Kelompok 3 TEP-B

Benadetha P. H.(161710201020), Dwi Arief W.(1617102010..),

Bacrul Ulum (161710201092)

KAJIAN PENERAPAN PRODUKSI BERSIH DI INDUSTRI TAHU

DI DESA JIMBARAN, BANDUNGAN, JAWA TENGAH
Industri pembuatan tahu merupakan industri yang memiliki prospek untuk
terus berkembang. Sentralisasi industri tahu memberikan dampak positif dan negatif
pada berbagai aspek termasuk aspek lingkungan, dampak positifnya adalah
kemudahan dalam pembinaan lingkungan industri, sedangkan dampak negatifnya
antara lain, akumulasi dan intensitas polutan yang tinggi di kawasan industri apabila
limbah yang dihasilkan tidak dikelola dengan baik. Pencemaran akibat limbah tahu
dikarenakan kesadaran pengusaha yang masih kurang dan kendala financial untuk
membangun unit instalasi pengolahan limbah, sehingga diperlukan strategi lain guna
menekan masalah akibat limbah produksi, salah satunya adalah penerapan produksi
bersih. Produksi bersih ini merupakan suatu kegiatan produksi suatu produk tanpa
mencemari lingkungan yakni, dengan memanage segala sesuatu, mulai dari awal
produksi sampai dengan pemanfaatan limbah produksi. Produksi bersih ini meliputi
elimination, reduce, reuse, recycle, recovery.
Dalam rangka menciptakan green industry dan meningkatkan daya saing
industry tahu maka perlu dikajian-kajian. Tujuan utama dari kajian ini adalah untuk
mendapatkan alternative strategi produksi bersih yang paling efektif untuk diterapkan
pada industi tahu. Kajian dilakukan penerapan produksi bersih ini dilakukan pada
sentra industri tahu di Dukuh Blater, Desa Jimbaran, Bandungan, Kabupaten
Semarang. Kapasitas produksi 100 kg kedelai/hari. Analisis penerapan produksi
bersih ini berdasarkan dengan menggunakan data berdasar survey lapangan,
wawancara dengan pelaku industri dan pendapat pakar.
Proses pembuatan tahu dimulai dengan pemilihan kedelai. Pada pemilihan
kedelai para pelaku industri tahu ini menggunakan kedelai dengan kualitas I ditandai
dengan warna dan ukuran kedelai seragam, mengilat, dan kulitnya tidak berkerut.
selanjutnya yaitu penimbangan kedelai secara batch dengan kapasitas 25 kg sekali
proses. Kemudian kedelai direndam dengan 60 L air selama 4 jam. Tujuan
perendaman untuk melunakkan struktur shell kedelai sehingga mudah untuk digiling.
Proses selanjutnya yaitu pencucian dengan air sebanyak empat kali dengan
menggunakan air 60 L. berikutnya yaitu penggilingan menggunakan mesin giling
kedelai/blender dengan ditambah air dua kali berat kedelai 50 L. Setelah
penggilingan kemudian kedelai direbus untuk mendenaturasi protein dari kedelai
sehingga mudah terakogulasi saat penambahan asam. Kedelai giling selanjutnya
ditambah air mendididh sebanyak enam kali berat kedelai (150 L) sambil diaduk 5-
10 menit. Kemudian kedelai disaring terus menerus hingga berwarna putih susu.
Selanjutnya dilakukan pemasakan menggunakan uap bertekanan. Pemasakan
dilakukan selama 15-30 menit dengan menghasilkan masakan 700 L. Setelah
pemasakan hingga suhu 70 C kemudian ditambah asam cuka untuk menggumpalkan
protein sehingga dapat memisahkan whey dengan gumpalan. Masakan yang telah
digumpalkan kemudian dimasukkan ke saringan bambu, lalu air didalam saringan
diamabil dengan gayung. endapan yang dihasilkan inilah yang menjadi bahan baku
pembuatan tahu. Kemudian gumpalan tadi dibungkus dengan kain, tiap bungkus
berisi 120 gr, lalu dipadatkan sampai berbentuk kotak, setelah itu dipress sampai
benar-benar padat kemudian bungkus kain di tiriskan dan selanjutnya masuk ke
proses pemasakan, pemasakan tahu dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih
yang sudah di beri bumbu bawang putih dan garam. Selanjutnya tahu ditiriskan dan
kemudiaan di lakukan pengemasan.
Dari proses produksi yang telah dilakukan industry tahu ini secara tidak
langsung telah memenuhi salah satu syarat produksi bersih yaitu eliminasi, dengan
dilakukannya pemilihan bahan baku yang bermutu, sehingga bahan baku yang
terbuang (karena rusak) akan semakin sedikit. Namun syarat-syarat lainnya belum
terlaksana, seperti reuse, reycle dll. Berdasarkan analisis kelayakan teknis, ada
beberapa alternative yang dapat di terapkan untuk industry ini yaitu:1) mengurangi
penggunaan air; 2) Good house keeping; 3) memperbaiki alur tata cara proses; 4)
modifikasi peralatan; 5) reuse air pemasakan; 6) modifikasi tungku; 7) pembuatan
cerobong asap.
Berdasarkan pemaparan diatas dapat di tarik kesimpulan bahwa industry tahu
ini belum termasuk kedalam katagori produksi bersih, walaupun salah satu syarat
telah terpenuhi.