BAB 1

PENGUJIAN AKTIVITAS ENZIM BROMELIN

1.1

Pendahuluan
Enzim bromelin termasuk enzim hidrolase yang mampu memecah atau

menghidrolisa protein menjadi senyawa yang lebih sederhana. Bromelin buah

lebih aktif terhadap subtrat kasein dan BAA (Benzoil L-arginin Amida) daripada
bromelin batang. Baik buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung
bromelin. Bahkan keaktifan bromelin pada kasein dari buah nanas yang muda
lebih tinggi bila dibandingkan buah nanas yang tua. Bromelin aktif pada subtrat
yang sama seperti substrat yang diperlukan tripsin.
Aktivitas enzim bromelin seperti halnya enzim pada umumnya yaitu,
dipengaruhi oleh kondisi-kondisi lingkungan seperti pH, suhu, adanya inhibitor
dan sebagainya. Suhu optimum untuk aktivitas enzim berkisar antara 35 0C
sampai 50 0C, sedangkan pH optimum sekitar 7,6. Perubahan pH 7-10 tidak hanya
merubah sifat dan konfirmasi serta aktivitas enzim bremelin tetapi pada pH di atas
10 perubahan tampak nyata.
Enzim bromelin dapat diinaktivasi oleh grup sulfhidril seperti sistein,
glutati, oksidator, logam berat dan dengan diberi energi sebesar 46.000 kal/mol.
Determinasi enzim bromelin dapat dinyatakan dengan jumlah asam amino yang
dibebaskan dari subtrat berupa asam amino tirosin, triptofan, glisin dan lain-lain
tergantung substrat proteinnya. Dapat dikatakan bahwa semakin banyak asam
amino yang dibebaskan semakin tinggi aktivitas enzimnya.
1.2 Tujuan Praktikum
Mempelajari bagaimana cara menguji aktivitas enzim bromelin dari buah
nanas.
1.3 Alat

Buret
Labu ukur, gelas ukur, gelas beaker, erlenmeyer
Corong, pengaduk
Pipet volume, pipet tetes

 Waterbath
Timbangan analitik
1.4

Bahan

1.5

Buah nanas
Susu full krim
Formalin
Aquadest
Indikator PP
Kertas saring
Larutan NaOH 0,1 N

Cara Kerja

1. Membuat larutan susu full krim 5% (w/v) dengan menimbang 7,5 g susu dan
melarutkannya pada 150 ml air panas.
2. Mengambil 40 ml larutan susu full krim sebanyak 3 buah dan
memasukkannya ke dalam gelas beaker.
3. Menambahkan 10 ml larutan enzim 0%, 5% dan 10% (w/v) ke dalam masingmasing gelas beaker tersebut.
4. Kemudian dikocok dan dinkubasi dalam waterbath dengan suhu 40 0C selama
2 jam
5. Menganalisa kandungan nitrogen amino yang terdapat pada campuran
substrat enzim yang telah diinkubasi.
1.6 Analisa Kadar Nitrogen Amino
1. Menguapkan campuran substrat enzim tersebut di atas penangas air sampai
volume tinggal setengahnya.
2. Kemudian diangkat, didinginkan dan disaring.
3. Memasukkan filtrat yang diperoleh tersebut ke dalam labu ukur.
4. Menambahkan 2 ml formalin dan diencerkan dengan air bebas amonia
(aquabides) sampai volume tertentu (misalnya 50 ml).
5. Mengambil 10 ml filtrat dan ditambah 2 tetes indikator PP, kemudian dititrasi
dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu.
6. Membuat blanko dengan prosedur yang sama tetapi sampel diganti dengan
aquades.
1.7

Diagram Alir

1.8

Data Pengamatan

1.9

Pembahasan

1.10 Dokumentasi

BAB 2
PENGUJIAN AKTIVITAS ENZIM AMILASE
2.1

Pendahuluan
Amilase termasuk dalam kelompok enzim hidrolase. Enzim ini berfungsi

untuk memecah polisakarida dan ikatan-ikatan glikosida menjadi senyawa lebih

sederhana seperti glukosa, maltosa dan destrin.Enzim amilase banyak terdapat

pada biji-bijian yang mengalami perkecambahan karena pada saat perkecambahan
kadar air biji meningkat sehingga memungkinkan terjadinya aktivasi enzim.
Terdapat 3 jenis amilase yang dapat menghidrolisa pati dengan tujuan
berbeda-beda yaitu alfa-amilase, beta-amilase dan glukomilase. Adapun secara
ringkas dapat digambarkan sebagai berikut :
Pati

alfa-amilase

dekstrin + maltosa

Pati

beta-amilase

maltosa + dekstrin

Pati

gluko-amilase

glukosa

Temperatur optimum untuk enzim amilase berkisar 70-90 0C dan aktif pada
kisaran pH 5,2-5,6.
2.2 Tujuan Praktikum
Mempelajari bagaimana cara menguji aktivitas enzim amilase dari
kecambah kacang hijau.
2.3 Alat

2.4

Timbangan analitik
Blender
Waterbath
Pipet tetes, pipet volume
Erlenmeyer, beaker gelas
Sendok
Drupple plat

Bahan

Kecambah kacang hijau

Aquadest
Larutan yod
Amilum

2.5 Cara Kerja

1. Menghaluskan kecambah kacang hijau dengan aquades hingga menjadi bubur
menggunakan blender.

2. Menimbang masing-masing 10 g dan 20 g bubur kecambah kacang hijau

dalam erlenmeyer.
3. Menambahkan amilum masing-masing sebanyak 50 ml.
4. Memanaskan larutan tersebut ke dalam waterbath dengan suhu 40 0C.
5. Setiap 3 menit dengan pipet tetes ke dalam drupple plat lalu tetesi dengan
larutan yod.
6. Pengecekkan dengan larutan yod dihentikan bila larutan
amilum sudah tak berwarna lagi
2.6 Diagram Alir
Kecambah kacang hijau
Penghalusan dengan blender

Penimbangan 10 g bubur kecambah kacang

hijau
Penimbangan
20 g bubur kecambah kacang hijau

Penambahan 50 ml amilum

Penambahan 50 ml amilum

Pemanasan dalam waterbath, suhu 40 0CPemanasan dalam waterbath, suhu 40 0C

2.7 Hasil

ngambilan larutan setiap

3 menit dengan
pipet teteslarutan
ke dalam
drupple
platdengan pipet tetes ke dalam dru
setiap
3 menit
Erlenmeyer
1 Pengambilan

10 gram bubur kacang hijau + amilum waterbath larutan bening pada

menit ke 90

Penetesan larutan yod sampai larutan bening

Penetesan larutan yod sampai larutan bening

Erlenmeyer 2

20 gram bubur kacang hijau + amilum waterbath larutan bening pada

menit ke 54
2.8 Pembahasan
Pengujian aktivitas enzim amilase dilakukan secara kualitatif
melaui proses hidrolisis amilum. Hidrolisis amilum merupakan
reaksi penguraiaan polisakarida (amilum) menjadi sakarida
sederhana yakni monosakarida atau disakarida tergantung pada

lama hidrolisisnya, semakin lama proses hidrolisis maka semakin

sederhana sakarida yang terbentuk.
Larutan yod yang digunakan berfungsi sebagai penunjuk
adanya amilum, dengan tanda terbentuknya warna biru tua,
namun

larutan

ini

tidak

bisa

membentuk

warna

pada

monosakarida yang merupakan hasil hidrolisis dari amilum.

Percobaan ini menggunakan hidrolisis secara panas dengan
menggunakan kecambah kacang hijau sebagai sumber enzim
amilse. Jumlah bubur kecambah kacang hijau yang digunakan
berbeda-beda,

erlenmeyer

pertama

berisi

10

gram

bubur

kecambah kacang hijau sedangkan erlenmeyer kedua berisi 20

gram bubur kecambah kacang hijau. Kedua erlenmeyer tersebut
kemudian akan ditambah masing-masing 50 ml amilum yang
kemudian dipanaskan dengan suhu 40

C dalam waterbath.

Banyaknya monosakarida hasil hidrolisis tiap waktu berbedabeda, sehingga identifikasi dengan larutan yod ini dilakukan
setiap 3 menit sekali selama amilum masih dipanaskan dalam
waterbath. Hasil yang didapatkan, ternyata warna biru tua yang
terbentuk semakin memudar dengan bertambahnya waktu,
berarti amilum telah terhidrolisis menjadi monosakarida. Pada
erlenmeyer 1 dengan jumlah enzim amilase yang lebih sedikit,
larutan amilum yang ditetesi larutan yod menjadi tidak berwarna
pada menit ke 90 sedangkan pada erlenmeyer 2 dengan jumlah
enzim amilum yang lebih banyak, larutan amilum yang ditetesi
larutan yod lebih cepat menjadi tidak berwarna yaitu, pada menit
ke 54. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak enzim
amilase

yang

digunakan

maka

hidrolisis

amilum

sempurna menjadi monosakarida akan semakin cepat.

2.9 Dokumentasi

secara

10

11

12

13

14

17

18

24

25

26

29

30

15

16

20

19

23

22

21

28

27

Gambar 3. Enzim Amilase 10 gram

1

10

13

14

17

18

11

15

12

16

Gambar 4. Enzim Amilase 20 gram

BAB 3
PENCOKLATAN ENZIMATIS
3.1 Pendahuluan
Pencoklatan enzimatis banyak terjadi pada buah dan sayuran. Reaksi ini
tidak dikehendaki karena menyebabkan penampilan kurang menarik dan sering

diikuti dengan perubahan citarasa. Namun pada bahan tertentu seperti kopi, teh,
roti bakar, pencoklatan merupakan hal yan dikehendaki.
Hampir semua reaksi pencoklatan enzimatis ada buah dan sayuran dikatalisa
enzim golongan polifenolase. Ada tiga komponen yang dibutuhkan untuk
berlangsungnya reaksi ini dengan cara mengatur komponen-komponen tersebut
atau dengan cara tertentu sehingga reaksi dapat dihambat, seperti pemberian
reduktor, perlakuan panas untuk inaktivasi enzim atau dengan pengaturan pH
sehingga aktivitas enzim dapat terhambat.
Pada umumnya buah-buahan dan sayuran banyak mengandung senyawa
fenol. Akibat perlakuan mekanis seperti pengupasan maupun pemotongan
jaringan akan rusak dan menyebabkan keluarnya senyawa polifenol yang semula
terdapat dalam vakuola. Senyawa polifenol ini kontak dengan enzim fenolase dan
oksigen dari udara sehingga terjadi reaksi pencoklatan yang menghasilkan
senyawa berwarna gelap disebut melanoidin. Reaksi ini akan dipercepat dengan
adanya katalis logam seperti Fe, Cu yang dalam pengolahan makanan biasanya
berasal dari alat pemotong maupun pengupas.
Antioksidan sering digunakan dalam pengolahan makanan adalah vitamin C
(asam askorbat) dan garam Na bisulfit yang dapat menghambat reaksi pencoklatan
karena berinteraksi dengan gugus karbonil. Dengan demikian reaksi tersebut dapat
menghambat terbentuknya mlanoidin.
Beberapa cara pencegahan reaksi pencoklatan pada buah-buahan dan
sayuran adalah dengan cara sebagai berikut :
a. Pemanasan dengan menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang singkat.
b. Pencegahan kontak dengan oksigen, dengan cara perendaman bahan hasil
pertanian yang telah mengalami perlakuan mekanis ke dalam air sebelum
bahan diolah lebih lanjut.
c. Penggunaan asam, yaitu asam sitrat, asam malat dan asam askorbat yang
umumnya terdapat dalam jaringan tanaman.
d. Penurunan pH, dengan menurunkan pH optimal pada enzim (6-7) maka
aktivitas enzim akan terhambat.
e. Pemberian inhibitor, dimana inhibitor fenolase yang kuat adalah garam
Natrium bisulfit.
3.2 Tujuan Praktikum
Mempelajari berbagai macam cara untuk penghambatan reaksi pencoklatan
pada buah dan sayuran.

3.3 Alat
Pisau
Bunsen
Panci
Beaker glass
3.4 Bahan
Buah apel, pisang dan pier
Larutan asam askorbat 0,5%
Larutan NaHSO3 0,8%
Larutan asam sitrat 0,5%
3.5 Cara Kerja
1. Buah apel segar dibelah 4, dibuang tengahnya dan dipotong setebal 1 cm (10
potong).
2. Buah pisang dikupas, dipotong melintang setebal 1 cm (10 potong).
3. Buah pier dikupas dan dipotong setebal 1 cm (10 potong).
4. Setiap 2 potong dari masing-masing buah diberi perlakuan sebagai berikut :
a. Dibiarkan pada suhu kamar
b. Direndam dalam larutan asam askorbat selama 30 menit, dibiarkan pada
suhu kamar 75 menit.
c. Direndam dalam larutan NaHSO3 selama 30 menit, dibiarkan pada suhu
kamar 75 menit.
d. Direndam dalam larutan asam sitrat selama 30 menit, dibiarkan pada suhu
kamar 75 menit.
e. Diblanching dalam air mendidih :
Satu potong 30 detik
Satu potong 3 menit
3.6 Data pengamatan
3.7 Pembahasan
3.8 Dokumentasi