MAKALAH PENELITIAN TENTANG

FERMENTASI PEMBUATAN YOUGHURT

SMA NEGERI MODEL TERPADU MADANI

SULAWESI TENGAH

DISUSUN OLEH :

1. KURNIA FADILAH
2. MAISARAH
3. MUHAMMAD KURNIAWAN
4. MUHAMMAD NOVRIYANTO P
5. MUHAMMAD FUAD DALY
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah swt, yang mana telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya kepada kami, sehingga kami bisa menyelesaikan laporan
ini dengan baik. Laporan ini kami buat untuk memenuhi tugas biologi.

Di dalam mengerjakan laporan ini kami banyak mendapat kesulitan, tetapi

akhirnya dapat terselesaikan. Untuk itu dengan kerendahan hati kami
mengucapkan terima kasih kepada Ibu Minarni S.Pd selaku guru biologi yang
telah membina dan membimbing kami.

Kami sadar bahwa dalam pembuatan laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, kami tidak menutup diri dari kritik dan saran dari para pembaca.
Semoga laporan ini bisa berguna bagi kita semua, khususnya siswa-siswi SMAN
MODEL TERPADU MADANI PALU

PALU,04
NOVEMBER 2016

Penulis
DAFTAR ISI

Kata pengantar

Daftar isi

BAB I Pendahuluan

1.1 Latar belakang

1.2 Rumusan masalah
1.3 Tujuan makalah
1.4 Manfaat penelitian

BAB II Pembahasan

2.1 Landasan teori

BAB III Metode Penelitian

3.1 Alat dan bahan

3.2 Cara kerja

BAB IV Hasil dan Pembuatan

4.1 Dokumentasi
4.2 Manfaat

BAB V Penutup

5.1 Kesimpulan
5.2 Saran

Daftar pustaka
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan mikroorganisme,

kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi yang menggunakan
mikroorganisme seperti bakteri, kahmir(yeast), dan kapang). Yoghurt merupakan
salah satu dari penerapan bioteknologi, yang menggunakan mikroorganisme yaitu
bakteri Lactobacillusbulgaricus dan Streptococus thermophilius.

Yoghurt merupakan makanan yang enak dan menyehatkan karena dapat disajikan
secara langsung maupun diolah dahulu menjadi makanan maupun minuman yang
memiliki banyak kandungan di dalamnya. Oleh karena itu saya menulis makalah
ini agar para pembaca dapat mengetahui cara pembuatan yogurt, manfaat dari
yoghurt dan mau mengkosumsinya.

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman ber alkohol (bir,
anggur, tuak), Makanan ter fermentasi (keju, yogurt, tape, tempe, petis, terasi).
Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 tahun sebelum
Masehi. Orang Mesir sudah membuat adonan Kue Asam sejak 4000 tahun
sebelum Masehi. Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh
dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum
Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan
pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang
lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisi nya (Darma, 2010).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaiman Cara Pembuatan Yoghurt ?

2. Apa Saja Kandungan dan Manfaat Yoghurt ?

3. Apa Saja Tips Memilih Yoghurt yang Baik?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui Cara Pembuatan Yoghurt

2. Mengetahui Kandungan dan Manfaat Yoghurt

3. Mengetahui Tips Memilih Yoghurt

1.4 Manfaat Penelitian

 1. Menambah pengetahuan mengenai pembuatan yoghurt.

2. Dapat diterapkannya dalam kehidupan sehari-hari.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Landasan Teori

Yoghurt atau yogurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri
fermentasi susu. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja
pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur
dan aroma yang khas. Umumnya yoghurtdibuat menggunakan susu sapi, namun
ada beberapa yoghurt juga menggunakan susu kedelai. Yoghurt telah dikonsumsi
selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di seluruh dunia dewasa ini.
Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Beberapa
dikeunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium,
riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12 (Anonim 1, 2009).

Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama
paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama
kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas
kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai
bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada
akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun
sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan
yoghurt.

Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua
zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan yang sempurna
ini merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme, sehingga
susu sangat peka terhadap kontaminasi mikroorganisme serta sangat mudah
menjadi busuk. Teknologi yang diterapkan untuk mengatasi keadaan tersebut
dengan meningkatkan daya guna susu mencakup usaha-usaha untuk
meningkatkan manfaat susu dengan cara mengolahnya menjadi produk lain
untuk dapat dipasarkan. Yoghurt adalah salah satu dari hasil pengolahan susu yang
mempunyai nilai gizi tinggi. Baik sekali diminum setiap hari oleh setiap orang,
terutama bagi mereka yang dietdan intoleransi laktosa. Yoghurt yang beredar
dipasaran mempunyai keasaman dan rasa yangtidak sama. Salah satu
penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda atau konsentrasi
yang berbeda. Konsentrasi starter yang digunakan akan mempengaruhi
kecepatanperombakan laktosa, pada waktu dan suhu inkubasi yang sama
sehingga akan menghasilkan yoghurt yang mempunyai karakteristik yang
berbeda. Hal ini merupakan pemikiran bagipenulis untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi starter pada pembuatan yoghurt terhadapkadar asam, warna, bau, rasa
dan tekstur yang disukai konsumen.

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat
yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. Bulgaricus
adalah bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora.
Dalam susu, L. Bulgaricus akanmengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini
bersifat termodurik dan homofermentatif,dengan suhu optimum untuk
pertumbuhannya sekitar 450 C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya
adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5.S. thermophilus adalah bakteri
grampositif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai.
Bakteri ini dapatdiklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan
termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan
Westhoff 1980).
 BAB III

Metode Penelitian

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan :

1. Panci untuk merebus

2. Kompor minyak atau listrik

3. Toples bervolume 1 liter

4. Alumunium foil

5. Lakban putih

6. Pengaduk

7. Sendok

Bahan yang digunakan :

1. Susu murni / susu skim 1 liter

2. Starter yoghurt / activia 50 ml

3.2 Cara Kerja

1. Rebus susu di atas api kecil sambil diaduk-aduk agar tidak pecah sampai
mendidih.

2. Setelah mendidih (90C) pertahankan suhu agar tetap dengan mengangkat

dan merebus kembali selama 15-20 menit.

3. Angkat susu lalu dinginkan.

4. Setelah agak dingin (40-45 C) pindahkan ke dalam toples yang sudah

dibersihkan dan dikeringkan lalu masukkan starter.

5. Aduk sebentar hingga starter tercampur merata.

 6. Inkubasi pada suhu ruang selama 1 x 24 jam.

Tips :

Untuk mendapatkan yogurt yang kental, dapat ditambahkan susu bubuk

150 gr yang ditambahkan pada saat memanaskan susu.

Bila ingin membuat yoghurt dengan aneka rasa, bisa mengganti susu
murni dengan susu aneka rasa sesuai selera. Yoghurt yang digunakan
sebagai biang juga menyesuaikan dengan rasa susunya.
Yoghurt sangat enak bila disajikan dengan potongan buah dan disajikan
saat dingin.

Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya
semuaalat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-
10 menit. Apabilakebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi,
dengan ciri-ciri tidak berasamwalaupun berbentuk solid, di permukaan solid
ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat
tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya palinglama
penyimpanannya selama 1 minggu.Selain masalah kebersihan, masalah
penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan.

Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :

1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.

2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu
dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt
tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang
berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.
 BAB IV

Hasil dan Pembahasan

4.1 Hasil Penelitian

Dengan mengikuti cara kerja secara baik dan benar, maka menghasilkan
penelitian yang sangat memuaskan. Dengan memperhatikan suhu udara dan
kebersihan maka dihasilkan lah yoghurt yang enak dan sehat untuk
dikonsumsi. Selain itu di dalan yogurt banyak mengandung nutrisi, mineral,
vitamin, lemak dan asam amino.

Menurut Ellie Metctchnikoff, pemenang nobel kedokteran pada tahun

1908, membuktikan adanya kolerasi positif antara kosumsi yoghurt dengan
umur panjang. Ia meneliti kebiasaan minum yoghurt penduduk di kawasan
Semenanjung Balkan, ia menemukan secara umum penduduknya berumur
panjang yaitu rata-rata mencapai usia 87 tahun dan tampak lebih muda dari
usianya.Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang mencegah radikal
bebas masuk ke dalam tubuh.Radikal adalah atom atau kelompok atom dalam
keadaan bebas alias tidak terikat oleh guguslain. Jika dianalogikan maka
radikal bebas bagai penjahat yang tangannya tak terikat sehinggausil
mengambil barang.

Faktanya radikal bebas mengambil molekul hydrogen, asam lemak,

danlogam berat yang pada akhirnya memicu berbagai penyakit
degeneratif.Sejatinya bakteri asam laktat juga menghuni lambung dan usus
halus manusia. Ketika bakteri darui yoghurt bertemu dengan bakteri di usus
mereka bersimbiosis untuk mencegahserangan mikroba patogen.Kerja bakteri
 asam laktat mempermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan
giziyoghurt khususnya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin
B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin) asam folat, asam pantotenatdan biotin.
Sederet vitamin itu membantu meningkatkankesehatan system reproduksi
kekebalan tubuh dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajinminum yoghurt
terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat
proses peremajaan sel.

Tak heran jika yoghurt sudah digunakan untuk mandi rendam, masker, danluluran
di lingkungan Kekaisaran Konstatinopel ratusan tahun lalu.Yoghurt dari susu
skimsangat kaya mineral terutama kalsium dan fosfor. Bersama dengan vitamin B
kompleks, keduamineral tersebut bekerja ganda membantu masa tulang yang kuat.
Oleh karena itu yoghurt susunirlemak sering diklaim dapat mencegah
osteoporosis. Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena
menderita intoleransi laktosa(lactose intolerance) akan aman saja jika meminum
yoghurt. Proses permentasi telah menguraisebagian besar susu gula (laktosa)
menjadi komponen-komponen sederhana sehingga laktosalebih mudah diserap
tubuh dan tidak mengakibatkan mencret.Sebagai sumber protein, kalsium dan
posfor yang tinggi, yoghurt baik dikosumsi olehanak 1-3 tahun. pada fase itu
anak-anak membutuhkan asupan energi mencapai 102 kkal/kg:orang dewasa 36-
37 kkal/kg bobot tubuh. Pada usia anak-anak dosis yang dianjurkan 300-400mg
yoghurt setiap hari.

4.2 Manfaat-manfaat Yogurt

Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses fermentasi
dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih dipertahankan dan
masih hidup. Kehadiran mikroorganisme inilah yang nantinya membuat rasa susu
menjadi asam. Rasa asam pada susu hasil fermentasi tersebut berasal dari asam
laktat yang salah satu manfaatnya adalah meningkatkan daya tahan tubuh. Selain
meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt memiliki beragam manfaat bagi
kesehatan, antatra lain.

1. Menyehatkan pencernaan

Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang

menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora
dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap fit, kata
Robin Plotkin, RD, ahli kuliner dan gizi.

Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu

miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup.
Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal. Beberapa
macam manfaat yoghurt untuk kesehatan percernaan seperti : mengatasi diare,
radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa.
 2. Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vagina

Wanita yang mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat keasaman (pH)

sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.

3. Meremajakan wajah

Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt
mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia
untuk pergantian kulit. Pengelupasan lapisan atas kulit dapat membersihkan noda
dan menyebabkan perubahan warna, bahkan dapat mengurangi kerutan-kerutan
halus, kata dermatolog, Hema Sundaram, MD.

Caranya sederhana: Campurkan 1 cangkir yoghurt Yunani dengan 2 3 tetes

minyak almond atau minyak zaitun dan satu sendok makan madu. Oleskan ke
wajah dan biarkan selama 20 30 menit, lalu bilas dan keringkan. Hasilnya, kulit
wajah akan lebih bercahaya.

4. Pembersih yang ramah lingkungan

Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam

laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran, kata pakar lingkungan, Annie
Bond, penulis buku Better Basics for the Home. Untuk membuat barang
kuningan terlihat baru lagi, gunakan teknik pembersihan yang diajarkan Ms.
Bond. Usap seluruh bagian dengan kain basah, lalu tuangkan beberapa sendok
makan yogurt ke kain bersih dan gosokkan ke permukaan perabot sampai
mengkilap. Lap sisa-sisa yoghurt, cuci dengan sabun dan air panas, dan kilapkan
dengan kain bersih untuk melihat seberapa berkilaunya perabot kuningan tersebut.

5. Menurunkan risiko darah tinggi

Dengan mengkonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi risiko tekanan
darah tinggi.

6. Menjaga jantung tetap sehat

Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak.
Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah
tinggi, kata Alvaro Alonso, MD, PhD, profesor di University of Minnesota
Sekolah Kesehatan Masyarakat. Protein khusus dalam susu mengatur tekanan
darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun
tekanan darah.
 7. Mencegah Osteoporosis

Karena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung kalsium dan
vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu seseorang terkena osteoporosis.

8. Membantu kita lebih kenyang

Kandungan kalori yang terdapat dalam yoghurt manjadikan yoghurt makanan

yang dapat membantu sesorang merasa lebih kenyang.

Bagitu banyak manfaat yoghurt untuk kesehatan. Tak salah, jika yoghurt sangat
disarankan untuk dikonsumsi. Untuk mendapatkan manfaat yang lebih maksimal,
sebaiknya bagi kita untuk lebih selektif memilih yoghurt. Karena banyak sekali
dipasaran dijual beraneka merek yoghurt yang mengandung bahan pengawet,
pewarna, maupun rasa. Jangan lupa untuk menyimpanya dalam suhu dingin
karena yoghurt tinggi protein dan mengandung bakteri aktif yang mudah rusak
jika disimpan pada suhu ruang dan terkena paparan sinar matahari.

4.3 Tips Memilih Yogurt

Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada
beberapahal yang harus diperhatikan :

1. Pilihlah yoghurt yang kental.

2. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena
biasanya sudahdisterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak
ada.

3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt

disesuaikan dengankebutuhan kita.

4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.

 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Yoghurt merupakan salah satu penerapan dari bioteknologi, yaitu mengubah

susumenjadi suatu bahan makanan baru yang memiliki kelebihan. Yoghurt
mengandung kandungan yang dapat mencegah radikal bebas, meningkatkan daya
tahan tubuh, ketajaman fungsi berpikir,mempercepat peremajaan sel , sumber
kalsium dan fosfor yang baik untuk pertumbuhan tulang,menurunkan kolesterol
darah, mencegah osteoporosis dan baik untuk mereka yang alergiterhadap susu,
serta menurut penelitian dapat memperpanjang umur.

Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses fermentasi
dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih dipertahankan dan
masih hidup. Kehadiran mikroorganisme inilah yang nantinya membuat rasa susu
menjadi asam. Rasa asam pada susu hasil fermentasi tersebut berasal dari asam
laktat yang salah satu manfaatnya adalah meningkatkan daya tahan tubuh. Selain
meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt memiliki beragam manfaat bagi
kesehatan, antatra lain.
 1. Menyehatkan pencernaan

2. Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vagina

3. Meremajakan wajah

4. Pembersih yang ramah lingkungan

5. Menurunkan risiko darah tinggi

6. Menjaga jantung tetap sehat

7. Mencegah Osteoporosis

8. Membantu kita lebih kenyang

5.2 Saran

Setelah melakukan percobaan ini, hendaknya pada saat proses pembuatan kita
harus memperhatikan dari alat dan bahan yang digunakan. Dan kita harus
memperhatikan suhu, pada saat proses pembuatan yoghurt itu sendiri.

DAFTAR PUSTAKA

Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009.

Biologi 3 : SMAdan MA untuk kelas XII.

http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/leaflet%20Teknoprop%20No
%2027.htm

http://adji55.multiply.com/journal/item/8

http://kancutmerah.wordpress.com/2008/06/18/menakar-kandungan-gizi-yogurt/

http://www.kulitmanggis.biz/2012/01/17/manfaat-yoghurt-untuk-kesehatan/