Ipi104602 PDF
Ipi104602 PDF
ABSTRAK
Proses pengolahan dapat mempengaruhi karakteristik flavor produk perikanan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa-senyawa flavor volatil dan non-volatil pada sampel ikan
mas (Cyprinus carpio) segar dan hasil pengukusannya serta untuk mempelajari perbedaannya.
Penelitian dilakukan dengan cara mendeteksi senyawa-senyawa volatil menggunakan Gas
Chromatography/Mass Spectrometry (GC/MS) dan senyawa-senyawa non-volatil (asam amino
bebas) menggunakan Liquid Chromatography/Mass Spectrometry (LC/MS) pada sampel ikan mas
segar dan ikan mas kukus (suhu 100oC selama 30 menit). Pengujian kandungan proksimat dianalisis
secara statistik (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan telah terdeteksi 21 senyawa volatil pada
ikan mas segar dan 24 senyawa pada ikan mas kukus. Golongan senyawa volatil yang terdeteksi
berasal dari golongan aldehid, alkohol, keton dan hidrokarbon. Hasil identifikasi asam amino bebas
menunjukkan bahwa 8 jenis asam amino bebas teridentifikasi pada sampel ikan mas segar dan 12
jenis asam amino bebas pada sampel ikan mas kukus. Hasil analisis kandungan proksimat ikan mas
segar dan kukus menunjukkan perbedaan yang signifikan pada kandungan air, protein, lemak dan
karbohidrat tetapi tidak pada kadar abu (ikan mas segar: kadar air sebesar 79,65%, abu 1,06%,
protein 16,04%, lemak 2,51%, karbohidrat (by difference) 0,73%; ikan kukus memiliki kadar air
sebesar 75,10%, abu 1,07%, protein 18,13%, lemak 4,33% dan karbohidrat sebesar 1,76%).
Kata kunci : ikan mas, flavor, volatil, dan nonvolatil
ABSTRACT
Processing steps could affect fisheries product flavors characteristics. The objectives of this study
were to identify fresh and steamed carps (Cyprinus carpio) volatile and nonvolatile flavor
compounds and also to study the differences between those two treatments. The methods used in this
study were to detect volatile compounds using Gas Chromatography/Mass Spectrometry (GC/MS) as
the analytical instrument and to detect nonvolatile compounds using Liquid Chromatography/Mass
Spectrometry (LC/MS) on fresh and steamed carps (100oC for 30 minutes). The proximate analysis
was also done on those two samples and continued with statistical analysis. The volatile compound
analysis successfully detected 21 compounds in fresh carp sample and 24 volatile compounds were
detected in steamed carp sample. The volatile compounds that were detected came from aldehydes,
alcohols, ketones, and hydrocarbon groups. The free amino acids identification result showed that 8
amino acids were identified in fresh carp sample and 12 amino acids were identified in steamed carp
sample. The proximate analysis showed a significance differences between the two treatments on
water content, protein, fat, and carbohydrate but not on ash content (fresh carp had 79,65% water
content, 1,06% ash, 16,04% protein, 2,51% fat, 0,73% carbohydrate (by difference) and steamed
carp had 75,10% water content, 1,07% ash, 18,13% protein, 4,33% fat, and 1,76% carbohydrate )
Keywords : carp, flavor, volatile, and nonvolatile
55
I. PENDAHULUAN
Hal ini
terbentuk
2010).
sebagai
hasil
dari
gabungan
pengolahan
menggunakan
suhu
diperkirakan
juga
mempengaruhi
makanan
(matang,
pembentukan
tertentu),
memiliki
efek
memperbaiki
Proses
flavor
pengawetan,
termal
pengukusan
sering
atau
panas
flavor.
digunakan.
penggunaan
uap
seperti
dapat
tinggi
Pengukusan
sebagai
sumber
dan
informasi
penelitian
akan
membantu
karena
arah
dari
penelitian
ini
Untuk
memulainya
perlu
mempengaruhi
perubahan
senyawa
suhu
tinggi
seperti
mengidentifikasi
diangkut
dari
distributor
laboratorium
senyawa-senyawa
dan
sisa
ikan
dijadikan
yang
kg)
komposisi
(2,5
ikan
yang
telah
diberi
kantung
plastik
bersegel
lalu
57
bebas.
Reed 1997).
Analisis
dilakukan
kadar
difference
(2003).
yang
Chromatography
Technologies
pada
Poly
lemak
Prosedur
proksimat
berdasarkan
analisis
Dimethyl
yang
BeMiller
senyawa
volatil
(Agilent
Siloxane
dengan
suhu
5:95),5-7
komposisi 25 : 75.
(dalam
waterbath).
Kolom
GC
yang
menit(10:90),
7-8
menit
dibahas
secara
deskriptif
berdasarkan
Pengolahan
panas
densitas
seperti
makanan
dapat
meningkatkan
uap
statistik
dengan
bahwa
perlakuan
lemak dan
Keterangan : Nilai diberikan dalam rata-rata dan standar deviasinya (r=3). Angka yang diikuti
dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5% menurut uji Least
Significant Difference (LSD)
Kadar
sampel
ikan
abu
mas
dari kedua
tidak
perlakuan
menunjukkan
(Afkhami
et
al.
2011;
59
selama
mineral
memang
dalam
bahan
baku
ikan
yang
pengukusan.
dapat
Pengolahan
panas
menyebabkan
banyak
mineral
(Henry
ini
sebagian
akan
mengalami
(90-100oC)
tidak
&
Chapman
2002)
yang
akan
memiliki
dan
disebabkan
sebagian
besar
dipengaruhi
oleh
seperti
pemanasan.
Pengolahan
dengan
2008).
utama
menggunakan
perubahan
(Fellows
2000).
sifat
nutrisi
Perubahan
makanan
sifat
yang
Proses
pengolahan
prinsip
pengeringan,
pemanasan
pengasapan
akan
dengan
menyebabkan
seperti
termasuk
pengukusan
sebagian
seperti sterilisasi.
nutrisi
protein
proksimat.
60
mengalami
denaturasi
yang
lainnya)
yang
terukur
pada
uji
Karbohidrat
mengalami
kompleks
dapat
Karbohidrat
merupakan
sebagian
3).
pada
besar
umumnya
adalah
glikogen
yang
menggunakan GC/MS
Golongan
Aldehid
Alkohol
Keton
Hidrokarbon
RT
Senyawa
9.6476 Hexanal
12.0628 Heptanal
12.5616 Tridecanal
14.4555 Octanal
15.0926 Pentanal
16.8007 Nonanal
18.6976 2-Undecenal
21.3357 Decanal
13.4568 1-Pentanol
15.7937 1-Hexanol
17.9124 1-Octen-3-ol
18.03 1-Heptanol
18.7364 1-Hexanol, 2-ethyl22.1503 1-Nonanol
13.6456 3-Heptanone, 6-methyl21.0316 2-Heptanone
8.8006 Toluene
12.3398 Cyclohexene, 1-methyl-4-(1-methylethenyl)-, (S)13.0874 Furan, 2-pentyl21.9092 Naphthalene, decahydro22.128 Hexadecane
Jumlah luas area keseluruhan
Area
3990570
107803
62666
181943
61184
688676
274322
175951
1018554
6805122
4964214
537816
437681
60472
31096
23585
215734
195402
21796
35985
12620
19903192
61
Golongan
Aldehid
RT
0.1653
9.6171
12.0922
14.4462
16.7813
17.6924
21.344
21.8916
25.1896
13.4686
15.7955
17.9083
18.0242
20.1364
24.3026
5.0103
11.9416
13.6962
8.8101
12.2163
Alkohol
Keton
Hidrokarbon
21
22
23
24
Area
36467
17071011
77688
611194
2747747
390210
926812
46357
77093
1492633
637527
12592150
427238
513322
20204
50216
52849
19553
330665
490180
Senyawa
Pentanal
Hexanal
Heptanal
Octanal
Nonanal
2-Undecenal
Decanal
Dodecanal
Hexadecanal
1-Pentanol
1-Hexanol
1-Octen-3-ol
1-Heptanol
1-Nonanol
1-Hexanol, 2-ethyl2-Decanone
2-Heptanone
3-Heptanone, 6-methylToluene
Cyclohexene, 1-methyl-4(1-methylethenyl)-, (S)-
hasil
enzimatis,
produk
berbeda-beda
reaksi-reaksi
reaksi
76447
57603
56997
12803
38814966
termal
dan
dari
dari
sampel,
parameter
metode
ekstraksi,
dan penyimpanan,
setelah
adanya
al 2005).
62
proses
pengukusan
oleh
jenis
tergantung
senyawa
volatil
yang
ikan
oksidasi
siklik
asam
merupakan
oleat
dan
senyawa
linoleat
yang
teridentifikasi
pada
ikan
yang
Senyawa
aromatik
dan
yang
Ackman 2002).
dan
keton
golongan
sebagian
alkohol
besar
diperkirakan
Asam
amino
bebas
merupakan
63
3)
bahwa
telah
teridentifikasi
(histidine,
alanine, valine,
jenis
norvaline,
maka
dapat
ditarik
beberapa
kesimpulan, yaitu:
1) Perbedaan
komposisi
proksimat
Golongan
senyawa
yang
64
65
66
carbohydrates. International
Research Journal, 17:23-34.
Food
67