Anda di halaman 1dari 99

UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI SOYGHURT DENGAN PENAMBAHAN GULA JAGUNG TERHADAP BAKTERI Escherichia coli

SKRIPSI

GULA JAGUNG TERHADAP BAKTERI Escherichia coli SKRIPSI Lazwardy Perdana Putra 07023189 FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS

Lazwardy Perdana Putra

07023189

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN

YOGYAKARTA

2012

UJI AKTIVITAS ANT IBAKTER I SOYGHU RT DENG AN PENA MBAHAN GUL A JAGUN G TERHAD AP BAKT ERI

Es cherichia co li

SKRIPSI Diajuka n untuk me menuhi sala h satu syarat dalam Men capai deraja t
SKRIPSI
Diajuka n untuk me menuhi sala h satu syarat dalam
Men capai deraja t Sarjana Fa rmasi (S. Fa rm)
Program Studi Ilmu Farmasi
Univers itas Ahmad Dahlan
Yogyakarta

Di susun oleh :

Lazwar dy Perdana Putra

07023189

FAKU LTAS FAR MASI

U NIVERSIT AS AHMA D DAHLA N

YO GYAKAR TA

2012

i

PENGE SAHAN SK RIPSI

Berjudul

UJI AKTI VITAS ANT IBAKTER I SOYGHU RT DENG AN PENA MBAHAN

GUL A JAGUN G TERHAD AP BAKT ERI

Es cherichia co li

Oleh Lazwar dy Perdana Putra 07023189 Diperta hankan diha dapan Panit ia Penguji S kripsi
Oleh
Lazwar dy Perdana Putra
07023189
Diperta hankan diha dapan Panit ia Penguji S kripsi
Faku ltas Farmasi Universitas Ahmad Da hlan
Pada Tan ggal : 07 Ma ret 2012
Mengetahui
Fak ultas Farma si
Univers itas Ahmad Dahlan
Dekan

Dra. Any Guntarti, M .Si., Apt.

P embimbing

Dr. Hj. D wi Suhartan t i, M.Si.

Penguji :

1.

2. Dra. Nanik Sulis tyani, M.Si. , Apt.

3. Dr.r er.nat.Sri M ulyaningsih, Apt.

Dr.

Hj. Dwi Suh artanti, M.S i .

ii

…………… …

……………

……… …………

LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertandatangan di bawah ini saya:

Nama

:

Lazwardy Perdana Putra

NIM

: 07023189

ProgramStudi

:

S-1 Farmasi

Fakultas

: Farmasi

JudulPenelitian

: Uji Aktivitas Antibakteri Soygurt dengan Penambahan

Gula Jagung terhadap Bakteri Escherichia coli

Menyatakan bahwa penelitian ini merupakan hasil karya sendiri dan sepanjang pengetahuan saya tidak berisi materi yang dipublikasikan atau ditulis oleh orang lain atau digunakan untuk penyelesaian studi di Perguruan Tinggi lain kecuali bagian tertentu yang saya ambil sebagai acuan.

Apabila pernyataan ini tidak benar maka sepenuhnya menjadi tanggung jawab saya.

Yogyakarta, 07 Februari 2012

Yang menyatakan,

Lazwardy Perdana Putra

iii

07023189

MOTTO dan PERSEMBAHAN

Selalu Berpikiran Positif’’ “Ikhlas dan Semangat dalam Menjalani Hidup”

“Selalu Bersyukur dalam Hidup”

Kupersembahkan Sebuah Kaya Terindahku Untuk :

Papa dan Mamaku tercinta

Terima Kasih untuk kedua orang tuaku yang telah melahirkan,merawat dan mendidik aku sampai sekarang ini,hingga aku berhasil meraih cita-cita yang selama ini aku inginkan.

Adik-adikku tersayang

Terima Kasih kepada kedua adikku ( Maya dan Iko ) yang selalu memberikan semangat buat abangnya.

Kekasihku terindah

Terima Kasih kepada seseorang yang selama ini ada di hatiku,Si Cantik ( Dwi Ningrum ) yang telah memberikan aku semangat dan merasakan arti hidup yang sebenarnya.

Sahabat-sahabatku seperjuangan

Terima Kasih kepada sahabat-sahabatku (daus,abi,aldo,amin,lova,vara) atas semangatnya yang selama hampir 5 tahun kita belajar bareng.

Almamaterku Farmasi UAD

Terimakasih telah memberiku ilmu pengetahuan yang bisa berguna untukku dan orang lain.

iv

KATA PENGANTAR

KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr. Wb Alhamdulillah segala puji dan syukur bagi Allah Swt, atas segala nikmat,

Assalamualaikum Wr. Wb

Alhamdulillah segala puji dan syukur bagi Allah Swt, atas segala nikmat,

rahmat, dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan

judul Uji Aktivitas Antibakteri Soyghurt dengan Penambahan Gula Jagung

terhadap Bakteri Escherichia coli. Shalawat dan salam semoga tercurahkan

kepada Nabi besar Muhammad Saw, beserta keluarga dan sahabat beliau. Hasil

penelitian

ini

diharapkan

dapat

memberi

tambahan

informasi

tentang

perkembangan ilmu pengetahuan bagi para pembaca.

Penulis

ingin

mengcapkan

terima

kasih

yang

sebesar-besarnya

atas

bantuan,bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada

kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya

kepada semua pihak yang telah terlibat dalam menyelesaikan skripsi ini dari awal

pelaksanaan penelitian sampai dengan akhir pembuatan laporan penelitian ini.

Untuk itu ucapan terima kasih penulis haturkan kepada :

1. Allah SWT atas semua anugerah yang telah diberikan kepada penyusun.

2. Bapak Drs. H. Kasiyarno, M.Hum. selaku Rektor Univesitas Ahmad Dahlan

Yogyakarta.

3. Ibu

Dra.

Any

Guntarti,

M.Si.,

Apt.,

Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta.

v

selaku

Dekan

Fakultas

Farmasi

4.

Ibu Wahyu Widyaningsih, M.Si., Apt., selaku Kaprodi Farmasi Universitas

Ahmad Dahlan Yogyakarta.

5. Ibu Dr.Hj.Dwi Suhartanti, M.Si. selaku dosen pembimbing, terima kasih atas

pengarahan dan bimbingannya sehingga penelitian ini dapat terselesaikan.

6. Ibu Dra. Nanik Sulistyani, M.Si., Apt., selaku penguji yang telah memberikan

arahan, masukan, serta koreksi untuk menyempurnakan skripsi ini.

7. Ibu Dr.rer.nat.Sri Mulyaningsih, Apt., selaku penguji yang telah memberikan

arahan, masukan, serta koreksi untuk menyempurnakan skripsi ini.

8. Bapak dan Ibu Dosen Farmasi Universitas Ahmad Dahlan yang telah banyak

memberikan ilmu dan pengalaman kepada penyusun.

9. Seluruh karyawan Balai Laboratorium Kesehatan Yogyakarta.

10. Almamaterku, yang telah menuntunku mencapai kesuksesan.

11. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak

dapat penyusun sebutkan satu persatu.

Semoga Allah Swt memberikan balasan atas semua bantuan yang telah

diberikan. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, sehingga segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun

sangat diharapkan dan semoga penelitian ini berguna bagi masyarakat dan

perkembangan ilmu pengetahuan.

Wassalamualaikum Wr. Wb

Yogyakarta, 07 Februari 2012

vi

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

i

HALAMAN PENGESAHAN

ii

LEMBAR PERNYATAAN

iii

MOTTO

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

iv

KATA PENGANTAR

v

DAFTAR ISI

vii

DAFTAR GAMBAR

ix

DAFTAR TABEL

x

DAFTAR LAMPIRAN

xi

INTISARI

xii

ABSTRACT

xiii

BAB I

PENDAHULUAN

1

A.

Latar Belakang

1

B.

Identifikasi Masalah

4

C.

Batasan Masalah

5

D.

Rumusan Masalah

5

E.

Tujuan Penelitian

5

F.

Kegunaan Penelitian

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

7

A.

Kajian Teori

7

1. Kedelai

7

2. Susu Kedelai

10

3. Fermentasi

13

4. Soyghurt

14

5. Probiotik

15

6. Starter yoghurt

16

7. Susu Skim

17

8. Gula Jagung

18

9. Bakteri Asam Laktat

19

vii

10.

Bakteri

24

11. Uraian Bakteri Escherichia coli

31

12. Media

33

13. Antibakteri

34

14. Uji Antibateri

36

B. Kerangka Berfikir

38

C. Hipotesis

38

BAB III

METODE PENELITIAN

39

A. Waktu dan Tempat Penelitian

39 ……………………

B. Alat dan Bahan

39

1. Alat Penelitian

39

2. Bahan Penelitian

40

C. Formula Soyghurt

40

D. Rancangan Penelitian

41

1.

Pembuatan susu kedelai

41

2.

Pembuatan Soygurt

42

3.

Uji Bakteri Asam Laktat

45

4.

Cara Membuat Konsentrasi Bakteri

45

5.

Metode Difusi Agar

46

6.

Derajat Keasaman ( pH )

46

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

47

A. Hasil Determinasi Biji Kedelai

47

B. Proses Pembuatan Susu Kedelai

48

C. Proses Pembuatan Soyghurt

50

D. Sterilisasi Alat dan Bahan

52

E. Hasil Uji Mikrobiologi

53

1. Hasil Uji Total bakteri asam laktat

53

2. Membuat Suspensi Bakteri

57

3. Hasil Uji Aktivitas Antibakteri

58

F. Hasil Analisis Kimia

63

1.

Uji Derajat Keasaman PH

63

G. Formula Pilihan

65

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

66

A. Kesimpulan

66

B. Saran

66

DAFTAR PUSTAKA

67

LAMPIRAN

70

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar

1.

Biji

7

Gambar

2.

Susu

10

Gambar

3.

Bakteri Lactobacillus bulgaricus

20

Gambar

4.

Bakteri Streptococcus

21

Gambar

5.

Bakteri Lactobacillus acidophilus

22

Gambar

6.

Bakteri Escherichia coli

31

Gambar 7.

Skema Pembuatan Susu

42

Gambar

8.

Skema Soyghurt Murni

43

Gambar

9.

Skema Soyghurt

44

Gambar 10. Skema Pembuatan Konsentrasi Bakteri

45

Gambar

11.

Zona Hambat yang Terbentuk Pada Soyghurt

60

Gambar 12. Zona Hambat yang Terbentuk Pada Antibiotik

63

ix

DAFTAR TABEL

Tabel

1.

Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dan Susu

12

Tabel

2.

Komposisi Susu

18

Tabel

3.

Formulasi Soyghurt

41

Tabel

4.

Jumlah Koloni Bakteri Asam

56

Tabel

5.

Diameter Zona Hambat Soyghurt

59

Tabel

6.

Nilai pH

64

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Keterangan identifikasi biji kedelai

71

Lampiran 2.

Bahan-bahan penelitian

73

Lampiran 3. Foto soyghurt dengan penambahan gula jagung berbagai

74

Lampiran 4. Foto alat-alat untuk uji aktivitas

75

Lampiran 5. Komposisi media yang

76

Lampiran 6. Perhitungan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan

 

soygurt

77

Lampiran 7. Hasil uji aktivitas Antibakteri, Total BAL dan derajat

 

Keasaman PH

79

Lampiran 8. Hasil uji statistic soygurt dengan penambahan gula jagung

 

berbagai

81

xi

INTISARI

Kedelai merupakan jenis tanaman polong-polongan yang digunakan sebagai bahan dasar makanan di Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Kedelai bisa juga dibuat menjadi minuman yang sangat menyehatkan dan bernilai gizi tinggi yaitu susu kedelai.

Susu kedelai dibuat dengan cara penggilingan biji kedelai kemudian hasil penggilingan tersebut disaring dan selanjutnya dididihkan, lalu didinginkan hingga menjadi susu kedelai yang siap dikonsumsi. Susu kedelai juga dapat difermentasi menjadi soyghurt dengan menggunakan bakteri Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Bifidobacterium.

Uji aktivitas antibakteri dilakukan dengan metode difusi agar dengan konsentrasi gula jagung 5 %, 7 %, 9 %, 11 %, dan 13 %. Uji ini dilakukan dengan cara menginkubasi sampel dan suspensi bakteri pada suhu 37 0 C selama 20 - 24 jam. Hasil yang diperoleh dari uji ini yaitu adanya daya hambat dari soyghurt dengan penambahan gula jagung dengan berbagai konsentrasi terhadap bakteri Escherichia coli dengan adanya diameter zona bening yang terbentuk pada media Mueller Hinton.

Dari hasil uji aktivitas antibakteri, uji total BAL dan uji derajat keasaman

pH diperoleh formula soygurt dengan penambahan gula jagung yang terbaik

sebagai antibakteri Escherichia coli adalah Formula IV (Soygurt dengan penambahan gula jagung 11 %). Formula IV dipilih sebagai formula terbaik

karena memiliki rata-rata zona hambat yang paling besar. yaitu 11,8 mm. Formula

IV ini juga memberikan hasil uji total BAL yaitu 3,3 x 10 6 CFU/ml dan nilai pH

4,17 sehingga dapat disimpulkan bahwa Formula IV merupakan formula terbaik.

Kata kunci : kedelai, susu kedelai, fermentasi, soyghurt ( susu kedelai fermentasi), bakteri Escherichia coli

xii

ABSTRACT

Soybean is a leguminous plant species used as a base for food in East Asia such as soy sauce and tofu. Soybeans can also be made into a drink which is very healthy and high nutritional value, is soy milk.

Soy milk is made by grinding soy beans and grinding results were filtered and then boiled,then cooled to a soy milk that is ready to be consumed. Soy milk can be fermented into using bacteria Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium.

Antibacterial activity test was carried out by agar diffusion method with corn sugar concentration of 5 %, 7 %, 9 %, 11 %, and 13 %. This test is done by incubating the sample and the bacterial suspension at 37 0 C for 20-24 hours. The result of this test is the existence of the inhibition of soyghurt with the addition of corn sugar with various cocentrations of the bacterium Escherichia coli with a diameter of clear zone formed on Mueller Hinton media.

Antibacterial activity test, Lactic Acid Bacteria ( LAB ) total and pH test. Formula IV ( with the addition of corn sugar soyghurt 11%) showed is the best formula. Formula IV exerted the largest zones of inhibition ( 11,8 mm ) compared to the other tested formula. Formula IV also gave results of the tests total Lactic Acid Bacteria ( LAB ) is 3.3 x 10 6 CFU / ml and the pH value of 4.17.

Keyword

:

Soybeans,

soy

milk,

Escherichia coli.

fermented,

xiii

soyghurt

(

fermented

soy

milk),

A. Latar Belakang

BAB I

PENDAHULUAN

Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting

peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35 % protein, sedangkan

kadar protein pada varietas unggul dapat mencapai 40 - 43 %. Kebutuhan protein

sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari

kedelai sebanyak 157,14 gram ( Radiyati, 1992 ).

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan

lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino

yang

terkandung

dalam

proteinnya

tidak

selengkap

protein

hewani,

namun

penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk

menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Susu

merupakan

suatu

emulsi

lemak

dalam

air

yang

mengandung

beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah,

maka protein susu bertindak sebagai emulsifier ( zat pengemulsi ). Kandungan air

di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu

(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3 - 4%. Susu juga

merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein

susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya

akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.

1

2

Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai dapat

digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang

hampir sama dengan harga yang lebih murah. Protein susu kedelai memiliki

susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Kandungan protein

susu kedelai mencapai 1,5 kali protein susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga

mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1

vitamin B2, dan isoflavon. Kandungan asam lemak tak jenuh pada susu kedelai

lebih besar serta tidak mengandung kolesterol ( Koswara, 1995 ).

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena

kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,

kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks ( kecuali B12 ),

dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada

umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada susu

produk hewani.

Keterbatasan

susu

kedelai

tersebut

dapat

dikurangi

melalui

proses

fermentasi susu kedelai menjadi yoghurt yang lebih dikenal dengan istilah

soyghurt.

Soygurt

merupakan

produk

fermentasi

susu

kedelai

dengan

menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus

yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt ( Koswara, 1995 ). Hal

penting

yang

harus

diperhatikan

dalam

pembuatan

soyghurt

adalah

jenis

karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat

pada

susu

sapi.

Karbohidrat

yang

ada

pada

susu

kedelai

terdiri

golongan

oligosakarida

dan

soyhgurt

dengan

penambahan

beberapa

jenis

gula

105

3

polisakarida,

sedangkan

karbohidrat

pada

susu

sapi

adalah

laktosa

( Koswara, 1995 ). Kandungan gula yang terdapat pada susu kedelai yang dapat

dimanfaatkan

oleh

mikroorganisme

yang

soyghurt sangat terbatas, oleh karena itu

gula yang lain.

berperan

dalam

proses

pembuatan

perlu dilakukan penambahan sumber

Hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa

konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko

terkena penyakit degeneratif. Hal tersebut disebabkan adanya zat isoflavon dalam

kedelai. Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan

membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Studi epidemologi juga telah

membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengonsumsi makanan dari

kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah

( Koswara, 2006 ). Kedelai mengandung senyawa alami menyerupai estrogen

yang disebut fitoestrogen. Wanita yang mengonsumsi kedelai lebih banyak akan

memiliki usia menopause lebih tinggi dan jarang mengalami keluhan pasca

menopause.

Susu

kedelai

memiliki

dua

macam

bentuk

yaitu

cair

dan

bubuk.

Kelemahan susu kedelai cair adalah tidak tahan lama sehingga gizi dan cita rasa

berubah. Susu kedelai cair menjadi media pertumbuhan bakteri yang sempurna

karena mengandung banyak gizi sehingga menjadi cepat basi. Susu kedelai lebih

banyak diproduksi dalam bentuk bubuk. Namun, susu kedelai bubuk kurang

diminati oleh masyarakat karena susu cepat mengendap. Susu kedelai merupakan

salah satu bentuk emulsi. Sifat emulsi pada susu kedelai cenderung kurang stabil

4

yaitu cepat mengalami pengendapan. Endapan yang ada dalam susu kedelai

merupakan zat yang terdiri 2 dari karbohidrat, protein, dan lemak. Ketiga zat

tersebut merupakan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh.

Susu kedelai yang

mengandung endapan tidak disukai konsumen. Oleh karena itu diperlukan usaha

untuk memperbaiki kualitas susu kedelai bubuk agar memiliki emulsi yang stabil

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka

diteliti antara lain :

masalah-masalah yang dapat

1. Pengaruh penambahan gula jagung dalam soyghurt dengan berbagai konsentrasi

terhadap pertumbuhan koloni bakteri asam laktat.

2. Aktivitas antbakteri dari soyghurt dengan variasi gula jagung dalam menghambat

pertumbuhan bakteri Escherichia coli.

3. Konsentrasi

gula

jagung

di

dalam

soyghurt

yang

paling

pertumbuhan koloni bakteri asam laktat.

baik

berdasarkan

4. Konsentrasi gula jagung di dalam soyghurt yang paling baik dalam menghambat

pertumbuhan bakteri Escherichia coli berdasarkan zona hambat yang terbentuk

pada media Mueller Hinton.

5

C.

Batasan Masalah

 

Dalam penelitian ini masalah-masalah yang timbul dibatasi sebagai berikut :

1.

Sediaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah soyghurt dengan penambahan

gula jagung yang divariasi konsentrasinya.

 

2.

Bakteri yang digunakan yaitu Escherichia coli.

 

3.

Metode yang digunakan untuk aktivitas antibakteri adalah Metode Difusi Agar.

D.

Rumusan Masalah

 

1.

Bagaimana

pengaruh

penambahan

gula

jagung

dengan

berbagai

konsentrasi

terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat pada sediaan soyghurt ?

 

2.

Apakah sediaan soyghurt

mempunyai aktivitas antibakteri terhadap Escherichia

coli ?

3.

Bagaimana pengaruh penambahan gula jagung dari berbagai macam konsentrasi

terhadap

aktivitas

antibakteri

dalam

menghambat

pertumbuhan

bakteri

Escherichia coli ?

 

E.

Tujuan Penelitian

Untuk membuktikan dan mengetahui apakah soyghurt dengan penambahan

gula jagung mempunyai aktivitas terhadap bakteri Escherichia coli. Berapa

potensi

aktivitas

antibakteri

mengetahui

apakah

dengan

soyghurt

terhadap

penambahan

gula

Escherichia

jagung

ke

coli

dan

untuk

dalam

soyghurt

mempunyai pengaruh terhadap aktivitas antibakteri soyghurt dan dapat dilakukan

pembuktian

selanjutnya.

Tujuan

yang

lain

untuk

mengembangkan

produk

6

minuman fungsional berbasis kedelai dengan menghasilkan produk

minuman

kedelai fermentasi yang memiliki manfaat probiotik yang menguntungkan bagi

pencernaan dan minuman yang baik bagi kesehatan.

F. Kegunaan Penelitian

Dengan melihat banyaknya manfaat yang terkandung dalam sari kedelai

untuk kesehatan, soyghurt

diharapkan mampu bermanfaat untuk kesehatan

terutama pada kesehatan pencernaan, dan dapat dijadikan sebagai alternatif

minuman kesehatan yang dapat mencegah dan menyembuhkan keluhan- keluhan

penyakit pada saluran cerna, memiliki daya konsumsi masyarakat yang tinggi

terhadap soyghurt.

A. Kajian Teori

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Kedelai ( Glycine max MERR )

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1. Kedelai ( Glycine max MERR ) Gambar 1. Gambar Biji Kedelai

Gambar 1. Gambar Biji Kedelai

Kerajaan

:

Plantae

Filum

:

Magnoliophyta

Kelas

:

Magnoliopsida

Ordo

:

Fabales

Famili

:

Fabaceae

Upafamili :

Faboideae

Genus

7

:

Glycine (L.) Merr.

8

Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak.

Kedelai jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan

berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max (L) Merril).

Di Indonesia, tanaman ini dibudidayakan mulai abad ke-17 ( tujuh belas )

sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau.

Penyebaran tanaman kedelai ke

Indonesia, berasal dari daerah Manshukuo ( Cina Utara ). Kemudian menyebar ke

daerah Mansyuria: Jepang ( Asia Timur ), termasuk ke negara-negara lain di

Amerika dan Afrika.

Pada umumnya, biji kedelai berbentuk bulat atau lonjong agak memanjang

dengan warna kuning, coklat, coklat kehijauan, atau kehitaman ( Liu, 1997 ).

Berdasarkan berat basah, kedelai mengandung 40% protein, 35% karbohidrat,

20% lemak, dan 4.9% abu ( Liu, 1997 ). Komposisi nutrisi yang terkandung

dalam kacang kedelai berbeda-beda tergantung dari varietas, letak geografis, serta

kondisi lingkungan seperti temperatur udara dan musim. Berdasarkan tempat

tumbuhnya, terdapat kedelai dengan varietas lokal dan impor. Kedelai impor

umumnya lebih unggul dibanding kedelai lokal karena perawatannya yang lebih

intensif menggunakan teknologi yang lebih modern ( monokultur ).

Sebagian besar protein kedelai termasuk dalam golongan globulin, yaitu

jenis protein yang dapat larut dalam larutan garam. Globulin terbagi menjadi dua

kelompok, yaitu legumin dan vicilin. Kelarutan globulin sangat dipengaruhi oleh

pH.

Kelarutan

minimumnya

yaitu

saat

kondisi

asamnya

mencapai

daerah

isoelektrik. Daerah ini berada pada kisaran pH 4.2 - 4.6. Pada keadaan ini, protein

9

globulin akan menggumpal. Kedelai kaya akan asam amino lisin, namun hanya

sedikit terdapat asam amino metionin dan sistin ( Shurtleff dan Aoyagi, 1984 ).

Karbohidrat yang terdapat pada kedelai sebagian besar merupakan jenis

disakarida dan oligosakarida, yaitu 2.5 – 8.2% sukrosa, 0.1 – 0.9% raffinosa, dan

1.4 – 4.1% stakhiosa. Adanya oligosakarida seperti raffinosa dan stakhiosa

menyebabkan terjadinya penimbunan gas-gas pada lambung ( flatulensi ) pada

manusia

apabila

mengkonsumsi

kacang

kedelai

atau

produk

olahannya

( Liu, 1997 ). Lemak pada kedelai terdapat dalam jumlah sekitar 17 - 20%.

Minyak

kedelai

kasar

pada

umumnya

mengandung

96%

trigliserida,

2%

fosfolipida,

0.5%

asam

lemak

bebas,

1.6%

senyawa

tak

tersabunkan,

dan

sejumlah kecil pigmen karotenoid. Senyawa tak tersabunkan tersebut terdiri dari

tokoferol, fitosterol, dan hidrokarbon ( Liu, 1997 ).

Di dalam kedelai juga terdapat senyawa-senyawa bioaktif, polifenol,

antinutrisi, dan senyawa-senyawa mikronutrien yang mempengaruhi metabolisme

tubuh. Senyawa bioaktif yang terdapat pada kedelai yaitu isoflavon yang telah

diketahui dapat mencegah penyakit kanker. Isoflavon juga dapat bersifat sebagai

antioksidan.

Senyawa

antioksidan

ini

merupakan

komponen

flavonoid

(polifenol), diantaranya yaitu genestein ( 5, 7, 4’- trihidroksiisoflavon ), daidzein

( 7,4’-dihidroksiisoflavon ), dan glisitein ( 7,4’dihidroksi, 6-metoksiisoflavon )

( Pratt ( 1979 ) dalam Simic dan Karel, 1979 ). Senyawa antinutrisi dalam kedelai

antara lain antitripsin ( trypsin inhibitor ), lectin, dan estrogen ( Haytowitz dan

Matthews, 1989 ). Senyawa antitripsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik

10

enzim

tripsin

dalam

tubuh.

Kedelai

juga

mengandung

senyawa-senyawa

mikronutrien seperti vitamin- vitamin ( A, D, E, K, serta vitamin B terutama

niasin, riboflavin, dan thiamin ) dan mineral ( Ca, P, Mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan

Mn ) ( Liu, 1997 ).

2. Susu Kedelai

Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn ) ( Liu, 1997 ). 2. Susu Kedelai Gambar

Gambar 2. Susu Kedelai

Susu kedelai adalah cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dibuat

dari ekstrak kedelai. Diproduksi melalui proses penggilingan biji kedelai yang

telah direndam dalam air. Selanjutnya, disaring hingga diperoleh cairan susu

kedelai. Dimasak dan diberi gula dan essen atau cita rasa untuk meningkatkan

rasanya ( Santoso, 2009 ).

Pada dasarnya, susu kedelai adalah hasil ekstraksi kedelai oleh air, dimana

penampakan

dan

komposisinya

sangat

mendekati

susu

sapi

(Liu,

1997)

Pembuatan susu kedelai dapat menggunakan teknologi dengan peralatan yang

11

sederhana maupun modern dengan peralatan yang canggih. Secara tradisional,

susu kedelai biasanya dibuat dengan cara menggiling biji kedelai yang telah

direndam dalam air

kemudian

disaring

untuk

mendapatkan

filtratnya.

Pada

teknologi yang modern, susu kedelai disajikan dalam bentuk bubuk melalui

metode pengeringan semprot ( spray drying ) sehingga dapat meningkatkan masa

simpan produk. Menurut Shurtleff dan Aoyagi ( 1984 ), terdapat beberapa metode

dasar

pembuatan

susu

kedelai

yang

telah

umum

digunakan,

yaitu

metode

tradisional dan tradisional termodifikasi, metode defatted soy meal, metode isolat

atau konsentrat, ekstruder, dan metode whole bean. Dalam penelitian ini, ekstraksi

susu kedelai dilakukan dengan metode whole bean dimana seluruh biji kedelai

yang telah direndam, kulitnya dikelupas ( dehulling ), dan digiling dengan air

panas ( hot grinding ).

Komposisi gizi susu kedelai, hampir sama dengan susu sapi karenanya

susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi.

Terutama sekali bagi

mereka

yang alergi dengan susu sapi, yaitu mereka yang tidak memiliki

atau

kekurangan enzim laktase dalam saluran pencernaannya. Kekurang enzim laktase

berimplikasi pada ketidakmampuan

mencerna laktosa dalam susu sapi.

Dengan

sendirinya laktosa lolos ke dalam usus besar, untuk selanjutnya akan dicerna oleh

jasad renik yang ada di sana. Efek lain dari kenyataan ini, menyebabkan orang

tersebut akan menderita diare setiap kali meminum susu sapi. Berikut merupakan

perbandingan komposisi susu kedelai dengan susu sapi.

12

Tabel I. Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dengan Susu Sapi

 

Komposisi

Susu Kedelai ( % )

Susu Sapi ( % )

 

Air

88,60

 

88,60

Kalori

52,99

 

58,00

Protein

4,40

 

2,90

Karbohidrat

3,80

 

4,50

Lemak

2,50

 

0,30

Vit.B1

0,04

 

0,04

Vit.B2

0,02

 

0,15

Vit.A

0,02

 

0,20

Orang yang tidak toleran laktosa ( lactose intolerans ),

pada umumnya

adalah orang dewasa yang tidak banyak meminum susu pada waktu masih kecil.

Karenanya, banyak diderita oleh orang-orang di kawasan Asia, Afrika, Amerika

Latin dan negara-negara berkembang. ( Santoso, 2009 ).

13

3.

Fermentasi

Fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere yang

berarti mendidihkan.

Seiring perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua

proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang

disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.

Pada

mulanya

istilah

fermentasi

digunakan

untuk

menunjukkan

proses

pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob.

Namun, kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh

perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan

enzim

yang

dihasilkannya.

Dengan

kata

lain,

fermentasi

adalah

perubahan

struktur

kimia

dari

bahan-bahan

organik

dengan

memanfaatkan

agen-agen

biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Produk fermentasi dapat digolongkan

menjadi 4 jenis:

1. Produk biomassa

2. Produk enzim

3. Produk metabolit

4. Produk transformasi

Faktor – faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain :

a. Kondisi lingkungan

Kondisi

lingkungan

yang

ditentukan

untuk

pertumbuhan

sel

dan

pembentukan

produk.

Kondisi lingkungan

dari fermentasi

untuk

pembuatan

yoghurt haruslah bersifat asam, karena bakteri Streptococcus thermophilus dan

14

Lactobacillus bulgaricus

tersebut dalam kondisi dan susunan asam. pH pada

fermentasi pembuatan yoghurt adalah 4.5 – 5 yang mempunyai sifat asam.

b. Suhu

Suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt pada suhu 37 – 45 o C,

setelah

terbentuk endapan segera dimasukkan dalam lemari es yang suhu kira – kira 4 o C,

agar bakteri terhambat perkembangannya.

c. Tingkat Agitasi

Tujuan dari agitasi adalah menyediakan O 2 untuk kebutuhan metabolisme

( Aerasi ) dan untuk membuat campuran tersebut menjadi homogen.

d.

Konsentrasi

oksigen

terlarut

dan

faktor

faktor

lainnya

harus

dipertahankan

konstan sewaktu fermentasi.

 

e.

Nutrisi

yang

diperlukan

oleh

bakteri

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus thermophilus

meliputi karbohidrat ( gula ) khususnya laktosa,

sumber karbon dan sumber nitrogen.

f. Cemaran Mikrobia berupa bakteri patogen yang dapat mengganggu atau

menghambat

proses

fermentasi.

Oksigen

terlarut

sangat

dibutuhkan

dalam

fermentasi pembuatan yoghurt, karena tanpa oksigen bakteri

Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan mati,

sehingga fermentasi tidak

berjalan dengan sempurna ( Winarno, 1974 ).

4.

Soyghurt

Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt

susu kedelai yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur

15

( biakan murni ), starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada

mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai

sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai,

terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber

energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian,

menunjukkan bila susu kedelai langsung diinokulasi ( ditambah ) dengan starter

dan diinkubasi selama 4 ( empat ) jam pada suhu 45 o C, tidak terbentuk soyghurt.

Agar proses fermentasinya berhasil, sebelum diinokulasi ( ditambah bibit

yoghurt ), susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula. Sumber gula yang

dapat ditambahkan diantaranya : (a) sukrosa atau gula pasir; (b) glukosa; (c)

laktosa; (d) fruktosa, atau (e) susu bubuk skim. Hal pertama yang harus disiapkan

dalam pembuatan soyghurt adalah bibit bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus, serta susu kedelai yang baru.

5.

Probiotik

Probiotik atau “ probitics” berasal dari bahasa Yunani yang artinya “untuk

hidup”. Istilah ini mula-mula digunakan tahun 1965 oleh Lilley dan Stillwell,

untuk menjelaskan suatu zat yang disekresikan oleh mikroorganisme yang mampu

menstimulasi

pertumbuhan.

Jadi

istilah

ini

benar-benar

kebalikan

dari

“antibiotics”. Akan tetapi perkembangan ilmu,makna probiotik menjadi luas

,misalnya Sperti ( 1971 ) menjelaskan bahwa probiotik adalah ekstrak jaringan

tubuh yang menstimulir pertumbuhan mikroorganisme. Pada tahun 1974 Parker

16

membuat

definisi

yang

lebih

eksak

lagi

berdasarkan

penelitiannya

bahwa

probiotik

ialah organis me dan zat yang dapat menyebabkan mikroorganisme

dalam saluaran pencernaan menjadi seimbang.

Definisi probiotik lainnya yang dikemukakan oleh Fuller (1989) yaitu

bahwa

probiotik

merupakan

feed

suplement

mikroba

hidup

yang

secara

menguntungkan mempengaruhi induk semang melalui perbaikan keseimbangan

mikroorganisme dalam saluran percernaan. Dan masih banyak lagi definisi-

definisi probiotik yang lainnya menurut beberapa para ilmuwan.

Tannock

(1999)

mengemukakan

bahwa

sudah

demikian

banyak

mikrobiota yang digunakan, namun sejauh ini belum termasuk daftar obat dan

sementara ini baru digunakan secara intensif pada ternak. Kerja utama dari

mikrobiota

ini

lebih

banyak

berupa

hipotesis

yang

masih

harus

diuji

kebenarannya. Akan tetapi fakta menunjukkan manfaat dari probiotik itu sendiri

sangat banyak baik bagi kesehatan manusia, kesehatan hewan, dan produktivitas

ternak, ikan bahkan untuk tanaman. Pada hewan para peneliti telah menemukan

bahwa koloni bakteri di saluran pencernaan penting untuk kesehatan, diantaranya

efek fisiologis sistem imunitas, sistem intestinal, sistem urogenital, menurunkan

efek alergi, dan manfaat-manfaat lainnya.

6. Starter Yoghurt

Starter adalah kultur atau mikroba yang ditambahkan ke dalam air susu

agar supaya menstimulasi perubahan air susu menjadi yoghurt. Mikroba yang

sering digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus

17

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini tergolong pada

bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dilihat dari asam yang dihasilkannya

dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.

Bakteri homofermentatif adalah bakteri yang mampu memfermentasi laktosa /

glukosa yang hanya menghasilkan asam laktat sekitar 85 %, sedangkan bakteri

heterofermentatif adalah bakteri yang mampu memfermentasi laktosa / glukosa,

selain menjadi asam laktat sekitar 40 % juga menghasilkan asam asetat 60 %

( Pelczar, 1986 ).

 

Dengan

kemajuan

teknologi

dan

hasil

penelitian

para

pakar

pada

akhir

-

akhir

ini

banyak

yang

menggunakan

mikroba

lain

yaitu

seperti

Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria. Beberapa peneliti mengkategorikan

bahwa

Lactobacillus

bulgaricus,

Streptococcus

thermophilus,

Lactobacillus

acidophlius, dan Bifidobacteria selain termasuk bakteri asam laktat dapat pula

dikelompokkan ke dalam kelompok probiotik yaitu kelompok mikroba hidup

yang dapat memperbaiki kondisi saluran pencernaan sehingga akan meningkatkan

kesehatan ( Fuller, 1992 ).

7. Susu Skim

Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada

dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu yang

tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat

makanan dari susu kecuali lemak.

18

Tabel II. Komposisi Susu Skim

Komposisi

Kadar ( % )

Lemak

0,1

Protein

3,7

Laktosa

5,0

Abu

0,8

Air

90,4

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah

dalam makanannya karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energi

susu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt

lemak rendah ( Buckle, dkk, 1987 ).

8. Gula Jagung

dengan kadar

Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber

protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama

jagung adalah pati ( 72 - 73% ), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% :

70 - 75%, namun pada jagung pulut ( waxy maize ) 0 - 7% : 93 - 100%. Kadar

19

gula sederhana jagung ( glukosa, fruktosa, dan sukrosa ) berkisar antara 1 - 3%.

Protein jagung (8 - 11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, dan

prolamin.

9. Bakteri Asam Laktat

Bakteri

asam

laktat

(BAL)

yaitu

jenis

bakteri

yang

mampu

memetabolisme laktosa untuk menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat

memegang peranan penting dalam proses fermentasi. Fermentasi yang melibatkan

bakteri asam laktat ini disebut fermentasi asam laktat. Fermentasi asam laktat

pada umumnya terjadi dalam kondisi kekurangan ( anaerobik fakultatif ) atau

tanpa oksigen sama sekali ( obligat anaerob ).

Bakteri asam laktat memiliki dua habitat ekologi, yaitu pada saluran

pencernaan manusia atau hewan dan produk makanan atau minuman, baik sebagai

kontaminan alami maupun sengaja ditambahkan untuk tujuan fermentasi. Bakteri

asam laktat terutama banyak terdapat pada produk susu karena ketersediaan

laktosa sebagai substrat utama untuk proses fermentasi ( Mäyrä-Mäkinen dan

Bigret,

1998

).

Upaya

untuk

mengahasilkan

produk

yoghurt

berkualitas,

diantaranya melakukan kombinasi dua macam

atau lebih bakteri yang dipakai

sebagai starter. Kombinasi antara mikroba berbentuk batang yaitu Lactobacillus

sp dapat mencapai kadar asam 1,5 hingga 2 %, dan yang berbentuk kokus yaitu

Streptococcus

thermophilus

( Lempert, 1970 ).

hanya

mencapai

kadar

asam

0,8

hingga

1

%

20

Genus bakteri asam laktat yang diketahui terdapat 15 genus, namun hanya

lima diantaranya yang berperan penting dalam fermentasi susu. Kelima genus

bakteri susu tersebut yaitu Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp.,

Pediococcus sp., dan Streptococcus sp ( Surono, 2004 ). Dalam penelitian ini,

bakteri asam laktat yang digunakan ialah Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus

acidophilus, Streptococcus thermophilus, dan Bifidobacterium bifidum.

a. Lactobacillus bulgaricus

dan Bifidobacterium bifidum . a. Lactobacillus bulgaricus G a m b a r 3 . B

Gambar 3. Bakteri Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat berbentuk batang

dan koloninya berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya yang bersifat

homofermentatif. Bakteri ini termasuk bakteri Gram positif, lebih tahan terhadap

asam dibanding dengan Streptococcus ataupun Pediococcus, oleh karena itu lebih

banyak

terdapat

pada

tahapan

terakhir

dari

fermentasi

tipe

asam

laktat

21

( Buckle et al., 1987 ).

Bakteri ini bersifat anaerob,

katalase negatif,

tidak

membentuk spora, dan suhu optimal untuk pertumbuhannya adalah 40 - 45 0 C (

Surono, 2004 ). L. bulgaricus tumbuh optimum pada pH 5.5 - 5.8 ( Hutkins dan

Nannen, 1993 ) dan terhenti pada pH 3.5 - 3.8 ( Jay, 1978 ). Dalam pembuatan

yogurt, L. bulgaricus berperan dalam pembentukan flavor yang khas dan tajam

( Helferich dan Westhoff, 1980). Bentuk koloni bakteri L.bulgaricus dapat dilihat

pada Gambar 3.

b. Streptococcus thermophilus

dilihat pada Gambar 3. b . Streptococcus thermophilus Gambar 4. Bakteri Streptococcus thermophilus Streptococcus

Gambar 4. Bakteri Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk

bulat ( kokus ) dengan koloni berantai yang bersifat homofermentatif. Bakteri ini

bersifat Gram positif, katalase negatif, anaerob fakultatif, dapat mereduksi litmus

milk, tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih besar dari 6.5%, tidak

berspora, bersifat termodurik, dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH

optimal untuk pertumbuhannya adalah 6.5 ( Helferich dan Westhoff, 1980 ).

22

Berdasarkan hasil penelitian Mital dan Steinkraus yang diacu oleh Silvia ( 2002 ),

Streptococcus thermophilus dapat tumbuh dengan baik pada susu kedelai dan

menghasilkan

flavor

yang

paling

baik.

Suhu

optimal

untuk

pertumbuhan

Streptococcus thermophilus adalah 37 - 45 0 C (Chaitow dan Trenev, 1990).

Streptococcus

thermophilus

bersifat

homofermentatif

yaitu

memfermentasi

laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, dan produksi utamanya adalah L (+)-asam

laktat ( Tamime dan Deeth, 1980 ).

c. Lactobacillus acidophilus

Tamime dan Deeth, 1980 ). c . Lactobacillus acidophilus Gambar 5. Bakteri Lactobacillus acidophilus Sama seperti

Gambar 5. Bakteri Lactobacillus acidophilus

Sama seperti L. bulgaricus, L. acidophilus juga berbentuk batang berantai

dan bersifat homofermentatif. L. acidophilus ditemukan dalam usus manusia,

sehingga bakteri ini dapat dikategorikan sebagai bakteri probiotik. Bakteri ini

tergolong Gram positif dan tidak membentuk spora. Menurut Tamime dan

Robinson (1989), L. acidophilus merupakan Lactobacilli yang bersifat obligat

homofermentatif dan non-motil. Suhu optimum pertumbuhannya yaitu 35 – 45 0

C, tidak tumbuh pada suhu < 15 0 C dan pH optimum untuk pertumbuhannya yaitu

23

5.5 - 6.0. L. Acidophilus dapat memproduksi asam laktat sebanyak 0.3 - 1.9%.

Gambar 5 merupakan gambar koloni bakteri L. acidophilus dengan perbesaran

mikroskop.

d. Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium bifidum termasuk dalam salah satu spesies bakteri asam

laktat dari genus Bifidobacteria. Pada awalnya dikenal dengan nama Bacillus

bifidus,

kemudian

menjadi

Bifidobacterium bifidum.

Lactobacillus

bifidus,

dan

akhirnya

menjadi

Beberapa karakteristik utama bifidobakteria yaitu Gram-positif, anaerob

obligat

pada

kultur

primer

dan

kemudian

menjadi

anaerob

fakultatif

atau

mikroaerofilik ( Greed et al., 1957 ), tidak membentuk spora, berukuran 2 - 8 μm,

temperatur optimum untuk pertumbuhannya 36 - 38 0 C, dan akan mati pada suhu

60 0 C. Menurut Nakazawa et al. (1992), Bifidobacterium bifidum dapat tumbuh

pada suhu 43 - 45 0 C, bersifat heterofermentatif dimana rasio asam asetat dan

asam laktat yang dihasilkan adalah 1.5 : 1, dan bersifat katalase negatif.

Asam yang terbentuk segera menurunkan pH hingga pH isoelektrik, yang

diikuti dengan terdenaturasinya protein air susu yaitu perubahan atau modifikasi

terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein, tanpa terjadinya

pemecahan

ikatan-ikatan

kovalen.

Pengembangan

molekul

protein

yang

terdenaturasi,

membuka

gugus

reaktif

pada

rantai

polipeptida

dan

terjadi

pengikatan antar gugus reaktif yang berdekatan. Lapisan protein yang hidrofobik

membalik keluar dan yang hidrofilik akan melipat ke dalam. Pelipatan ini terjadi

24

bila

larutan

protein

mendekati

pH

isoelektrik

yang

diikuti

dengan

menggumpalnya

protein

dan

viskositas

meningkat

karena

molekul

protein

mengembang dan menjadi asimetrik ( Winarno, 1984 )

10.

Bakteri

Bakteri merupakan organisme bersel tunggal, umumnya hidup bebas

tanpa klorofil, serta memiliki DNA maupun RNA. Bakteri mampu menunjukkan

semua

proses-proses

dalam

kehidupan,

seperti

tumbuh,

metabolisme,

dan

berkembang biak.

Ukuran bakteri berkisar antara 0,5 - 10 mikron dan lebar

0,5 -2,5 mikron tergantung jenisnya ( Pelczar dan Chan, 1986 ).

Beberapa bakteri dapat tumbuh pada suhu 0 0 C. Ada pula yang tumbuh

dengan baik pada sumber air panas yang suhunya 90 0 C atau lebih. Bakteri

menimbulkan berbagai perubahan kimiawi pada substansi yang ditumbuhinya dan

menghancurkan banyak zat ( Pelczar dan Chan, 1986 )

Nama bakteri berasal dari Yunani “bacterion” yang berarti batang atau

tongkat. Saat ini, nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme

bersel satu. Tubuhnya bersifat prokariotik, yaitu terdiri atas sel yang tidak

mempunyai pembungkus inti. Bakteri berkembangbiak dengan membelah diri,

dan

karena

ukurannya

begitu

kecil,

maka

hanya

dapat

menggunakan mikroskopik. Meskipun bakteri bersel 1 (satu),

dilihat

dengan

namun memiliki

25

beberapa organel yang mampu untuk melaksanakan beberapa fungsi hidup.

Atau dengan kata lain, bakteri merupakan organisme bersel tunggal,

umumnya hidup bebas tanpa klorofil dan memiliki DNA maupun RNA. Mereka

mampu menunjukkan semua proses-proses dalam kehidupan seperti tumbuh,

metabolisme, dan berkembang biak. Ukuran bakteri berkisar antara 0,5 - 10

mikron dan lebar 0,5 - 2,5 mikron tergantung jenisnya ( Pelczar dan Chan, 1986 ).

bakteri

Ukuran bakteri pada umumnya

sangat kecil, sehingga bentuk tubuh

baru tampak bilamana dilihat dengan menggunakan mikroskop dengan

pembesaran 1.000 kali atau lebih. Satuan ukuran tubuh bakteri adalah mikrometer

atau mikron. Satu mikron sama dengan 1/1.000 milimeter. Lebar tubuh umumnya

antara 1 hingga 2 mikron, dengan panjang antara 2 sampai 5 mikron.

Bakteri berbentuk kokus ada yang berdiameter 0,5 µ, ada pula yang

berdiameter samapai 2,5 µ. Sedangkan bakteri berbentuk basil, lebarnya ada yang

berkisar 0,2 µ sampai 2,0 µ. Penyimpangan ukuran tubuh dari beberapa bakteri

tersebut di atas cukup banyak. Pada umumnya bakteri yang berumur 2 sampai 6

jam, cenderung memiliki ukuran yang

yang berumur diatas 24 jam.

lebih besar dibandingkan dengan bakteri

Berdasarkan bentuknya bakteri dibagi menjadi 3 kelompok utama yaitu:

1. Kokus ( coccus, bulat )

Kokus adalah bakteri yang mempunyai bentuk bulat seperti bola-bola

kecil. Jumlah dari bakteri golongan ini tidak sebanyak golongan basil. Kelompok

26

ini ada yang bergerombolan dan bergandeng-gandengan membentuk koloni.

Berdasarkkan jumlah koloni, kokus dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok,

yaitu :

Monokokus, bila kokus hidup menyendiri.

Diplokokus, bila kokus membentuk koloni terdiri dari dua kokus.

Streptokokus, bila koloni berbentuk seperti rantai.

Stafilokokus, bila koloni bakteri kokus membentuk untaian seperti buah

anggur.

Sarsina, bila koloni bakteri mengelompok serupa kubus.

Tetrakokus, bila koloni terdiri dari empat kokus.

Misalnya

:

sebagainya.

Streptococcus,

Pediococus,

2. Basil ( silinder, batang )

Stapylococcus,

Mikrococcus,

dan

Basil atau bacillus, merupakan bakteri yang mempunyai bentuk tongkat

pendek / batang kecil dan silindris. Sebagian bakteri berbentuk basil. Basil dapat

bergandeng-gandengan panjang, bergandengan dua-dua, atau terlepas satu sama

lain. Berdasarkan jumlah koloni,basil dapat dibagi menjadi beberapa kelompok :

Monobasil, yakni basil yang hidup mnyendiri atau tidak bergerombol.

Diplobasil, bila koloni basil terdiri dari dua basil.

Streptobasil, bila koloni bakteri berbentuk rantai.

Misalnya : Lactobacillus sp.

27

3. Spiral ( batang melengkung atau melingkar-lingkar )

Spiral merupakan bakteri yang berbentuk bengkok atau berbengkok-

bengkok seperti spiral. Bakteri yang berbentuk spiral sangat sedikit jenisnya.

Golongan ini merupakan golongan yang paling kecil jika dibandingkan dengan

golongan basil dan golongan kokus.

Berdasarkan

kelompok, yaitu:

sifat

pewarnaan

gram,bakteri

dibagi

menjadi

2

(dua)

1. Bakteri Gram negatif

Bakteri gram negatif,

adalah bakteri yang pada pengecatan Gram tidak

tahan alkohol, sehingga warna cat yang pertama dilunturkan. Bakteri

akan

mengikat warna kontras, sehingga tampak berwarna merah. Mengandung sedikit

petidoglikan ( 10 - 20 %) pada dinding selnya, ada lapisan kedua yang terdiri dari

protein, fosfolipid, dan lipopolisakarida ( asam lemak yang dirangkaikan dengan

polisakarida ). Lipopolisakarida dinding sel bakteri Gram Negatif berperan dalam

toksisitasnya

pada

hewan.

Adanya

sifat

toksis

dari

lipopolisakarida

ini,

merupakan material yang tidak terpisahkan dari sel bakteri maka disebutkan

sebagai endotoksin yang dapat menyebabkan demam tinggi ( Jawetz, dkk, 1982 ).

2. Bakteri Gram positif

Bakteri Gram Positif adalah bakteri yang pada pengecatan Gram tahan

alkohol, sehingga tetap mengikat cat pertama dan tidak mengikat cat kontras

sehingga bakteri akan tetap berwarna ungu. Dinding sel bakteri Gram Positif

cukup tebal yaitu 20 - 80 nm dan terdiri atas 60 % atau lebih peptidoglikan,

28

dinding sel mempunyai asam teikoat yang berfungsi dalam mengatur pembelahan

sel yang normal ( Jawetz,dkk, 1982 ). Misalnya :

a.

Bentuk

coccus

:

Streptococcus,

Peptococcus, Peptostreptococcus

Staphylococcus,

Pneumococcus,

b. Bentuk batang : Corynebacterium diphtheria, Mycobacteria, Bacillus,

Clostridia

Berdasarkan perbedaan suhu optimum, bakteri dibagi menjadi:

1. Psikrofil dan Psikrotrof

Psikrofil adalah bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan

5 - 15 0 C, dengan suhu minimum pertumbuhan 0 - 5 0 C, dan suhu maksimum

pertumbuhan 15 - 20 0 C.

2. Mesofil

Bakteri

mesofil

adalah

bakteri

yang

mempunyai

suhu

optimum

pertumbuhan 10-20 0 C dan suhu maksimum pertumbuhan 40 - 45 0 C.

3. Termodurik

Bakteri termodurik adalah mikroba yang tergolong termofil tetapi tahan

suhu pasteurisasi.

4. Termofi

Bakteri

termofil

adalah

bakteri

yang

mempunyai

suhu

optimum

pertumbuhan 45 - 60 0 C, dengan suhu minimum pertumbuhan 25 - 45 0 C dan suhu

maksimum pertumbuhan 60 - 80 0 C ( Fardiaz, 1992 ).

29

Berdasarkan kebutuhan akan oksigen, bakteri dapat dibagi menjadi : (1)

Bakteri anaerobik; dan (2) Bakteri aerobik

Pertumbuhan bakteri dapat dibagi menjadi empat fase, yaitu:

1. Fase tenggang ( lag fase )

Fase tenggang terjadi apabila diinokulasi ke dalam media baru, dan

pembiakan biasanya tidak segera terjadi. Fase tenggang merupakan periode

penyesuaian pada lingkungan, yang dapat berlangsung selama beberapa hari.

Lama waktu tergantung pada macam bakteri, umur biakan dan nutrien yang

terdapat dalam medium yang disediakan. Fase tenggang

ini hanyalah tenggang

dalam

pembiakan

saja

karena

sebenarnya

sel

sangat

tidak

aktif

dalam

metabolisme. Pada bagian belakang fase tenggang terjadi pembesaran ukuran

keseluruhan. Beberapa hasil dilaporkan mengalami peningkatan hingga tiga kali

panjangnya semula

2. Fase logaritma atau fase eksponensial

Fase logaritma merupakan periode pembiakan yang cepat dengan laju

yang konstan dan merupakan periode yang di dalamnya biasanya teramati ciri

khas sel-sel aktif. Selama fase inilah waktu regenerasi atau pembiakan. Masa

menjadi dua kali lipat dengan laju sama, aktifitas metabolisme konstan dan

keadaan pertumbuhan seimbang.

3. Fase stasioner

Fase

stasioner

merupakan

fase

biakan

menjadi

tua

dan

mendekati

populasi bakteri maksimum yang dapat ditunjang medium. Laju pembiakan

30

berkurang dan beberapa sel mati. Apabila laju pembiakan sama dengan laju

kematian.

4. Fase kematian

Pada saat medium kehabisan nutrien maka populasi bakteri akan menurun

jumlahnya, pada saat ini jumlah sel yang mati lebih banyak daripada sel yang

hidup.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri:

a. Suhu

Rentang suhu untuk pertumbuhan terbaik bakteri disebut suhu

optimum.

Pada organisme parasit manusia, suhu optimum bakteri berkisar 30 - 70 0 C.

b. Konsentrasi ion hidrogen

Sebagian besar bakteri patogen tumbuh baik pada pH 7,2 - 7,6, tetapi

Lactobacillus tumbuh pada pH asam.

c. Kelembaban

Pertumbuhan bakteri sangat membutuhkan air untuk menjaga kelembaban

dan untuk pertukaran zat ( metabolism ). Pada umumnya bakteri peka terhadap

kekeringan kecuali jenis tertentu dan mampu membentuk spora.

d. Cahaya

Pertumbuhan dan gaya hidup bakteri biasanya lebih baik dalam keadaan

gelap, cahaya langsung dapat memperpendek masa hidup bakteri.

31

e. Pengaruh mekanik dan bunyi

Bakteri mempunyai dinding sel yang kuat, tetapi jika digoncangkan

dengan butiran-butiran gelas, digiling, dan diberi getaran ultrasonik, dinding

selnya akan pecah atau akan mengalami kerusakan.

f. Tekanan osmosis

Terjadinya plasmolisis dan plasmoptysis disebabkan karena sel berada di

lingkungan dengan tekanan osmosis lebih tinggi atau lebih rendah dari isi sel.

Karena itu, untuk mempertahankan kehidupan sel harus diciptakan tekanan

osmosis yang seimbang antara lingkungan dan isi sel ( Irianto, 2006 ).

11. Bakteri Escherichia coli

isi sel ( Irianto, 2006 ). 11. Bakteri Escherichia coli Gambar 6. Bakteri Escherichia coli Klasifikasi

Gambar 6. Bakteri Escherichia coli

Klasifikasi

Divisi

:

Protophyta

Subdivisi :

Schizomycetea

32

Kelas

:

Schizomycetes

Bangsa

:

Eubacteriales

Suku

:

Enterobacteriaceae

Marga

:

Escherichia

Jenis

:

Escherichia coli

Pembiakan Escherichia coli dan sebagian besar bakteri enterik yang lain

membentuk koloni bulat, cembung serta lembut dengan tepi yang berbeda. Koloni

enterobacter serupa tetapi dalam beberapa hal lebih mukoid ( Jewetz et al, 2005 ).

Organisme ini tersebar luas di alam biasanya lazim terdapat dalam sel

pencernaan manusia dan hewan. Dalam Merchant dan Parker (1961) disebutkan

spesies Escherichia coli tidak dapat mengurangi asam sitrat dan garam asam sitrat

sebagai sumber karbon tunggal dan tidak menghasilkan pigmen, tetapi kadang-

kadang menghasilkan pigmen berwarna kuning.

Escherichia coli tersebar diseluruh dunia dan ditularkan bersama air atau

makanan yang terkontaminasi oleh feses. Escherichia coli berbentuk batang, tebal

0,5 μm; panjang antara 1,0 - 3,0 μm; bervariasi dari bentuk koloid sampai

berbentuk seperti filamen yang panjang; tidak berbentuk spora; motil dan filamen

perithin beberapa galur tidak memiliki flagella; bersifat Gram negatif ( Merchant

dan Parker, 1961 ).

33

Escherichia coli bersifat aerob atau kualitatif anaerob, dapat tumbuh pada

media buatan. Beberapa sifat Escherichia coli antara lain pertumbuhan optimum

pada suhu 37ºC, dapat tumbuh pada suhu 15ºC - 45ºC, tumbuh baik pada pH 7.0

tapi tumbuh juga pada pH yang lebih tinggi ( Merchant dan Parker, 1961 ).

12.

Media

Media

adalah

kumpulan

zat-zat

organik

yang

digunakan

untuk

menumbuhkan

bakteri

dengan

syarat-syarat

tertentu,

oleh

karena

itu

media

pembiakan

harus

mengandung

cukup

nutrisi

untuk

pertumbuhan

bakteri

( Tambayong, 2000 ). Syarat-syarat tertentu itu adalah :

a. Susunan makanan. Media yang digunakan untuk pertumbuhan harus

mengandung air, sumber karbon, sumber nitrogen, mineral, vitamin, dan gas.

b. Tekanan osmose. Sifat-sifat bakteri juga sama seperti sel yang lain

terhadap tekanan osmose, maka diberi untuk pertumbuhannya membutuhkan

media yang isotonis. Bila media tersebut hipertonis maka bakteri akan mengalami

plasmotysis,

sedangkan

bila

media

tersebut

hipotonis

maka

akan

terjadi

plasmolysis.

 

c.

Derajat keasaman ( pH ). Pada umumnya bakteri membutuhkan pH sekitar

netral.

d.

Temperatur. Untuk mendapatkan pertumbuhan yang optimal dari bakteri

membutuhkan temperatur sekitar 37 o C, sesuai temperatur tubuh.

34

e. Sterilitas. Sterilitas media merupakan suatu syarat sangat penting. Apabila

media yang digunakan tidak steril maka tidak dapat dibedakan dengan pasti

apakah bakteri tersebut berasal dari material yang diperiksa ataukah hanya

merupakan kontaminan. Untuk mendapatkan suatu media yang steril maka setiap

tindakan atau alat-alat yang digunakan harus steril dan dikerjakan secara aseptik

( Anonim, 1993 ).

13.

Antibakteri

Antibakteri

adalah

zat

atau

senyawa

kimia

yang

digunakan

untuk

membasmi bakteri. Definisi ini kemudian berkembang menjadi senyawa yang

dalam

konsentrasi

tertentu

mampu

menghambat

bahkan

membunuh

proses

kehidupan suatu mikroorganisme (Jawet et al., 2001 ).

Pemusnahan mikroba dengan antimikroba yang bersifat bakteriostatik

masih tergantung dari kesanggupan reaksi daya tahan tubuh hospes. Peranan

lamanya kontak antara mikroba dengan antimikroba dalam kadar efektif juga

sangat menentukan untuk mendapatkan efek ( Setiabudy dan Gan, 1995 ).

a. Mekanisme Kerja Antibakteri

Alasan

utama

untuk

mengendalikan

mikoorganisme

adalah

untuk

mencegah penyakit dan infeksi, membasmi mikroorganisme pada inang yang

terinfeksi dan mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme

( Pelczar dan Chan, 1988 ). Obat yang digunakan untuk membasmi penyebab

infeksi pada manusia haruslah memiliki toksisitas selektif setinggi mungkin,

artinya obat tersebut haruslah bersifat toksik untuk bakteri,tetapi relatif tidak

35

toksik untuk hospes. Sifat toksisitas selektif yang absolut belum atau mungkin

juga tidak diperoleh.

 

Beberapa

hal

yang

berkaitan

dengan

antibakteri

yang

dilihat

dari

mekanisme kerjanya,antara lain :

 

1.

Kerusakan pada dinding sel.

Struktur

dinding

sel

dapat

rusak

dengan

cara

menghambat

pembentukannya

atau setelah selesai terbentuk. Antibiotik yang bekerja dengan

mekanisme ini diantaranya adalah Penisilin. Penisilin menghambat pembentukan

dinding sel bakteri, dengan cara digabungkannya asam N-asetil muramat yang

dibentuk dan diadakan sel ke dalam struktur mukopeptida biasanya memberi

bentuk baku pada dinding sel bakteri.

2. Perubahan permeabilitas sel

Membran sitoplasma mempertahankan bagian-bagian tertentu dalam sel

serta mengatur aliran keluar masuknya

bahan-bahan lain, kemudian memelihara

intergritas

komponen-komponen seluler. Kerusakan pada

membran ini akan

mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan sel.

3. Perubahan molekul protein dan asam nukleat.

Hidup suatu sel tergantung pada terpeliharanya molekul-molekul protein

dan asam nukleat dalam keadaan alamiahnya. Suatu antibakteri dapat mengubah

keadaan ini dengan mendenaturasikan protein dan asam-asam nukleat sehingga

merusak sel.

36

4. Penghambatan kerja enzim

Sulfonamid merupakan zat kemoterapi sintesis yang bekerja dengan cara

bersaing dengan PABA, sehingga dapat menghalangi sintesis asam folat yang

merupalan asam esensial yang berfungsi dalam sintesis purin dan pirimidin.

Dengan demikian karena tidak adanya enzim, maka aktivitas seluler yang normal

akan terganggu.

5. Penghambatan sintesis asam nukleat dan protein.

DNA, RNA, dan protein memegang perubahan amat penting didalam

proses kehidupan normal sel. Hal ini berarti bahwa gangguan apapun yang terjadi

pada pembentukan sel atau pada fungsi sel zat-zat tersebut mengakibatkan

kerusakan total pada sel. ( Jawetz et al., 2001 ).

14. Uji Antibakteri

Pengukuran

aktivitas

beberapa cara, antara lain :

secara

mikrobiologi

a. Metode Dilusi Cair atau Dilusi Padat

dapat

dilakukan

dengan

Pada prinsipnya obat diencerkan hingga diperoleh beberapa konsentrasi.

Pada dilusi cair masing-masing konsentrasi obat ditambah suspensi kuman dalam

media sedangkan dalam dilusi padat tiap konsentrasi dicampur dengan media agar

lalu ditanam kuman. Kegunaan dari metode dilusi ini adalah untuk mencari KHM

(Kadar Hambat Minimum) yaitu kadar obat terendah yang dapat menghambat

pertumbuhan bakteri ( Ganiswarna dkk, 1995 ).

37

b. Metode Difusi

Media yang dipakai adalah agar Mueller Hinton. Metode difusi ada

beberapa cara,yaitu :

1. Cara Kirby Bauer

Beberapa koloni kuman dari pertumbuhan 24 jam pada agar diambil,

disuspensikan ke dalam 0,5 ml BHI cair, diinkubasikan 4 - 8 jam pada 37 0 C.

suspensi ditambah aquadest steril hingga kekeruhan tertentu sesuai dengan standar

konsentrasi bakteri 10 7 CFU per ml. Kapas lidi dicelupkan dalam suspense bakteri

lalu ditekan-tekan pada permukaan media agar selanjutnya diletakkan kertas samir

(disk) yang mengandung antibiotik di atasnya, diinkubasi pada suhu 37 0 C selama

24 jam ( Ganiswarna dkk, 1995 ).

2. Cara Sumuran

Seperti cara Kirby Bauer, setelah dioleskan bakteri pada media agar dibuat

sumuran dengan garis tengah tertentu dan ke dalam sumuran diberi larutan

antibakteri dan diinkubasi pada suhu 37 0 C selama 18 – 24 jam.

3. Poor Plate

Diambil bakteri suspense satu ose dimasukkan ke dalam 4 ml agar base

1,5 % yang mempunyai temperature 50 0 C setelah suspensi homogen dituang pada

media

Mueller

Hinton

ditunggu

sebentar

sampai

agar

tersebut

membeku,

diletakkan disk di atas media, diinkubasi 15 - 20 jam dengan temperature 37 0 C,

interprestasikan hasilnya sesuai standar antibiotika untuk masing-masing bakteri

( Anonim, 1994 ).

38

B. Kerangka Berpikir

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena

kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,

kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks ( kecuali B12 ),

dan

air.

Adapun

susu

kedelai

difermentasi

untuk

mengubah

cita

rasa

dan

memperoleh senyawa-senyawa untuk mengatasi infeksi yang terjadi. Dan juga

ditambahkan gula jagung untuk memperoleh rasa yang enak untuk diminum.

Penambahan gula jagung disini tujuan utamanya untuk mempengaruhi aktivitas

antibakteri terhadap Escherichia coli dengan melihat diameter zona hambatnya.

C. Hipotesis

Adapun hipotesis awal dalam penelitian ini yaitu penambahan gula jagung

pada soyghurt diduga dapat mempengaruhi aktivitas antibakteri terhadap Escherichia

coli dengan melihat diameter zona hambat.

BAB III

METODE PENELITIAN

A.

Waktu dan Tempat Penelitian

 

Penelitian ini dilakukan mulai Juli sampai November 2011, sedangkan

tempat

penelitian

di

Laboratorium

Mikrobiologi

Media

Reagensia

Balai

Laboratorium Kesehatan Yogyakarta.

B. Alat dan Bahan

1.

Alat

Alat yang digunakan

pembuatan susu kedelai yaitu timbangan

analitik, panci aluminium, kompor, sendok pengaduk, blender, saringan,

beker gelas, gelas ukur, wadah kaca. Alat untuk pembuatan soyghurt yaitu

timbangan analitik, gelas ukur 100 ml steril, gelas arloji steril,cawan

porselin steril,erlenmeyer 250 ml steril, alumunium foil, batang pengaduk

steril, sendok sungu steril, lampu bunsen, kulkas. Alat yang digunakan

untuk uji perhitungan koloni bakteri asam laktat yaitu : tabung reaksi,

cawan petri, propipet, inkubator, pipet volume 1 ml, lampu bunsen. Alat

yang digunakan untuk uji aktivitas antibakteri yaitu : mikro propipet,

yellow tip, spiritus, kapas lidi steril ( Invasive steril Eurotube, Collection

Swab ), kapas, ose, densichek merk Vitek.

39

40

2.

Bahan

a.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai yaitu kacang

kedelai dan aquadest. Kedelai yang digunakan yaitu kedelai varietas

impor yang diperoleh di Pasar Giwangan, Jalan Imogiri No. 212

Yogyakarta 55163.

b.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan soyghurt yaitu susu kedelai,

susu skim, yoghurt plain, gula jagung ( Tropicana Slim ).

c.

Bahan yang digunakan dalam uji perhitungan koloni bakteri asam

laktat yaitu soyghurt dengan berbagai macam konsentrasi ( 5%, 7%,

9%, 11%, dan 13% ), media MRSA, media Rugosa, larutan NaCl

fisiologis.