PENINGKATAN KUALITAS KERIPIK APEL

DENGAN PENGGUNAAN ‘VACUUM FRYING’

(Kajian Varietas dan Tingkat Kesegaran Apel)

TUGAS

PENGOLAHAN HASIL PRODUKSI HORTIKULTURA

Oleh :
RONI SETIAWAN
NIM: A 3108396

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

PRODUKSI PERTANIAN PRODUKSI TANAMAN HORTIKULTURA

2010

1
1. PENDAHULUAN

Indonesia merupakan penghasil komoditi hortikultura seperti buah-

buahan, sayur-mayur, obat dan bunga. Luas areal tanaman hortikultura yang
cukup besar seharusnya merupakan sumber devisa yang akan memberikan
sumbangan terhadap pendapatan nasional, karena sebagian besar merupakan
produk ekspor, itupun apabila dikekola secara benar.
Apel adalah salah satu produk hortikultura yang potensi untuk
dikembangkan, karena dapat meningkatkan devisa negara. Hal ini dapat dilihat
dari volume apel yang didatangkan ke Indonesia (apel impor), pada tahun 2000
Indonesia mengimpor apel sebanyak 73.426 ton yang senilai US $ 42,42 juta
(Anonim, 2000)..
Salah satu bentuk diversifikasi produk olahan dari buah apel adalah
keripik buah apel. Yang proses pembuatannya membutuhkan alat khusus dengan
mengurangi tekanannya, sehingga proses penggorengannya dapat berlangsung
pada suhu rendah, disamping kedap udara sehingga tidak bersinggungan dengan
udara yang dapat menimbulkan pencoklatan pada produk yang dihasilkan karena
proses oksidasi.

2
2. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan yang dicobakan

berpengaruh nyata terhadap kadar air dan gula reduksi, sementara untuk vitamin C
dan tekstur buah tidak memberikan pengaruh yang nyata. Kadar air buah apel
hampir sama untuk semua varietas dan tingkat kesegaran, yaitu berkisar antara
80,33 – 84,33 %, sedangkan kandungan vitamin C buah apel berkisar antara 0,42
– 0,85 %, kadar gula reduksi berkisar antara 2,80 – 7,32 %, dengan tekstur rata-
rata 1275,57 mm/g/det. Adapun hasilnya secara detail dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Rerata Kadar Air, Vitamin C, Gula Reduksi dan Tekstur Buah Apel

Perlakuan Kadar Vitamin Gula Tekstur

air (%) C (%) reduksi (mm/g/det)
(%)
Varietas Ana, segar 83,00 0,64 4,0 d 1297,45
0
Varietas Ana, matang 82,67 0,57 4,9 de 1272,48
6
Varietas Ana, lewat matang 80,33 0,42 5,9 e 1269,04
2
Varietas Manalagi, segar 82,00 0,68 2,8 ab 1335,30
0
Varietas Manalagi, matang 80,67 0,52 3,6 c 1371,71
7
Varietas Manalagi, lewat matang 81,00 0,62 7,3 f 1260,41
2
Varietas Rome beauty, segar 84,00 0,85 2,3 a 1343,81
3
Varietas Rome beauty, matang 84,33 0,70 3,6 c 1143,25
0
Varietas Rome beauty, lewat 81,67 0,66 5,5 e 1186,65
matang 0
Keterangan : Angka-angka yang didampingi huruf yang sama pada kolom yang
sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan’s (p=5%)

Dari pada varietas yang sama, kadar air bahan mengalami penurunan
dengan adanya peningkatan tingkat kematangan bahan. Hal ini dapat terjadi

3
karena adanya proses transpirasi air bahan selama penyimpanan suhu kamar. Hal
ini menggambarkan bahwa penyimpanan suhu kamar sebagaimana yang banyak
dilakukan oleh penjaja buah apel segar, ataupun di kios-kios buah yang hanya
memajang buah apel local di suhu kamar akan mengalami penyusutan berat.

Dari kandungan vitamin C bahan baku (apel) tidak berbeda nyata antara
yang masih segar dengan yang lewat matang, artinya tidak terjadi kehilangan atau
penyusutan kandungan vitamin C selama penyimpanan. Tetapi apabila dicermati
lebih jauh, ternyata ada penurunan meskipun sedikit sebagaimana terlihat pada
Gambar 3 di bawah ini.
Dari pada varietas yang sama, kandungan vitamin C buah apel mengalami
penurunan dengan adanya peningkatan tingkat kematangan bahan. Hal ini dapat
terjadi karena adanya proses oksidasi vitamin C bahan selama penyimpanan.
Sementara untuk varietas, varietas Rome beauty rata-rata memberikan kadar
vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan 2 varietas yang lain, seperti varietas
anna dan manalagi.
Kadar gula reduksi buah apel mengalami peningkatan dengan semakin
matang kondisinya untuk varietas yang sama. Hal ini dapat terjadi karena setelah
petik buah masih mengalami aktivitas respirasi, yang membutuhkan energi dan
akan terjadi pemecahan molekul-molekul atau partikel. Yang tadinya ikatan
rangkap menjadi ikatan tunggal, atau yang tadinya tersusun atas beberapa molekul
monosakarida dan disakarida akan dirubah menjadi mono-monosakarida
(Tranggono, 1989)
Peningkatan gula reduksi dalam suatu bahan sebagaimana yang
ditunjukkan pada Gambar 4 tersebut, akan memberikan peluang untuk terjadinya
proses pencoklatan pada keripik yang dihasilkan selama proses pemanasan
(penggorengan), dan disisi yang lain akan meningkatkan cita rasa dari keripik
yang dihasilkan.apel. Tekstur buah apel sebagaimana ditunjukkan dalam Gambar
5, terlihat bahwan tingkat kematangan sangat mempengaruhi teksturnya dimana
pada varietas yang sama, untuk buah yang semakin matang maka akan semakin

4
lunak (tidak keras). Dari ketiga varietas tersebut, perubahan tekstur yang
mencolok adalah varietas Rome beauty.

Kadar Air Keripik

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi interaksi yang nyata
antara perlakuan varietas dan tingkat kesegaran buah terhadap kadar air keripik
yang dihasilkan. Rerata kadar air keripik apel disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2. Rerata Kadar Air Keripik Apel (%)

Perlakuan Kadar Air (%)

Varietas Ana, segar 4,72 a
Varietas Ana, matang 4,57 a
Varietas Ana, lewat matang 6,27 bc
Varietas Manalagi, segar 7,30 d
Varietas Manalagi, matang 6,21 bc
Varietas Manalagi, lewat matang 6,44 c
Varietas Rome beauty, segar 5,56 b
Varietas Rome beauty, matang 6,15 bc
Varietas Rome beauty, lewat matang 7,60 e
Keterangan : Angka-angka yang didampingi huruf yang sama pada kolom
yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan’s (p=5%)

Dari Tabel 2 tersebut terlihat bahwa kadar air keripik buah apel yang
dihasilkan hampir sama berkisar antara 4,57 % sampai 7,60 %. Kisaran nilai
tersebut adalah lazim untuk olahan keripik. Apabila diperhatikan lebih jauh,
varietas Ana cenderung memberikan kadar air yang lebih rendah dibandingkan
dengan dua varietas lainnya, kemudian diikuti di atasnya varietas Manalagi.
Begitu juga halnya dengan tingkat kesegaran buah, semakin segar buah apel yang
dipergunakan sebagai bahan keripik, maka kadar air keripik apel yang dihasilkan
cenderung lebih rendah, dan akibatnya akan lebih renyah dibandingkan yang
berasal dari buah yang lewat matang.

5
Kandungan Lemak
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi interaksi yang nyata
antara perlakuan varietas dan tingkat kesegaran buah terhadap kadar lemak
keripik apel yang dihasilkan. Perlakuan varietas dan tingkat kesegaran buah
menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak keripik apel. Rerata
kandungan lemak keripik buah apel disajikan dalam Tabel 3.

Tabel 3. Rerata kandungan lemak keripik apel

Perlakuan Kandungan lemak (%)

Varietas Ana, segar 0,43 a
Varietas Ana, matang 0,44 a
Varietas Ana, lewat matang 0,59 bcd
Varietas Manalagi, segar 0,81 e
Varietas Manalagi, matang 0,56 bc
Varietas Manalagi, lewat matang 0,51 b
Varietas Rome beauty, segar 0,91 f
Varietas Rome beauty, matang 0,51 b
Varietas Rome beauty, lewat matang 0,55 bc
Keterangan : Angka-angka yang didampingi huruf yang sama pada kolom
yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan’s (p=5%)

Apabila diperhatikan masing-masing faktor, maka kandungan lemak untuk

varietas berbeda cenderung menunjukkan nilai yang berbeda pula. Sedang untuk
tingkat kesegaran bahan memberikan nilai kandungan lemak yang semakin besar
dengan semakin matangnya buah tersebut.

6
Warna
Skor uji kenampakan keripik apel dari uji organoleptik yang dipilah
menjadi lima level, diringkas lagi menjadi tiga kategori yaitu coklat muda, coklat
dan coklat tua. Hasil pengelompokkan tersebut dipresentase sebagaimana
disajikan dalam Tabel 4.

Tabel 4. Persentase Skor Uji Warna Keripik Apel pada Berbagai Kombinasi
Perlakuan

Perlakuan Persentase skor warna (%)

Coklat Agak Coklat Kuning
Varietas Ana, segar 13 33 53
Varietas Ana, matang 33 27 40
Varietas Ana, lewat matang 100 - -
Varietas Manalagi, segar - 7 93
Varietas Manalagi, matang 13 33 53
Varietas Manalagi, lewat matang 60 40 -
Varietas Rome beauty, segar - 7 93
Varietas Rome beauty, matang 40 47 13
Varietas Rome beauty, lewat matang 33 47 20

Tabel 4 menunjukkan bahwa persentase skor warna terbaik diberikan oleh

keripik yang dibuat dari buah yang segar, khususnya untuk varietas manalagi dan
rome beauty. Sedangkan varietas ana dari segi warna tidak memberikan warna
yang menarik.

7
Rasa
Skor uji rasa keripik apel dari uji organoleptik yang dipilah menjadi lima
level, diringkas lagi menjadi tiga kategori yaitu tidak enak, cukup enak, dan
sangat enak. Hasil pengelompokkan tersebut dipresentase sebagaimana disajikan
dalam Tabel 5.
Tabel 5 . Persentase Skor Uji Rasa Keripik Apel pada Berbagai Kombinasi
Perlakuan

Perlakuan Persentase skor rasa (%)

Tidak enak Cukup enak Sangat enak
Varietas Ana, segar 40 30 30
Varietas Ana, matang 35 45 20
Varietas Ana, lewat matang 40 25 35
Varietas Manalagi, segar 35 20 45
Varietas Manalagi, matang 25 30 45
Varietas Manalagi, lewat matang 20 30 50
Varietas Rome beauty, segar 50 30 20
Varietas Rome beauty, matang 40 25 35
Varietas Rome beauty, lewat matang 15 35 50

Tabel 5 menunjukkan bahwa persentase skor rasa secara umum untuk

bahan baku dari buah yang lewat matang cenderung memberikan rasa yang lebih
enak dibandingkan bahan yang lain, meskipun terpautnya tidak besar, dan itu
berlaku untuk semua varietas.
Rata-rata skor rasa keripik apel memperlihatkan kecenderungan bahwa
dengan semakin matang apelnya maka skor rasanya semakin kecil (semakin
kurang disukai oleh panelis), meskipun secara keseluruhan skor rasa menunjukkan
nilai di atas rata-rata (artinya panelis cenderung suka). Hal ini terjadi karena
semakin matang apelnya maka keripik yang dihasilkan semakin coklat, sehingga
rasa pahit akan muncul sebagaimana ditunjukkan pada uji skor warna di atas.

8
 Dan untuk varietas, skor rasa tertinggi diberikan oleh varietas Manalagi,
dan terendah diberikan oleh varietas Rome beauty. Hal ini terjadi karena varietas
Manalagi kurang masam dibandingkan dua varietas yang lain.

Kerenyahan
Skor uji kerenyahan keripik apel dari uji organoleptik yang dipilah
menjadi lima level, diringkas lagi menjadi tiga kategori yaitu tidak renyah, cukup
renyah dan sangat renyah. Hasil pengelompokkan tersebut dipresentase
sebagaimana disajikan dalam Tabel 6.
Tabel 6. Persentase Skor Uji Kerenyahan Keripik Apel pada Berbagai Kombinasi
Perlakuan

Perlakuan Persentase skor kerenyahan (%)

Tidak Agak Renyah
Renyah Renyah
Varietas Ana, segar 7 40 53
Varietas Ana, matang - 27 73
Varietas Ana, lewat matang - 13 87
Varietas Manalagi, segar 73 13 13
Varietas Manalagi, matang 7 40 53
Varietas Manalagi, lewat matang 7 - 93
Varietas Rome beauty, segar 33 40 27
Varietas Rome beauty, matang 7 53 40
Varietas Rome beauty, lewat matang 7 33 60

Tabel 6 menunjukkan bahwa persentase skor kerenyahan adalah 93 % dan

nilai tersebut dihasilkan oleh varietas Manalagi yang lewat matang, yang diikuti
oleh varietas Ana yang lewat matang dengan skor 87 %. Apabila dicermati lebih
jauh, dari Tabel 6. tersebut terlihat bahwa untuk bahan baku segar tidak
memberikan kerenyahan yang tinggi sebagaima kalau bahannya matang atau
lewat matang.

9
3. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari penelitian ini dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut :
1. Terjadi interaksi antara varietas dan tingkat kesegaran buah apel terhadap
kualitas keripik apel.
2. Perlakuan varietas dan tingkat kesegaran apel berpengaruh terhadap
kualitas keripik apel.
3. Kualitas keripik apel terbaik dihasilkan oleh perlakuan varietas Manalagi
kondisi segar.

B. Saran
1. Perlu dikaji kondisi proses penggorengan yang optimal untuk masing-
masing varietas kondisi lewat matang.
2. Perlunya usaha pencegahan proses pencoklatan, khususnya untuk varietas
Ana kondisi lewat matang.

10