78

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Lipid merupakan senyawa yang banyak dijumpai di alam. Senyawa ini

dapat diperoleh dengan jalan mengekstraksi bahan-bahan alam baik tumbuh-

tumbuhan maupun hewan dengan pelarut non polar seperti petroleum eter,

benzena, kloroform, dan lain lain. Dilihat dari strukturnya senyawa lipid ini tidak

larut dalam air.

Secara umum lipid dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu lipid

sederhana dan lipid komplek. Termasuk golongan lipid sederhana adalah

senyawa-senyawa yang tidak mempunyai gugus ester dan tidak dapat dihidrolisis.

Golongan ini meliputi steroid. Golongan lipid komplek tersusun oleh senyawa-

senyawa yang mempunyai gugus ester dan dapat dihidrolisis. Golongan ini

meiputi minyak, lemak, dan lilin. Molekul lipid terbagi menjadi beberapa

kelompok, yaitu lemak, fosfolipid, triasilgliserol, sfingolipid dan isoprenoid.

Kelompok lipid tersebut tentunya memiliki fungsi yang berbeda-beda. Lemak,

terbuat dari dua jenis molekul yang lebih kecil: gliserol dan asam lemak. Gliserol

merupakan alkohol dengan tiga karbon sedangkan asam lemak memiliki rantai

karbon terpanjang biasanya sepanjang 16 sampai 18 atom karbon. Asam lemak

terbagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

Karbon pada salah satu asam lemak merupakan bagian gugus hidroksil, gugus

fungsional yang menjadi sumber nama asam lemak. fungsi gugus asam lemak

sendiri ialah membantu interaksi antara protein membran dengan lingkungan

hidrofobik di sekitarnya.
 79

Sumber lemak dapat berasal dari tumbuh-tumbuhan, salah satu contohya

adalah margarin. Margarin terbuat dari minyak nabati, yang umumnya berasal dari

kelapa sawit, mengandung sedikit atau malah tidak ada sama sekali kolesterol,

tetapi mengandung banyak lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan

omega-6 (lemak tak jenuh ini sering disebut trans fat lemak trans). Meskipun

margarin tidak mengandung kolesterol, lemak trans yang ada di dalamnya bisa

meningkatkan kadar kolesterol, seperti halnya lemak jenuh. Berdasarkan

penjelasan tersebut, maka pada praktikum ini akan dilakukan uji-uji kualitatif

pada margarin untuk mengetahui kualitas margarin dan memberikan pengetahuan

dan pengalaman secara langsung kepada mahasiswa bagaimana proses dentifikasi

kualitatif margarin.

1.2. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan ini didasarkan pada alkali apabila bereaksi dengan asam

lemak akan membentuk sabun yang dapat berfungsi sebagai emulgator dimana

asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap yang dapat diadisi oleh golongan

halogen.

1.3. Tujuan percobaan

Tujuan dari percobaan ini yaitu:

1. Untuk mempelajari jenis sabun yang terbentuk berdasarkan jenis lemak yang

digunakan.

2. Untuk mengetahui ada tidaknya asam lemak tak jenuh pada margarin.

3. Untuk memisahkan dan memurnikan asam lemak dari margarin.

4. Untuk mengetahui tingkat ketengikkan/kerusakan magarin.

5. Untuk mengetahui ada tidaknya kolesterol dalam margarin.

 80

1.4. Manfaat Percobaan

Manfaat dari percobaan ini yaitu:

1. Dapat mempelajari jenis sabun yang terbentuk berdasarkan jenis lemak yang

digunakan.

2. Dapat mengetahui ada tidaknya asam lemak tak jenuh pada margarin.

3. Dapat memisahkan dan memurnikan asam lemak dari margarin.

4. Dapat mengeetahui tingkat ketengikkan/kerusakan magarin.

5. Dapat mengetahui ada tidaknya kolesterol dalam margarin.

6. Dapat memberikan pengetahuan tambahan kepada mahasiswa tentang uji

kualitatif asam lemak dalam margarin.

 81

BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Margarin

Menurut SNI (1994), Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi

padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air dengan atau tanpa

penamabahan bahan lain yang diizinkan. Formulasi dasar margarin adalah

lemak/minyak 80%, garam 2%-4%, air 16%, antioksidan 0,2%, pengemulsi 0,3%,

pewarna dan perasa secukupnya. Lemak yang digunakan untuk pembuatan

margarin dapat berasal dari lemak hewani atau nabati. Susu atau Whipping

Cream merupakan komponen fase air dan dapat digunakan sebagai campuran

pembuatan margarin atau mentega. Penambahan gliserin pada pembuatan

margarin bekerja secara optimal pada jumlah 2% jika melebihi maka kemampuan

gliserin akan berkurang dalam menyerap air (Astuti, et al, 2015).

Gliserin mampu meingkatkan air dan akan memberikan tekstur tidak

begitu keras pada makanan, membantu margarine putih terlarut dalam air

Penggunaan pengemulsi seperti gliserin adalah untuk mempertahankan kestabilan

emulsi pada produk tersebut. Sifat gliserin yaitu mengikat air. Untuk menstabilkan

emulsi ditambahkan bahan untuk menstabilkan emulsi misalnya pati, gliserin,

kuning telur atau lesitin. Emulsifikasi dilakukan dalam suatu alat yang disebut

dengan churt. Dalam praktek pembuatan margarin secara modern untuk mencapai

kadar air akhir dari margarin sebesar 16% jumlah fase berair yang digunakan

17%-20%. Jika dalam proses pengolahan margarin emulsi yang dihasilkan tidak

stabil akan menunjuk kecenderungan untuk memisah dengan penetesan titik air,
 82

dengan demikian proses emulsifikasi merupakan tahapan yang penting dalam

proses selanjutnya (Astuti, et al, 2015).

Konsentrasi mentega putih yang digunakan dalam pembuatan margarin

tamarillo dengan jumlah yang tepat akan mendapatkan nilai kesukaan panelis

terhadap tekstur yang tinggi, sedangkan konsentrasi gliserin yang ditambahkan

dalam pembutan margarin tamarillo semakin tinggi maka nilai kesukaan panelis

terhadap nilai organoleptik tekstur cenderung menurun. Hal ini dikarenakan

semakin tinggi pemberian gliserin maka tektur produk semakin lunak, sesuai

dengan pendapat Winarno (2004) gliserin mampu mengikat air akan memberikan

tekstur tidak begitu keras pada makanan, membantu margarin putih terlarut dalam

air, ditambahan oleh pendapat Nauli (2004) bahwa gliserin berkerja secara

optimal dengan jumlah yang tepat, jika lebih akan berkurang keoptimalnya.

Gliserin yang ditambahkan sebanyak 2% dapat mempertahankan

kelembutanproduk, jika kadarnya ditambah dua kali dari semula kemampuan

gliserin akan berkurang dalam menyerap air (Soh, 2016).

Margarin adalah salah satu produk rendah kolesterol dan memiliki lebih

sedikit asam lemak jenuh dari pada mentega dan karena alasan ini dihasilkan dan

dipakai sehingga menjadi produk yang mendunia. Oleh karena itu, perlu

diperhatikan pemeliharaan margarin dan kondisi penyimpanannya agar menarik.

Mege Maurier, 1869 pertama kali menjelaskan tentang margarin bahwa

kenyataannya pembuatan margarin pertama kali dilakukan dalam sebuah

perusahaan besar yang dimulai dari lemak anak sapi (Zaeroomali, et al. 2014).
 83

2.2 Asam Lemak

Asam lemak jenuh (SFA) merupakan asam lemak yang mengandung

ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Kandungan asam lemak jenuh yang

paling banyak ditemukan pada daging ikan kakap merah adalah asam palmitat

(C16:0), stearat (C18:0) dan miristat (C14:0. Asam palmitat merupakan

komponen utama dalam asam lemak jenuh yaitu 53-65% dari total asam lemak

jenuh. Kandungan asam palmitat yang meningkat sesuai dengan penelitian yaitu

asam palmitat pada minyak dapat meningkat setelah proses deep frying. Asam

lemak tak jenuh tunggal (MUFA) merupakan asam lemak yang mengandung

ikatan rangkap sebanyak satu pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak tak jenuh

tunggal yang dominan adalah asam oleat (C18:1), palmitoleat (C16:1). Asam

lemak tak jenuh majemuk (PUFA) merupakan asam lemak yang mengandung

ikatan rangkap lebih dari satu pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak tak jenuh

majemuk yang dominan pada fillet kakap merah (L. argentimaculatus) adalah

asam linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat (C20:4), EPA (C20:5) dan

DHA (C22:6). Kandungan asam linoleat meningkat 26 kali setelah proses

penggorengan disebabkan oleh tercampurnya asam linoleat yang berasal dari

minyak goreng dan penurunan kadar air. Kandungan asam linoleat pada minyak

kelapa sawit sebesar 9,23%. Hasil penelitian Chedoloh et al. (2011) terhadap ikan

kakap (L. johnii) menunjukkan pola yang sama, yaitu PUFA yang dominan dalam

ikan kakap (L. johnii) adalah asam arakidonat (C20:4), asam linoleat (C18:2) dan

asam linolenat (C18:3), EPA, dan DHA (Jacoeb, et al. 2015).

Komposisi asam lemak tak jenuh majemuk tergantung pada berbagai

faktor. Asam lemak jenuh termasuk komponen C12 sampai C24 dan beberapa
 84

dengan rantai cabang (iso C16, iso C17) juga telah ditemukan. Diantara asam

lemak tak jenuh tunggal 16:1(7), 20 :1(-9) dan 22:1 (-11) juga ada dalam

jumlah yang bervariasi. Lebih dari 50 asam lemak bebas yang berbeda telah

itemukan dalam minyak ikan laut namun delapan jenis seringkali mewakili lebih

dari 80% dari jumlah keseluruhan (Pratama, et al. 2011).

Minyak goreng tersusun atas asam lemak berbeda yaitu sekitar dua puluh

jenis asam lemak. Setiap minyak atau lemak tidak ada yang hanya tersusun atas

satu jenis asam lemak, karena minyak atau lemak selalu ada dalam bentuk

campuran dari berberapa asam lemak. Asam lemak yang dikandung oleh minyak

sangat menentukan mutu dari minyak, karena asam lemak tersebut menentukan

sifat kimia dan stabilitas minyak [4]. Berikut ini disajikan jenis-jenis asam lemak

yang terdapat pada minyak nabati yang dapat digunakan untuk menggoreng

(Tabel 1).

(Noriko, et al, 2012)

Pada minyak bekas hasil penggorengan menghasilkan asam laurat dimana

asam lemak tersebut tidak melebihi dari standar yang telah ditentukan. Menurut

Setiaji dan Prayugo (2006), asam laurat merupakan asam lemak rantai sedang

yang berperan menjaga kesehatan, antara lain berfungsi membunuh berbagai jenis
 85

mikroba yang membran selnya berasal dari asam lemak. Asam laurat juga banyak

terdapat pada minyak kelapa murni yang mengandung (45-50%) asam laurat

(Yusuf, et al. 2015).

2.3 Reaksi Penyabunan (Saponifikasi)

Saponifikasi merupakan proses hidrolisis basa terhadap lemak dan

minyak, dan reaksi saponifikasi bukan merupakan reaksi kesetimbangan. Hasil

mula-mula dari penyabunan adalah karboksilat karena campurannya bersifat basa.

Setelah campuran diasamkan, karboksilat berubah menjadi asam karboksilat.

Produknya, sabun yang terdiri dari garam asam-asam lemak. Fungsi sabun dalam

keanekaragaman cara adalah sebagai bahan pembersih. Sabun menurunkan

tegangan permukaan air, sehingga memungkinkan air untuk membasahi bahan

yang dicuci dengan lebih efektif. Sabun bertindak sebagai suatu zat pengemulsi

untuk mendispersikan minyak dan sabun teradsorpsi pada butiran kotoran (Naomi,

et al. 2013).

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada

trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol

dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

(Ginting, 2002).

Saponifikasi minyak adalah istilah yang digunakan untuk operasi di

indonesia koh etanol yang bereaksi dengan minyak membentuk gliserol dan asam
 86

lemak. Produksi asam lemak dan gliserol dari minyak penting terutama di industri

oleokimia. Gliserin dan asam lemak banyak digunakan sebagai bahan baku

makanan, kosmetik, industri farmasi, produksi sabun, deterjen sintetis, gemuk,

kosmetik, dan beberapa lainnya produk. Produksi sabun mulai dari trigliserida dan

alkali dilakukan lebih dari 2000 tahun oleh. Reaksi ini menghasilkan asam lemak

yang diawali titik formost oleokimia produksi. Sebagai yang utama bahan baku

adalah minyak dan lemak, gliserol dihasilkan sebagai barang berharga produk

sampingan rute dan kondisi reaksi dengan efisien pemulihan gliserol diperlukan

untuk memaksimalkan ekonomi dari produksi berskala besar. Saponifikasi lipid

biasanya dilakukan di laboratorium dengan merefleksikan minyak dan lemak

dengan katalis yang berbeda. Reaksi dapat dikatalisis oleh asam, dasar, atau

lipase, tapi juga terjadi sebagai reaksi yang tidak terionisasi antara lemak dan air

terlarut dalam fase lemak yang sesuai suhu dan tekanan (salimon, et al. 2012).

2.4 Uji Kualitatif

2.4.1. Ketengikkan Minyak

Menurut ketaren (2008), ada tiga penyebab ketengikan dalam lemak yaitu

ketengikan oleh oksidasi, (oxidative ranciditas), ketengikan oleh enzim

(enzymatic ranciditas), dan ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic

ranciditas). Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen

udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi

pada suhu kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil

oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau

tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin

(karoten dan tokofenol) dan asam lemak esensial dalam lemak (Patty, 2015)
 87

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang

disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam

lemak tidak jenuh dalam lemak. Radikal bebas dengan O2 membentuk peroksida

aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah

pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi

energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan

rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton

yang bersifat volatile dan menimbulkan bau tengik pada lemak. Mutu dari suatu

minyak dapat diketahui dari rasa dan aromanya. Salah satunva adalah ketengikan

atau adanya Asam Peroksida. Peroksida merupakan suatu tanda adanya

pemecahan atau kerusakan pada minvak karena terjadi oksidasi (kontak dengan

udara) yang menyebabkan bau aroma tengik pada minyak. Ukuran dari ketengikan

dapat diketahui dengan menentukan bilangan peroksida. Semakin tinggi bilangan

peroksida maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak (Patty,

2015).

2.4.2. Kolesterol

Kolesterol merupakan derivat lipid yang tergolong steroid atau sterol yang

selalu berikatan dengan asam lemak lain dalam bentuk ester. Kolesterol dalam

tubuh berasal dari makanan (eksogen) dan disintesis oleh tubuh (endogen).

Kolesterol eksogen hanya terdapat pada hewan seperti otak, usus, dan ginjal

sedangkan kolesterol endogen disintesis dari asetil KoA (intermediet glikolisis).

Kolesterol mempunyai fungsi utama dalam tubuh yaitu, pembentukan membran

sel, sintesis hormon -hormon steroid, sintesis asam empedu (Panil, 2008).
 88

Kolesterol merupakan bentuk lemak yang berwarna kekuningan dan

berbentuk menyerupai lilin. Sekitar 75% kolesterol dalam darah diproduksi oleh

hati dan sel-sel dalam tubuh. Kadar kolesterol normal dalam tubuh adalah 160-

200 mg/dl. Kadar kolesterol yang berlebih dalam tubuh dapat membahayakan

kesehatan (Yekti, 2011). Pada manusia, keseimbangan antara masukan kolesterol

dan pengeluarannya tidak selalu tepat, sehingga menyebabkan penimbunan

kolesterol secara bertahap di jaringan, terutama pada endotel yang melapisi

pembuluh darah. Keadaan tersebut dapat menyebabkan aterosklerosis (Champe, et

al. 2011).

Kolesterol adalah prekursor hormon-hormon steroid dan asam-asam lemak

dan merupakan unsur pokok yang penting di membran sel. Kolesterol diabsorpsi

dari usus dan dimasukkan kedalam kilomikron yang dibentuk di dalam mukosa.

Setelah kolomikron mengeluarkan trigliseridanya di jaringan adiposa, kilomikron

sisanya menyerahkan kolesterolnya ke hati. Hati dan jaringan-jaringan lain juga

menyintensis kolesterol. Sebagian kolesterol di hati diekskresikan di empedu, baik

dalam bentuk bebas maupun sebagai asam empedu. Sebagian kolesterol empedu

direabsorpsi dari usus. Kebanyakkan kolesterol di hati digabungkan ke dalam

VLDL dan semuannya bersirkulasi dalam kompleks-kompleks lipoprotein

(Ganong, 1995).

Menurut Marks et al. (2000) kolesterol sangat tidak larut dalam air.

Dengan demikian, zat ini diangkut dalam darah sebagai komponen lipoprotein

darah. Kolesterol Kilomikron. Kolesterol dalam makanan diserap dari misel

garam empedu ke dalam sel epitel usus. Kolesterol ini, bersama dengan kolesterol

yang disintesis oleh sel, dikemas dalam kilomikron yang masuk ke dalam darah
 89

melalui limfe. Dalam limfe dan darah, kilomikron memperoleh apoC11 dan apoE

dari HDL. Setelah triasilgliserol kilomikron dicerna oleh lipoprotein lipase dalam

darah, sisa kolomikron akan berikatan dengan reseptor di sel hati dan mengalami

internalisasi melalui endositosis. Terjadi pencernaan di dalam lisosom, protein

dan lemak diuraikan, asam lemak diputuskan dari ester kolesterol dan kolesterol

serta produk pencernaan sisa kolomikron lainnya membentuk depot simpanan

dalam sel hati. Kolesterol VLDL (Very LowDensity Lipoprotein). Setelah

dibentuk dihati, triasilgliserol kemudian dikemas bersama dengan kolesterol dari

depot simpanan kolesterol, fosfolipid, dan apoB-100 menjadi VLDL yang

kemudian disekresikan ke dalam darah. Kolesterol LDL (LowDensity

Lipoprotein). LDL di serap oleh hati melalui proses endositosis yang dibantu oleh

reseptor. Pencernaan di lisosom mengembalikan kolesterol LDL ke depot

simpanan kolesterol hati. Kolesterol HDL (High Density Lipoprotein). Setelah

disekresikan ke dalam darah, HDL mengalami perubahanakibat berinteraksi

dengan kilomikron dan VLDL. Dengan kedua lipid ini, HDL saling bertukar

protein dan lemak. HDL yang menyerap kolesterol dari permukaan sel dan dari

lipoprotein lain dan mengubahnya menjadi ester kolesterol. Ester kolesterol ini

akhirnya dikembalikan ke hati.

 90

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Percobaan

Praktikum ini dilaksanakan pada hari sabtu, 06 Meil 2017 pukul 13.00-

17.00 WITA di Laboratorium Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan Universitas Halu Oleo.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, gelas

kimia 500 mL, batang pengaduk, pipet tetes, labu takar 10 mL, botol semprot,

pipet volume 25 mL, filler, gegep, rak tabung reaksi dan spatula.

3.2.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng

(merk Sedaap), NaOH beralkohol 1 M, KOH beralkohol 1 M, HCl pekat, larutan

iod, CHCl3, CH3COOH anhidrat, H2SO4 pekat, dan aquadest.

3.3. Prosedur Kerja

3.3.1. Penyabunan

Dipipet 5 tetes margarin cair kemudian dimasukkan ke dalam tabung

reaksi. Ditambahkan 3 mL KOH beralkohol, lalu dikocok. Dipanaskan campuran

selama 2 menit. Selanjutnya, diganti KOH dengan NaOH beralkohol. Diamati

hasilnya.
 91

3.3.2. Uji Ketidakjenuhan (Uji Iod)

Dipipet 1 ml margarin cair, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

Ditambahkan 1 ml kloroform, lalu dikocok sampai larut. Ditambahkan setetes

demi setetes larutan Iod sambil dikocok, kemudian diamati.

3.3.3. Pemisahan Asam Lemak

Lima gram margarin dimasukkan ke dalam gelas kimia 500 mL.

Ditambahkan aquadest sebanyak 75 mL. Ditambahkan KOH 25 mL. Dididihkan

selama 10 menit. Ditambahkan asam klorida pekat kira-kira 5 mL. Didinginkan

dan dibiarkan mengental.

3.3.4. Pembuatan Minyak Tengik

Dimasukkan 10 mL margarin cair ke dalam gelas kimia, dipanaskan

minyak pada suhu 150C selama 1 jam. Kemudian diamati yang terjadi.

3.3.5. Uji Kolesterol

Dimasukkan 1 mL margarin cair ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan

kloroform 2 mL. Ditambahkan pula 10 tetes asam asetat anhidrat, kemudian 3

tetes H2SO4 pekat melalui dinding tabung. Dikocok dan didiankan beberapa detik.

Diamati perubahan warna yang terjadi.

 92

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Data pengamatan

4.1.1. Penyabunan

Tabel 43. Tabel Pengamatan Penyabunan

No. Perlakuan Pengamatan
Tabung 1 Sabun berwarna
1. (5 tetes margarin cair + 2 mL kekuningan dan kental
KOH beralkohol + dipanaskan)

Tabung 2 Sabun berwarna

2. (5 tetes margarin cair + 2 mL kekuningan dan
NaOH beralkohol + dipanaskan) memadat.

Perlakuan pertama pada proses penyabunan menggunakan sampel

margarin yaitu margarin cair ditambahkan dengan KOH beralkohol kemudian

dipanaskan sehingga menghasilkan gliserol dan sabun mentah. Proses ini

merupakan reaksi penyabunan atau saponifikasi. Reaksi penyabuanan atau

saponifikasi hidrolisis suatu asam lemak (ester) oleh adanya basa kuat dan

merupakan reaksi irreversibel. Tujuan penambahan KOH pada reaksi penyabunan

adalah agar menghasilkan sabun dalam bentuk cair. Namun, jika larutan NaOH

yang ditambahkan maka akan menghasilkan sabun dalam bentuk padat. Pada

reaksi ini KOH atau NaOH yang dditambahkan pada proese reaksi penyabunan

harus KOH atau NaOH beralkohol karena tujuan adanya alkohol berfungsi

sebagai medium pereaksi untuk melarutkan minyak dengan NaOH atau KOH.
 93

4.1.2. Uji Ketidakjenuhan (Uji Iod)

Tabel 44. Tabel Pengamatan Uji Ketidakjenuhan (Uji Iod)

No. Perlakuan Pengamatan
1. 1 mL margarin + 1 mL
Larut, berwarna kuning
CHCl3 lalu dikocok
2. Campuran + larutan iod 2 lapisan: lapisan 1
berwarna orange, lapisan 2
berwarna kuning

Asam lemak dapat digolongkan menjadi beberapa kelas, yaitu asam lemak

jenuh (saturated acid), asam lemak tak jenuh (unsaturated acid), dan asam lemak

poli-tak jenuh (polyunsaturated fatty acid). Asam lemak jenuh pada umumnya

berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan asam lemak tak jenuh pada

umumnya berbentuk cair pada suhu kamar.

Asam lemak dapat diketahui jenis jenuh atau tidaknya melalui uji

ketidakjenuhan. Uji ini menggunakan larutan iod sebagai reagen. Reagen ini

terdiri atas larutan iod dengan HgCl2 dalam alkohol yang berfungsi sebagai

indikator suatu senyawa asam lemak adalah asam lemak jenuh atau tidak. Reagen

digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan rangkap di dalam senyawa

lipid dengan cara mengadisi (memutus) ikatan rangkap pada senyawa lipid yang

mengandung asam lemak tak jenuh lalu menghasilkan warna merah yang stabil.

Fungsi penambahan kloroform adalah untuk melarutkan minyak dalam air dengan

sempurna. pada uji ketidakjenuhan pereaksi iod akan mengoksidasi lemak yang

mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal.

Dari hasil percobaan didapatkan semua bahan ujinya bereaksi negatif.

Pada sampel margarin yang direaksikan dengan iod tidak menghasilkan endapan

merah namun menghasilkan larutan yang berwarna kuning. Hal ini menunjukkan
 94

bahwa pada margarin hanya terdapat asam lemak jenuh dan tidak terdapat asam

lemak tak jenuh.

4.1.3. Pemisahan Asam Lemak

Tabel 45. Tabel Pengamatan Pemisahan Asam Lemak

No. Perlakuan Pengamatan
1. 5 g margarin + 75 mL
Lemak tidak larut
aquades + 25 mL KOH
2. Dididihkan selama 10
Lemak larut
menit
3. Campuran + HCl pekat Terjadi penguapan dan bagian
dasar gelas menjadi panas.
4. Didinginkan Minyak terpisah

Perlakuan pemisahan asam lemak dilakukan dengan penambahan aquades

dan larutan KOH dalam gelas yang berisi margarin. Setelah itu dipanaskan. Proses

pemanasan ini dilakukan untuk melarutkan lemak yang terikat dalam margarin.

Setelah itu ditambahkan HCl pekat, penambahan HCl pekat tersebut bertujuan

untuk memutuskan ikatan asam lemak dan menguapkan air dalam larutan.

Sehingga dapat dilihat bahwa asam lemak terpisah dengan lemak atau minyak

yang lain.

4.1.4. Pembuatan Minyak Tengik

Tabel 46. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Tengik

No. Perlakuan Pengamatan
1. 10 mL margarin cair dipanaskan
selama 2 jam pada suhu 150oC Warna khass
margarinnya berkurang

Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan dengan

mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. Uji ketengikan dalam percobaan ini

menggunakan sampel margarin yang dipanaskan pada suhu 150oC selama 2 jam.

Selama proses pemanasan tersebut tidak ditemukan bau tengik pada margarin.
 95

Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa golongan

trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas. Molekul

oksigen dapat bereaksi dengan asam lemak berikatan ganda dan menghasilkan

produk kompleks yang menyebabkan timbulnya rasa dan bau menyimpang pada

lemak.

Hasil percobaan sampel margarin menghasilkan uji ketengikan yang

negatif, karena memiliki kandungan asam lemak jenuh yang lebih banyak

dibandingkan asam lemak tak jenuhnya sehingga tidak mudah dioksidasi oleh

oksigen. Berbeda halnya jika dibandingkan dengan minyak kelapa yang positif

tengik. Minyak kelapa tengik memiliki ketengikan yang tinggi karena

mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak dibanding asam lemak jenuhnya

sehingga mudah dioksidasi oleh oksigen dan menghasilkan bau yang tengik.

4.1.5. Uji Kolesterol

Tabel 47. Hasil Pengamatan Uji Kolesterol

No. Perlakuan Pengamatan
1. 1 mL margarin cair + 2 mL
Larut, suhu panas
CHCl3
2. Campuran + 10 tetes CH3COOH Terbentuk 2 lapisan
anhidrat + 3 tetes H2SO4 lapisan atas bening dan
lapisan bawah kuning.
3. Dikocok + didiamkan Ada endapan kuning.

Uji kolesterol pada sampel margarin. Perlakuan pertama yaitu

penambahan larutan kloroform pada margarin cair. Menghasilkan suhu yang

panas kemudian ditambahkan asam asetat anhidrat dan asam sulfat. Setelah

penambahan berbagai larutan tersebut terdapat endapan yang kuning pada larutan.

Berdasarkan teori uji kolesterol dengan reaksi Lieberman-Burchard, akan positif

mengandung kolesterol jika menunjukkan perubahan warna yang berubah dari

 96

merah menjadi biru dan hijau. Akan tetapi, pada uji kolesterol menggunakan

sampel margarin ini, tidak menunjukkan adanya kandungan kolesterol sebab

tidak terjadi perubahan warna.

 97

BAB V
SIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan

bahwa:

1. sabun yang terbentuk pada reaksi penyabunan menggunakan sampel margarin

yaitu, sabun yang berbentuk padat apabila direaksikan dengan larutan NaOH

dan berbentuk cair apabila direaksikan dengan KOH

2. setelah dilakukan uji ketidak jenuhan pada margarin, maka dapat diketahui

bahwa tidak terdapat asam lemak tak jenuh pada margarin setelah

ditambahkan larutan iod. Hal ini dapat dilihat dengan tidak terjadinya endapan

merah.

3. asam lemak pada margarin dapat dipisahkan dengan penambahan asam

klorida pekat

4. margarin menghasilkan uji ketengikan yang negatif, karena memiliki

kandungan asam lemak jenuh yang lebih banyak dibandingkan asam lemak

tak jenuhnya sehingga tidak mudah dioksidasi oleh oksigen sehingga tidak

menghasilkan bau tengik.

5. uji kolesterol menggunakan sampel margarin ini, tidak menunjukkan adanya

kandungan kolesterol sebab tidak terjadi perubahan warna.

 98

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, N. K., Yudi, G Dan Ina, S. N., 2015. Pengaruh Perbandingan Minyak
Jagung Dengan Whipping Cream Dan Penambahan Jenis Emulsifier
Terhadap Karakteristik Margarin. Jurnal Penelitian Tugas Akhir

Champe, Pamela C., Harvey, Richard A., Ferrier, Danise R. 2011. Biokimia Edisi
3. Jakarta: EGC.

Ginting, M. Hendra S., St. 2002. Lemak dan Minyak. Universitas Sumatera Utara.
Medan.

Jacoeb, A. M., Pipih, S., Widyana, A.K. 2015. Komposisi Asam Lemak,
Kolesterol, Dan Deskripsi Jaringan Fillet Ikan Kakap Merah Segar Dan
Goreng. JPHPI 2015, 18 (1).

Mark, Dawn B., Marks, Allan D., dan Smith, Colleen MD. (editor). 2000.
Biokimia Kedokteran Dasar. Jakarta:EGC.

Naomi, P., Anna M. L. G., M. Yusuf, T. 2013. Pembuatan Sabun Lunak Dari
Minyak Goreng Bekas Ditinjau Dari Kinetika Reaksi Kimia. Jurnal Teknik
Kimia 2(19).

Noriko, N., Dewi, E., Analekta, T. P., Ninditasya, W., Widhi, W. 2012. Analisis
Penggunaan Dan Syarat Mutu Minyak Goreng Pada Penjaja Makanan Di
Food Court Uai. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains Dan Teknologi,
Vol. 1, No. 3,

Patty, Paulus Valentino. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Ranciditas

Minyak Kelapa Yang Diproduksi Secara Tradisional. Biopendix, 1(2).

Pratama , R. I., M. Yusuf, A dan Safri, I. 2011. Analisis Komposisi Asam Lemak
yang Terkandung Dalam Ikan Tongkol, Layur dan Tenggiri Dari
Pameungpeuk, Garut. Jurnal Akuatika. 2(2).

Soh, M.D., Wignyanto., Arie, F. M. 2015. Studi Pembuatan Produk Margarin

Tamarilo (Cyphomandra betacea Sendtn) (Kajian Penambahan
Konsentrasi Mentega Putih dan Gliserin). Universitas Brawijaya. Malang.
Yekti Mumpuni, Ari Wulandari. 2011. Cara Jitu Mengatasi Kolesterol.
Yogyakarta:Andi.

Yusuf, F., Saifuddin, S., Ulfah, N. 2015. Analisis Kadar Asam Lemak Jenuh
Dalam Gorengan Dan Minyak Bekas Hasil Penggorengan Makanan
Jajanan Di Lingkungan Workshop Universitas Hasanuddin. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
 99

Zaeroomali, M., Yahya, M., And Peyman A. 2014. The Changes Of Table
Margarine Characterization During Storage Time. European Journal of
Experimental Biology, 4(3).

Zulbadar Panil. 2008.Memahami Teori dan Praktik Biokimia Dasar Medis.

Jakarta:EGC