FAKULTAS PERTANIAN

uNIVERSITAS CADJAH MADA

Y00YAKARTA
uJ:AN SISIPAN
MATA KUL:AH:DASAR DASAR TEKNOLOGllKAN
HARI TANG ALE RABU 28 0KTOBER 2010

SiFAT TERTUTUP
18 1kan]memiliki hubungan erat antara 81 at sik, kimiaWi

mikrobiologi$ dan seneoris'

ikan
a.JeJaska,, tt,u.,,'g",' sifat.gifat tersebut pada saat
dalam keadaan rnati dibiarkan wakltu lama dalam suhu
kamar
yang terladi
b. jelaskan kronolggi perubahan -perubahan
setelah ikan mati (ditangkaP)'
c'Jelaskan hubungan penimbunan asam laktat, WHG dan
sifat iuiceness daging lkan
?
3.lkan yang beflefidir, rrrasih bisa dikonsumsi. Benarkah
Eagaimanakah dampak penimbunan lendir tersebut?Tand'ir-

tandaapakahyangmenuniukkanikansudahtidaklayak
dikonsumsi?

beri
4. Apakah yang saudara ketahui tentang berikut ini dan
penielasan/contoh

a.Metnnioglobin,choleomiog}.obindannitrocamin

b.DampakpefftrunanhasllATPterhadapproteinaktin
danmiosindagingl(Garnbaryarrgle}asdalamgatu
sarkomer)

c.TeoriKartha(ielaskan}danbagaimanahasilnyablla

lemak tersusutt oleh !on/, asam lemaklenuh dan 7O %

asam lemak tidak ienuh

d.Tuiuancuring,nitrosamindandanPeranangaram

nitratdannltritpadaprosescuringlkan(reaksiyang
teriadi)
g. Tuiuan pcngasapan pada pembuatan sosis ikan
IEE===:=ir!:=========

$f,![MAT BEKERJII=g====-!!=======2==