TEORI TAMBAHAN

Nenas (Ananas comosus L. Merr.) merupakan salah satu komoditas buah buahan yang mempunyai
prospek cerah untuk dikembangkan. Hal ini didukung oleh permintaan pasar dan kebutuhan sebagai
pemenuhan nilai gizi masyarakat Indonesia yang lebih ekonomis dibanding buah impor. Provinsi
Jambi memiliki jenis Nenas Tangkit yang potensial dikembangkan sebagai suatu usaha
agroindustri. Selama ini sebagian masyarakat sudah mengolah nenas dalam berbagai porduk untuk
dijual seperti sirup, selai dan dodol nenas. Bentuk olahan ini disamping menambah keanekaragaman
pangan juga dapat meningkatkan mutu dan nilai tambah buah nenas. Dalam rangka memperbaiki
citra dan mutu produk olahan nenas perlu diperhatikan faktor faktor yang berpengaruh selama
proses pengolahan produk tersebut. Dengan demikian diharapkan teknologi pengolahan berbagai
olahan nenas yang sudah dihasilkan dapat meningkatkan daya saing dan pada gilirannya nanti
meningkatkan kesejahteraan petani nenas serta untuk perluasan pasar.Nenas sebagai salah satu
komoditas hortikultura potensial memiliki peluang untuk dikembangkan dalam skala agroindstri.
Provinsi Jambi memiliki nenas Tangkit yang Makalah disampaikan pada Apresiasi Pemanfaatan
Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan yang diselenggarakan oleh Dinas Pertanian Tanaman
Pangan yang merupakan komoditas spesifik lokasi dengan luas tanam mencapai 1.001 ha
dan produksi 12.832 ton pada tahun 2004 (Dinas Pertanian Tanaman Pangan, 2005). Pada saat ini
industri nenas sudah mulai dikembangkan oleh masyarakat disekitar wilayah sentra produksi yaitu
desa Tangkit Baru Kabupaten Kumpeh Hulu. Luas areal tanaman nenas di desa ini mencapai 1.375 ha
yang meliputi sepertiga dari luas desa tersebut (Asni et al,. 2004). Melihat potensi tersebut sangat
mungkin agro industri nenas dikembangkan lebih lanjut.

Selain dikonsumsi segar, nenas juga dapat diolah dalam berbagai bentuk produk olahan seperti
dodol, selai dan sirop. Pengolahan nenas menjadi berbagi produk ini merupakan salah satu upaya
untuk menyelamatkan kehilangan hasil panen saat panen raya. Karena dalam keadaan segar buah
buahan dengan kondisi kadar air yang cukup tinggi tidak dapt bertahan bila disimpan lama. Hal ini
disebabkan oleh kandungan air yang tinggi, sehingga mengundang mikrooraginsme untuk tumbuh
yang dapat menyebabkan terjadinya pembusukan. Disamping itu juga dapat meningkatkan
mutu, daya saing dan perluasan pasar ( Suprapti, 2001). Dari aspek pemasaran sampai saat ini
produk olahan nenas masih memiliki peluang baik di dalam maupun luar negeri. Hanya saja untuk
pasar luar negeri makin dituntut kebutuhan akan jaminan kemanan pangan dalam jangka waktu
yang cukup panjang sesuai standar yang sudah ditetapkan. Khusus untuk produk olahan buah
buahan kecenderungan konsumsi dalam bentuk segar, sehat, mudah dan cepat (Purwiyatno, 2000).
Bagi pemenuhan gizi masyarakat buah nenas memiliki arti penting diantara jenis buah buahan lain.
Buah nenas mengandung gizi yang cukup lengkap (Tabel 1). Karena kandungan gizi tersebut nenas
sangat bermanfaat kesehatan tubuh dan memiliki khasiat untuk penyembuhan. Kandungan kalium dan
serat berkhasiat sebagai obat sembelit dan gangguan pada saluran kencing. Disamping itu buah nenas
juga mengandung enzim bromelin yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide sehingga
dapat digunakan untuk melunakkan daging. Dalam bidang farmasi enzim ini digunakan juga sebagai
bahan kontrasepsi. Untuk dikonsumsi sebagai pangan olahan nenas memiliki rasa yang manis
sampai agak asam yang memberi rasa segar, sehingga sangat cocok untuk makanan
ringan. Sedangkan limbah (kulit buah) masih dapat diolah menjadi sirop atau diekstraksi untuk pakan
ternak Batang nenas dapat dijadikan tepung, kadar tepung nenas yang tua berkisar 10 15% dari berat
segar (Rukmana, 1995).

Pengolahan berbagai produk nenas dapat dilakukan dalam skala industri rumah tangga (home
industry) maupun industri besar. Untuk skala rumah tangga teknologi yang digunakan sederhana dan
tidak memerlukan biaya besar, tetapi harus memenuhi persyaratan mutu yang sudah ditetapkan sesuai
dengan jenis produknya. Skala industri ini sangat cocok untuk diterapkan pada masyarakat dipedesaan
yang bermukim disekitar sentra produksi nenas, karena dapat membantu pereknomian rumah tangga.
Sedangkan untuk skala besar (modern) biaya yang dibutuhkan lebih besar dan jenis produk olahannya
yang sudah dilakukan di Indonesia seperti nenas kaleng. Disamping membuat pabrik pengolahan,
industri ini juga harus mendirikan pabrik kemasan/kalengnya, dengan demikian biaya yang
dibutuhkan lebih tinggi. Di provinsi Jambi untuk produk nenas yang sudah diproduksi dalam skala
industri rumah tangga dan telah mempunyai pasar adalah sirop, dodol dan selai nenas. Oleh sebab itu
teknologi pengolahan produk ini perlu dioptimalkan agar menghasilkan produk dengan kualitas tinggi
dan stabil, sehingga mempunyai daya simpan dan keamanan tinggi.

Secara umum tujuan pengolahan nenas antara lain :

1. Menyelamatkan hasil panen yang elimpah saat panen raya, sehingga terhindar dari buah busuk dan
harga rendah

2. Meningkatkan nilai tambah dan tampilan serta keanekargaman produk

3. Menunjang agroindustri di perkotaan maupun dipedesaan agar dapat meningkatkan pendapatan

masyarakat serta tersedianya lapangan kerja
Ada beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan selama pengolahan antara lain ; selama
pemasakan harus dilakukan pengadukan agar adonan tercampur dan mendapatkan kekentalan yang
baik. Untuk pengemasan dapat dilakukan dalam keadaan panas (dengan sterilisasi) dan pasterisasi.
Pada cara sterilasasi botol harus disteril terlebih dahulu sebelum pengisian selama 30 menit,
sedangkan dengan pasteurisasi pemanasan langsung dengan isinya dan tutup botol juga sudah
dipasang. Lama pasterisasi sekitar 30 menit dengan suhu 82C (Fachrudin, 1997).

Untuk menjaga keamanan konsumen telah ditetapkan standar mutu untuk produk selai secara
umum. Hasil olahan selai nenas harus memenuhi persyaratan mutu yang sudah ditetapkan (Tabel 2)
agar ada jaminan keamanan untuk dikonsumsi