Lipid

Risyad Naufal
Handri
Rickson Mauricio
Osel Sakadewa

Layout
Struktur Lipid
Fungsi Lipid
Deteksi Lipid
Sintesis Lipid

Struktur Lipid

Lipid
Kelompok molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen.
Lipid meliputi:
Fosfolipid
Steroid
Terpenoid
Eikosanoid
Asam lemak
Sabun & deterjen
Lilin/malam

Sifat Fisika
Tidak berwarna
Tidak berbau
Tidak berasa
Berat jenis lebih besar dari air
Sukar larut dalam air

Sifat Kimia
Dapat terjadi rancidity (ketengikan)
Dapat dihidrolisa dalam suhu tinggi
Reaksi hidrogenasi minyak
Reaksi transesterifikasi

Reaksi Kimia pada Lipid

Hidrolisis
Penyabunan
Penguraian (kerusakan, ketengikan)
Hidrogenasi

Fosfolipid

Fosfolipid
Fosfolipid ialah suatu gliserida yang ini terdiri dari gliserol, asam
lemak, gugus fosfat dengan beberapa kelompok lain.
Gugus yang diikat oleh asam fosfolipid ini antara lain kolin,
etanolamina, serin, dan inositol.
Senyawa yang termasuk fosfolipid adalah fosfatidilkolin,
fosfatidiletanolamina, fosfatidilserin, dan fosfatidilinositol.

Fosfolipid
Pada umumnya fosfolipid terdapat dalam sel tumbuhan, hewan,
dan manusia.
Pada tumbuhan fosfolipid terdapat pada kedelai, pada manusia
dan hewan terdapat dalam telur, otak, hati, ginjal, pancreas,
paru-paru, dan jantung.
Fosfolipid digunakan sebagai komponen penyusun membrane
sel dan sebagai agen emulsi.

Struktur Fosfolipid
Digliserida yang tersusun atas satu molekul gliserol (1,2,3propantriol) yang berikatan dengan 2 asam lemak pada posisi 1
dan 2 dengan ikatan ester

Struktur Fosfolipid
Fosfolipid bersifat amfoterik
Gugus fosfat pada fosfolipid dapat disebut sebagai head yang
bersifat polar dan memiliki muatan negative, sehingga bersifat
hidrofilik.
Bagian ekor gugus ini terdiri dari asam lemak yang bersifat
nonpolar dan hidrofobik.
dalam air, molekul-molekul fosfolipid akan membentuk dua
lapisan yang sehingga gugus fosfat akan berada di bagian luar
dan gugus asam lemak berada pada bagian dalam.

Steroid

Steroid

Class

Steroid, baik yang bersifat alami maupun sintetis merupakan

senyawa organik dengan struktur utama yang terdiri atas 17
atom karbon yang tersusun dalam empat cincin.
Number of
Example
carbon
atoms

Cholestanes

Cholesterol

27

Cholanes

Cholic acid

24

Pregnanes

Progesterone

21

Androstanes Testosterone

19

carbon atoms present

(as numbered in
structure 6)

naturally occurring
general
classes

examples shown in text

gonane

117

none

gonane* (1)

estrane

118

estrogens

estradiol (17f)

androstane

119

androgens

androstane* (25); testosterone

(17e); androstanedione (17c)

pregnane

121

gestogens and adrenal steroids

progesterone (17a); cortisol

(17b); aldosterone (17d);
batrachotoxin (14)

cholane

124

bile acids

cholic acid (10a); sodium

sodium glycocholate (10b)

cholestane

127

sterols

cholesterol (16d); scymnol

(11a)

ergostane

128

sterols

ergosterol (8); cyasterone (22)

stigmastane

129

sterols

stigmasterol (7); antheridiol

(12)

lanostane

127; 3032

trimethyl sterols

lanosterol (16c);
22,25-oxidoholothurinogenin
(13)

cardanolide

123

cardiac glycosides

digitoxigenin (23)

bufanolide

124

toad poisons

bufotoxin (24)

Terpenoid

Terpenoid
Terpen adalah dan beragam kelas besar senyawa organik, yang
dihasilkan terutama oleh berbagai macam tumbuhan
Terpen merupakan komponen utama dari resin
Ketika terpen yang dimodifikasi secara kimia, misalnya dengan
oksidasi atau penyusunan kembali kerangka karbon, senyawa
yang dihasilkan umumnya disebut sebagai terpenoid

Struktur Terpenoid
Terpene berasal dari unit isoprene , yang memiliki rumus
molekul C5H8
Rumus molekul dasar terpene adalah kelipatan itu, (C5H8 ) n
dimana n adalah jumlah unit isoprena terkait
Unit-unit isoprena dapat dihubungkan bersama-sama kepala ke
ekor untuk membentuk rantai linier atau mereka dapat diatur
untuk membentuk cincin

Sabun & Deterjen

Sabun
Sabun merupakan garam logam alkali dari asam-asam lemak.
rumus molekul sabun selalu dinyatakan sebagai RCOOK atau
RCOONa atau RCOONH4

Deterjen
Detergen adalah garam dari alkali sulfat, asam
alkilbenzenasulfonat berantai panjang atau garam natrium dari
asam sulfonate

Sifat Fisika & Kimia

Sabun

Deterjen

Sifat Fisika
Sabun

Sifat Kimia
Memiliki pH >7

Sifat Fisika
Dapat digunakan

Sifat Kimia
Zat toksik dan

menghasilkan

pada umumnya

sebagai

bersifat

buih / busa dalam

air
Densitas
murni

sabun
berada

pemutih

atau pewangi
Tidak

bereaksi

dengan air

Terbuat

karsinogenik
dari

bahan

sintetis

pada range 0.96

kimia

pada

g/ml 0.99 g/ml

umumnya.

Umumnya
tersusun atas 5
jenis
seperti

bahan
senyawa

ABS

(alkil

benzene
sulfonate)
Viskositas

Ujung

-COONa

fosfat
Terbagi

atas

dan
4

Reaksi pada Sabun

Reaksi pada Deterjen

Eikosanoid

Eikosanoid
Eikosanoid merupakan molekul yang terbentuk dari oksidasi 20
atom karbon asam lemak esensial
Salah satu fungsi utama eikosanoid pada tubuh manusia adalah
untuk mengendalikan sistem imun dan sebagai penghantar
sinyal pada sistem saraf pusat.
Terdapat empat golongan eikosanoid; prostaglandin (PG),
thromboxane (TX), leukotrien (LT), dan lipoxin (LX).
Eikosanoid merupakan turunan dari asam lemak esensial
omega-3 atau omega-6.
Nama eikosanoid berasal dari kata eicosa yang berarti dua
puluh dalam bahasa yunani.

Struktur Prostaglandin
Prostaglandin merupakan asam karboksilat tak jenuh dengan
rangka 20 atom karbon
Prostaglandin memiliki cincin siklopentana pada C8 sampai C12
dan dua cabang rantai
Cabang rantai tersebut adalah cabang karboksil dan alifatik.
Memiliki cabang OH pada C15 dan ikatan rangkap pada C13.

Prostaglandin
Contoh PG

Thromboxane
Ciri khas: Tidak memiliki cincin siklopentana melainkan memiliki
cincin oxane
Contoh Tx:

Leukotriene
Tidak memiliki cincin
Memiliki tiga buah ikatan rangkap
Contoh Lt

Lipoxin
C20H32O5
Contoh Lx

Asam Lemak

Asam Lemak

Asam Lemak
Asam lemak dapat bereaksi dengan basa menghasilkan garam
ionic. Berikut ada beberapa reaksi yang terjadi:

Asam Lemak
Hidrogenasi pada lipid akan terjadi jika minyak yang
mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dengan katalis
serbuk Ni dapat mengadisi hidrogen sehingga berubah menjadi
lemak padat.
Proses ini digunakan untuk membuat mentega tiruan atau
margarin.

Lemak dan Minyak

Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak biasa juga disebut sebagai trigliserida dan
triasilgliserol.
Lemak berwujud solid pada temperatur ruangan, sedangkan
minyak berbentuk liquid.
Trigliserida adalah ester dari asam lemak dan alkohol
trifungsional (gliserol). Ikatan ini terjadi juga karena ketiga
gugus hidroksi (OH) pada gliserol diganti oleh tiga gugus asam
lemak (fatty acid), yaitu RCOO-.

Struktur Trigliserida

R1, R2, dan R3 menyatakan gugus alkil yang sama atau berbeda.

Reaksi Kimia pada Lemak

Reaksi esterifikasi asam lemak dengan gliserol untuk
menghasilkan minyak atau lemak adalah sebagai berikut:

Lilin

Struktur Lilin
Lilin alami adalah ester dari asam lemak yang memiliki rantai
panjang monohidric alkohol. Sedangkan lilin buatan (paraffin
waxes) terdiri dari rangkaian hidrokarbon. Formula dari lilin
terdiri dari asam karboksil (berwarna merah) dan alkohol
(berwarna biru)
Spermaceti CH3(CH2)14CO2-(CH2)15CH3
Beeswax CH3(CH2)24CO2-(CH2)29CH3
Carnuba wax CH3(CH2)30CO2-(CH2)33CH3

Komponen dari Lilin

Cadangan
Energi
Penyusun
Struktur
Membran

Pelarut
Vitamin

Pengatur
Aktivitas
Sel

FUNGSI
LIPID

Penyuplai
Asam
Lemak
Essensial

Perlindun
gan
Terhadap
Kekeringa
n

Pemberi
Sinyal

Cadangan Energi
Lemak merupakan bentuk penyimpanan energi yang
paling efektif dalam tubuh makhluk hidup.
Semua energi dalam tubuh manusia disediakan oleh
oksidasi karbohidrat dan lemak.
Lemak memberikan energi 2 kali lebih besar
dibandingkan karbohidrat dan protein.
Contoh lipid sebagai cadangan energi :
1. Trigiliserida
2. Lilin (wax)

1. Triasilgliserida
Terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak.
Terletak di jaringan adiposa.

2. Lilin (Wax)
Terbentuk dari asam lemak dan alkohol.
Tidak larut dalam air dan sulit dihidrolisis.
Contoh : Plankton laut

Penyusun Struktur Membran

Semua sel baik prokariot maupun eukariot
diselubungi oleh lapisan terluar yang disebut
membran sel.
Membran sel
protein.

tersusun atas molekul lemak dan

Fungsi membran :
1. Mengatur keluar masuknya materi dari sel dan
membantu transportasi molekul.
2. Memisahkan bagian dalam sel dari materi tertentu
yang dapat keluar masuk ke dalam sel.
3. Memberi bentuk sel.

Pemberi Sinyal
Lipid
berfungsi
untuk
menopang
fungsisenyawa
organiksebagai penghantar sinyal.
Transduksi sinyal merupakan
proses penyampaian pesan. Pesan
dari
luar
sel
diteruskan
ke
membran
hingga
reseptor
memberikan tanggapan dari dalam
sel.
Pada gambar, stimulus dari luar
sel berupa ligan. Kemudian terjadi
ikatan
antara
ligan
dengan
Contoh
lipid di
yang
berfungsi
sebagai pemberi sinyal :
reseptor
yg ada
membran
sel.
Diasilgliserol
(DAG) ; Fosfat
phosphatidylinositol (PIPs) ; Prostaglandin
Lalu,
mekanisme
penyampaian
; Ceramideakan
sphingolipid
; Asam arachidonat
pesan
menyebabkan
perubahan ekspresi gen.

Perlindungan Terhadap Kekeringan

Selain menjadi cadangan makanan, lemak juga
mengandung cadangan air.
Kulit mengandung lapisan lemak yang berfungsi
untuk mengontrol penguapan air
Lemak yang terdapat pada lapisan dermis
membantu kulit mencegah terjadinya kekeringan.
Sebagai proteksi, lipid mampu mencegah
masuknya air dari luar tubuh melalui kulit.

Penyuplai Asam Lemak Esensial

Asam lemak esensial merupakan sebutan bagi
asam lemak yang tidak dapat dibuat sendiri oleh
suatu spesies hewan (termasuk manusia), atau
dapat dibuat tetapi tidak mencukupi kebutuhan
minimal yang diperlukan untuk memenuhi fungsi
fisiologinya. Hal ini terjadi karena spesies yang
bersangkutan tidak memiliki enzim yang berguna
dalam melakukan sintesis asam lemak tersebut.
Contoh senyawa lipid : asam linoleat dan asam
linolenat

Pelarut Vitamin
Lipid dalam bahan pangan adalah pelarut vitamin.
Vitamin yang dilarutkan lipid dalam bentuk lemak :
A, D, E, K
Dalam hubungannya sebagai pelarut vitamin,
fungsinya dibagi menjadi 2 :
1. Precursor Hormone
Istilah ini untuk zat yang tidak aktif dikonversi
menjadi zat yang aktif (Vitamin A dan D).
2. Kofaktor
Merupakan elemen pembantu untuk reaksi
enzimatik (Vitamin E dan K).

Pengatur Aktivitas Sel

Pengatur aktivitas sel adalah inti sel (terdapat
komponen lemak).
Asam lemak merupakan salah satu molekul organik
utama dari komponen sel.
Membran sel yang terletak paling luar tersusun dari
senyawa Lipoprotein (gabungan dari senyawa lipid
dan senyawa Protein)

Kurangnya
penyerapa
n lemak

Sembelit

Penurunan
pertumbuh
an fungsi
otak

Kolesterol
tinggi

Penyakit
jantung,
stroke

Obesitas

Luekimia,
Kanker
payudara

Kerusakan
otak

K
A
M
LE

AK
IB
AT

Kekuran Kelebiha
n
gan

Akibat Kekurangan Konsumsi Lemak

1. Kurangnya penyerapan lemak
Diakibatkan oleh kekurangan lemak dalam tubuh.
Dengan kurangnya lemak dalam tubuh, maka
penyerapan vitamin dalam tubuh menjadi kurang
baik sehingga tubuh tidak bisa memenuhi kebutuhan
akan vitamin (A, D, E, K).
2. Penurunan pertumbuhan fungsi otak
Akibat kekurangan asam lemak esensial (omega3 dan omega-6) pada masa janin mengakibatkan
penurunan pada pertumbuhan fungsi otak yang
berdampak pada rendahnya kemampuan kognitif
seseorang.

Akibat Kekurangan Konsumsi Lemak

3. Penyakit Jantung

Merupakan penyakit yang timbul akibat terhentinya

aliran darah menuju ke jantung yang mengakibatkan
sebagian sel jantung mati. Penyakit jantung diakibatkan
karena tubuh kekurangan kolesterol baik.
4. Penyakit Stroke

Merupakan penyakit yang disebabkan oleh

tersumbatnya pembuluh darah di otak. Penyakit stroke
juga diakibatkan karena tubuh kekurangan kolesterol
baik.

Akibat Kekurangan Konsumsi Lemak

5. Leukimia
Merupakan penyakit yang disebabkan karena
adanya produksi sel darah putih yang abnormal
sehingga mengganggu produksi sel-sel darah merah
dan trombosit. Leukimia diakibatkan karena tubuh
kekurangan
lemak
yang
mampu
membantu
keseimbangan sel darah.
6. Kanker Payudara
Merupakan penyakit yang terjadi akibat sel-sel
dalam tubuh mengalami pertumbuhan yang tidak
normal dan tidak terkendali. Kanker payudara
diakibatkan karena tubuh kekurangan lemak yang

Akibat Kelebihan Konsumsi Lemak

1. Sembelit
Kebiasaan mengkonsumsi makanan berlemak
tinggi. Akibatnya, kendala pada organ pencernaan.
Lemak membutuhkan waktu yang lebih lama untuk
dicerna sehingga terkadang organ lambung tidak bisa
kosong sepenuhnya.
2. Kolesterol Tinggi
Konsumsi berbagai jenis lemak bisa
meningkatkan kandungan kolesterol dalam tubuh.
Kolesterol yang tinggi bisa menyebabkan berbagai
masalah seperti kerusakan arteri, penumpukan plak
pada pembuluh darah, dll

Akibat Kelebihan Konsumsi Lemak

3. Obesitas
Semua jenis lemak yang masuk ke dalam tubuh
bisa jadi adalah lemak lemak tak jenuh tunggal,
lemak tak jenuh ganda, lemak jenuh dan juga lemak
trans. Berbagai jenis sumber lemak yang ada dalam
tubuh tidak bisa dimanfaatkan semua oleh tubuh.
Akibatnya lemak menumpuk dalam jaringan tubuh di
berbagai tempat.
4. Kerusakan Otak
Konsumsi berbagai jenis makanan yang
mengandung lemak dapat menyebabkan kerusakan
otak karena kandungan lemak jenuh bisa merusak

Bahan Pengganti Lemak

Lemak
Substitusi

Lemak
Pengganti

Bahan Pengganti Lemak

Lemak Substitusi
Struktur kimianya dekat dengan lemak. Contohnya
adalah olestra. Olestra tidak diserap oleh tubuh
sehingga tidak membuat gemuk dan cocok sebagai
bahan konsumsi saat diet. Tidak ada kalori yang
dihasilkan. Memiliki efek samping : kram perut dan
diare.
Lemak Pengganti
struktur kimianya sedikit berbeda dengan lemak.
Contohnya adalah karbohidrat dan protein. Ketika
fungsi lemak digantikan, maka tubuh akan
kekurangan kandungan karbohidrat dan protein yang

Energi

FMCG

Aplika
si
Lipid

Indust
ri

Farma
si

Bidang Energi Pembuatan Biodiesel

Biodiesel merupakan bahan
bakar diesel yang berasal
dari minyak tumbuhan atau
lemak hewan yang terdiri
dari rantai alkil ester yang
panjang
Biodiesel pada umumnya
dihasilkan
dengan
cara
mereaksikan lipid (minyak
tumbuhan maupun lemak
hewan)
dengan
alkohol
menghasilkan asam lemak
ester.

Bidang Farmasi
Obat melalui Oral

Pemberian

Lipid banyak digunakan dalam aplikasi pemberian

obat secara oral. Pada dasarnya obat-obatan
lipofil dapat ditingkatkan bioavailabilitasnya
dengan cara penambahan asam lemak sehingga
lebih banyak diserap oleh sistem lifatik.
Penambahan
gugus
asam
lemak
juga
meningkatkan permeabilitas terhadap membran
mukosa usus, dan penghalang epitel lain.

Bidang Industri
Industri Kertas

Komponen hidrofobik dalam kayu berupa trigliserida

merupakan bahan baku pembuatan kertas. Selain itu,
gliserol yang terbentuk dari trigliserida digunakan
sebagai perekat bubur kertas agar menjadi kertas
Oleochemical

Merupakan industri yang mengolah bahan baku

berupa minyak nabati yang nantinya akan diproduksi
menjadi minyak kedelai, minyak kelapa sawit, dll.
Minyak nabati memiliki komponen trigliserida.

Bidang FMCG
Margarin
Untuk mengubah minyak nabati cair menjadi
margarin diperlukan proses hidrogenasi. Pada proses
ini minyak akan distabilkan dan akan mencegah basi
akibat oksidasi.
Coklat
Biji coklat merupakan bahan baku coklat,
mengandung lemak 31%, karbohidrat 14%, dan
protein 9%. Sebagian cocoa butter / lemak pada
coklat berasal dari asam stearat dan asam oleat.

Bidang FMCG
Mayonaise
Untuk bagian terdispersinya adalah minyak
nabati, sedangkan untuk bagian pendispersinya
adalah asam cuka. Kuning telur merupakan
emulsifier yang sangat kuat, berfungsi untuk
menyatukan minyak nabati dengan asam cuka yang
disebabkan adanya kandungan lesithin (salah satu
bentuk fosfolipid)
Sereal
Sereal terbuat dari biji gandum dan kacangkacangan yang mengandung asam linolenat, asam
palmitoleat, dan asam stearat.

Deteksi Lipid

Outline
Deteksi Kualitatif
Bligh/Dyer
HPLC

Deteksi Kuantitatif

Uji Kelarutan
Uji Salkowsi

Uji angka asam

Uji angka sabun

Uji angka Reichert-Meissl

Uji Reaksi

Uji angka Polenski

Uji angka Iod

Uji Liebermand-Burchard

ESI-MS

Uji Kualitatif

Uji Bligh Dyer

Metode ekstraksi dan purifikasi lipid.
Prosedur cepat, efisien, mudah untuk direproduksi, dan bebas dari
manipulasi.
Jaringan basah dihomogenisasi dengan menggunakan campuran
kloroform dan metanol, sehingga terbentuk sistem campuran yang
homogen dengan air dalam jaringan.
Pengenceran dengan kloroform dan air akan menyeparasikan
jaringan yang telah terhomogenisasi tersebut menjadi dua lapisan,
dimana lapisan kloroform mengandung semua lipid/lemak, dan
lapisan metanol mengandung semua non-lemak.

HPLC
Versi improvisasi dari Column
Chromatography, dimana
ketinggian kolom dikurangi dan
ditambahkan pompa
Ukuran partikel yang terdapat pada
kolom lebih kecil, memberikan luas
kontak yang lebih besar, sehingga
proses separasi yang terjadi lebih
efisien.

Bagian-Bagian HPLC
Pompa
Sample Injection System
Kolom, dibedakan menjadi :
Normal Phase Column
Reverse Phase Column
Adsorption Column
Ion Exchange dan Size Exclusion Column

Detektor, dibagi menjadi :

UV Absorption
Diode Array (UV-Vis)
Fluorescence
Refractive Index
Dibagi lagi menjadi:

Detektor Konduktifitas (banyak digunakan untuk senyawa-senyawa ionic)

Detektor Amperometrik (memanfaatkan prinsip oksidasi-reduksi elektrokimia)

LC-MS dan LC-IR

Uji Kelarutan
Terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid
terhadap berbagai macam pelarut.
Uji ini didasari oleh sifat kepolaran lipid

Uji Salowski
Untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol.
Jika sterol dengan konfigurasi tidak jenuh di dalam molekulnya
direaksikan dengan asam kuat dalam kondisi bebas air, maka akan
memberikan warna yang khas.
Reaksi positif yang menandakan adanya kolesterol untuk uji
Salkowski yaitu timbul warna merah dibagian kloroform, bagian
asam berwarna kuning dengan florosensi hijau bila dilihat dengan
sinar refleksi.
Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volume yang sama ditambahkan asam sulfat.

Uji Reaksi : Oksidasi, Hidrolisis dan

Ozonisasi
Oksidasi

O
R2

O
CH2 O C R1
O C H

O
CH2 O C R3

Triacylglycerol

Lipase or Acid
3 H2O

H2C
HO C
H2C

OH
H
OH

O
R1 C OH
O

+ R C OH
2
R3

O
C OH

Glycerol Free fatty acids

Hidrolisis

Lemak-lemak di dalam tubuh akan

dipecah menjadi asam lemak yang
selanjutnya akan didegradasi melalui
oksidasi dan oksidasi.
Oksidasi akan mendegradasi asam
lemak menjadi molekul dengan 1 atom
C, sedangkan oksidasi mendegradasi
asam lemak menjadi molekul dengan 2
atom C.

Lipid di pecah menjadi gliserol dan alkohol, dengan

menggunakan panas, asam, alkali/enzim.

Uji Reaksi : Oksidasi, Hidrolisis dan

Ozonisasi (Cont.)
Ozonisasi

Merupakan reaksi ozon (O3) dan lipid tak jenuh menghasilkan lipid
peroksida, dimana lipid terdegradasi oleh ozon

Uji Kuantitatif

Uji Angka Asam & Uji Angka

Sabun
Uji Angka Asam
Angka asam adalah jumlah mg
KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak
bebas yang terdapat dalam 1
g lemak/ minyak
Dilakukan dengan titrasi

Uji Angka Sabun

Angka Sabun adalah banyaknya mg KOH yang

diperlukan untuk penyabunan sempurna 1 g lemak/
minyak.
Dilakukan dengan hidrolisis ( Saponifikasi )

Uji Angka Reichert Meissl &

Angka Polenski
Uji Angka Reichert Meissl
Angka Reichert Meissl adalah
nilai dalam millimeter dari 0.1
KOH yang dibutuhkan untuk
menetralisasi larutan 5 gr asam
lemak yang larut adalam air
distilasi.
Digunakan untuk mengetahui
komposisi lemak dan digunakan
kan untuk mendeteksi pemalsuan
lemak (rantai karbon <10)

Uji Angka Polenski

Bilangan ini menentukan kadar asam lemak yang

volatile, tetapi tidak larut dalam air (C8 hingga C14).
Bilangan polenski adalah jumlah milliliter (ml) 0,1 N
larutan alkali yang dibutuhkan untuk menetralkan
asam lemak C8-C14 yang terdapat dalam 5 gram
sampel.

Uji Angka Iod

Angka Iod mengukur derajat ketidakjenuhan dari asam lemak
penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu
mengikat Iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Angka
Iod dinyatakan sebagai banyaknya gram Iod yang diikat oleh
100 gram minyak atau lemak.
Prinsip analisis bilangan iod adalah gliserida tak jenuh minyak
mempunyai kemampuan mengadsorpsi sejumlah iod,
khususnya apabila dibantu dengan iodin-klorida atau iodin
bromida membentuk senyawa yang jenuh. Jumlah iod yang
teradsorpsi menunjukkan ketidakjenuhan minyak.

Uji Liebermand Burchard

Uji Lieberman Buchard adalah uji
kuantitatif untuk mengetahui
kandungan kolesterol.
Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi
adanya kolesterol dengan
penambahan asam sulfat pekat ke
dalam campuran kolesterol dalam
kloroform dan asam asetat pekat
Reaksi positif uji ini ditandai dengan
adanya perubahan warna dari
terbentuknya warna pink kemudian
menjadi biru-ungu dan akhirnya
menjadi hijau tua.

ESI-MS
ESI adalah metode ionisasi umum dalam MS untuk analisis lipid dari cairan tubuh, sel,
bakteria, virus, dan jaringan. ESI-MS bergantung pada pembentukan ion gas dari molekul
polar, labil secara termal dan non-volatil sehingga cocok untuk berbagai jenis lipid.
Memiliki keakuratan yang tinggi, sensitif, dapat direproduksi, dan aplikatif untuk larutan
kompleks tanpa perlu derivatisasi.
Namun fenomena mutual conversion dan supresi ion dalam lipid yang berbeda dapat
menyebabkan error sistemik dalam mendeteksi ekstrak lipid yang kompleks dengan
analisis langsung ESI-MS. Untuk mengatasi masalah tersebut, biasanya dilakukan
pemisahan menggunakan metode LC (HPLC/UPLC, dsb) sebelum masuk ke ESI-MS.
Penggunaan LC meminimalisir efek supresi ion. Selain itu, waktu retensi dalam kolom LC
dapat juga digunakan sebagai parameter lain untuk identifikasi senyawa (selain dari
sinyal MS).
ESI-MS juga dapat digunakan untuk mencari letak ikatan rangkap dalam lipid.

Cara Kerja ESI-MS

Prosedur ESI-MS dalam deteksi lipid
secara singkat
Sampel diekstrak terlebih dahulu
dengan menggunakan berbagai
metode ekstraksi yang ada, misalnya
Bligh-Dyer, HPLC, dll
Ekstrak diinjeksi ke dalam kolom LC
Sampel akan bergerak ke dalam
perangkat ESI untuk disemprotkan
electron, kemudian diterima oleh
detector untuk dibaca
Sampel kemudian akan bergerak ke
spectrometer massa untuk kemudian
dilihat hasil spektrumnya.

Biosintesis Lipid

Biosintesis
Asam Lemak

Oksidasi dan Biosintesis Asam

Lemak
Oksidasi
asam lemak
melibatkan pemindahan dua
unit karbon (asetil-CoA)

Awalnya, biokimia berpikir

bahwa biosintesis asam
lemak merupakan
pembalikan dari oksidasi
asam lemak
Ternyata, biosintesis asam
lemak menggunakan
langkah berbeda, dikatalis
enzim berbeda dan
berlangsung di tempat
berbeda

Senyawa intermediet
pada biosintesis asam
lemak

Pembentukan Malonil-CoA
Dibentuk dari asetil-CoA dengan bantuan enzim asetil-CoA
karboksilase, prosesnya irreversibel
Pada bakteri: enzim memiliki tiga subunit polipepetida yang
terpisah
Pada binatang: ketiga aktivitas yang dilakukan polipeptida
terpisah dalam bakteri merupakan bagian dari satu
polipeptida yang fungsional
Pada tanaman: memiliki kedua jenis yang ada di bakteri dan
binatang
Enzim memiliki sebuah gugus biotin yang berikatan dengan
ikatan amida dengan gugus -amino dari sebuah residu
Lisin di salah satu dari tiga polipeptida di molekul enzim

Pembentukan
Malonil-CoA
Gugus karboksil
dipindahkan ke
biotin

Gugus biotinil
berperan sebagai
pembawa CO2 yang
akan dipindah ke
asetil-CoA
Terbentuk
malonil-CoA

Sintesis Asam Lemak

Pada semua organisme, sintesis asam lemak terdiri atas 4
langkah yang berulang
Gugus asli yang dihasilkan dari setiap 4 langkah reaksi akan
menjadi substrat bagi kondensasi selanjutnya
Setiap asam lemak melewati satu siklus, maka rantai asam
lemak akan bertambah dua karbon
Sistem yang mensintesis asam lemak disebut sintase asam
lemak

FAS I: Sintase Asam Lemak

pada Vertebrata
Terdiri atas satu rantai
polipeptida yang
multifungsional dengan 7
sisi aktif berbeda

Pada mamalia, berfungsi

sebagai homodimer
Tiap unit bekerja secara
independen sehingga
sintesis asam lemak hanya
akan terpengaruh sedikit
jika terjadi penonaktifan
sisi aktif

FAS I: Sintase Asam Lemak

pada
Fungi
Terdiri
dari 2 polipeptida
multifungsional yang
membentuk struktur
kompleks

Tiga sisi aktif berada di

subunit
Empat sisi aktif berada di
subunit
Pada kedua sistem FAS I,
tidak ada intermediet yang
dihasilkan

FAS II: Sintase Asam Lemak

pada Tumbuhan dan Bakteri
Merupakan sistem yang terdisosiasi
Setiap langkah disintesis oleh enzim yang berbeda dan dapat
berdifusi dengan bebas
Produk intermediet juga dapat berdifusi dengan bebas dan
masuk ke sistem lain
Menghasilkan berbagai macam produk seperti asam lemak
jenuh, asam lemak takjenuh dan asam lemak hidroksi

Sintase Asam Lemak pada

Mamalia
Selama
proses sintesis asam lemak, intermediet terikat

secara kovalen sebagai tioester pada salah satu gugus tiol

Letak gugus tiol: di residu sistein di -ketoasil-ACP sintase
dan protein pembawa asil (ACP)
Hidrolisis tioester merupakan reaksi yang sangat
eksergonik, energi yang dilepaskan membantu
kelangsungan reaksi sintesis asam lemak

Protein Pembawa Asil (ACP)

Berfungsi sebagai lengan fleksibel yang

menghubungkan asam lemak yang sedang
berkembang dengan permukaan sintase sambil
membawa intermediet dari satu sisi aktif ke sisi
aktif lain

Pengisian Gugus Tiol dengan

Gugus Asil
Gugus
Reaksi 1
Reaksi
2
malonil
dari
malonil-CoA
dipindahkan
ke gugus
SH di ACP

Asetil-CoA dipindahkan ke ACP dengan dikatalis

oleh malonil-asetil-CoA transferase (MAT)

Gugus asetil dipindahkan ke gugus Cys-SH

pada -ketoasil-ACP sintase

Sintesis Asam Lemak:

Tahap 1 (Kondensasi)
Aktivasi gugus asetil
dan malonil untuk
membentuk asetoasilACP

Gugus asetil dipindahkan

dari grup Cys-SH di enzim
ke gugus malonil di SH
ACP yang dikatalis oleh ketoasil-ACP sintase

Secara
bersamaan,
CO2
diproduksi

Sintesis Asam
Lemak: Tahap 2
(Reduksi Gugus
Karbonil)
Asetoasil-ACP
mengalami reduksi di
gugus karbonil pada
C-3 untuk
membentuk D-hidroksibutiril-ACP.
Dikatalis oleh ketoasil-ACP
reduktase (KR)
Elektron untuk
reduksi berasal dari
NADPH

Sintesis Asam Lemak:

Tahap 3 (Dehidrasi)

Elemen air
dihilangkan dari C-2
dan C-3 untuk
membentuk ikatan
ganda pada produk
yang dihasilkan,
yakni trans-2butenoyl-ACP
Dikatalis oleh hidroksiasil-ACP
dehidratase (DH)

Sintesis Asam
Lemak: Tahap 4
(Reduksi Ikatan
Ganda)

Ikatan ganda pada

trans-2-butenoyl-ACP
dijenuhkan untuk
menghasilkan butirilACP
Dikatalis oleh enoylACP reduktase (ER)
Elektron untuk
reduksi berasal dari
NADPH

Pengulangan Siklus Sintesis

Asam Lemak untuk Menghasilkan
Palmitat
Memulai kembali siklus
dengan cara mengikatkan
gugus malonil lain ke
fosfopantetein yang tidak
berikatan

Butiril dipindahkan dari

gugus fosfopantetein SH di
ACP ke gugus Cys-SH di ketoasil-ACP sintase

Sintesis Asam Lemak

Siklus akan berhenti ketika siklus sudah menghasilkan
gugus karbon palmitoyl jenuh
Palmitoyl kemudian dilepaskan dari ACP menjadi palmitat
bebas melalui aktivitas hidrolitik tioesterase (TE)
Biosintesis palmitat membutuhkan ATP dan NADPH
Pada eukariotik yang tidak berfotosintesis, dibutuhkan
tenaga tambahan untuk memindahkan asetil-CoA dari
mitokondria ke sitosol

Tempat Terjadinya Sintesis

Pada eukariot tingkat tinggi, sintase asam lemak banyak
ditemukan di sitosol karena di mitokondria ada banyak reaksi
degradatif yang terjadi
Pada tumbuhan, sintesis terjadi di stroma kloroplas, dimana
NADPH diproduksi dari reaksi terang fotosintesis

Transfer Asetil-CoA dalam

Bentuk Asetat dari Mitokondria

Reaksi asetil-CoA
dengan
oksaloasetat
Malat
diubah
kembali
menjadi
oksaloaset
at

Piruvat
diubah
kembali
menjadi
oksaloasetat

Pemecahan
sitrat

Reduksi
oksaloaseta
t menjadi
malat
Pembentukan
piruvat

Pengaturan Biosintesis Asam

Lemak
Pada vertebrata:
o Sitrat yang keluar dari mitokondria akan jadi sinyal untuk pengaktifan
asetil-CoA karboksilase, yang akan menghambat laju karbon pada glikolisis
o Modifikasi kimia melalui fosforilasi oleh glukagon dan epinefrin,
menyebabkan asetil-CoA tidak aktif

Pada tanaman: enzim diaktifkan dengan penambahan pH di

stromal dan konsentrasi Mg2+
Pada bakteri: pengaturan lebih kompleks, melibatkan nukleotida
guanin yang mengatur pertumbuhan sel dengan formasi
membran

Pengaturan Biosintesis Asam

Lemak
Melalui ekspresi gen: saat binatang mencerna
asam lemak politakjenuh secara berlebihan,
ekspresi gen yang menghasilkan enzim
lipogenik di hati ditekan
Sintesis asam lemak dan oksidasi akan siasia jika terjadi secara bersamaan -> malonilCoA menghambat terjadinya oksidasi

Sintesis Asam Lemak

Lain dari Palmitat

Memiliki ikatan ganda

pada C-9 dan C-10 yang
dikatalis oleh fatty acylCoA desaturase
Pada tanaman disintesis di
retikulum endoplasma dan
kloroplas, berfungsi untuk
memastikan fluidisitas
membran pada suhu tereduksi

Biosintesis
Triasilgliserol

Triasilgliserol
Nama lain: trigliserida
Jenis lemak yang paling sering dijumpai
pada manusia
Mempunyai energi simpanan terbesar (38
kJ/g)
Dibentuk dari dua prekursor yaitu fatty acyl
Co-A dan L-glycerol 3-phosphate

Perbandingan Jumlah
Trigliserida

Biosintesis Phosphatidic Acid

Pembentukan Dihidroksiasetonposfat dari
glukosa
Dihidroksiasetonposfat bereaksi dengan
gliserol dengan bantuan ATP dan NADH
Reaksi tersebut menghasilkan L-Gliserol 3posfat (posisi posfat pada S3)
Penempelan dua gugus asil pada S1 dan S2
dengan bantuan acyl-CoA synthetase dan
acyl transferase
Terbentuk phosphatidic acid

Biosintesis Trigliserida
Pembentukan prekursor : phosphatidic
Step
acid
1
Hidrolisis gugus posfat pada phosphatidic
Step acid dengan bantuan phosphatidic acid
phosphatase untuk membentuk 1,2
2
-diacylglycerol
Step
3

Transesterifikasi dengan acyltransferase

membentuk triasilgliserol

Biosintesis Trigliserida

Biosynthesis of
Membrane
Phospholipids

 Membran Phospholipid dibagi menjadi 2 kelas utama, yaitu

Glycerophospholipids
Sphingolipids

Pada sel eukariotik, sintesis fosfolipid terjadi pada permukaan

retikulum endoplasma halus dan membran dalam mitokondria.

Biosintesis Fosfolipid
Secara umum, pembentukan fosfolipid dari
prekursor sederhana memerlukan:
1) Sintesis dari molekul backbone (gliserol atau
sphingosine),
2) Pelekatan asam lemak ke backbone melalui
ikatan ester atau amida,
3) Penambahan kelompok gugus hidrofilik (head
group) backbone melalui ikatan fosfodiester,
4) Perubahan atau pertukaran gugus fungsi
fosfolipid (head group) untuk menghasilkan
produk akhir fosfolipid.

Biosintesis
Gliserofosfolipid

Fosfatase merupakan enzim

yang membuang gugus fosfat
dari substratnya dengan
menghidrolisis asam fosforat
monoester.

 Dalam proses biosintesis gliserofosfolipid, salah satu

hidroksilnya pertama diaktifkan terlebih dahulu dengan
penambahan cytidine diphosphate (CDP). Terdapat 2 cara
dalam pengaktifan hidroksilnya, yaitu:
1.

Penambahan CDP di diasilgliserol, membentuk asam

fosfatidat teraktivasi (CDP-diacylglycerol)

2.

Penambahan CDP di gugus fosfolipid (head group)

Adanya
ikatan
gugus
hidroksil
lainnya
mengakibatkan
CDP
memutus satu ikatan
fostatnya menjadi CMP

Sel eukariotik
menggunakan kedua
cara ini, sedangkan sel
prokariotik hanya
menggunakan cara

Biosintesis
Gliserofosfolipid
Phospholipid head group
dilekatkan ke
diacylglycerol oleh ikatan
fosfodiester.
Phosphoric acid
berkondensasi dengan
dua alkohol, yang
menghasilkan dua
molekul air (H2O) dan
mengeliminasinya.

Biosintesis pada E.Coli

(Prokariotik)
Eliminasi
Pirofosfa
t

1) Asam fosfatidat
di kondensasi
oleh CTP,
sehingga
menghasilkan
CDP-digliserol
yang aktif
2) Berikatan
dengan gugus
anionic
fosfolipid dan
melepaskan
CMP

Perubahan Gugus Fosfolipid

Phosphatidylserine (PS) dan phosphatidylglycerol
(PG) dapat berfungsi sebagai prekursor lipid
membran lainnya pada bakteri.
o Dekarboksilasi dari gugus serin di
phosphatidylserine, dikatalisasi oleh
dekarboksilase phosphatidylserine, dan
menghasilkan phosphatidylethanolamine.
o Kondensasi dua molekul phosphatidylglycerol
dengan mengeliminasi satu gliserol,
menghasilkan cardiolipin dimana dua
diacylglycerols bergabung pada gugus umum.

Perubahan Gugus Fosfolipid

Biosintesis pada
Eukariotik

Sintesis
phosphatidylglycerol,
cardiolipin, dan
phosphatidylinositols
pada eukariotik sama
seperti pada sintesis
fosfolipid pada bakteri.
Phosphatidylglycerol
dibuat persis seperti pada
bakteri.
Cardiolipin disintesis
dengan mengkondensasi
phosphatidylglycerol
dengan CDP-diasilgliserol.
Phosphatidylinositol
disintesis dengan
mengkondensasi CDPdiasilgliserol dengan
inositol.
Phosphatidylinositol
kinase tertentu kemudian
difosforilasi menjadi
derivatnya.
Phosphatidylinositol dan
produk terfosforilasi dalam
membran plasma
memainkan peran sentral

Diagram
Sintesis
Phospholipid
Highlight kuning
digunakan pada
mamalia, highlight
pink pada bakteria,
dan highlight orange
keduanya.
Perubahan dari
phosphatidylethanol
amine ke
phosphatidylcholine
pada mamalia hanya
terjadi di hati.

Biosintesis
Kolesterol

Kolesterol seperti rantai

panjang asam lemak
yang terbentuk dari
asetil koA
Terdiri dari 4 langkah :
Sintesis Mevalonate
Sintesis isoprenoid
Sintesis skualen
Sintesis akhir
kolesterol

SINTESIS MEVALONATE
Langkah awal dari sintesis
kolesterol adalah pembentukan
mevalonate.
Langkah 1 pembentukan
asetoasetil-koA yang
membutuhkan 3 molekul asetil-koA
Langkah 2 pembentukan hidroksi- -metilglutaril-koA.
Proses ini melibatkan katalis
thiolase dan HMG-KoA sintase.
Langkah 3 reaksi reduksi hidroksi- -metilglutaril-koA
membentuk mevalonate dengan
didonornya 2 elektron dari NADPH.
Proses ini dibantu oleh katalis
HMG-koA reduktase.
Proses pembentukan mevalonate
terjadi di sitosol dengan bantuan
energi dari mitokondria.

SINTESIS Isoprenoid
Langkah kedua dari sinesis
kolesterol adalah pembentukan
isoprenoid
Langkah 1 dengan bantuan ATP
dan katalis mevalonate kinase,
Mevalonate akan difosforilasi
menjadi 5-fosfomevalonate
Langkah 2 dengan bantuan
dengan ATP dan fosfomevalonat
kinase, 5-fosfomevalonate akan
diubah menjadi 5pirofosfomevalonat
Langkah 3 dengan bantuan ATP
dan fosfomevalonate
dekarboksilase, akan
menghasilkan 3-isopentenil
pirofosfat
Langkah 4 3-isopentenil
pirofosfat diubah menjadi 3-fosfo5-pirofosfomevalonat dengan hasil
fosforilasi gugus hidroksi dari

SINTESIS SKUALEN
Langkah 1 dengan bantuan
dimetilalil transferase, 3,3dimetilalil pirofosfat dan 3isopentenil pirofosfat akan
berkondensasi membentuk geranil
firofosfat ( 10 C )
Langkah 2 geranil firofosfat
akan di transfer ke isopentenil
pirofosfat dan akan menghasilkan
farnesil pirofosftat (15 C). Proses
ini dengan bantuan pherenil
transferase
Langkah 3 2 molekul farnesil
pirofosftat akan berkondensasi
membentuk preskualen. Dengan
bantuan sintase preskualen akan
dibentuk skualen yang sudah
simetris

SINTESIS Kolesterol
Langkah 1 dengan bantuan
enzim skualen monooksigenisase
dan NADPH dan oksigen, skualen
akan diubah menjadi skualen 2,3epoksida
Langkah 2 skualen 2,3-epoksida
disiklisasi dengan enzim siklase
skualen eposida menjadi ianosterol
Langkah 3 denganreaksi
perpindahan metil dan reaksi
reduksi, ianosterol adkan diubah
menjadi kolesterol.

Daftar Pustaka

Pratt Pandjiwidjaja. 1992. Teknologi Minyak dan Lemak I. Bogor: IPB Press.

Wirahadikusumah M. 1985. Biokomia: Metabolisme Energi, Karbohidrat, dan Lipid. Bandung: ITB Press.

Hawab HM. 2004. Pengantar Biokimia. Malang: Bayumedia.

Poedjiadi Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Bligh, E.G., dan W.J. Dyer. 1959. A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Canadian Journal of
Biochemistry and Physiology Vol. 37, No. 8: 911-917.

Dewi, Mega Twilana Indah, dan Nurul Hidajati. 2012. Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah Menggunakan Adsorben
Bentonit Teraktivasi. UNESA Journal of Chemistry Vol. 1, No. 2: 47-53.

Sastrohamidjojo, Hardjono. 2009. Kimia Organik. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

vlab.amrita.edu,. (2011). Estimation of Saponification Value of Fats/Oils.. Retrieved 27 February 2016, from
vlab.amrita.edu/?sub=3&brch=63&sim=688&cnt=2

Kenkel, John. 2003. Analytical Chemistry for Technicians 3 rd Ed. CRC Press LLC. USA

Skoog, Douglas A. , et.al. 2004. Analytical Chemistry 8 th Ed. Thomson Inc. Canada

Clark, Jim. 2007. High Performance Liquid Chromatography HPLC. [ONLINE] Available at
http://www.chemguide.co.uk/analysis/chromatography/hplc.html. Accessed on 18 February 2016.

Li, Lin, et al. Mass Spectrometry Methodology in Lipid Analysis. International Journal of Molecular Sciences, 2014, 15,
10492-10507

Daftar Pustaka
Khetarpaul, Neelam and Vipul Khetarpaul. 2008. Lipid Chemistry. Hisar :
House.
Nelson, David L. and Michael M. Cox. 2008. Lehninger Principles of
Edition. New York : W. H. Freeman and Company.

Daya Publishing

Biochemistry Fifth

http://www.news-medical.net/life-sciences/Lipid-Functions.aspx . Diakses
2016 pukul 19.58 WIB.

pada 24 Februari

http://www.chemistry.elmhurst.edu/vchembook/fattyacid.html . Diakses pada

2016 pukul 21.33 WIB.

24 Februari

http://www.foodchem-studio.com/2014/04/fosfolipid.html . Diakses pada 25

pukul 19.50 WIB.

Februari 2016

http://www.ninds.gov/disorders/lipid_storage_diseases.html . Diakess pada 25 Februari 2016

pukul 20.30 WIB.
http://www.caloriecontrol.org/fat-replacers/

Diakses pada 25 Februari 2016 pukul 20.41 WIB.