Penetapan Kadar NaCl I. Dasar Teori Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan.

Sebagai bahan

pengawet dalam proses penggaraman, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan ( Afrianto dan Liviawaty,200 !. Sudarmad"i dkk (#$$%!, penentuan kadar garam &a'l dapat dilakukan dengan (ara )ohman, yaitu dengan prinsip mengekstraksi sampel sehingga garam &a'l dipisah dengan lemak kemudian dititrasi. Garam yang dipakai dalam pengawetan ikan sebaiknya memakai garam yang murni.Garam murni terdiri dari &a'l, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari &a'l sa"a, tetapi "uga mengandung 'alsium ('a! dan *agnesium (*g!. 'a dan *g mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam men"adi kering. *akin ke(il kadar 'a dan *g, maka akan lebih baik hasil penggaraman. Sebaliknya bila kadar *g tinggi, dapat menyebabkan ikan men"adi merah, tetapi bila kadar 'a yang tinggi, dapat menyebabkan warna ikan men"adi keputih+putihan (,ab, #$$%!. &atrium )lorida (&a'l! berfungsi untuk mempertahankan p- dan osmolaritas (airan ekstraseluler. .on klorida "uga berfungsi sebagai aktivator en/ym amilase dan penting dalam pembentukan -'l dalam lambung karena klorida biasanya diangkut melalui membran biologi oleh difusi pasif , tetapi dalam lambung dan mukosa usus klorida dingkut se(ara aktif. (0inarno, 2002!. *enurut *urniyati (2000!, perbedaan kadar garam pada ikan dipengaruhi oleh1 #. 2. 4. 2enis habitatnya 3mur ikan 'ara pengolahannya

'ara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan. 5ila dibandingkan dengan produk olahan yang tidak menggunakan garam. Garam murni terdiri dari &a'l, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari &a'l sa"a, tetapi "uga mengandung 'alsium ('a! dan *agnesium (*g!. 'a dan *g mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam men"adi kering. *akin ke(il kadar 'a dan *g, maka akan lebih baik hasil penggaraman. Sebaliknya bila kadar *g

tinggi, dapat menyebabkan ikan men"adi merah, tetapi bila kadar 'a yang tinggi, dapat menyebabkan warna ikan men"adi keputih+putihan (6abrani, #$$%!. *enurut *urniyati dan Sunarman (2007!, (ara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan. 5ila dibandingkan dengan produk olahan yang tidak menggunakan garam.

8rinsip penentuan kadar &a'l ini adalah 8engendapan klorida dalam suasana netral dengan larutan baku Ag&94 dan menggunakan )2'r97 sebagai indikatornya. 8ada permulaan titrasi akan terbentuk endapan perak korida (Ag'l! dan setelah titik ekivalen, maka dengan sedikit penambahan Ag&94 akan membentuk endapan perah (romat (Ag'r97! yang berwarna merah bata. Seluruh Ag'l akan mengendap terlebih dahulu karena kelarutannya (s! lebih ke(il dari Ag2'r97. II. Tujuan

6u"uan dari materi penentuan kadar garam adalah1 a! *engetahui dan mengerti (ara analisis proksimat kadar garam pada produk+ produk hasil perikanan: b! *engetahui kadar garam dari sampel atau bahan yang digunakan. III. Metode Praktikum a. Alat &o. #. 2. 4. 7. &ama Alat 'orong pisah 5uret Gelas erlenmeyer 5lender )etelitian 2 0 (( 2 (( #00 (( + ;ungsi mengektrak 6empat menitrasi 6empat titran *enghomogenisasi sampel

. <. %. =. $. #0. ##.

5eaker glass )ertas saring 'orong 6imbangan analitik Gelas ukur 8ipet tetes 6alenan

2 0 (( + + #g #0 mL + +

dan air 6empat larutan sampel *enyaring larutan sampel *emasukkan hasil saringan ke (orong *enimbang sampel *engukur a>uades *engambil "umlah ke(il Alas sampel untuk pemotongan sampel larutan dan dalam

b. 5ahan &o. #. 2. 4. 7. &ama 5ahan .kan Asin )embung (Rasterliger sp.! Ag&94 8otasium kromat A>uades 2umlah 2 g #,# mL tetes 22 mL ;ungsi Sebagai sampel Sebagai titer Sebagai indikator Sebagai pelarut sampel

(. 'ara )er"a

IV.

Hasil dan Pembahasan 8ada praktikum penentuan kadar garam, sampel ikan Asin

)embung (Rasterliger sp.!di(a(ah halus terlebih dahulu. Sampel yang sudah di(a(ah halus diambil sebanyak 2 gram dan ditambah dengan 22 mL a>uades kemudian diblender. Setelah sampel ditambah a>uades, sampel diblender dengan tu"uan agar terbentuk larutan yang homogen. Larutan sampel yang sudah diblender kemudian disaring dan dimasukkan kedalam erlenmeyer. ?ari penambahan a>uadest dengan sampel dimaksudkan supaya kandungan garam yang ada pada sampel tidak terlalu pekat. *enurut Sudarmad"i, et. al., (#$$%!, dalam penentuan kadar garam, sampel yang digunakan haruslah diekstrak terlebih dahulu dengan menggunakan a>uades panas kemudian dihomogenisasi sehingga semua garam &a'l larut dan terpisah dengan lemak. 6itran yang digunakan untuk titrasi sampel dalam penentuan kadar garam adalah perak nitrat (Ag&94! dan indikator yang digunakan yaitu pottasium khromat ()2'r97!. Sampel yang sudah disaring tadi kemudian ditetesi dengan pottasium khromat sebanyak tetes dan dititrasi hingga terbentuk warna kuning. *enurut Sudarmad"i dkk (#$$%!, dalam penentuan kadar garam, ekstrak sampel ditambah dengan 4 mL kalium khromat @ kemudian dititrasi denganmenggunakan Ag&94 0,# & sampai warna merah bata. &amun dalam praktikum ini, indikator yang digunakan adalah pottasium khromat, sehingga #00 mL Ag&94 0,# & e>uivalent dengan 0, =7 gram sodium klorida (&a'l!. ,eaksi 1 Ag&94 A &a'l 2 Ag&94 A )2'r97 B B Ag'l A &a&94 2 )&94 Ag2'r97 A

5erdasarkan praktikum penentuan kadar garam, kita dapat mengetahui bahwa .kan Asin )embung (Rasterliger sp.! memiliki kandungan garam yang (ukup tinggi, yaitu C @. *enurut Afrianto dan Liviawaty (200 !, pada pembuatan ikan asin menggunakan metode penggaraman kering. Garam yang dibutuhkan berkisar antara 20+4 @ dari berat total ikan, sebaiknya digunakan garam murni yaitu garam dengan kandungan &a'l (ukup tinggi yaitu $ @. Selama proses penggaraman berlangsung ter"adi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya (airan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. )andungan garam pada ikan asin yang sesuai dengan S&. adalah 20@. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi ke(epatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, yaitu1

#.

)adar lemak ikan Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat dalam tubuh ikan, semakin lambat

penetrasi garam ke dalam tubuh ikan tersebut. 5erdasarkan kandungan lemak, pakar perikanan telah membagi ikan men"adi tiga golongan, yaitu1 a. b. (. 2. .kan kurus, dengan kandungan lemak kurang dari 0, @: .kan gemuk, dengan kandungan lemak di atas 2@: dan .kan sedang, dengan kandungan lemak 0, D 2@. )etebalan daging ikan Semakin tebal daging ikan, proses penetrasi garam akan ber"alan semakin lambat dan semakin banyak pula "uml:ah garam yang dibutuhkan. 4. )esegaran ikan 8ada ikan yang mempunyai tingkat kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung lebih (epat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang relatif lunak, (airan tubuh tidak tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi. 7. 6emperatur ikan Semakin tinggi temperatur ikan, semakin (epat pula proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. . )onsentrasi larutan garam Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan (airan yang terdapat di dalam tubuh ikan, semakin (epat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain itu, penetrasi garam akan men"adi lebih (epatlagi apabiladigunakangaram kristal. Semakin tinggi konsentrasi garamm, semakin tinggi daya awet ikan. V. Kesimpulan )esimpulan yang dapat diambil dari praktikum penentuan kadar garam adalah sebagai berikut1 #. 2. 'ara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan: dan .kan Asin )embung memiliki kadar garam C @.

DAFTA P!"TAKA Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. 200 . 8engawetan dan 8engolahan .kan. )anisius. Fogyakarta. ?"uhanda, 6. #$=#. ?unia .kan. Ami(o. 5andung. *urniyati, A.S. dan Sunarman. 2007. 8endinginan, 8embekuan, dan 8engawetan .kan. )anisius. Fogyakarta. 8oed"iadi, Anna dan ;.*. 6itin Supriyanti. 200 . ?asar+dasar 5iokimia. 3. 8ress. 2akarta. ,ab, 6abrani. #$$%. 6eknologi -asil 8erairan. 3niversitas .slam ,iau 8ress. 8ekanbaru. Sudarmad"i, Slamet dkk. #$$%. 8rosedur Analisa untuk 5ahan *akanan dan 8ertanian. Liberty. Fogyakarta. 0inarno, ;.G. 2002. )imia 8angan dan Gi/i. 86 Gramedia 8ustaka 3tama. 2akarta http1GGs#farmasi.blogspot.(omG20#4G#2Gpenetapan+kadar+na(l+dalam+makanan.html http1GGwww.(hem+is+try.orgGmateriHkimiaGinstrumenHanalisisGtitrasi+volumetriGpenetapan+ kadar+garamG