Kata protein sebenarnya berasal dari kata Yunani yang berarti pertama yang paling penting, asal

dari kata protos. Protein terdiri dari bermacam-macam golongan makromolekul heterogen.
Walaupun demikian semuanya merupakan turunan dari polipeptida dengan berat molekul yang
tinggi, secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dengan
berat molekkul yang tinggi. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri
dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern,
karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan
aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga
menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan,
pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun
dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida (Hart, 1987).
Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan hingga
jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur
lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino
dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat
biologis suatu protein. (Girinda, 1990).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh
lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein
yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. (Winarnno, 1997).
Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul unit pembangunan
protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar yang sama, dari 20 asam amino
mempunyai rantai samping yang khusus, yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena
masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia
masing-masing individu, kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad
struktur protein. (Lehninger, 1996).
Fungsi Protein

Sebagai Enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik
yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida
yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahabperubahan kimia dalam system biologis.

Alat Pengangkut dan Penyimpanan

Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh
protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan
mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.

Pengatur Pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul
protein yang saling bergeseran.

Penunjang Mekanik
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya kolagen, suatu protein
berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut

Pertahanan Tubuh atau Imunisasi

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu protein khusus yang dapat

mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti
virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.

Media Perambatan Impuls Saraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein
yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata

Pengendalian Pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagianbagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan. (Lehninger, 1996)
Sifat-Sifat Fisikokimia Protein

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam
aminonnya

Berat molekul protein sangat besar

Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein
tidak larut dalam pelarut lemak

Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang,
akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting
out

Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal

Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa

Struktur Protein
Struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat (peptida dan sulfida) dan dua macam
ikatan yang lemah(hidrogen dan hidrofobik). Ikatan peptida adalah struktur primer protein yang
berasal dari gabungan asam amino L-alfa oleh ikatan alfa-peptida. Bukti utama untuk ikatan
peptida sebagai ikatan struktur primer dituliskan sebagai berikut:
a. Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein, menghaslkan polipeptida sebagai
produknya. Enzim ini juga menghidrolisis ikatan peptida protein.
b. Spektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan peptida
c. Dua protein, insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan menggabungkan asam-asam
amino dengan ikatan peptida.
d. Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang dapat dititrasi.
e. Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret, membentuk warna merah
lembayung. Reaksi ini spesifik untuk 2 ikatan peptida atau lebih.
f. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat kekuatan pisah 0,2mm telah menyajikan identifikasi
ikatan peptida pada protein mioglobin dan hemoglobin. (Winarno, 1997)
Uji Biuret
Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer ditambahkan pada alkali
kuat dari peptida atau protein dihasilkan warna ungu, adalah test yang umum untuk protein dan
diberikan oleh peptida yang berisi dua atau lebih rantai peptida. Biuret dibentuk dengan
pemanasan urea dan mempunyai struktur mirip dengan struktur peptida dari protein(Routh, 1969)

Uji Pengendapan dengan Logam

Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negative, sedangkan di bawah titik isoelektrik
protein bermuatan positif. Olehkarena itu untuk mengendapkan protein dengan ion logam
diperlukan pH larutan di atas titik isoelektrik, sedangkan untuk pengendapan protein dengan ion
negative memerlukan pH larutan di bawah titik isoelektrik. Ion- ion positif yang dapat
mengendapkan protein adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+,Pb2+,Cu2+,Fe2+. Sedangkan ion-ion
negative yang dapat mengendapkan protein adalah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan
sulfosalisilat(Riawan, 1990)