida ialah peptida yang molekulnya terdiri dari banyak molekul
asam amino. Protein adalah suatu polipeptida yang terdiri atas lebih dari seratus asam amino.
Pada albumin, gelatin dan kasein rumus bangunnya lebih kompleks dan mengikat dua atau
lebih asam amino esensial, sehingga terbentuk ikatan peptida. (Roro;2011)
6.11 Hasil Uji Ninhidrin
Gambar Hasil Uji Ninhidrin
Zat Uji sebelum ditetesi larutan

Zat Uji setelah ditetesi larutan dan dipanaskan

Tabel Hasil Uji Ninhidrin

No
.
1

3
6.12
b

Zat Uji

Hasil Uji Ninhidrin

Asam Amino bebas (+/-)

Albumin 2 %

Berwarna Ungu

Gelatin 2%

Berwarna Ungu Pekat

Kasein 0.5%

Berwarna Ungu Muda

Pepton 0,5%

Berwarna Ungu Pekat

++

+
Pem
+++

ahas
n Uji

Ninhidrin
Asam amino bebas adalah asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat. Semua
asam amino, atau peptida yang mengandung asam- amino bebas akan bereaksi dengan
ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan
hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning. Protein mengandung asam amino
berinti benzen, jika ditambahkan asam nitrat pekat akan mengendap dengan endapan
berwarna putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang
terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua
atau jingga. Rekasi ini didasarkan pada uji nitrasi inti benzena yang terdapat pada mulekul
protein menjadi senyawa intro yang berwarna kuning.

Pada praktikum di atas baik albumin, gelatin, kasein dan pepton sama-sama
membentuk warna ungu dengan intensitas yang berbeda-beda. Hal ini menandakan larutan/zat
tersebut dapat bereaksi dengan Ninhidrin sehingga membuktikan bahwa zat uji tersebut
mempunyai gugus asam amino bebas. Asam amino dapat ditentukan secara kuntitatif dengan
jalan menggunakan intensitas warna yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi asam
amino tersebut. Pada reaksi ini dilepaskan CO2 dan NH4 sehingga asam amino dapat
ditentukan secara kuantitatif dengan mengukur jumlah CO2 dan NH3 yang dilepaskan.

Struktur Prolin

6.13

Struktur Hidroksiprolin

Hasil Uji Xantoprotein

Tabel Hasil Uji Xantoprotein
No Zat Uji
1.
2.
3.
4.

Albumin 2%
Gelatin 2%
Kasein 0,5%
Tirosin 2%

Hasil Uji Xantoprotein

Kuning
Kuning bening
Kuning
Berbentuklapisan

Tirosin/triptofan/

fenilalanin (+/-)
diatas +

berwarna merah

Gambar Hasil Uji Xantoprotein

Zat uji sebelum diuji coba

Zat uji setelah diuji coba

Albumin

Albumin

Gelatin

Gelatin

Kasein

Kasein

Tirosin

Tirosin

6.14 Pembahasan Uji Xantoprotein

Uji xantoprotein bertujuan untuk Membuktikan adanya asam amino tirosin,triptofan,atau
fenilalanin yang terdapat dalam protein. Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada
protein yang digunakan untuk menunjukkan adanya gugus benzena (cincin fenil). Pada
praktikum kali ini larutan yang digunakan yaitu larutan albumin 2%, gelatin 2%,kasein
0,5%,tirosin 2% dengan di tetesi larutan HNO3 pekat,larutan NaOH 10%. Berdasarkan hasil
percobaan pada uji xantoprotein bahan yang mengandung gugus benzena (cincin fenil) adalah
tirosin,tanda positif (+) menujukkan

adanya gugus benzena (cincin fenil) pada larutan

tersebut,bahan yang mengandung gugus benzena (cincin fenil) setelah di beri larutan HNO3
pekat dan larutan NaOH 10% yang menghasilkan lapisan diatas berwarna merah.
(Selviana;2013)

VII.

Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan pada uji susunan elementer protein yaitu protein

memiliki unsur C, H, dan O, atom N dan atom S. Protein memiliki daya kelarutan
berbeda-beda, protein tidak larut dalam pelarut lemak karena adanya gugus amino dan
karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein. Pada albumin yang ditambahkan
larutan NaCl 5 %, BaCl25 %, CaCl25 %, dan MgSO4 5% diantara ke 4 larutan tersebut
hanya BaCl2% yang terjadi endapan hal tersebut dikarenakan adanya peristiwa denaturasi,
yaitu suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener
molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Protein tidak mampu
bertahan terhadap reaksi logam berat sehingga mengalami denaturasi irreversible (tidak
dapat kembali). Larutan gelatin, kasein dan albumin memiliki molekul molekul peptida
dan gugus asam amino bebas sehingga terjadi perubahan warna menjadi warna ungu.

VIII. Jawaban Pertanyaan

1. Uji Susunan Elementer Protein
1) Pada percobaan uji susunan elementer protein yang membedakan gelatin dan albumin
yaitu adanya atom S.
2) Jenis asam amino yang mengandung unsure S yaitu
Sistein

3) reaksi terbentuknya bau khas belerang pada uji adanya atom S

2H2S (g) + SO2 (aq)

3S(s) + 2H2O(l)

2. Uji Kelarutan Protein

Karena protein memiliki rantai karbon yang panjang sehingga sifat asamnya semakin
berkurang karena semakin sulit melepas proton dan menyebabkan kelarutannya semakin
kecil. Protein memiliki kemampuan untuk menyerap lemak, oleh sebab itu protein tidak dapat
larut pada pelarut lemak.
3. Uji Pengendapan Protein dengan Garam
1) Karena semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam
mengendapkan protein.
2)

Garam

(NH4)2SO4,

karena

menghasilkan

paling

banyak

endapan.

Garam

(NH4)2SO4memiliki berat molekul dan nilai biloks yang paling besar dibandingkan garam
yang lain sehingga paling reaktif untuk mengendapkan protein.
3) Albumin yang termasuk dalam protein globuler.
4) Fungsi protein dalam darah sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai pengangkut
oksigen, hormon sebagai pengatur metabolisme tubuh, dan antibodi untuk mempertahankan
tubuh dari serangan penyakit.
4. Uji Pengendapan dengan Logam dan Asam Organik
1) Denaturasi irreversible adalah perubahan atau modifikasi struktur molekul protein yang
tidak dapat diubah kembali.
2)

Karena susu atau putih telur mengandung garam-garam logam berat dan asam-asam

mineral kuat yang baik digunakan untuk mengendapkan protein.

3) Struktur kimia TCA =

5. Uji Biuret

1) Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida
Polipeptida merupakan monomer sedangkan protein merupakan polimer.
2) Glisin, karena glisin merupakan asam amino bebas yang tidak mempunyai satu atom
karbon asimetris.
6. Uji Ninhidrin
1) Asam amino bebas adalah asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat.
2) Albumin, gelatin, kasein dan pepton karena pada percobaan ke 4 zat uji mengalami
perubahan warna menjadi warna ungu sehingga menunjukkan adanya asam amino bebas pada
protein tersebut.
3)

Ya, ninhidrin suatu oksidator sangat kuat yang dapat menyebabkan terjadinya

dekarboksilasi oksidatif asam -amino. Ninhidrin yang tereduksi, kemudian bereaksi dengan
amino yang lepas membentuk kompleks biru ungu. Intensitas warna biru ungu yang
dihasilkan dalam keadaan baku merupakan dasar bagi ter kuantitatif yang sangat berguna
untuk asam amino dan amina-amina yang bukan asam -amino.
4) Struktur kimia prolin

7. Uji Xantroprotein
1) Tirosin 2%, karena terbentuk lapisan berwarna jingga. Hal ini terjadi karena adanya
senyawa nitro yang terbentuk dari hasil hidrolisis ambumin dan tirosin dengan HNO 3 yang
terionisasi.
2) Struktur kimia fenilalanin yaitu

Struktur kimia triptofan yaitu

Daftar Pustaka
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta
Thenawijaya,Maggy. 1982. Lehninger Dasar Dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga : Jakarta
Yazid,Estien dan Lisda Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa
Analis. ANDI Yogyakarta : Yogyakarta
Fian, Alif. 2013. Susunan Elementer Protein. Diakses pada https://ru.scribd.com
/doc/135549167/SUSUNAN-ELEMENTER-PROTEIN-docx. Diunduh pada 08
Oktober 2014
Roro,

dyah.
2011.
Reaksi
Uji
Protein.
Diakses
pada
https://pustakabiolog.files.wordpress.com /2012/08/reaksi-uji-protein.docx. Diunduh
pada tanggal 10 Oktober 2014

Selviana, shinta. 2013. Laporan Praktikum Biokimia Protein (Uji Xantoprotein). Diakses pada
https://ru.scribd.com/doc/228433428/Laporan-Praktikum-Biokimia-Protein-I-UjiXantoprotein. Diunduh pada tanggal 10 Oktober 2014