tertumpuknya

LATAR BELAKANG

kolesterol

pada

pembuluh-

Minyak nabati adalah sejenis minyak

pembuluh darah tersebut.Lemak juga berfungsi

yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam

sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin

makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak

A, D, E, dan K. Di samping kegunaannya

nabati yangbiasa digunakan adalah minyak

sebagai bahan pangan, lemak dan minyak

kelapa sawit, jagung, kedelai, bunga matahari,

berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan

dan lain-lain.

pelumas (misalnya minyak jarak), sebagai obat-

Berdasarkan

kegunaannya,

minyak

obatan

(misalnya

minyak

ikan),

sebagai

nabati terbagi menjadi dua golongan. Pertama,

pengkilap cat (terutama yang berasal dari

minyak nabati yang dapat digunakan dalam

minyak mengering).

industri makanan (edible oils) dan dikenal

dengan nama minyak goreng meliputi minyak

DASAR TEORI

kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai,

Lemak dan minyak adalah salah satu

dan sebagainya. Kedua, minyak yang digunakan

kelompok yang termasuk pada golongan lipid,

dalam indutri non makanan (non edible oils)

yaitusenyawa

misalnya minyak kayu putih, dan minyak jarak.

sertatidak

Minyak goreng adalah hasil akhir (refined oils)

pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter

dari sebuah proses pemurnian minyak nabati

(C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan

(golongan yang bias dimakan) dan terdiri dari

hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat

beragam jenis senyawa trigliserida. Untuk

larut dalampelarut yang disebutkan di atas

menganalisa karakteristik dari suatu minyak

karena lemak dan minyak mempunyai polaritas

goreng maka jumlah kandungan asam lemak

yang sama dengan pelarut tersebut.

Minyak dan lemak memegang peranan

dalam

tetapilarutdalam

mudah

larut

dalam

pelarut

yang

sama

polaritasnya dengan zat terlarut.Tetapi polaritas

lemak

bahan dapat berubah karena adanya proses

memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9

kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan

kalori tiap gram lemak. Minyak nabati pada

KOH berada dalam keadaan terionisasi dan

umumnya merupakan sumber asam lemak

menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah

esensial, misalnya asam lemak oleat, linoleat,

larut serta dapatdiekstraksidengan air. Ekstraksi

dan arachidonat. Asam-asam lemak esensial ini

asam

dapat

arthero

dinetralkan kembali dengan menambahkan asam

pembuluh-

sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi

Sebagaimana

mencegah

sclerosis,

karena

pembuluh

darah

kesehatan

dalamair,

dialam

tubuh

manusia.

menjaga

larut

terdapat

Bahan bahan dan senyawa kimia akan

inilah yang dipakai sebagai tolak ukur.

penting

organikyang

diketahui,

timbulnya

gejala

penyempitan
yang

disebabkan

oleh

lemak

yang

terionisasi

ini

dapat

tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi

minyak makanan (minyak masak atau minyak

dengan pelarut non-polar.

sayur serta minyak ikan), bahan baku industri

Lemak

dan

minyak

merupakan

sabun, bahan campuran minyak pelumas, dan

senyawaan trigliserida atau trigliserol, yang

bahan baku biodiesel. Golongan ini biasanya

berarti triester dari gliserol. Jadi lemak dan

berwujud padat atau cair pada suhu ruang tetapi

minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil

tidak mudah menguap.

hidrolisis lemak dan minyak adalah asam

Terpena dan terpenoid, yang dikenal

karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini

sebagai minyak atsiri, atau minyak eteris, atau

juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai

minyak esensial (bukanasam lemak esensial) dan

hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

merupakan

bahan

dasar

wangi-wangian

Minyak adalah istilah umum untuk

(parfum) dan minyak gosok. Golongan ini

semua cairan organik yang tidak larut/bercampur

praktis semuanya berasal dari tumbuhan, dan

dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut

dianggap

organik. Ada sifat tambahan lain yang dikenal

("aromaterapi"). Kelompok minyak ini memiliki

awam yaitu terasa licin apabila dipegang. Dalam

aroma yang kuat karena sifatnya yang mudah

arti sempit, kata minyak biasanya mengacu ke

menguap pada suhu ruang.

minyak

bumi

penyembuhan

Minyak nabati adalah sejenis minyak

(kerosen),

yang terbuat dari tetumbuhan yang berbeda.

padahal kata ini berlaku luas, baik untuk minyak

Digunakan dalam makanan dan untuk memasak.

sebagai bagian dari menu makanan (minyak

Beberapa jenis minyak nabati yang biasa

goreng), sebagai bahan bakar (kerosen, solar),

digunakan ialah minyak kelapa sawit, jagung,

sebagai pelumas (minyak rem), sebagai medium

zaitun, minyak lobak, kedelai, dan bunga

pemindahan energi, maupun sebagai wangi-

matahari. Margarin adalah mentegabuatan yang

wangian (minyak nilam).

terbuat dari minyak nabati.

sepertiminyak

atau

khasiat

produk

olahannya,

(petroleum)

memiliki

tanah

Minyak tumbuhan dan hewan semuanya

merupakan lipid. Dari sudut pandang kimia,

Pembentukan Minyak
Lemak

dan

minyak

merupakan

minyak kelompok ini sama saja dengan lemak.

senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam

Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat

pembentukannya, trigliserida merupakan hasil

fisiknya

minyak

proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga

berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat.

molekul asam lemak (umumnya ketiga asam

Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang

lemak tersebut berbeda-beda), yang membentuk

banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun

satu molekul trigliserida dan satu molekul air.

dari

Berikut gambar reaksi pembentukan trigliserida.

pada

dua

suhu

ruang,

yaitu

golongan

saja:

Gliserida dan atau asam lemak, yang mencakup

bermacam-macam,

yaitu

rendering

(dry

rendering dan wet rendering), mechanical

expression dan solvent extraction.
a. Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi
minyak atau lemak dari bahan yang diduga
mengandung minyak atau lemak dengan kadar
Gambar .Reaksi pembentukan trigliserida

air

yang

tinggi.

Menurut

pengerjaannya

rendering dibagi dengan dua cara, yaitu wet

Bila

R1=R2=R3,

maka

trigliserida

yang

rendering dan dry rendering.

terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple

triglyceride), sedangkan bila R1, R2, dan R3
berbeda, maka disebut trigliserida campuran
(mixed triglyceride).

Sumber Minyak Nabati

Pohon Kelapa Sawit, dengan kandungan

b. Pengepresan Mekanik (Mechanical Expression)

minyak berkisar 18%. Buah kelapa, dengan

Pengepresan mekanis merupakan suatu cara

kandungan minyak sebesar 84%. Biji wijen atau

ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk

dari

bahan bahan yang berasal dari biji-bijian.

kacang

kedelai

dengan

kandungan

trigliserida mencapai angka 95%. Pohon jarak

atau zaitun dan juga dari daun cajuput, untuk
membuat cajuput oil atau minyak kayu putih.

Pengolahan Minyak Nabati

Pengolahan

minyak

dan

lemak,

pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat

alami minyak atau lemak tersebut dan juga
tergantung dari hasil akhir yang dikehendaki.
1. Ekstraksi.
Ekstraksi minyak atau lemak adalah suatu cara
untuk mendapatkan minyak atau lemak dari
bahan yang diduga mengandung minyak atau
lemak.Adapun ekstraksi minyak atau lemak itu

lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak

bebas dengan basa atau pereaksi lainnya
sehingga membentuk sabun (soap stock) dengan
tujuan memurnikan minyak.
c. Pemisahan asam (de-ecidification) dengan cara
penyulingan
Proses

pemisahan

asam

dengan

cara

penyulingan adalah proses penguapan asam

lemak bebas, langsung dari minyak tanpa

Gambar . Skema cara memperoleh minyak

mereaksikan dengan larutan basa, sehingga asam

dengan pengepresan

lemak

c. Ekstraksi Dengan Pelarut (Solvent extraction)

yang

terpisah

tetap

utuh.

Pada umumnya kadar asam lemak bebas dalam

Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan

minyak setelah penyulingan kira-kira 0.1- 0.2

melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan

persen, sedangkan hasil kondensasi masih

lemak.Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan

mengandung kira- kira 5 persen trigliserida.

kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1 persen

d. Pemisahan asam dengan menggunakan pelarut

atau lebih rendah.

organic.
Perbedaan kelarutan antara asam lemak bebas

2. Proses Pemurnian Minyak Nabati

dan trigliserida dalam pelarut organik digunakan

Tujuan utama dari proses pemurnian minyak

sebagai dasar pemisahan asam lemak bebas dari

adalah untuk menghilangkan rasa serta aroma

minyak. Pelarut yang paling baik digunakan

yang tidak sedap, menghilangkan warna yang

tidak
simpan

menarik dan
minyak

untuk memisahkan asam lemak bebas adalah

memperpanjang massa

sebelum

dikonsumsi

furfural dan propane.

atau

digunakan sebagai bahan mentah dalam industri.

e. Pemucatan (Bleaching)
Pemucatan (bleaching) adalah suatu tahap proses

a. Pemisahan Gum (De-Gumming)

pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna

Pemisahan gum merupakan proses pemisahan

getah

atau

lendir-lendir

yang

yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini

terdiri

dilakukan dengan cara fisika yang menggunakan

dariphospatida, protein, residu, karbohidrat, air,

berbagai absorben, seperti tanah serap (fuller

dan resin. Tujuan utama dari degumming adalah

earth), lempung aktif (activated clay) dan arang

untuk membuang gum yang tidak diinginkan

yang akan mengganggu pada proses berikutnya.
b. Netralisasi
Netralisasi

adalah

suatu

proses

untuk

memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau

aktifatau dapat juga menggunakan bahan kimia.

f.

Deodorisasi
Deodorisasi
pemurnian

adalah
minyak

suatu
yang

tahap

proses

bertujuan

untuk

menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak

pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga

enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi

akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau

yaitu penyulingan minyak dengan uap panas

lemak, dan membuat lemak bersifat plastis.

dalam tekanan atmosfir atau keadaan vakum.

Proses

minyak brassica, rape seed, colza dan mustard.

menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon

Cara Deodorisasi

asam lemak pada minyak atau lemak. Adanya

Proses deodorisasi dilakukan dalam tabung baja

penambahan hidrogen pada ikatan rangkap

yang tertutup dan dipasang vertikal. Proses

minyak

deodorisasi

kenaikan titik cair.

memompakan
deodorisasi.

dilakukan
minyak
Kemudian

dengan
ke

dalam

minyak

cara
ketel

hidrogenasi

dan

lemak

bertujuan

akan

untuk

mengakibatkan

h. Mekanisme proses Hidrogenasi adalah sebagai

tersebut

berikut:

dipanaskan pada suhu 200-250oC pada tekanan 1

R CH = CH CH2 COOHR H2 R - CH2

atmosfer (gauge) dan selanjutnya pada tekanan

CH2 CH2 COOH

rendah (lebih kurang 10 mmHg) sambil dialiri

i.

Inter Esterifikasi

dengan uap panas selama 4-6 jam untuk

Interesterifikasi dapat digambarkan sebagai

mengangkut senyawa yang dapat menguap. Jika

pertukaran gugusan antara dua buah ester

masih ada uap air yang tertinggal dalam minyak

dimana hal ini hanya dapat terjadi apabila

setelah pengaliran uap selesai, maka minyak

terdapat katalis. Katalis yang sering digunakan

tersebut perlu divakumkan pada tekanan yang

untuk reaksi ini adalah logam natrium atau

turun lebih rendah.

kalium dalam bentuk metoksilat atau etoksilat.

Pada suhu yang lebih tinggi, komponen yang

Dalam reaksi ini ion logam natrium atau kalium

menimbulkan bau dalam minyak akan lebih

akan menyebabkan terbentuknya ion enolat yang

mudah menguap, sehingga komponen tersebut

selanjutnya diikuti dengan pertukaran gugus

diangkut dari minyak bersama-sama uap panas.

alkil. Interesterifikasi banyak digunakan oleh

industri untuk menggantikan proses hidrogenasi
dalam menurunkan asam lemak trans.

Gambar . Penampang alat deodorisasi minyak

g. Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak
atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen

Gambar . Proses Interesterifikasi

j.

Winterisasi
Winterisasi adalah proses pemisahan bagian
gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari
trigliserida bertitik cair rendah.
Setelah menjalani proses winterisasi, produk
yang diperoleh adalah bentuk lemak baru yang
terdiri dari trigliserida yang komposisinya lebih
seragam daripada campuran yang diperoleh
dengan jalan mencampur lemak asalnya. Tujuan
Proses Winterisasiini dilakukan dengan tujuan
supaya pada saat minyak disimpan pada suhu
rendah tidak mengalami pembekuan.Winterisasi
merupakan pemisahan thermomechanical proses
dimana komponen trigliserida dari lemak dan
minyak dikristalkan dari bentuk cairnya.

DAFTAR PUSTAKA
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak
dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia. Jakarta.
Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden,
Organic Chemistry Third Edition,
University

Of

Montana,

1986,

Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia

94002, Massachuset, USA.