Nama : Ikke Febri Yenika

NPM : 061530402178
Kelas : 4.KC

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat
ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.
Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim
(cream). Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan
lemaknya.
Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah produk minyak
hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan margarine. Margarine adalah
produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa,
kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan sebagainya.
Menurut Flack (1995), margarin adalah suatu emulsi air dalam minyak (w/o emulsion).
Air sebagai fase dispersi didistribusikan secara homogen dan sangat halus di dalam fase
kontinyu (lemak). Sebagai bahan utama atau bahan baku penyusun margarin, lemak atau
campuran lemak merupakan faktor yang sangat penting di dalam formulasi margarin. Sifat
fisik dan karakteristik lemak sangat berpengaruh pada titik leleh dari margarin, sehingga akan
mempengaruhi kemampuan oles margarin tersebut. Komposisi standar dari margarin secara
umum adalah lemak 80%, air 16%, dan komponen-komponen lainnya.
Menurut Rahayuningsih (1989), formula dasar margarin adalah lemak/minyak 80%,
garam 2%-4%, air 16%, antioksidan 0,2%, pengemulsi 0,3%, pewarna dan perasa
secukupnya. Karakteristik margarin yang baik adalah mempunyai kadar lemak sekitar 80%,
kadar air 16%-18%, tekstur padat, berwarna kuning, tahan pada suhu ruang, dan daya oles
yang mudah pada saat digunakan.
Menurut Ketaren (2005), lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat
berasal dari lemak hewani atau nabati. Penggunaan lemak pengganti (fat subtitutes) dalam
pembuatan margarin diperlukan dengan mencampurkan lemak hewani dengan lemak nabati
sehingga dihasilkan kadar lemak yang sesuai.
Menurut Williams (1966), susu atau whipping cream merupakan komponen fase air
dan dapat digunakan sebagai campuran pembuatan margarin atau mentega. Penggunaannya
tergantung dari kesukaan. Penambahan susu atau whipping cream dimaksud untuk
memberikan flavor pada margarin dan sebagai bahan subtitusi lemak hewani sehingga
margarin atau mentega yang dihasilkan memiliki kandungan gizi yang baik.
Menurut Nauli (2004), penambahan gliserin pada pembuatan margarin bekerja secara
optimal pada jumlah 2% jika melebihi maka kemampuan gliserin akan berkurang dalam
menyerap air. Gliserin mampu mengikat air dan akan memberikan tekstur tidak begitu keras
pada makanan, membantu margarin putih terlarut dalam air.
Menurut Mach Du Soh, dkk (2013), penelitian yang dilakukan dengan penambahan
konsentrasi minyak (25%, 30%, 35%) dan gliserin (2%, 3%, 4%) didapatkan perlakuan
terbaik pada penambahan konsentrasi minyak 30% dan konsentrasi gliserin 3%. Kualitas fisik
yang dihasilkan dari perlakuan ini adalah rendemen sebesar 38,8%, daya oles sepanjang 18,5
cm. Sedangkan kualitas kimia yang dihasilkan adalah kadar air sebesar 16,5% dan kadar
lemak sebesar 39,03%.
 Menurut Nieto (2009), gliserol sebagai polisakarida merupakan hidrokoloid dengan
berat molekul tertentu dan larut dalam air. Senyawa tersebut akan terserap secara intensif
membentuk ikatan hidrogen dengan air. Oleh karena ukuran molekul dan konfigurasinya,
polisakarida ini memiliki kemampuan untuk menebal dan membentuk larutan gel, hasil reaksi
dari ikatan hidrogen antara rantai polimer dengan fraksi intermolekuler.

Komposisi Mentega

Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang disebut “churning”.
Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisan membran yang
menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua phase, yaitu fase lemak terdiri
dari lemak mentega, dan phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu.
Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang
beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mentega biasanya diberi
garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (Butter fat).
Mentega biasanya mengandung air 15 persen, sebagian dari jumlah tersebut dalam bentuk
teremulsifikasi.mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80 persen. Tingginya kadar air
dalam mentega menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat
yang hangat. Salah satu asam lemak yang dilepaskan adalah asam butyrat, berantai pendek,
mudah menguap dan berbau tidak enak. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang
digunakan serta penanganan lebih lanjut. Krim yang mengalami kontaminasi oleh ragi dan
bakteri menyebabkan rasa yang kurang enak. Pencemaran lain berasal dari peralatan yang
dipakai serta mutu air yang digunakan untuk mencuci mentega.

Tipe Emulsi Pada Mentega

Pada mentega tipe yang digunakan water in oil atau w/o (water/oil). Emulsi ini
mengandung air yang merupakan fase internalnya (diskontinyu) dan minyak merupakan fase
eksternalnya (kontinyu). Emulsi tipe w/o umumnya mengandung kadar air yang kurang dari
10 – 25% dan mengandung sebagian besar fase minyak. Emulsi jenis ini dapat diencerkan
atau bercampur dengan minyak, akan tetapi sangat sulit bercampur/dicuci dengan air. Emulsi
jenis ini bersifat non-polar, maka molekul–molekul emulsifier tersebut akan teradsorpsi lebih
kuat oleh minyak dibandingkan oleh air. Akibatnya tegangan permukaan minyak menjadi
lebih rendah sehingga mudah menyebar menjadi fase kontinyu. Karakteristik dari emulsi tipe
ini adalah terasa greasy (berminyak) dan dapat dengan minyak atau pelarut non polar.
 Gambar 3. Diagram emulsi water in oil
(Sumber: Suryani, Ani. Emulsi)

Macam-Macam Mentega

Berbagai jenis mentega dapat ditemukan di berbagai toko makanan dan

supermarket. Jenis menteganya sendiri banyak dipengaruhi oleh asam creamnya serta variasi
pengolahan selama pembuatan mentega tersebut, sehingga menghasilkan jenis mentega yang
beraneka ragam dan dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut :
a. Mentega dibuat dari Pasteurized Cream atau unpasteurized Cream
b. Mentega yang dibuat dari cream yang diperam (ripened cream) atau yang tidak diperam
c. Mentega yang digarami atau yang tidak digarami
d. Mentega yang dibuat dari sweet cream, atau sour-cream
e. Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan yang telah
mengalami penyimpanan.
f. Mentega yang dibuat di peternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamerybutter).

Menurut cara pembuatannya, ada beberapa jenis mentega yang beredar dan digunakan
sesuai dengan kebutuhan, yaitu:
a. Tradisional Butter
1. Churned Butter
Churned butter adalah mentega tradisional yang dibuat dengan mengaduk susu yang
telah dipasteurisasi hingga bentuknya lebih padat. Di Kanada, ada sebuah peraturan bahwa
churned butter ini harus mengandung setidaknya 80% lemak, 16% air dan 3% susu murni.
Churned butter ini dijual dalam dua versi, salted dan unsalted, tergantung selera dan
kebutuhan pemakaian.
2. Sweet Butter
Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet butter adalah
jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan garam, jadi rasanya
manis. Dalam dunia baking, sweet butter ini digunakan sebagai penyeimbang rasa apabila
kadar garam di dalam masakan/kue/roti terlalu banyak. Sayangnya, sweet butter tidak tahan
lama dibandingkan dengan salted butter, sehingga ia harus cepat digunakan setelah dibeli.
3. Light Butter
Yang dimaksud dengan light butter adalah jenis dari churned butted, namun dalam
pembuatannya telah ditambahkan air sebanyak 25% sehingga kadar lemak dalam mentega ini
jauh lebih rendah. Karena mengandung kadar air yang cukup banyak, light butter ini
sebaiknya disajikan sebagai tambahan saat makan roti atau kue kring saja. Light butter tidak
cocok digunakan untuk memasak atau ditambahkan pada saus karena ia akan cepat meleleh
dan menguap.
4. Cultured Butter
Cultured butter adalah mentega yang terbuat dari cream susu kemudian dalam proses
fermentasinya ditambahkan bakteri (yang hampir mirip dengan bakteri dalam yogurt).
Mentega ini usianya jauh lebih lama dari churned butter, sehingga dapat disimpan lebih lama
apabila tidak langsung digunakan. Ada dua jenis cultured butter, salted dan unsalted yang
juga digunakan sesuai kebutuhan dan selera.

b. Modern Butter
Dalam perkembangannya, ada beberapa mentega tradisional yang kemudian
dikembangkan sesuai dengan sentuhan teknologi dan trend. Yang pada akhirnya
memunculkan 4 jenis mentega baru yang cukup populer, yaitu:
1. Flavoured Butter
Flavoured butter sebenarnya adalah jenis traditional butter yang ditambahkan perasa,
seperti bawang putih, rasa pedas, atau bumbu-bumbu lainnya. Flavoured butter biasanya
digunakan sebagai bumbu instant untuk menyantap makanan, semisal jagung bakar, jagung
rebus, roti, biskuit, dan lain sebagainya.
2. Blended Butter
Blended butter adalah mentega yang biasanya dalam penggunaan dicampur dengan
beberapa minyak, seperti canola misalnya. Karena dicampur, bentuknya nyaris cair dan
biasanya digunakan sebagai lapisan makanan.
3. Whey Butter
Whey butter adalah mentega yang terbuat dari whey. Warnanya jauh lebih kuning dari
warna mentega biasanya, aromanyapun jauh lebih cheesy.
4. Whipped Butter
Whipped butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan untuk sajian mentega di meja
makan. Mentega ini digunakan untuk lapisan teman makan roti, pancake, dan lain
sebagainya. Mentega ini tidak dibuat untuk bahan dasar memasak atau membuat roti.
5. Ghee
Ghee adalah mentega yang bisa dibilang cukup langka. Biasanya dijual dalam bentuk
nyaris cair sehingga harus dikemas di dalam toples. Terdiri dari kandungan lemak tinggi, dan
susu murninya telah dipisahkan dalam proses fermentasinya. Agar Ghee bisa bertahan lama,
ia harus disimpan di tempat yang dingin atau di dalam kulkas.
Pengaduk atau agitator merupakan terbuat dari kayu atau logam dan umunya
berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal. Krim ditaruh di dalam alat dan
pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikan dengan memakai papan-papan yang
dilekatkan pada bagian dalam dari penumbuk itu. Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh :

1. Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 – 10°C.

2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-35°C.

3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai ½ penuh.

4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 100°C semalam atau 30°C sampai 40°C
selama 3 jam.
 Susu murni : Whipping cream
Mentega
1:1

Es batu + Churning
garam
(setiap 5’ rendam dalam es
selama 5’)

Butter milk Bakal mentega

(ukur volume )

Pencucian dengan
air dingin

Larutan Pengulian
garam
(aluminium foil)

Penyimpanan di
kulkas

Penimbangan

Mentega

Diagram Alir Pembuatan Mentega

Tabel 1. Syarat Mutu Mentega

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan Normal
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Penampakan pada suhu dibawah
30oC

2 Air %, b/b Maks.10,0

3 Lemak susu %, b/b Maks 80,0

4 Asam lemak bebas sebagai asam %, b/b Maks 0,8

butirat
4.1 %, b/b 23-12
Bilangan Reichert Meissel
4.2 - 1,6-1,8
Bilangan Polanske
-

5 Garam dapur (NaCl) mg/kg Maks 4

6 Sesuai SNI-01-0222-1995 dan

Bahan tambahan makanan peraturan Men Kes No 722/Men
Ken/Per/IX/88

7 Cemaran logam :
Besi mg/kg Maks 1,5
Tembaga mg/kg Maks 0,1
Timbal mg/kg Maks 0,1
Seng mg/kg Maks 40,0
Raksa mg/kg Maks 0,03
Timah mg/kg Maks 40,0/250*
Arsen mg/kg Maks 0,1

8 Cemaran mikroba :
Saureus koloni/g Mak 1,0x102
Salmonella koloni/100 g Negatif

(Sumber: SNI 1995)