KARAKTERISTIK FISIK DAN pH SELAI PISANG RAJA

Oleh:

RISNA ENDANG LESTARI

G74102015

PROGRAM STUDI FISIKA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

ii

ABSTRAK
Risna Endang Lestari. Karakteristik Fisik dan pH Selai Pisang Raja. Dibimbing
Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.

oleh

Penelitian ini, mengamati karakteristik selai pisang raja berupa kerapatan, kekentalan, total
padatan terlarut (TPT), konduktivitas listrik, pH dan uji organolep tik yang disimpan pada suhu
kamar dengan perbedaan penambahan asam sitrat dan natrium benzoat dengan lama penyimpanan
yang berbeda. Perbedaan perlakuan dianalisa dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap,
kemudian interaksi antara keduanya diuji menggunakan uji Duncan. Hasil karakteristik dan analisa
menunjukan bahwa faktor komposisi selai, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik dan
pH, sedangkan pada TPT interaksi antara komposisi selai dan lama penyimpanan tidak
berpengaruh nyata. Faktor lama penyimpanan menyebabkan penurunan nilai kerapatan, kekentalan
dan TPT, sedangkan nilai konduktivitas listrik dan pH semakin meningkat. Selai pisang raja
dengan penambahan asam sitrat dan natrium benzoat memberikan hasil yang lebih baik dan masih
layak dikonsumsi sampai hari ke-32 daripada selai tanpa penambahan asam sitrat dan natrium
benzoat hanya dapat dikonsumsi sampai hari ke-8, hal ini ditandai munculnya mikroorganis me
seperti khamir dan kapang. Penilaian uji organoleptik selai pisang raja terhadap aroma, rasa,
tekstur dan warna, panelis memberikan nilai suka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selai yang
baik adalah selai dengan komposisi penambahan 250 gram buah pis ang raja + 60 gram gula pasir
+ 4 gram asam sitrat + 0,20 gram natrium benzoat (A4). Hal ini sesuai dengan syarat Standar
Industri Indonesia (1978) yaitu selai memiliki minimal 65% total padatan terlarut, pH 3,1-3,5 dan
bebas dari kapang dan khamir.

Kata Kunci : Selai, Pisang Raja, Asam Sitrat, Natrium Benzoat, Lama Penyimpanan.

iii

KARAKTERISTIK FISIK DAN pH SELAI PISANG RAJA

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains

pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

Oleh:

RISNA ENDANG LESTARI

G74102015

PROGRAM STUDI FISIKA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

iv

Judul : Karakteristik Fisik dan pH Selai Pisang Raja

Nama : Risna Endang Lestari
NRP

: G74102015

Menyetujui,
Pembimbing

Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS

NIP. 130 367 084

Mengetahui,
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS

NIP. 131 473 999

Tanggal Lulus:

vi

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di kabupaten Cianjur pada tanggal 15 September 1984 dan merupakan
anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Endang Riza dan Iis Solihat.
Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-kanak PELITA HATI Cianjur pada tahun
1989, kemudian melanjutkan ke Sekolah Dasar Negeri Maleber I Cianjur pada tahun 1990 dan
lulus tahun 1996. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah
Pertama Pasundan Cianjur, dan lulus pada tahun 1999, kemudian melanjutkan pendidikan ke
Sekolah Menengah Umum Negeri I Cianjur dan lulus pada tahun 2002. Pada tahun 2002 pula
penulis diterima di Jurusan Fisika, Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam , Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif sebagai Bendahara Departemen
Informasi dan Dokumentasi (INFOKOM) Badan Eksekutif Himpunan Mahasiswa Fisika IPB (BE
HIMAFI) periode 2003-2004. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum Fisika Dasar tahun
2003-2006. Selain itu, sampai saat ini penulis juga aktif di Yayasan Balai Pengobatan Al-Fithrah
di Cianjur sebagai staf Humas dan Publikasi.

vii

KATA PENGANTAR
Assalamualaikum wr. w b.
Alhamdulillahirobbilalamin, puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, yang
pengasih lagi Maha Penyayang. Rahmat dan salam semoga dilimpahkan kepada Nabi besar
Muhammad SAW, beserta keluarga dan par a sahabatnya serta segenap hambanya yang beriman.
Dengan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Karakteristik Fisik dan
pH Selai Pisang Raja sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si)
pada Departemen Fisika.
Selama pelaksanaan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini penulis mendapatkan bantuan
dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah banyak membantu baik itu pada saat pelaksanaan penelitian maupun pada saat
penyusunan dan penyelesaian skripsi, dalam hal ini khususnya kepada:
Bapak Ir. Hanedi Darmasetiawan, M S selaku dosen pembimbing atas segala nasehat dan
bimbingannya yang sangat berharga hatur nuhun pisan Pak
Bapak Ir. Irmansyah M.Si dan bapak Jajang Juansah M.Si sebagai penguji atas kritikan
dan saran yang telah diberikan.
Papah, Mamah atas doa yang tak terbatas. Semoga Allah membalasnya. hatur nuhun,
katampi pisan kanyaah papah sareng mamah ka teteh.
Kedua adikku tercinta De Teguh, De Ilyas nuhun tos ngadukung teteh, sing rajin
ngapalkeun atuh!.
Aa Irfan Purnama beserta keluarga nuhun tos seueur ngabantosan sareng tos
ngadukung isa, a 486 tea, wujudkeun raja dan ratu.
Ua Harun dan semua Keluarga Besar Aki Djumali, Keluarga Besar Aki Sarif Saripudin
nuhun pisan doa na,
My best friend Ropiani, Dewies, Rince dan Nenk nuhun tos janten sahabat anu saling
ngajaga, ulah hilap ka SSC!.
Bapak Prof. Dr. M. Saeni, Ibu Ai, Pak Mail, Pak Nano, di Laboratorium Kimia Fisik IPB.
Bapak M. Nur Indro, MS terima kasih atas nasehat yang sangat berharga.
Pak Firman atas keikhlasan, bantuan dan informasinya.
Pak Rahmat dan Pak Parman atas bantuan dan dukungannya.
Fisika 39 atas kebersamaannya.
Fisika 36 -38, hidup Fisika IPB.
Ukhti Syahida atas persahabatan yang tulus , Keluarga Besar Salsabillah (Tiol, jelek,
Novi, nDut, Riska, Tika, Dika, Siti, Arin, Dhira, Niken, Mba Lies, Teh Endah, Vera,
Dian, Wahyu, Manda, Ipit, Rhe, Yuni, Puji) tetep kompak yeee,.
Seluruh dosen, staf dan laboran Depart emen Fisika IPB.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh
karenanya penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun dari semua pihak
agar dapat dijadikan pedoman di kemudian hari. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis
pada khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.
Wassalamualaikum wr. wb.

Bogor, Mei 2006

Risna Endang Lestari

viii

DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................
KATA PENGANTAR ...............................................................................................
DAFTAR ISI..............................................................................................................
DAFTAR TABEL......................................................................................................
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................
PENDAHULUAN
Latar Belakang.................................................................................................
Tujuan Penelitian.............................................................................................
M anfaat Penelitian...........................................................................................
Perumusan Masalah.........................................................................................
Hipotesa........................... ................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
1. Pisang...........
Asal Usul dan Penyebarannya..
Komposisi dan Kegunaan.
Morfologi..
Syarat Tumbuh..
2. Selai... ...
Gula..........
Asam Sitrat.......
Natrium Benzoat.......
Zat pewarna..
3. Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Pisang Raja
Kerapatan......
Kekentalan................................
Total Padatan Terlarut..........
Konduktivitas Listrik
pH.
Organoleptik.....
BAHAN DAN METODE
Waktu......
Bahan dan Alat............
Metode Penelitian
Proses Pembuatan Selai Pisang Raja...
Persiapan Sampel dan Penyimpanan.......
Perlakuan.
Rancangan Percobaan.
Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Pisang Raja....
Prosedur Karakterisasi.....
1. Pengukuran Kerapatan dengan Tutup Botol Aqua...............................
2. Pengukuran Kekentalan dengan Viskometer Ostwald............................
3. Pengukuran Total Padatan Terlarut dengan Refraktometer Digital...... ..
4. Pengukuran Konduktivitas Listrik dengan Oakton pH/Con 10
series meter.............................................................................................
5. Pengukuran pH dengan Oakton pH/Con 10 series meter........................
6. Uji Organoleptik......................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan..................................................................................
Penelitian Utama......... ...................................................................................
1. Kerapatan................................................................................................
2. Kekentalan.................................................. ............................................
3. Total Padatan Terlarut............................................................................
4. Konduktivitas Listrik..............................................................................
5. pH............................................................................................................

iv
vii
viii
x
xi
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
8
8
8
9
10
11
12

ix

Halaman
6. Uji Organoleptik.....................................................................................
7. Mutu Hasil................................................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan .......................................................................................................
Saran.................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................
LAMPIRAN................................................................................................................

12
13
14
14
14
16

DAFTAR TABEL

Halaman
Teks
1.

Komposisi Zat Gizi Pisang Tiap 100 gram Bahan....

2.

Zat Pewarna Makanan dan Minuman yang diijinkan di Indonesia..

3.

Uji Organoleptik Penelitian...

4.

Kerapatan (g/cm ) Selai Pisang Raja.

5.

Kekentalan (c P) Selai Pisang Raja.

10

6.

Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai Pisang Raja...

11

7.

Konduktivitas Listrik (S) Selai Pisang Raja

11

8.

pH Selai Pisang Raja.

12

9.

Uji Organoleptik Aroma....................................

13

10. Uji Organoleptik Rasa...

13

11. Uji Organoleptik Tekstur...

13

12. Uji Organoleptik Warna....................................

13

13. Mutu Selai Hasil Penelitian Dibandingkan dengan Standar Industri

Indonesia (1987)....................................................................................................

13

Lampiran
1.

Rekapitulasi Data Hasil Penelitian

17

2.

Uji Statistik terhadap Kerapatan

18

3.

Uji Statistik terhadap Kekentalan.

19

4.

Uji Statistik terhadap TPT ................

20

5.

Uji Statistik terhadap Konduktivitas Listrik.

21

6.

Uji Statistik terhadap pH.......................

22

xi

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Teks
1.

Pisang R aja ............

2.

Rumus Bangun Asam Sitrat..

3.

Rumus Bangun Natrium Benzoat.

4.

Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)

dan Kerapatan (g/cm 3) Selai Pisang Raja.

5.

Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)

dan Kekentalan (cP) Selai Pisang Raja ...

6.

11

Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)

dan Konduktivitas Listrik (S) Selai Pisang Raja...

8.

10

Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)

dan Total Padatan Terlarut (%Brix) Selai Pisang Raja........

7.

11

Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)

dan pH Selai Pisang Raja.

12

Lampiran
1.

Selai Pisang Raja dan Botol Selai Kosong...

23

2.

Alat Ukur..

24

3.

Alat Bantu.

25

4.

Diagram Alir Penelitian

26

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pisang
(Musa
paradisiaca.L.)
merupakan salah satu jenis tanaman buahbuahan yang disukai oleh masyarakat, karena
dapat dikonsumsi dalam bentuk buah segar
maupun dalam berbagai macam bentuk
olahan. Pisang sebagai tanaman hortikultura,
pengembangannya hingga saat ini masih
diusahakan oleh masyarakat hanya sebagai
pengisi tanah pekarangan.
Tanaman pisang cepat berkembang
biak, ketika berumur 1 tahun rata-rata telah
berbuah kemudian pada tahun berikutnya
telah menghasilkan buah yang berlipat-ganda
hingga 3 - 4 kali.
Tanaman pisang banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat luas untuk berbagai macam
keperluan hidup. Selain buahnya bagian
tanaman lainnya mulai dari akarnya sampai
dengan daunnya dapat dimanfaatkan. Dengan
demikian, tidak ada bagian tanaman yang
tersisa.
Di negara-negara berkembang bentuk
pengolahan masih terbatas pada perebusan,
penggorengan, ataupun pengukusan. Bentuk
lain yang mulai dikembangkan adalah sale
pisang, saus pisang, anggur pisang, dan cuka
pisang.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuat
salah satu produk yang relatif baru yaitu selai
pisang dan mengamati nilai pH serta beberapa
sifat fisiknya.
Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan
dapat meningkatkan pemanfaatan pisang dan
menambah
nilai
ekonominya.
Serta
mendapatkan cara pengolahan selai pisang
yang masih layak dikonsumsi, disukai
konsumen dan tahan lama.
Perumusan Masalah
Tanaman pisang sangat cepat berbuah,
ketika produksi pisang melimpah ruah nilai
ekonomi pisang menjadi rendah.
Selain itu pemanfaatan pisang sebagai
makanan olahan mulai berkurang, untuk itu
perlu pengembangan dalam mengolah pisang
untuk menghasilkan produk-produk baru.
Salah satu alternatif adalah dengan membuat
produk olahan pisang yang relatif baru yaitu
selai pisang.
Hipotesa

Perbedaan bahan tambahan natrium

benzoat dan asam sitrat pada pembuatan selai
pisang raja dengan lama penyimpanan yang
berbeda akan menghasilkan mutu selai yang
berbeda.

TINJAUAN PUSTAKA
1.

Pisang
Klasifikasi botani buah pisang dalam
sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah
sebagai berikut :
Divisi
: Spermatophyta
Sub Divisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledonae
Famili
: Musaceae
Genus
: Musa
Spesies
: Musa spp.
Jenis pisang yang memiliki nilai
ekonomi tinggi dan daya serap pasar luas
adalah dari jenis pisang buah dengan nama
latin Musa paradisiaca.L. (Cahyono, 1996).
Yang termasuk jenis ini antara lain adalah
pisang ambon, pisan g susu, pisang raja, pisang
cavendish, pisang barangan dan pisang mas
(Santosa, 1995).
Asal Usul dan Penyebarannya
Pisang adalah tanaman buah berupa
herba yang berasal dari kawasan di Asia
Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini
menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika
Selatan dan Tengah (Sunarjono, 1998).
Komposisi dan Kegunaan
Buah pisang sebagai produk utama dari
pisang mempunyai aneka kegunaan. Selain
sebagai buah segar, buah pisang dapat pula
dimanfaatkan untuk aneka makanan olahan,
seperti tepung pisang, sari buah pisang, sale
pisang, roti pisang, pisang rebus, pisang
goreng, kolak pisang (Cahyono, 1996). Selain
itu buah pisang yang belum matang dapat
dibuat keripik dan tepung yang mahal
harganya (Sunarjono, 1998).
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Pis ang Tiap 100
gram Bahan (Rismunandar, 1986)
SENYAWA
KOMPOSISI
Natrium (mg)
42
Kapur (mg)
8
Mangan (mg)
0.6
Besi (mg)
0.6
Belerang (mg)
12

Lanjutan
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Pisang Tiap 100
gram Bahan (Rismunandar, 1986)
SENYAWA
KOMPOSISI
Kalium (mg)
373
Magnesium (mg)
31
Kuningan (mg)
0,2
Pospor (mg)
28
Chlor (mg)
125
Yodium (mg)
0,003
Air (g)
75,00
Energi (k)
88,00
Karbohidrat (g)
23,00
Protein (g)
1,20
Lemak (g)
0,20
Ca (mg)
8,00
P (mg)
28,00
Fe (mg)
0,60
Vitamin A (IU)
335
Vitamin B-1 (g)
54
Vitamin C (mg)
11
Morfologi
Pisang raja memiliki ukuran buah yang
cukup besar, panjang 12-18 cm dan diameter
3-4 cm. Dengan bentuk buah umumnya
melengkung. Warna kulit buah tebal dan
berwarna kuning berbintik hitam pada buah
yang telah matang. Warna daging buah yang
sudah matang berwarna kuning kemerahan.
Rasa daging buah legit, manis dan terasa agak
kasar. Pisang raja memiliki aroma yang
harum. Dalam satu tandan terdapat 6 7 sisir
dan dalam satu sisir biasanya terdapat 15
buah. Kadar zat tepung dan gula 28.95 %
(Cahyono, 1996).

Gambar 1. Pisang Raja

Syarat Tumbuh
Tanaman pisang tumbuh ideal pada
tanah datar pada ketinggian di bawah 1000
meter dpl yaitu sekitar 800 meter dpl. Tanah
yang cocok untuk pertumbuhan pisang adalah
tanah dengan solum (kedalaman tanah) dalam,
tanah gembur dan banyak mengandung kadar
humus. pH tanah optimum berkisar antara 5
7. Rataan curah hujan yang cocok untuk

tanaman pisang berkisar antara 1520 -3800

mm per tahun.
Sedangkan rataan suhu yang cocok
berkisar antara 16 o 38o C dengan suhu udara
optimal rata-rata 27o C. Selain persyaratan
ekologi, pertumbuhan tanaman pisang yang
baik perlu didukung oleh keadaan lingkungan
salah satunya yaitu, kebun pisang lebih baik
ditanam dekat dengan sumber air yang cukup
dan terbebas dari pencemaran limbah industri
(Cahyono, 1996).
2.

Selai
Selai merupakan produk awetan yang
dibuat dengan memasak hancuran buah atau
kacang tanah yang dicampur gula atau
campuran gula dengan dektrosa atau glukosa,
dengan atau tanpa penambahan air. Selai
termasuk dalam golongan makanan semi
basah berkadar air sekitar 15-40 %. Selai
memiliki tekstur yang lunak dan plastis
(Suryani, 2004).
Selai yang baik memiliki tanda atau
sifat -sifat tertentu, di antaranya adalah
konsistensi, warna cemerlang, distribusi buah
merata, tekstur lembut, flavor buah alami,
tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari
gel), dan kristalisasi selama penyimpanan
(Suryani, 2004).
Pemasakan selai dilakukan baik pada
tekanan atmosfer (pada suhu sampai 106oC,
atau sama dengan kira-kira 68% padatan) atau
dalam keadaan vakum, biasanya suhu tidak
melebihi 65o C kecuali untuk pengisian
(Buckle, et al, 1987).
Stabilitas mikroorganisme dari selai
dikendalikan oleh sejumlah faktor :
1) Kadar gula yang tinggi dalam kisaran
TPT 65-75 %.
2) Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3,13,5.
3) Nilai aw sekitar 0,75-0,83.
4) Suhu tinggi selama pendidihan atau
pemasakan (105-106 oC), kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas pada
suhu rendah.
5) Tegangan oksigen rendah selama
penyimpanan, misalnya dengan pengisian
ke dalam wadah yang kedap udara
(Buckle et al, 1987).
Gula
Selai merupakan produk makanan
dengan kadar gula tinggi. Agar kadar gula
tinggi, perlu dilakukan dengan penambahan
gula sebagai pemanis (Suryani, 2004). Gula
terdapat dalam berbagai bentuk yaitu sukrosa,
glukosa, dan fruktosa. Sukrosa adalah gula

yang dikenal sehari -hari sebagai gula pasir

dan banyak digunakan dalam industri
makanan, baik dalam kristal halus, kasar
maupun dalam bentuk cair (Winarno, 2002).
Jika dalam suatu larutan (campuran) terjadi
penurunan kadar gula pereduksi yang
disebabkan penguraian gula pereduksi
menjadi alkohol, asam dan CO2 akan
menurunkan total padatan terlarut (Winarno,
et al, 1980).
Selain sebagai pemanis fungsi utama
gula dalam pembuatan selai adalah untuk
mengawetkan agar dapat dikonsumsi selama
beberapa jangka waktu (Suryani, 2004).
Penambahan gula sangat penting untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor
yang
baik.
Kekurangan
gula
akan
menghasilkan gel yang kurang kuat pada
semua tingkat keasaman dan membutuhkan
lebih banyak penambahan asam untuk
menguatkan strukturnya. Konsentrasi gula
yang cukup tinggi (70%) sudah dapat
menghambat
pertumbuhan
mikroba.
Penambahan gula yang tinggi pada bahan
pangan akan mengakibatkan aw menjadi
rendah karena air dalam bahan pangan akan
terikat sehingga tidak dapat digunakan oleh
mikroba (Fatonah, 2002).
Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam -hidroksi
trikarboksilat
yaitu
tiap
molekulnya
mengandung tiga gugus karboksil, selain itu
ada satu gugus hidroksi yang terikat pada
atom karbon yang ada di tengah. Adapun
rumus bangun dari asam sitrat dapat dilihat
pada Gambar 2 (Gaman, 1992).

Gambar 2. Rumus Bangun Asam Sitrat

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi
rasa asam, pencegah kristalisasi gel, dan
penjernih gel yang dihasilkan. Asam sitrat
juga dapat memberikan kekuatan gel yang
lebih tinggi, dapat menghambat pencoklatan
enzimatis, menurunkan after taste yang tidak
diinginkan (Suryani, 2004).
Asam
sitrat
digunakan
untuk
menurunkan pH karena struktur gel hanya
ter bentuk pada pH rendah. Selain itu asam
digunakan untuk menghindari terjadinya
pengkristalan gula.

Natrium Benzoat
Bahan pangan selama penyimpanan
dapat rusak. Kerusakan ini antara lain
disebabkan oleh bakteri, kapang dan khamir.
Salah satu cara untuk menghambat
pertumbuhan
mikroba
adalah
dengan
menambahkan bahan pengawet.
Untuk produk olahan buah, bahan
pengawet yang biasa digunakan adalah
benzoat. Secara umum benzoat digunakan
dalam bentuk garamnya, yaitu natrium
benzoat. Natrium benzoat sangat efektif untuk
mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri
namun kurang efektif terhadap kapang
(Winarno, 2002).
Natrium benzoat stabil dalam bentuk
kristal putih, mempunyai rasa manis dan
kadang-kadang sepat. Garam ini lebih mudah
larut dalam air dibandingkan dengan asam
benzoat. Menurut Winarno et al (1980) Nabenzoat efektif digunakan pada pH 2.5 4.0,
daya awetnya akan menurun dengan
meningkatnya pH. Adapun rumus bangun dari
natrium benzoat dapat dilihat pada Gambar 3
(Surya, 1992).

Gambar 3. Rumus Bangun Natrium Benzoat

Zat Pewarna
Zat pewarna biasa digunakan agar selai
memiliki warna yang menarik. Di Indonesia,
undang-undang penggunaan zat pewarna
belum ada, sehingga terdapat kecenderungan
penyalahgunaan pemakaian zat pewarna pada
sembarang bahan pangan, misalnya zat
pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk
mewarnai makanan (Winarno, 2002).
Zat
pewarna
yang
diijinkan
penggunaannya dalam makanan dikenal
sebagai permitted color atau certified color.
Ada dua macam yang tergolong certified
color yaitu dye dan lake. Keduanya adalah zat
pewarna buatan. Dye adalah zat pewarna yang
umumnya bersifat larut dalam air dan
larutannya dapat mewarnai. Dye terdapat
dalam bentuk bubuk, butiran, pasta, maupun
cairan. Lake merupakan gabungan dari dye
dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi
dengan hidrat alumina atau Al(OH)3 . Lapisan
alumina atau Al(OH)3 ini tidak larut dalam air,
sehingga lake ini tidak larut pada hampir
semua pelarut. Lake sering sekali digunakan

untuk produk-produk yang mengandung

lemak dan minyak (Winarno, 2002).
Tabel 2. Zat Pewarna Makanan dan Minuman
yang diijinkan di Indonesia
Zat Warna
Nomor
Nama
Indeks
Sintetik
Merah
Carmoisine
14720
Merah
Amaranth
16185
Merah
Erythrosim
45430
Oranye
Sunset yellow
15985
FCF
Kuning
Tartrazine
19140
Kuning
Quineline yellow
47005
Hijau
Fast green FCF
42053
Biru
Brilliant blue
42090
FCF
Biru
Indigocarmine
42090
Ungu
Violet GB
42640
Sumber: Winarno (2002)
Proses pembuatan zat pewarna sintetik
biasanya melalui perlakuan pemberian asam
sulfat atau asam nitrat yang sering kali
terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun. Zat pewarna yang
dianggap aman, jika kandungan arsen tidak
lebih dari 0.00014% dan timbal tidak lebih
dari 0.001%, sedangkan logam berat lainnya
tidak boleh ada (Winarno, 2002).
3.

Karakteristik Fisik dan Kimia Selai

Pisang Raja

Kerapatan
Kerapatan (?) didefinisikan sebagai
massa per unit volum, dapat dinyatakan
dengan persamaan :

m
.......... .......... ......(1)
v

dengan m adalah massa dan v adalah volum.

Satuan standar internasional kerapatan adalah
kg.m-3 .
Kerapatan bervariasi sesuai dengan
konsentrasi larutan. Pada umumnya bahan
seperti gula dan garam menyebabkan
kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang
kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan
terdapat lemak atau alkohol (Gaman, 1992 ).
Kekentalan
Kekentalan merupakan sifat suatu
cairan yang menunjukan adanya tahanan
dalam atau gesekan pada cairan yang

bergerak. Hal ini bisa terjadi pada cairan

maupun gas. Dalam cairan, kekentalan
disebabkan
oleh
gaya
kohesif
antar
molekulnya. Dalam gas, berasal dari
tumbukan-tumbukan
diantara
molekulmolekul tersebut (Giancoli, 2001).
Kekentalan fluida sangat dipengaruhi
oleh suhu, jika suhu naik kekentalan gas
bertambah dan kekentalan cairan berkurang.
Perubahan kekentalan dapat digunakan
sebagai
petunjuk
adanya
kerusakan,
penyimpan gan, atau penurunan mutu pangan.
Total Padatan Terlarut
Analisa total padatan terlarut mengukur
jumlah zat padat yang larut dalam air.
Penyusun utama zat padat terlarut dalam air
alami adalah bikarbonat, kalsium, sulfat,
hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium,
potasium, nitrogen, dan fosfor. Jumlah zat
padat terlarut berbeda dengan konduktivitas
listrik larutan. Pada jumlah zat padat terlarut,
yang diukur adalah jumlah ion dalam air,
sedangkan dalam konduktivitas listrik yang
diukur adalah kemampuan ion-ion tersebut
dalam menghantarkan listrik (Widyasari,
2002). Pengukuran total padatan terlarut
menggunakan alat refraktometer.
Konduktivitas Listrik
Konduktivitas listrik suatu larutan
bergantung jenis dan konsentrasi ion dalam
larutan, ion yang mudah bergerak mempunyai
konduktivitas
listrik
yang
besar.
Konduktivitas larutan sangat bergantung pada
konsentrasi ion dan suhu air. Semakin besar
nilai konduktivitas listrik berarti kemampuan
dalam menghantarkan listrik semakin kuat.
Pengukuran konduktivitas listrik secara
khusus dilakukan sebagai pengawasan
kemurnian air, kontrol air, dan menentukan
jumlah total ionion dalam larutan. Sifat fisik
bahan pangan merupakan dampak dari
transmisi ataupun absorpsi energi (Dewi,
2004).
pH
pH (pondus hydrogenii) didefinisikan
sebagai negatif logaritma sepuluh konsentrasi
ion hidrogen, dapat ditulis sebagai berikut:
pH = - log [H +] (2)
Setiap jenis mikroba memiliki nilai pH
optimum, minimum dan maksimum untuk
pertumbuhannya. Nilai-nilai tersebut berbedabeda untuk setiap jenis mikroba. Seperti
contoh, terdapat bakteri yang tumbuh baik

pada pH mendekati netral, namun beberapa

bakteri tumbuh dengan baik pada pH asam
dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit
asam atau dalam suasana basa (Dewi, 2004).
Organoleptik
Mutu bahan makanan dapat diukur
berdasarkan
kemampuan
organ
indera
manusia secara langsung, penilaian tersebut
merupakan penilaian organoleptik. Penilaian
ini bersifat subjektif atau pribadi para panelis.
Parameter yang dinilai meliputi penampakan
seperti warna buah, aroma dan juga tekstur
dari bahan makanan. Ketiga hal tersebut
dipengaruhi oleh kandungan air dalam sel,
faktor genetis ataupun varietas buah (Dewi,
2004).
Dalam pengujian organoleptik dikenal
ada macam-macam jenis panel yang
penggunaannya berbeda tergantung pada
tujuan. Terdapat lima macam panel yang biasa
digunakan dalam pengujian organoleptik diantaranya panel tak terlatih (untrained panel).
Panel ini umumnya untuk menguji kesukaan
(preference test) (Soekarto, 1985).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik,
yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik yang
umumnya disertai dengan skala numerik
misalnya (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka,
(3) agak tidak, (4) biasa, (5) agak suka, (6)
suka, (7) sangat suka (Soekarto, 1985).

BAHAN DAN METODE

Waktu
Penelitian ini dilakukan pada bulan
Nopember tahun 2005 sampai Mei tahun 2006
di Laboratorium Biofisika Departemen Fisika
Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium
Kimia Fisik Departemen Kimia Institut
Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam
penelitian ini adalah pisang raja, gula, asam
sitrat, Na-benzoat, zat pewarna dan air.
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah
aquades, aseton, dan larutan buffer pH 4.
Alat untuk pembuatan selai pisang
antara lain: pisau, blender, wadah plastik,
kompor, penggorengan, pengaduk dan botol
selai bening (transparan) berukuran 250 gram.
Alat karakterisasi adalah viskometer
Ostwald, Oakton pH/CON 10 series meter,
refraktometer digital GMK 701R, gelas ukur,

gelas piala, stopwatch, neraca analitik, corong,

kertas saring, erlenmeyer, pipet, pengaduk,
gelas arloji, tutup botol aqua.
Metode Penelitian
Proses Pembuatan Selai Pisang Raja
1. Sortasi bahan baku
Pisang dipilih yang masih baik dan matang,
tidak cacat karena pembusukan dan seragam
tingkat
kematangannya.
Sortasi
ini
bertujuan untuk memilih bahan baku
dengan kualitas yang diinginkan.
2. Pengupasan dan pemotongan bahan baku
Pisang dikupas, diambil daging buahnya.
Pengupasan harus dilakukan dengan hatihati untuk menghindari adanya kulit dalam
daging buah. Kemudian pisang dipotongpotong panjang ( 3 cm)
untuk
mempermudah proses penghancuran.
3. Penghancuran bahan baku
Penghancuran ini bertujuan untuk memperkecil ukuran buah dan menghasilkan
struktur selai yang halus. Pisang yang telah
dipotong-potong dimasukan ke dalam
blender. Untuk mempermudah proses ini
dapat ditambahkan air secukupnya.
4. Penambahan asam sitrat
Asam sitrat ditambahkan sebagai penambah
rasa asam, pencegah kristalisasi gula, dan
penjernih gel. Penambahan ini dilakukan
tidak bersamaan dengan bahan tambahan
lainnya untuk menghindari pengendapan
bahan.
5. Pemasakan
Hancuran buah yang telah ditambahkan
asam sitrat kemudian dimasak dengan suhu
sekitar 105 110 oC selama 25 30 menit.
Selama pemasakan dilakukan pengadukan
secara perlahan dan merata. Proses
pemasakan dihentikan dengan melakukan
spoon test, yaitu dengan cara mencelupkan
sendok pada adonan, kemudian sendok
diangkat. Jika adonan meleleh tidak lama
setelah sendok diangkat dan terpisah
menjadi dua maka pemasakan telah cukup.
6. Penambahan bahan tambahan
Bahan tambahan yang dicampurkan adalah
gula pasir dan natrium benzoat. Kemudian
diaduk kembali perlahan.
7. Pengisian produk ke dalam kemasan
Selai pisang yang telah jadi kemudian
dimasukan ke dalam kemasan / botol selai.
Pengisian dilakukan sebelum selai dingin
(hot filling) untuk menghindari kontaminasi
produk.

Persiapan Sampel dan Penyimpanan

Selai pisang raja yang telah dikemas
dibedakan menjadi dua yaitu sampel tanpa
bahan tambahan sebanyak 1 botol dan sampel
dengan bahan tambahan sebanyak 4 botol.
Selai tanpa bahan tambahan adalah selai yang
tanpa bahan pengawet dan asam sitrat.
Sedangkan sampel dengan bahan tambahan
terdiri dari 1 botol sampel yang diberi
tambahan asam sitrat 2 gram dan natrium
benzoat 0,20 gram, 1 botol sampel yang diberi
tambahan asam sitrat 2 gram dan natrium
benzoat 0,40 gram, 1 botol sampel yang diberi
tambahan asam sitrat 4 gram dan natrium
benzoat 0,20 gram, dan 1 botol sampel yang
diberi tambahan asam sitrat 4 gram dan
natrium benzoat 0,40 gram.
Setelah selai pisang raja dimasukkan
ke dalam botol selai dengan beda variasi asam
sitrat dan N a-benzoat, seluruh sampel selai
disimpan dalam suhu kamar (26oC 28oC).
Perlakuan
1. A : Komposisi selai pisang raja
A1 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir
A2 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 2 g asam sitrat +
0,20 g natrium benzoat.
A3 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 2 g asam sitrat +
0,40 g natrium benzoat.
A4 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 4 g asam sitrat +
0,20 g natrium benzoat.
A5 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 4 g asam sitrat +
0,40 g natrium benzoat.
2. B : Lama penyimpanan
B1 = 1 hari
B2 = 8 hari
B3 = 16 hari
B4 = 24 hari
B5 = 32 hari
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan dalam penelitian
ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan dua faktor. Faktor A dan B
masing-masing terdiri dari 5 taraf, setiap
kombinasi dilakukan dua kali ulangan.
Model
rancangan
percobaannya
sebagai berikut :
Yijk = + Ai + B j + (AB)ij + ijk ............ (3)

Keterangan:

= Nilai rata-rata sebenarnya

i
= 1,2,3,4,5
j
= 1,2,3,4,5
k
= ulangan percobaan (1,2)
Yi j k = nilai yang ditimbulkan pengaruh
bersamaan faktor A pada taraf ke-i
dan B pada taraf ke-j ulangan ke-l.
Ai
= nilai yang ditimbulkan oleh faktor A
pada taraf ke-i
Bj
= nilai yang ditimbulkan oleh faktor B
pada taraf ke-j
(AB)ij = nilai yang ditimbulkan dari interaksi
faktor A pada taraf ke-i dan faktor B
pada taraf ke-j
ei j k = faktor galat
Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Pisang
Raja
Karakterisasi
yang
dilakukan
diantaranya adalah kerapatan, kekentalan,
konduktivitas listrik, total padatan terlarut, pH
dan uji organoleptik. Karakterisasi dilakukan
pada hari ke 1, 8, 16, 24, 32.
Prosedur Karakterisasi:
1. Pengukuran Kerapatan dengan Tutup
Botol Aqua.
Kerapatan sampel diukur dengan
menggunakan tutup botol aqua berbentuk
silinder dengan diameter (d) 3,8 cm dan tinggi
(t) 1,1 cm, sehingga diperoleh nilai volum (V)
sebesar 12,4689 cm 3. Volum tutup botol
tersebut diperoleh dari persamaan :

V = 14 d 2 t . (4)
Sebelum digunakan tutup botol
dibersihkan dengan menggunakan aquades,
dikeringkan dan ditimbang berat kosongnya.
Tutup botol tersebut kemudian diisi
dengan sampel, pengisian dilakukan sampai
seluruh bagian tengah tutup botol terisi penuh.
Tutup botol dan isinya ditimbang.
Nilai kerapatan selai pisang raja
diperoleh dengan menggunakan persamaan :

m1 m2
(5)
V

Keterangan:
= Kerapatan sampel (g/cm 3)
m1 = Massa tutup botol dan sampel (g)
m2 = Massa tutup botol kosong (g)
V = Volum sampel (12,4689 cm3 )

2.

Pengukuran
Kekentalan
dengan
Viskometer O stwald
Kekentalan sampel diukur dengan
menggunakan viskometer Ostwald. Sebelum
digunakan viskometer dibersihkan dengan
menggunakan aquades lalu dikeringkan
dengan menggunakan aseton. Viskometer
diisi aquades sampai 2/3 bagian dari
gelembung viskometer, hisap aquades
menggunakan bulb sampai batas tera pertama.
Lepaskan bulb lalu biarkan aquades mengalir
sampai batas tera kedua. Pada saat aquades
mulai mengalir hidupkan stopwatch dan
matikan stopwatch ketika aquades sampai
batas tera kedua, catat waktu yang
ditunjukkan.
Lalu sampel ditimbang sebanyak 25
gram dan ditambahkan aquades sebanyak 100
ml, aduk sampai rata. Sampel yang telah
diencerkan disaring dengan menggunakan
kertas saring.
Viskometer dikeringkan menggunakan
aseton. Setelah kering sampel yang telah
diencerkan dan disaring
dimasukkan ke
dalam viskometer, kemudian sampel diukur
dengan menggunakan prosedur seperti
pengukuran aquades.
Menurut Saeni et al (2000), nilai
kekentalan dihitung dengan menggunakan
persamaan :

2 =

2t 2
1 .. (6)
1t 1

Keterangan :
1 = Koefisien kekentalan aquades (cP )
2 = Koefisien kekentalan sampel (cP )
1 = Kerapatan aquades (g/cm 3)
2 = Kerapatan sampel (g/cm 3)
t 1 = Waktu alir aquades (sekon)
t 2 = Waktu alir sampel (sekon)
3.

Pengukuran Total Padatan Terlarut

dengan Refraktometer Digital
Total padatan terlarut (TPT) selai
pisang raja diukur dengan menggunakan
refraktometer
digital
GMK-710R.
Sebelumnya tempat sampel dibersihkan
dengan tissue, kemudian refraktometer
dikalibrasi dengan menekan tombol zero. Lalu
sampel ditimbang sebanyak 25 gram dan
ditambahkan aquades sebanyak 100 ml, aduk
sampai rata. Sampel yang telah diencerkan
diambil sedikit dan diteteskan pada tempat
sampel refraktometer kemudian tombol meas
ditekan. Hasil pengukuran dapat langsung
dibaca. Nilai yang terukur pada refraktometer

dikalikan 4, karena sampel telah mengalami

pengenceran sebanyak 4 kali. Total padatan
terlarut dinyatakan dalam persen brix.
4.

Pengukuran Konduktivitas Listrik

dengan Oakton pH/Con 10 series meter
Pengukuran konduktivitas listrik selai
pisang raja diukur dengan Oakton pH/Con 10
series meter. Sebelum digunakan alat harus
dikalibrasi terlebih dahulu. Setelah selesai
kalibrasi, elektroda harus dibersihkan dengan
aquades dan dikeringkan dengan tissue. Lalu
sampel ditimbang sebanyak 25 gram dan
ditambahkan aquades sebanyak 100 ml, aduk
sampai rata. Selanjutnya elektroda con-meter
dicelupkan ke dalam larutan tersebut dan
dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai
konduktivitas listrik larutan yang stabil.
Setelah selesai elektroda dibilas dengan
aquades dan dikeringkan dengan tissue.
5.

Pengukuran pH dengan Oakton

pH/Con 10 series meter
Nilai pH selai pisang raja diukur dengan
Oakton pH/Con 10 series meter. Sebelum
digunakan pH-meter harus dikalibrasi terlebih
dahulu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan
buffer p H 4, diamkan sampai diperoleh nilai
yang sesuai dengan larutan buffer yang
digunakan. Setelah selesai kalibrasi, elektroda
harus dibersihkan dengan aquades dan
dikeringkan dengan tissue. Lalu sampel
ditimbang sebanyak 25 gram dan ditambahkan
aquades sebanyak 100 ml, aduk sampai rata.
Selanjutnya celupkan elektroda pH-meter ke
dalam larutan tersebut dan biarkan beberapa
saat sampai diperoleh nilai pH larutan yang
stabil. Setelah selesai elektroda dibilas dengan
aquades dan dikeringkan dengan tissue.
6.

Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah
uji kesukaan terhadap aroma, rasa, tekstur dan
warna
berdasarkan
tingkat
kesukaan
konsumen. Pengujian dilakukan oleh 7 orang
panelis tak terlatih dengan memberikan kode
tertentu pada sampel. Skala yang digunakan
adalah skala hedonik dengan rentang nilai
tidak suka sampai suka, dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Uji Organoleptik Penelitian
Penerimaan
Nilai
Tidak suka
1
Biasa
2
Suka

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk
mencari komposisi gula, air, zat pewarna,
asam dan natrium benzoat serta kondisi
optimum pemasakan yang tepat untuk bahan
dasar yang digunakan yaitu 250 gram pisang
raja.
Perbandingan gula dan hancuran buah
tergantung pada sifat pektin dan juga
kandungan asam buah. Jika gula yang
ditambahkan
terlalu
banyak
akan
mengakibatkan terbentuknya kristal. Buah
pisang raja yang telah masak memiliki kadar
gula yang cukup tinggi, untuk itu penambahan
gula tidak boleh terlalu banyak. Penambahan
gula yang berlebihan akan menimbulkan
pengkristalan produk. Dalam penelitian
pendahuluan ini dicoba konsentrasi gula
sebesar 50 gram; 60 gram dan 70 gram. Dari
hasil uji secara organoleptik ternyata selai
dengan konsentrasi gula 60 gram lebih baik
konsistensinya.
Zat pewarna biasa digunakan agar selai
memiliki warna yang menarik. Zat pewarna
yang digunakan adalah zat pewarna makanan
kuning tua (tartrasine CL 19140, ponceau 4R
CL 16255 ), mula-mula dicoba dengan
komposisi 2 gram. Ternyata penambahan
tersebut kurang disukai oleh panelis uji
organoleptik. Atas dasar uji organoleptik
tersebut, konsentrasi dikurangi menjadi 1
gram.
Penggunaan air pada saat penghancuran
buah berkisar antara 50 -150 ml yaitu 50 ml,
100 ml dan 150 ml. Penambahan air pada saat
penghancuran buah harus benar-benar
diperhatikan, hal ini disebabkan penggunaan
air yang terlalu banyak akan memperlambat
proses pemasakan selai, karena harus
dikurangi dengan diuapkan. Sebaliknya bila
air yang digunakan terlalu sedikit, maka
proses penghancuran buah tidak berlangsung
dengan sempurna. Ternyata pemasakan selai
dengan penambahan air 100 ml adalah yang
paling baik.
Sedangkan kisaran asam sitrat yang
ditambahkan, mula-mula dicoba dengan tanpa
asam sitrat dan 1 gram asam sitrat . Ternyata
penambahan tersebut belum menghasilkan
konsistensi yang baik. Maka dikembangkan
lagi menjadi beberapa variasi penambahan
asam sitrat yaitu tanpa asam sitrat; 2 gram dan
4 gram. Hal ini didasarkan atas rasa asam
menurut panelis pada uji organoleptik dan
pembentukan gel yang baik serta dapat
berpengaruh terhadap daya oles selai.

Selai merupakan makanan semi basah

yang bersifat asam dengan pH 3,1-3,5
(Buckle, et al, 1987), untuk itu dipilih natrium
benzoat sebagai pengawet karena natrium
benzoat efektif pada kisaran pH 2,5-4,0.
Penambahan natrium benzoat yang digunakan
adalah tanpa natrium benz oat; 0,20 gram dan
0,40 gram.
Pada persiapan bahan, pisang raja yang
telah dikupas harus segera dimasak. Hal ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya reaksi
browning (terbentuk warna kecoklatan).
Setelah dimasak, campuran buah
didinginkan sampai suhu kurang lebih 70o C,
kemudian ditambahkan gula pasir dan natrium
benzoat. Hal ini dilakukan untuk mencegah
terjadinya gumpalan (Suryani, 2004).
Penelitian Utama
Penelitian utama meliputi pengolahan
selai pisang raja dengan variasi penambahan
asam sitrat, dan nat rium benzoat sebagai
pengawet
dan
pengamatan
selama
penyimpanan.
Pengamatan
selama
penyimpanan
meliputi kerapatan, kekentalan, total padatan
terlarut , konduktivitas listrik, pH dan uji
organoleptik terhadap aroma, rasa, tekstur dan
warna.
1.

Kerapatan
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor komposisi selai dan lama
penyimpanan serta interaksi antara keduanya
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
nilai kerapatan, dapat dilihat pada Tabel
Lampiran 2.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa
perlakuan A5, B 1 memiliki nilai kerapatan
yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan
lain.
Dari hasil analisa fisik uji kerapatan,
penambahan asam sitrat menyebabkan nilai
kerapatan selai semakin tinggi. Hal ini karena
penambahan asam sitrat menyebabkan adanya
ion H+, sehingga terbentuk ikatan hidrogen
yang mampu menangkap air, dengan kata lain
semakin banyak asam sitrat yang ditambahkan
akan mengakibatkan semakin banyak pula air
yang berikatan dengan gel dan molekul akan
lebih rapat.
Penambahan natrium benzoat dapat
meningkatkan kerapatan, karena ion-ion
garam natrium dapat berikatan dengan gugus
karboksil asam organik, sehingga struktur
selai akan lebih rapat.

Tabel 4. Kerapatan (g/cm ) Selai Pisang Raja

PerlaKerapatan (g/cm 3)
kuan

B1
B2
1,3329 1,3164

B3
B4
1,3095 1,3009

B5
1,2625

1,3329 1,3158
1,3532 1,3429

1,3098 1,3006
1,3160 1,3135

1,2662
1,3133

1,3531 1,3429

1,3161 1,3135

1,3133

A3

1,3773 1,3643
1,3774 1,3640

1,3601 1,3467
1,3602 1,3468

1,3259
1,3258

A4

1,3944 1,3795
1,3954 1,3797

1,3747 1,3687
1,3743 1,3687

1,3386
1,3298

1,4017 1,3992

1,3933 1,3717

1,3429

1,4017 1,3983

1,3941 1,3719

1,3429

A1
A2

A5

Keterangan:
A : Komposisi selai pisang raja
A1 = 250 g buah pisang raja
gula pasir.
A2 = 250 g buah pisang raja
gula pasir + 2 g asam
0,20 g natrium benzoat.
A3 = 250 g buah pisang raja
gula pasir + 2 g asam
0,40 g natrium benzoat.
A4 = 250 g buah pisang raja
gula pasir + 4 g asam
0,20 g natrium benzoat.
A5 = 250 g buah pisang raja
gula pasir + 4 g asam
0,40 g natrium benzoat.
B: Lama Penyimpanan
B1 = 1 hari
B2 = 8 hari
B3 = 16 hari
B4 = 24 hari
B5 = 32 hari

+ 60 g
+ 60 g
sitrat +
+ 60 g
s itrat +
+ 60 g
sitrat +
+ 60 g
sitrat +

1,4100
1,3900
Kerapatan (g/cm 3 )

Dari Tabel 4, diperoleh kerapatan selai

pisang raja yang semakin menurun selama
penyimpanan. Hal ini dapat dis ebabkan oleh
terjadinya sineresis selama penyimpanan yaitu
keluarnya
cairan
dari
gel, sehingga
mengurangi ketegaran ataupun konsistensi gel
yang akan memicu pertumbuhan mikroba
seperti khamir atau kapang. Penurunan
kerapatan juga dipengaruhi oleh penurunan
kekentalan dan total padatan terlarut, karena
peningkatan dan penurunan kerapatan sampel
terkait dengan ikatan antar molekul bahan,
ketika molekul-molekul bahan menjadi
renggang, maka terjadi penurunan kerapatan.
Selain itu dapat pula disebabkan adanya
penambahan udara yang masuk selama
penyimpanan.

1,3700
A1B
A2B
A3B
A4B
A5B

1,3500
1,3300
1,3100
1,2900
1,2700
1,2500
0

10

20

30

40

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar
4.
Hubungan
antara
Lama
Penyimpanan (Hari) dan Kerapatan (g/cm 3)
Selai Pisang Raja.
2.

Kekentalan
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor komposisi selai dan lama
penyimpanan serta interaksi antara keduanya
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
nilai kekentalan, dapat dilihat pada Tabel
Lampiran 3.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa
perlakuan A5, B 1 memiliki nilai kerapatan
yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan
lain.
Kestabilan suatu produk semi basah
dapat dilihat dari perubahan kekentalannya.
Apabila terjadi perubahan kekentalan yang
nyata kemungkinan besar produk itu sudah
mengalami penurunan mutu. Parameter
kekentalan merupakan salah satu faktor yang
dapat berpengaruh terhadap tekstur dari selai.
Tekstur ini berpengaruh juga terhadap daya
oles selai yang merupakan faktor yang sangat
berpengaruh terhadap penerimaan panelis
pada produk selai. Selai yang terlalu kental
bukan merupakan selai yang baik, karena bila
selai terlalu kental selai akan sulit dioleskan.
Bila selai terlalu encer, akan membuat selai
juga sulit dioleskan karena terlalu cair. Oleh
karenanya selai yang encer bukan merupakan
mutu selai yang baik.
Dari T abel 5, dapat dilihat bahwa
kekentalan selai pisang yang semakin
menurun selama penyimpanan. Hal ini dapat
disebabkan oleh terjadinya sineresis atau
keluarnya cairan dari gel, sehingga konsistensi
selai menjadi berkurang. Selain itu penurunan
kekentalan selai dapat juga dipengaruhi oleh
penurunan total padatan terlarut, karena
adanya penguraian gula menjadi alkohol.
Kekentalan sampel pada penelitian ini
diperoleh dari persamaan (6). Dari persamaan
tersebut terlihat bahwa kekentalan sampel
juga
dipengaruhi
kerapatan
sampel.
Penurunan
kerapatan
mengakibatkan

10

penurunan kekentalan dan peningkatan

kerapatan
mengakibatkan
peningkatan
kekentalan.
Pengaruh penambahan asam sitrat pada
selai pisang raja terhadap kekentalan selai
menunjukkan bahwa kekentalan selai tertinggi
didapatkan pada penambahan asam sitrat 4
gram,
yang
berarti semakin
banyak
penambahan asam sitrat, selai pisang raja
semakin kental. Hal ini karena sebagian
kandungan air yang diserap oleh gel, dimana
asam sitrat turut berperan dalam pembentukan
gel karena asam sitrat menghasilkan ion H+
sehingga membentuk ikatan hidrogen yang
mampu menangkap air (Fatonah, 2002).
Penambahan
natrium
benzoat
menyebabkan kekentalan selai yang terus
meningkat sesuai dengan peningkatan kadar
natrium benzoat yang diberikan. Hal ini
karena natrium benzoat dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Adanya aktivitas
mikroba menyebabkan terjadinya perubahan
bahan yang menghasilkan sejumlah air bebas
(Sumaryong, 1992).
Tabel 5. Kekentalan (cP) Selai Pisang Raja
PerlaKekentalan (cP)
kuan B1
B2
B3
B4
B5
A1
A2
A3
A4
A5

2,8666 2,7405
2,8833 2,7399

2,7198 2,6958
2,7158 2,6810

2,6055
2,6053

2,9104 2,8879
2,9082 2,8870
2,9965 2,9584

2,8385 2,8093
2,8373 2,8009
2,9147 2,8715

2,7980
2,7944
2,8552

2,9961 2,9450
3,1224 3,1111

2,9149 2,8818
3,0752 3,0353

2,8438
2,9328

3,1247 3,1125
3,2086 3,1909

3,0697 3,0344
3,1455 3,1009

2,9003
3,0011

3,2089 3,1875

3,1477 3,1016

3,0222

3,2500

Kekentalan (cP)

3,1500
A1B

3,0500

A2B

2,9500

A3B
2,8500

A4B
A5B

2,7500
2,6500
2,5500
0

10

20

30

40

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar
5.
Hubungan
antara
Lama
Penyimpanan (Hari) dan Kekentalan (cP)
Selai Pisang Raja.

3.

Total Padatan Terlarut

Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor komposisi selai dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh yang
nyata terhadap nilai TPT. Sedangkan interaksi
antara keduanya tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai TPT. Hal ini karena natrium
benzoat bersifat dominan sebagai penghambat
mikroba dan karena adanya penguraian zat-zat
terlarut yang belum sempurna., sehingga
selama penyimpanan tidak memberikan
pengaruh yang mencolok. Dapat dilihat pada
Tabel Lampiran 4.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa
perlakuan A2, B 1 memiliki nilai TPT yang
relatif lebih tinggi daripada p erlakuan lain.
Dari Tabel 6, dapat dilihat bahwa selai
pisang raja pada hari pertama mempunyai
total padatan terlarut yang paling tinggi.
Selama penyimpanan, total padatan terlarut
selai pisang raja mengalami penurunan. Hal
ini dapat disebabkan kandungan gula
pereduksi seperti glukosa dan fruktosa
menurun karena terjadi penguraian gula
pereduksi tersebut menjadi alkohol, asam dan
CO2. Hal tersebut disertai oleh jumlah kapang
dan khamir, yang cenderung meningkat
selama penyimpanan.
Penambahan asam sitrat menyebabkan
total padatan terlarut semakin meningkat, hal
ini karena asam sitrat adalah asam organik
yang mudah larut dalam air. Namun ketika
asam sitrat mencapai batas optimum
kelarutannya asam sitrat justru dapat
menurunkan total padatan terlarut. Hal ini
dapat dilihat pada penambahan 2 gram asam
sitrat dibandingkan dengan penambahan 4
gram asam sitrat.
Penambahan
natrium
benzoat
mengakibatkan total padatan terlarut selai
menurun karena gula yang terdapat pada
sampel akan berikatan dengan ion Na+ dari
natrium benzoat, sehingga pembentukan gel
menjadi terhambat, dan jumlah ion pun
berkurang karena ion-ion bebas terikat. Hal ini
dapat dilihat pada grafik bahwa penambahan
0,40 gram natrium benzoat memiliki nilai TPT
yang lebih rendah dibandingkan dengan
penambahan 0,20 gram natrium benzoat.
Berdasarkan syarat Standar Industri
Indonesia (1978) selai memiliki minimal 65%
total padatan terlarut, dari data hasil
pengamatan pada Tabel 6, didapatkan bahwa
kombinasi A3 dan A4 memenuhi syarat yang
ditetapkan oleh Standar Industri Indonesia.
Namun untuk kombinasi A 1 memiliki nilai
total padatan terlarut dibawah nilai minimal.
Hal ini dikarenakan tidak adanya asam sitrat

11

yang menghasilkan ion hidrogen pada sampel

yang dapat membantu pembentukan gel.
Tabel 6. Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai
Pisang Raja
PerlaTPT (% Brix)
kuan
A1
A2
A3
A4
A5

B1
62,4
63,2

B2
62,4
62,4

B3
61,6
61,6

B4
60,8
60,8

B5
59,2
60,0

75,2
75,2
73,6

75,2
74,4
72,8

73,6
73,6
72,0

72,8
72,8
70,4

71,2
71,2
69,6

73,6
70,4

72,8
70,4

72,0
68,8

70,4
68,0

68,6
67,2

70,4
68,0
68,0

69,6
67,2
67,2

68,8
66,4
66,4

68,0
65,6
65,6

67,2
64,0
64,8

Tabel 7. Konduktivitas Listrik (S) Selai

Pisang Raja
PerlaKonduktivitas Listrik (S)
kuan
A1
A2

80
Total Padatan Terlarut (% Brix)

suatu larutan apabila konsentrasi ion H+

menurun dan ion OH- nya meningkat, berarti
bahwa ion OH - yang mudah bergerak di dalam
larutan tersebut, sehingga larutan bersifat basa
dan konduktivitas listriknya meningkat.
Selain itu peningkatan konduktivitas
listrik dapat disebabkan oleh penurunan
kekentalan dan penurunan total padatan
terlarut dari produk. Pergerakan ion dengan
jumlah yang sedikit pada medium yang
kurang kental memungkinkan ion-ion tersebut
bergerak lebih bebas, karena mobilitas ion
semakin besar.

75
A1B

70
65

A2B
A3B

60

A4B
A5B

A3
A4

55

A5
50
0

10

20

30

B1
1653
1657
1491

B2
1706
1707
1569

B3
1798
1804
1601

B4
1809
1812
1628

B5
1897
1899
1645

1493

1570

1599

1624

1642

1569
1570
1399
1402

1594
1597
1423
1427

1634
1629
1458
1455

1640
1638
1463
1460

1649
1650
1488
1490

1465

1478

1485

1492

1598

1460

1481

1487

1495

1598

40

Lama Penyimpanan (Hari)

4.

Konduktivitas Listrik
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor komposisi selai dan lama
penyimpanan dan interaksi antara keduanya
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
nilai konduktivitas listrik, dapat dilihat pada
Tabel Lampiran 5.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa
perlakuan A1, B 5 memiliki nilai konduktivitas
listrik yang relatif lebih tinggi daripada
perlakuan lain.
Konduktivitas listrik suatu larutan
dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah ion,
mobilitas ion, tingkat oksidasi, serta suhu. Ion
yang
mudah
bergerak
mempunyai
konduktivitas listrik yang sangat besar.
Dari Tabel 7, dapat dilihat bahwa nilai
konduktivitas listrik semakin meningkat
selama penyimpanan, hal ini dapat disebabkan
oleh sifat larutan yang semakin basa. Pada

2000
Konduktivitas Listrik ( S )

Gambar 6.
Hubungan
antara
Lama
Penyimpanan (Hari) dan Total Padatan
Terlarut (% Brix) Selai Pisang Raja.

1900
1800

A1B

1700

A2B

1600

A3B

1500

A4B

1400

A5B

1300
1200
0

10

20

30

40

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar
7.
Hubungan
antara
Lama
Penyimpanan (Hari) dan Konduktivitas Listrik
(S) Selai Pisang Raja.
Penambahan asam sitrat menurunkan
nilai konduktivitas listrik selai, hal ini karena
asam sitrat turut berperan dalam pembentukan
gel, sehingga mobilitas ion akan terhambat
oleh gel yang terbentuk.
Penambahan
Na-benzoat
dapat
meningkatkan konduktivitas listrik bahan,
karena natrium benzoat dapat terurai menjadi
ion natrium (Na+) bebas. Semakin besar

12

5.

pH
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor komposisi selai dan lama
penyimpanan dan interaksi antara keduanya
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
nilai pH selai pisang raja, dapat dilihat pada
Tabel Lampiran 6.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa
perlakuan A 1, B5 memiliki nilai pH yang
relatif lebih tinggi daripada perlakuan lain.
Pengukuran nilai pH merupakan salah
satu parameter daya awet suatu produk
pangan, terutama pada produk yang diolah
dengan asam. Sifat daya tahan optimum selai
ditentukan oleh kondisi asam pada pH
berkisar antara 3,1-3,5 (Buckle, et al, 1987).
Menurut Desrosier (1998), pH optimum
pembentukan gel untuk selai adalah 3,2.
Dari Tabel 8, dapat dilihat bahwa
selama penyimpanan terjadi kenaikan nilai
pH. Hal ini berhubungan dengan terjadinya
penurunan
kadar
asam
total
yang
menyebabkan kenaikan nilai pH. Tumbuhnya
kapang dan khamir juga dapat menaikkan
nilai pH, karena khamir dan kapang dapat
merusak
kandungan
asam
selai
dan
memproduksi polialkohol melalui fermentasi
sehingga menyebabkan pH meningkat.
Keberadaan mikroorganisme pada
suatu bahan pangan dapat tumbuh pada pH
mendekati
netral,
tetapi
beberapa
mikroorganisme menyukai suasana asam dan
yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam
atau dalam suasana basa.
Selain itu peningkatan nilai pH dapat
disebabkan oleh penguraian atau reaksi
browning secara enzimatik dan nonenzimatik.
Reaksi browning secara enzimatik
memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan
oksigen. Menurut Sy arief (1993) aktivitas
enzim dipengaruhi oleh kadar air, pH, lama
penyimpanan dan suhu. Reaksi browning nonenzimatik yang terjadi kemungkinan adalah
reaksi Maillard, dimana pada tahap awal
reaksi ini menghasilkan basa Schiff yang
dapat menaikkan nilai pH (Winarno, 2002).
Penambahan asam sitrat mengakibatkan
penurunan nilai pH, yang berarti semakin
banyak penambahan asam sitrat akan semakin
banyak ion H+ yang dihasilkan, sehingga selai

pisang raja semakin asam. Hal ini dapat

dilihat pada grafik bahwa sampel tanpa
penambahan asam sitrat pHnya jauh lebih
tinggi daripada sampel yang diberi asam sitrat.
Sedangkan
dengan
bertambahnya
natrium benzoat yang diberikan, pH
mengalami kenaikan. Hal ini karena natrium
benzoat dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembentuk asam. Pada grafik
dapat dilihat penambahan 0,40 gram natrium
benzoat memiliki nilai pH yang lebih tinggi
dibandingkan dengan penambahan 0,20 gram
natrium benzoat.
Tabel 8. pH Selai Pisang Raja
PerlapH
kuan B1
B2
B3
A1
A2
A3
A4
A5

B4

B5

4,11
4,10
3,39

4,26
4,25
3,43

4,71
4,70
3,46

4,78
4,76
3,47

4,86
4,85
3,52

3,40
3,43

3,42
3,44

3,45
3,47

3,47
3,48

3,52
3,68

3,43
3,27
3,27

3,45
3,29
3,28

3,46
3,30
3,31

3,48
3,32
3,33

3,68
3,38
3,40

3,32
3,34

3,35
3,35

3,37
3,36

3,40
3,39

3,45
3,45

5,000
4,750

pH

konsentrasi ion Na+ menyebabkan mobilitas

ion semakin tinggi, sehingga konduktivitas
listrik meningkat. Hal ini dapat dilihat pada
grafik bahwa penambahan 0,40 gram natrium
benzoat memiliki nilai konduktivitas listrik
yang lebih tinggi dibandingkan dengan
penambahan 0,20 gram natrium benzoat.

4,500

A1B

4,250

A2B

4,000

A3B

3,750

A4B

3,500

A5B

3,250
3,000
0

10

20

30

40

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar
8.
Hubungan
antara
Lama
Penyimpanan (Hari) dan pH Selai Pisang
Raja.
6.

Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan faktor
yang penting untuk menguji penerimaan
konsumen terhadap suatu produk makanan.
Penilaian organoleptik yang dilakukan
terhadap selai pisang raja meliputi uji
kesukaan terhadap aroma, rasa, tekstur dan
warna. Uji organoleptik pada penelitian ini
menggunakan uji hedonik oleh tujuh orang
panelis tidak terlatih. Skor yang digunakan

13

untuk uji kesukaan ini adalah 1, 2 dan 3 (tidak

suka, biasa dan suka).
Uji organoleptik dilakukan sebanyak 5
kali yaitu hari ke-1, hari ke-8, hari ke-16, hari
ke-24 dan hari ke-32. Hasil uji organoleptik
ditunjukkan pada Tabel 9, Tabel 10, Tabel 11
dan Tabel 12.
Tabel 9. Uji Organoleptik Aroma
PerlaAroma
kuan B1
B2
B3
B4
A1
2,6
X
X
X

B5
X

A2
A3

3,0
2,7

2,9
2,9

2,6
2,6

2,4
2,7

2,4
2,1

A4
A5

2,0
2,4

2,9
2,9

2,4
2,0

2,3
1,9

2,3
2,1

Tabel 10. Uji Organoleptik Rasa

PerlaRasa

pada hari ke-1 saja. Sedangkan untuk A2, A3,

A4 dan A5 uji organoleptik tetap dilakukan
sampai penyimpanan hari ke-32. Tumbuhnya
khamir dan kapang pada produk selai A1
karena pada selai tersebut tidak dilakukan
penambahan
natrium
benzoat
sebagai
pengawet
yang
dapat
menghambat
pertumbuhan khamir dan kapang.
Uji organoleptik terhadap warna, rasa
dan aroma dilakukan secara penginderaan.
Pengamatan tekstur berdasarkan daya oles
dengan cara panelis mengoleskan selai pada
roti tawar menggunakan pisau. Daya oles
berpengaruh terhadap penerimaan panelis
pada produk selai.
Hasil uji organoleptik menunjukkan
bahwa aroma selai memiliki skor rata-rata
yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan
lain. Hal ini disebabkan selai pisang raja dapat
mempertahankan aroma yang khas buah
pisang raja, bahkan selama penyimpanan
aroma pisang raja semakin harum. Hal ini
disebabkan pisang raja memiliki kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga
mampu mengikat aroma lebih lama.
Sedangkan rasa, tekstur dan warna memiliki
skor rata-rata yang relatif sama, kemungkinan
karena panelis belum terbiasa.
Secara keseluruhan penilaian uji
organoleptik selai pisang raja terhadap aroma,
rasa, tekstur dan warna, panelis memberikan
nilai suka.

kuan
A1

B1
2,4

B2
X

B3
X

B4
X

B5
X

A2
A3
A4

2,6
2,7
1,6

2,4
2,9
2,0

2,4
2,4
1,4

2,6
2,3
1,7

2,3
2,3
1,6

A5

1,7

2,6

1,9

1,9

1,9

Tabel 11. Uji Organoleptik Tekstur

PerlaTekstur
kuan B1
B2
B3
B4
A1
2,3
X
X
X

B5
X

7.

Tabel 13. Mutu Selai Hasil Penelitian

Dibandingkan dengan Standar Industri
Indonesia (1978)

A2
A3

1,6
1,9

2,1
2,0

2,0
2,6

2,3
2,0

1,7
1,9

A4
A5

2,4
2,3

2,6
2,7

2,4
2,3

2,3
2,3

1,7
2,0

Tabel 12. Uji Organoleptik Warna

PerlaWarna
kuan

B1

B2

B3

B4

B5

A1
A2
A3
A4

1,9
2,4
2,3
2,0

X
2,3
2,4
2,4

X
1,9
1,7
2,1

X
2,4
2,0
2,1

X
2,0
2,1
2,0

A5

2,3

3,0

2,4

2,1

2,1

Selama penyimpanan selai dengan

komposisi tanpa asam sitrat dan Na-benzoat
(A1) memperlihatkan penurunan mutu yang
sangat mencolok. Hal ini dapat dilihat dari
tumbuhnya khamir dan kapang pada hari ke-8,
sehingga selai ini hanya di uji organoleptik

Mutu Hasil

Hal

SII

Hasil
Penelitian

Sampel Hasil
Penelitian yang
memenuhi SII

TPT
65,0 75,0 59,2 - 75,2
A3 dan A 4
(%Brix)
pH 3,103,50 3,27 4,86
A4
Kapang
Bebas
A 2, A 3, A4 dan
dan Bebas
(kecuali A 1)
A5
Khamir
Secara keseluruhan sampel yang
memenuhi syarat Standar Industri Indonesia
(1978) adalah sampel A4 .

14

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan
hasil
penelitian
pendahuluan diperoleh formulasi bahan yang
dapat diterima secara organoleptik, terutama
dari segi aroma, rasa, tekstur dan warna, yaitu
pisang raja 250 gram, gula 60 gram, air 100
ml, zat pewarna 1 gram, variasi asam sitrat
(tanpa asam sitrat; 2 gram; 4 gram) dan variasi
natrium benzoat (tanpa natrium benzoat; 0,20
gram; 0,40 gram).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
selai yang baik adalah selai dengan komposisi
penambahan 250 gram buah pisang raja + 60
gram gula pasir + 4 gram asam sitrat + 0,20
gram natrium benzoat (A 4 ). Hal ini sesuai
dengan syarat Standar Industri Indonesia
(1978) yaitu selai memiliki minimal 65% total
padatan terlarut, pH 3,1-3,5 dan bebas dari
kap ang dan khamir.
Selama penyimpanan terjadi penurunan
nilai kerapatan, kekentalan dan TPT,
sedangkan nilai konduktivitas listrik dan pH
semakin meningkat
Ternyata dari hasil penelitian ini
pembuatan selai dari pisang raja dapat
meningkatkan nilai guna pisang raja dan
menambah keanekaragaman produk selai.
Produk selai pisang raja yang dibuat pada
penelitian ini secara organoleptik dapat
diterima.
Saran
Pisang raja belum banyak dimanfaatkan
sebagai produk olahan. Produk selai dari
pisang raja mempunyai prospek yang menarik
untuk dikembangkan
Pada uji organoleptik ada beberapa
panelis yang memberikan penilaian kurang
suka terhadap rasa selai dengan penambahan
asam sitrat 4 gram, maka diperlukan
pengurangan asam sitrat sehingga selai pisang
raja dapat disejajarkan dengan produk selai
yang sudah dikomersilkan.

DAFTAR PUSTAKA
Belitz,

H.D, Grosch, W. 1999. Food

Chemistry. Second Edition. Berlin:
Spinger Verlag.
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Hari
Purnomo dan Adiono, Penerjemah.
Universitas Indonesia Press. Jak arta.
Terjemahan dari : Food Science.

Cahyono, Bambang. 1996. Pisang Budi Daya

dan Analisis Usaha Tani. Kanisius.
Yogyakarta.
Darmasetiawan, Hanedi. 2005. Bahan Kuliah
Fisika Pangan. Departemen Fisika.
FMIPA, IPB.
Desrosier, N.W 1988. Teknologi pengawetan
pangan
Edisi
ke-3.
Muchji
Muljohardjo, Penerjemah. Jakarta:
Universitas Indonesia Press.
Dewi, Diyah Utami. 2004. Karakteristik Fisik
dan Nilai pH Cocktail buah Pepaya
Bangkok dengan Lama Penyimpanan
yang Berbeda Pada Suhu Ruang
Pendingin [Skripsi]. Fisika IPB. Bogor.
Fatonah, Wida. 2002. Optimasi Produksi Selai
Dengan Bahan Baku Ubi Jalar
Cilembu. FATETA IPB. Bogor.
Gaman, P.M, Sherrington, K.B. 1992. Ilmu
Pangan : Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua.
Murdijati Gardjito dkk, Penerjemah.
Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Giancoli, DC. 2001. Fisika Edisi Kelima.
Yuhilza Hanum, Penerjemah. Erlangga.
Jakarta.
Lutpiah, Epi Nuraeni. 2005. Karakteristik
Fisik dan Nilai pH Jus Belimbing
yang Disimpan pada Suhu Kamar dan
Pendingin. Proposal Usulan Penelitian.
Fisika IPB. Bogor.
Rahman, Ansori. 1991. Teknologi Fermentasi
Industrial: Produksi Metabolit Primer.
Jakarta : Arcan.
Rismunandar. 1986. Bertanam Pisang. Sinar
Baru Algesindo. Bandung.
Russell,N.J. 1990. Food Preservatives. Van
Nostrand Reinhold. New York.
Saeni, M.S. 1989. Kimia Lingkungan. Bogor:
IPB.
Saeni M.S, Risnayati, Sjahriza, A, et al. 2000.
Penuntun Praktikum Kimia Fisik II.
Fakultas MIPA, Institut Pertanian
Bogor.
Santosa, HB. 1995. Sale Pisang. Kanisius.
Yogyakarta.
Soekarto, Soewarto T. 1985. Penilaian
Organoleptik untuk Industri Pangan
dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara
Karya Aksara.
Sumaryong, Marly. 1992. Pengaruh Varietas
ubi jalar dengan Penambahan Natrium
Benzoat pada lama penyimpanan
terhadap sifat fisiko kimia selai ubi
jalar
yang
dihasilkan
[Skripsi].
Teknologi Pangan dan Gizi IPB.
Bogor.

15

Sunarjono, HH. 1998. Prospek Berkebun

Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Surya, Wasimudun. 1992. Diktat 3 SMU IPA.
Bandung: Pawon.
Suryani, Ani. 2004. Membuat Aneka Selai.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Syarief, Rizal dan Hariyadi Halid. 1993.
Teknologi
Penyimpanan
Pangan.
Arcan. Jakarta.
Tohir, KA. 1978. Bercocok tanam Pohon
Buah-Buahan. Pradnya Paramitha.
Jakarta.
Widyasari, Yessie. 2002. Karakterisasi Fisik
Dan Kimia Beberapa Jenis Air
Minum Dalam Air Kemasan Dan Air
Minum
Dari
PDAM
[Skripsi].
Departemen Fisika. IPB, Bogor.
Winarno, F.G. 1980. Enzim Pangan. Bogor:
Pusbangtepa/FTDC, Institut Pertanian
Bogor.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi.
PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

17

Tabel Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian

Komposisi
Lama
Selai
Penyimpanan
(gram)
(Hari)
A1
B1
A1
B1
A1
B2
A1
B2
A1
B3
A1
B3
A1
B4
A1
B4
A1
B5
A1
B5
A2
B1
A2
B1
A2
B2
A2
B2
A2
B3
A2
B3
A2
B4
A2
B4
A2
B5
A2
B5
A3
B1
A3
B1
A3
B2
A3
B2
A3
B3
A3
B3
A3
B4
A3
B4
A3
B5
A3
B5
A4
B1
A4
B1
A4
B2
A4
B2
A4
B3
A4
B3
A4
B4
A4
B4
A4
B5
A4
B5
A5
B1
A5
B1
A5
B2
A5
B2
A5
B3
A5
B3
A5
B4
A5
B4
A5
B5
A5
B5

Ulangan
ke1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

TPT
(% Brix)
62,4
63,2
62,4
62,4
61,6
61,6
60,8
60,8
59,2
60,0
75,2
75,2
75,2
74,4
73,6
73,6
72,8
72,8
71,2
71,2
73,6
73,6
72,8
72,8
72,0
72,0
70,4
70,4
69,6
68,6
70,4
70,4
70,4
69,6
68,8
68,8
68,0
68,0
67,2
67,2
68,0
68,0
67,2
67,2
66,4
66,4
65,6
65,6
64,0
64,8

Konduktivitas
Listrik
(S)
1653
1657
1706
1707
1798
1804
1809
1812
1897
1899
1491
1493
1569
1570
1601
1599
1628
1624
1645
1642
1569
1570
1594
1597
1634
1629
1640
1638
1649
1650
1399
1402
1423
1427
1458
1455
1463
1460
1488
1490
1465
1460
1478
1481
1485
1487
1492
1495
1598
1598

Kerapatan
3

(g/cm )
1,3329
1,3329
1,3164
1,3158
1,3095
1,3098
1,3009
1,3006
1,2625
1,2662
1,3532
1,3531
1,3429
1,3429
1,3160
1,3161
1,3135
1,3135
1,3133
1,3133
1,3773
1,3774
1,3643
1,3640
1,3601
1,3602
1,3467
1,3468
1,3259
1,3298
1,3944
1,3954
1,3795
1,3797
1,3747
1,3743
1,3687
1,3687
1,3386
1,3298
1,4017
1,4017
1,3992
1,3983
1,3933
1,3941
1,3717
1,3719
1,3429
1,3429

Kekentalan
(centiPoise)
2,8666
2,8833
2,7405
2,7399
2,7198
2,7158
2,6958
2,6810
2,6055
2,6053
2,9104
2,9082
2,8879
2,8870
2,8385
2,8373
2,8093
2,8009
2,7980
2,7944
2,9965
2,9961
2,9584
2,9450
2,9147
2,9149
2,8715
2,8818
2,8552
2,8438
3,1224
3,1247
3,1111
3,1125
3,0752
3,0697
3,0353
3,0344
2,9328
2,9003
3,2086
3,2089
3,1909
3,1875
3,1455
3,1477
3,1009
3,1016
3,0011
3,0222

pH
4,11
4,10
4,26
4,25
4,71
4,70
4,78
4,76
4,86
4,85
3,39
3,40
3,43
3,42
3,46
3,45
3,47
3,47
3,52
3,52
3,43
3,43
3,44
3,45
3,48
3,46
3,48
3,48
3,68
3,68
3,27
3,27
3,29
3,28
3,30
3,31
3,32
3,33
3,38
3,40
3,32
3,34
3,35
3,35
3,37
3,36
3,40
3,39
3,45
3,45

18

Tabel Lampiran 2. Uji Statistik terhadap Kerapatan

Class

Levels

A
B

5
5

Values
A1 A2 A3 A4 A5
B1 B2 B3 B4 B5

Number of Observations Read = 50

Number of Observations Used = 50
Dependent Variable: Kerapatan
Source

DF

Sum of Square Mean Square

F Value

Pr > F

Model
Error
Corrected

24
25
49

0.05950179
0.00005485
0.05955664

1129.91

< .0001

Total

0.00247924
0.00000219

R-Square

Coeff Var

Root MSE

Kerapatan Mean

0.999079

0. 109889

0.001481

1.347986

Source

DF

Anova SS

A
B
A*B

4
4
16

0.03973250
0.01785466
0.00191463

Mean Square F Value

Pr > F

F Table(a = 0.05)

0.00993312
0.00446366
0.00011966

<.0001
<.0001
<.0001

2.76
2.76
2.07

4526.99*
2034.30*
54.54*

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Selai terhadap Nilai Kerapatan

Alpha
Number of Means
Critical Range

0.05
2
.001364

3
.001433

4
.001477

Duncan Grouping

Mean

A
B
C
D
E

1.3817700
1.3703800
1.3552500
1.3277800
1.3047500

10
10
10
10
10

A5
A4
A3
A2
A1

5
.001509

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai kerapatan

Alpha
Number of Means
Critical Range

0.05
2
.001364

3
.001433

4
.001477

Duncan Grouping

Mean

A
B
C
D
E

1.3720000
1.3603000
1.3508100
1.3403000
1.3165200

10
10
10
10
10

B1
B2
B3
B4
B5

Keterangan:
* = F value > F table atau Pr < 0.05 berpengaruh nyata

5
.001509

19

Tabel Lampiran 3. Uji Statistik terhadap Kekentalan

Class

Levels

A
B

5
5

Values
A1 A2 A3 A4 A5
B1 B2 B3 B4 B5

Number of Observations Read = 50

Number of Observations Used = 50
Dependent Variable: Kekentalan
Source

DF

Sum of Square Mean Square

F Value

Pr > F

Model
Error
Corrected

24
25
49

1.27136314
0.00128875
1.27265189

1027.61

< .0001

Total

R-Square
0.998987
Source

DF

Anova SS

A
B
A*B

4
4
16

1.04219449
0.20331161
0.02585704

0.05297346
0.00005155

Coeff Var

Root MSE

Kekentalan Mean

0. 244650

0.007180

2.934732

Mean Square F Value

Pr > F

F Table(a = 0.05)

0.26054862
0.05082790
0.00161606

<.0001
<.0001
<.0001

2.76
2.76
2.07

5054.29*
985.99*
31.35*

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Selai terhadap Nilai Kekentalan

Alpha
Number of Means
Critical Range

0.05
2
.006613

3
.006946

4
.007161

Duncan Grouping

Mean

A
B
C
D
E

3.131490
3.051840
2.917790
2.847190
2.725350

10
10
10
10
10

A5
A4
A3
A2
A1

5
.007313

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Kekentalan

Alpha
Number of Means
Critical Range

0.05
2
.006613

3
.006946

4
.007161

Duncan Grouping

Mean

A
B
C
D
E

3.022570
2.976070
2.937910
2.901250
2.835860

10
10
10
10
10

B1
B2
B3
B4
B5

Keterangan:
* = F value > F table atau Pr < 0.05 berpengaruh nyata

5
.007313

20

Tabel Lampiran 4. Uji Statistik terhadap TPT

Class

Levels

A
B

5
5

Values
A1 A2 A3 A4 A5
B1 B2 B3 B4 B5

Number of Observations Read = 50

Number of Observations Used = 50
Dependent Variable: TPT
Source

DF

Sum of Square Mean Square

F Value

Pr > F

Model
Error
Corrected

24
25
49

983.5648000
2.1000000
985.6648000

487.88

< .0001

Total

40.9818667
0.0840000

R-Square

Coeff Var

Root MSE

0.997869

0 .424047

0.289828

TPT Mean
68.34800

Source

DF

Anova SS

Mean Square

F Value

Pr > F F Table(a = 0.05)

A
B
A*B

4
4
16

893.1168000
88.1888000
2.2592000

223.2792000
22.0472000
0.1412000

2658.0 9*
262.4 7*
1.68

<.0001
<.0001
0.1187

2.76
2.76
2.07

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Selai terhadap Nilai TPT

Alpha
Number of Means
Critical Range

0.05
2
.2669

3
.2804

4
. 2891

Duncan Grouping

Mean

A
B
C
D
E

73.5200
71.5800
68.8800
66.3200
61.4400

10
10
10
10
10

A2
A3
A4
A5
A1

5
.2952

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai TPT

Alpha
Number of Means
Critical Range

0.05
2
.2669

3
.2804

4
.2891

Duncan Grouping

Mean

A
B
C
D
E

70.0000
69.4400
68.4800
67.5200
66.3000

10
10
10
10
10

B1
B2
B3
B4
B5

Keterangan:
* = F value > F table atau Pr < 0.05 berpengaruh nyata

5
.2952

21

Tabel Lampiran 5. Uji Statistik terhadap Konduktivitas Listrik

Class

Levels

A
B

5
5

Values
A1 A2 A3 A4 A5
B1 B2 B3 B4 B5

Number of Observations Read = 50

Number of Observations Used = 50
Dependent Variable: Konduktivitas Listrik
Source

DF

Sum of Square Mean Square

F Value

Pr > F

Model
Error
Corrected

24
25
49

768071.3200
117.0000
768188.3200

6838.24

< .0001

Total

32002. 9717
4. 6800

R-Square

Coeff Var

Root MSE

Konduktivitas Listrik Mean

0.999848

0.136440

2.163331

1585.560

Source

DF

Anova SS

Mean Square

F Value

Pr > F

F Table(a = 0.05)

A
B
A*B

4
4
16

625799.7200
111908.5200
30363.0800

156449.9300
27977.1300
1897.6925

33429. 50*
5978. 02*
405. 49*

<.0001
<.0001
<.0001

2.76
2.76
2.07

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Selai terhadap Nilai Konduktivitas Listrik

Alpha
Number of Means
Critical Range

0.05
2
1.993

3
2.093

4
2.158

Duncan Grouping

Mean

A
B
C
D
E

1774.2000
1617.0000
1586.2000
1503.9000
1446.5000

10
10
10
10
10

A1
A3
A2
A5
A4

5
2.203

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Konduktivitas Listrik

Alpha
Number of Means
Critical Range

0.05
2
1.993

3
2.093

4
2.158

Duncan Grouping

Mean

A
B
C
D
E

1655.6000
1606.1000
1595.0000
1555.2000
1515.9000

10
10
10
10
10

B5
B4
B3
B2
B1

Keterangan:
* = F value > F table atau Pr < 0.05 berpengaruh nyata

5
2.203

22

Tabel Lampiran 6. Uji Statistik terhadap pH

Class

Levels

A
B

5
5

Values
A1 A2 A3 A4 A5
B1 B2 B3 B4 B5

Number of Observations Read = 50

Number of Observations Used = 50
Dependent Variable: pH
Source

DF

Model
Error
Corrected

24
25
49

Total

Sum of Square Mean Square

11.38480000
0.00145000
11.38625000

0.47436667
0.00005800

F Value

Pr > F

8178.7 4

< .0001

R-Square

Coeff Var

Root MSE

pH Mean

0.999873

0.209397

0.007616

3.637000

Source

DF

Anova SS

A
B
A*B

4
4
16

10.34918000
0.47680000
0.55882000

Mean Square F Value

Pr > F

F Table(a = 0.05)

2.58729500
0.11920000
0.03492625

<.0001
<.0001
<.0001

2.76
2.76
2.07

44608.50*
2055.17*
602.18*

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Selai terhadap Nilai pH

Alpha
Number of Means
Critical Range

0.05
2
.007015

3
.007368

4
.007596

Duncan Grouping

Mean

A
B
C
D
E

4.538000
3.501000
3.453000
3.378000
3.315000

10
10
10
10
10

A1
A3
A2
A5
A4

5
.007757

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai pH

Alpha
Number of Means
Critical Range

0.05
2
.007015

3
.007368

4
.007596

Duncan Grouping

Mean

A
B
C
D
E

3.779000
3.688000
3.660000
3.552000
3.506000

10
10
10
10
10

B5
B4
B3
B2
B1

Keterangan:
* = F value > F table atau Pr < 0.05 berpengaruh nyata

5
.007757

23

Gambar Lampiran 7. Selai Pisang Raja dan Botol Selai Kosong

Selai Pisang Raja

Botol Selai 250 gram

24

Gambar Lampiran 8. Alat Ukur

Viskometer Ostwald

Tutup Botol

Oakton pH/Con Meter 10 Series

Refraktometer GMK-710R

Neraca Analitik

25

Gambar Lampiran 9. Alat Bantu

Blender

Gelas Ukur

Corong

Gelas Piala dan Pipet

Erlenmeyer

Kertas Saring

Gelas Arloji

26

Gambar Lampiran 10. Diagram Alir Penelitian

Pisang raja

Pengupasan

Penimbangan

Penghancuran dengan blender

Tanpa asam sitrat untuk
250 gram pisang

Pemberian asam sitrat dengan

variasi 2 gram dan 4 gram
Untuk 250 gram pisang

Pemasakan (suhu 105-110o C)

selama 25-30 menit
Penambahan gula
pasir tanpa
Na-benzoat

Penambahan gula
pasir, dan variasi Nabenzoat 0,20 gram
dan 0,40 gram
Pengisian selai ke botol

Ditutup dan disimpan pada suhu

ruang (1 hari, 8 hari, 16 hari,
24 hari, 32 hari)
Uji organoleptik
(aroma, rasa, tekstur
dan warna)

Karakteristik fisik dan pH

pH
Kekentalan
Konduktivitas listrik
Kerapatan
Total Padatan Terlarut

Pengolahan data

Pembuatan laporan

Selesai