ENZIMOLOGI

PENGARUH
PENAMBAHAN
KONSENTRASI CRUDE
ENZIM BROMELIN
BERBEDA TERHADAP
KUALITAS KECAP IKAN
LELE DUMBO
OLEH :
DYAH AYU HALINA
2013110017

POKOK BAHASAN
Pendahuluan

Kesimpulan

Landasan
Teori

Pokok
Bahasan

Hasil dan
Pembahasan

Metode

PENDAHULUAN
Kecap ikan

Diekstrak dari bahan

alami yaitu nanas

Untuk mencerna
jaringan otot ikan
dalam waktu yang
pendek

Produk fermentasi
tradisional

Enzim
Bromelin

Waktu
fermentasi jadi
lebih cepat

Proses pembuatan
butuh waktu lama

Strater

LANDASAN TEORI
Enzim
Bromelin

Crude
Enzim
Bromelin

Kecap
Ikan

Enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis

reaksi hidrolisis dari protein
Terdapat pada batang nanas (0,1-0,6%), daging
buah (0,08-0,125%)

Enzim kasar atau mentah yang diekstraksi dari

buah nanas

Produk fermentasi ikan dengan garam

Berbentuk cairan, rasanya asin, berwarna jernih,
berbau khas ikan
Kaya akan kandungan nitrogen

Suhu optimal 30-60 0C

Karakteristik
Enzim
Bromelin

pH optimal 7,5
Waktu inkubasi 15 menit

Manfaat
Enzim
Bromelin

Membantu proses pelunakkan daging

Membantu mempercepat hidrosisis

protein menjadi asam amino

METODE
PEMBUATAN SARI NANAS
Buah nanas dikupas kulitnya, dicuci, dan di potong kecil-kecil

CARA MENGEKSTRAK CRUDE ENZIM BROMELIN

Sari buah nanas ditambah alkohol 80%

HASIL DAN PEMBAHASAN

Semakin meningkat presentasi enzim bromelin
yang diberikan, semakin meningkat volume
hidrolisat yang dihasilkan
Alasannya

Semakin banyak protein yang

terombak oleh enzim bromelin maka
kadar air akan semakin tinggi

Semakin banyak jumlah crude enzim bromelin

yang diberikan, semakin banyak protein yang
terhidrolisis menjadi asam amino

Semakin banyak jumlah crude enzim bromelin

yang diberikan, kadar lemak yang dihasilkan
semakin banyak
Alasannya

Reaksi hidrolisis ini membuat ikatan peptida

pada protein dapat terputus sehingga protein
akan terdegradasi menjadi bagian yang
sederhana yaitu komponen asam amino dan
komponen karboksil, sehingga minyak yang
terikat oleh ikatan tersebut akan keluar

Semakin banyak jumlah crude enzim bromelin

yang diberikan, kadar air yang dihasilkan
semakin banyak
Alasannya

Adanya perombakan protein

KESIMPULAN

Crude enzim bromelin dengan

konsentrasi berbeda berpengaruh
terhadap kualitas kecap ikan lele
dumbo yang dihasilkan. Konsentrasi
crude enzim bromelin terbaik terhadap
kualitas kecap ikan lele dumbo yaitu
konsentrasi 9% karena menghasilkan
volume hidrolisat, kadar protein dan
kadar lemak paling tinggi