SIFAT FISIK DAN KIMIA GULA CAIR

RI PATI GADUNG (Dioscorea hispida Den

Presented by :
Khalawatus Saadah

Jurnal Universitas Sriwijaya 201

Pendahuluan
Metode
Hasil Gula
Reduksi
Hasil DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Sekarang ini

Pendahuluan
Metode
Hasil Gula
Reduksi
Hasil DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Di sisi lain

Apa Itu Umbi Gadung

Pendahuluan
Metode
Hasil Gula
Reduksi
Hasil DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Pendahuluan
Metode
Hasil Gula
Reduksi
Hasil DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Enzim alfa-amilas
Saliva
Aspergillus
Pankreas
Sumber
Pankreas
Sumber
Aspergillus

Pendahuluan

Tujuan :
Mengetahui

Metode
Hasil Gula
Reduksi
Hasil DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Pendahuluan
Metode

Layout Penelitian :

Hasil Gula
Reduksi
Hasil DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Waktu Hidrolisa Konsentrasi Enzim %

Enzimatis
(v/v)
(menit)
0.1
0.3
0.5

30

A1B1

A2B1

A3B1

60

A1B2

A2B2

A3B2

90

A1B3

A2B3

A3B3

120

A1B4

A2B4

A3B4

150

A1B5

A2B5

A3B5

Langkah Penelitian :

Pendahuluan
Metode
Hasil Gula
Reduksi
Hasil DE
Hasil pH

Hasil Viskositas

Ekstraksi Pati Gadung

Pendahuluan
Metode
Hasil Gula
Reduksi
Hasil DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Proses
penepungan

Ekstraksi Pati Gadung

Pendahuluan
Metode
Hasil Gula
Reduksi
Hasil DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Proses
penghilangan
racun

Proses Hidrolisa Enzimatis

Pendahuluan
Metode
Hasil Gula
Reduksi
Hasil DE
Hasil pH

Hasil Viskositas

Pendahuluan

Pengujian Kualitas

Metode
Hasil Gula
Reduksi
Hasil DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Pengujian

Tabel Hasil Gula Reduks

Pendahuluan

Metode
Hasil Gula
Reduksi
Hasil DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Perlakuan

Rerata (g/L)

0.1% 30 menit

99.62

0.1% 60 menit

99.79

0.1% 90 menit

89.92

0.1% 120 menit

81.81

0.1% 150 menit

56.60 (terendah)

0.3% 30 menit

83.45

0.3% 60 menit

95.50

0.3% 90 menit

94.37

0.3% 120 menit

101.33

0.3% 150 menit

88.92

0.5% 30 menit

102.93

0.5% 60 menit

103.02 (tertinggi)

0.5% 90 menit

101.75

0.5% 120 menit

102.22

0.5% 150 menit

91.97

Pembahasan (Pengaruh Enz

Pendahuluan

Metode
Hasil Gula
Reduksi
Hasil DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Semakin tinggi alfa-amilase yang digunakan,

maka gula reduksi yang dihasilkan semakin tinggi

Hal ini disebabkan karena semakin banyak enzim

alfa-amilase, maka semakin banyak ikatan alfa1.4 glikosidik yang terputus

Pemutusan ikatan itu menyebabkan semakin

banyak gugus OH yang reaktif

Semakin banyak gugus OH yang reaktif, maka

semakin tinggi kemampuan reduksinya, maka
disebut dengan gula reduksi

Mekanisme
Pendahuluan

Metode
Hasil Gula
Reduksi

Pati yang dipanaskan pada penangas air

suhu 90C menyebabkan pati
tergelatinisai

Struktur granula menjadi terbuka

Hasil DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Dihasilkanlah amilosa dan amilopektin

Enzim mudah memutus ikatan alfa-1.4

glikosidik

Pembahasan (Pengaruh Wa
Pendahuluan

Metode
Hasil Gula
Reduksi

Semakin lama proses enzimatis

Semakin tinggi kesempatan

enzim untuk menghasilkan gula
reduksi

Tetapi, mulai menit ke 120

cenderung menurun

Hasil DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Hal ini disebabkan pada menit

ke 30 hingga 120 ikatan alfa-a.4
glikosidik telah banyak yang
terhidrolisis

Dan tersisa alfa 1.6 glikosidik,

tetapi alfa amilase tidak dapat
menghidrolisisnya

Selain itu, gula reduksi yang

terbentuk di awaljuga dapat
menghambat kerja enzim alfaamilase

Sehingga pada menit ke 150

tidak banyak gula reduksi yang
dihasilkan

Pendahuluan

Metode
Hasil Gula
Reduksi

Nilai DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Hasil

Pendahuluan

Metode
Hasil Gula
Reduksi

Nilai DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Hasil

Pembahasan
Pendahuluan

Metode
Hasil Gula
Reduksi

Berbanding lurus dengan hasil

gula reduksi

DE = (gula reduksi : gula total) x

100

Nilai DE
Hasil pH
Hasil Viskositas

Semakin tinggi enzim Semakin

tinggi DE

Semakin lama semakin tinggi

DE, tapi menurun di menit 120

Pendahuluan

Metode
Hasil Gula
Reduksi
Nilai DE

Nilai pH
Hasil Viskositas

Hasil

Pendahuluan

Metode
Hasil Gula
Reduksi
Nilai DE

Nilai pH
Hasil Viskositas

Hasil

Pembahasan
Pendahuluan

Metode
Hasil Gula
Reduksi
Nilai DE

Nilai pH
Hasil Viskositas

pH menggambarkan konsentrasi
ion hidrogen bebas di dalam gula
cair
pH gula cair gadung berkisar
antara 4.97 5.58
Semakin lama proses enzimatis,
maka semakin tinggi pH
Tetapi mulai menit ke 120 nilai pH
mulai menurun lagi

Pendahuluan

Metode
Hasil Gula
Reduksi
Nilai DE
Nilai pH

Hasil
Viskositas

Hasil

Hasil
Pendahuluan

Metode
Hasil Gula
Reduksi
Nilai DE
Nilai pH

Hasil
Viskositas

Semakin lama hidrolisis semakin tinggi

viskositas

Karena hidrolisis menghasilkan padatan

terlarut (maltosa, glukosa, maltotriosa)

padatan tersebut berinteraksi dengan air

dengan ikatan hidrogen, maka viskositas
menjadi naik

TERIMAKASIH