Yushini Ayu Laras Ratri

240210150051
Kelompok 9A
VI. PEMBAHASAN
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur yang
relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.
Penanganan pasca panen hortikultura secara umum bertujuan untuk
memperpanjang kesegaran dan menekan tingkat kehilangan hasil yang dilaksanakan
melalui pemanfaatan sarana dan teknologi yang baik. Oleh karena itu, untuk
mengurangi dampak teknologis, ekologis dan ekonomis diperlukan road map (peta
perjalanan) penanganan pasca panen hortikultura sebagai landasan dalam penyusunan
program kegiatan, rencana aksi serta kebijakan (Dhalimi, 1990).
Praktikum kali ini dilakukan penyimpanan pada pendinginan, pembekuan, dan
pada suhu kontrol. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara
pengawetan yang tertua. Penyimpanan bahan pangan dapat dilakukan pada suhu
rendah, yaitu pendinginan dan pembekuan.
6.1 Penyimpanan Sayuran dengan Metode Pendinginan
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara 1 oC sampai 4 oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam
lemari es yang mempunyai suhu 2 oC sampai 16 oC (Rusendi, 2010). Pendinginan
juga akan berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain
dari bahan pangan.
Sampel yang digunakan dalam percobaan pendinginan adalah wortel, kol,
buncis, jagung, dan kangkung. Pendinginan wortel dilakukan oleh kelompok 6,
pendinginan kol dilakukan oleh kelompok 7, pendinginan buncis dilakukan oleh
kelompok 8, pendinginan jagung dilakukan oleh kelompok 9, dan pendinginan
kangkung dilakukan oleh kelompok 10.
Langkah pertama yang dilakukan adalah sampel dicuci, kemudian dipotong
sesuai dengan kebutuhan. Setelah itu dilakukan penimbangan dari hari ke 0 sampai
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051
Kelompok 9A
hari ke 2 untuk mengetahui berapa susut bobot dari sayuran tersebut. Kemudian
sampel diamati warna, tekstur, aroma, dan kesegaran. Setelah itu sampel dibungkus
menggunakan plastik agar menimalisir terjadinya kontaminasi dan rehidrasi.
Pengamatan dilakukan selama 2 minggu.

Sayuran ( 50 gram)

Pensortasian (Batang,
Kotoran, dll)

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Penirisan

Pengemasan

Penyimpanan

Amati

Gambar 1. Bagan Prosedur Pendinginan Sayuran

(Sumber: Dokumen Pribadi,2016)
Berdasarkan data pada Tabel 1, setiap sampel yang dilakukan pendinginan
terjadi perubahan bobot sayuran, yaitu sayuran mengalami penurunan berat sampel.
Dari hasil pengamatan setiap sampel sayuran terjadi penurunan yang drastis bobot
sayuran. Penurunan berat sampel disebabkan karena sayuran mengalami penguapan
air sehingga ketika ditimbang sampel sayuran ada yang mengalami kenaikan dan ada
yang mengalami penurunan berat.
Berdasarkan hasil pengamatan warna sayuran dengan metode pendinginan,
sayuran mengalami perubahan warna setiap harinya. Perubahan warna yang
disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna hitam, hijau,
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051
Kelompok 9A
abu-abu, biru, hijau, merah jambu, dan lain-lain. Sampel jagung terjadi perubahan
warna dari kuning menjadi kuning kecoklatan. Hal ini terjadi karena terjadi karena
reaksi enzimatis (pencoklatan) dimana terjadi degradasi pigmen klorofil yang
menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan.
Perubahan aroma pada metode pendinginan mulai terjadi pada minggu ke-2
pengamatan pada sampel wortel dan kol, sedangkan jagung dan kangkung mulai
terjadi perubahan pada minggu ke-1 pengamatan, dan pada sampel buncis tidak
mengalami perubahan aroma. Perubahan aroma ditandai dengan bau busuk pada
kangkung. Perubahan aroma pada sampel sayuran dapat disebabkan oleh
pertumbuhan mikroorganisme seperti kamir atau bakteri asam laktat.
Tekstur sayuran mulai mengalami perubahan menjadi melunak pada minggu
ketiga pengamatan pada sampel kangkung, sedangkan sampel lainnya tidak
mengalami perubahan tekstur yang signifikan. Perubahan tekstur pada sayuran
dengan menjadi lunak dapat disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri, ditandai
dengan tekstur yang lunak (berair).
Kesegaran sampel sayuran pada metode pendinginan mulai mengalami
perubahan pada minggu ke-2 pada sampel wortel dan kol, sedangkan sampel buncis,
jagung, dan kangkung mengalami perubahan pada minggu ke-1 pengamatan.
Perubahan yang terjadi sampel mengalami penurunan kesegaran. Penurunan
kesegaran ini dapat dilihat dari perubahan warna, tekstur, dan aroma.
6.2 Penyimpanan Sayuran dengan Metode Pembekuan
Percobaan selanjutnya adalah penyimpanan dengan metode pembekuan.
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk
pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama
pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten). Pembekuan
menurunkan aktivitas air dan menghentikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa
dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan demikian produk beku dapat
memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010).
Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya dibawah
-2oC. Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik
bekunya, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051
Kelompok 9A
membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terbatas
sehingga aktivitas air pun menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada
penghambatan pertumbuhan mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang
mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan. Dengan demikian, pengawetan
oleh proses pembekuan disebabkan oleh adanya kombinasi penurunan suhu dan
penurunan aktivitas air (Kusnandar, 2010).
Sampel yang digunakan dalam percobaan pembekuan adalah wortel, kol,
buncis, jagung, dan kangkung. Pendinginan wortel dilakukan oleh kelompok 6,
pendinginan kol dilakukan oleh kelompok 7, pendinginan buncis dilakukan oleh
kelompok 8, pendinginan jagung dilakukan oleh kelompok 9, dan pendinginan
kangkung dilakukan oleh kelompok 10.
Langkah pertama yang dilakukan adalah sampel dicuci, kemudian dipotong
sesuai dengan kebutuhan. Setelah itu dilakukan penimbangan dari hari ke 0 sampai
hari ke 2 untuk mengetahui berapa susut bobot dari sayuran tersebut. Setelah itu
dilakukan blansing, kemudian direndam menggunakan air es dan ditiriskan. Setelah
proses pemanasan bahan pangan (blansing), biasanya dilanjutkan dengan proses
pendinginan yang bertujuan untuk mencegak pelunakan jaringan yang berlebihan
sekaligus dan sebagai proses pencucian setelah blansing. Proses pendinginan
dilakukan segera setelah proses blansing selesai. Waktu pendinginan ini tidak boleh
terlalu lama karena dapat menyebabkan meningkatnya kehilangan komponen larut air
karena lisis kedalam air pendingin. Untuk menimalkan kehilangan komponen larut air
karena lisis kedalam air pendingin, maka proses pendinginan dilakukan dengan
menggunakan udara dingin sebagi media pendinginnya. Kemudian sampel diamati
warna, tekstur, aroma, dan kesegaran. Setelah itu sampel dibungkus menggunakan
plastik agar menimalisir terjadinya kontaminasi.

Sayuran ( 50 gram)
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051
Kelompok 9A

Pensortasian (Batang, Kotoran,dll)

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Pemblansingan

Perendaman air es

Penirisan

Pengemasan

Penyimpanan

Amati

Gambar 2. Bagan Prosedur Pembekuan Sayuran

(Sumber: Dokumen Pribadi,2016)

Berdasarkan data pada Tabel 2, berat sayuran dengan metode pembekuan,

sayuran mengalami penurunan dan ada pula yang mengalami kenaikan berat sampel.
Pada sampel buncis, jagung, dan kangkung mengalami penurunan dan kenaikan berat
sampe, sedangkan pada sampel wortel dan kol mengalami penurunan yang cukup
drastis.
Kenaikan berat sampel ini dapat disebabkan oleh bahan kemasan plastik dan
kemasan plastik mempunyai sifat dapat ditembus oleh uap air dan gas seperti O2,
CO2, N2, dan lain-lain. Kemudahan bahan kemasan dan kemasan plastik dapat
ditembus oleh beberapa jenis gas sangat dipengaruhi oleh tipe dan jumlah plastisier,
kelembaban udara dan suhu, tipe dan kualitas bahan pelapis (coating material) dan
tingkat kristalisasi bahan, sedangkan penurunan berat sampel disebabkan karena

Penirisan
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051
Kelompok 9A
sayuran mengalami penguapan air sehingga ketika ditimbang sampel sayuran ada
yang mengalami kenaikan dan ada yang mengalami penurunan berat.
Berdasarkan hasil pengamatan warna sayuran dengan metode pembekuan,
sampel jagung dan kangkung tidak terjadi perubahan warna, sedangkan pada sampel
yang lainnya terjadi perubahan warna pada minggu ke-1 pada sampel wortel dan kol,
dan sampel buncis terjadi perubahan warna pada minggu ke-2. Perubahan warna yang
disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna hitam, hijau,
abu-abu, biru, hijau, merah jambu, dan lain-lain.
Perubahan aroma pada metode pendinginan mulai terjadi pada minggu ke-1
pengamatan pada sampel jagung, sedangkan sampel wortel terjadi perubahan aroma
pada minggu ke-2 pengamatan. Sampel kol, buncis, dan kangkung tidak terjadi
perubahan aroma. Perubahan aroma pada sampel sayuran dapat disebabkan oleh
pertumbuhan mikroorganisme.
Tekstur setiap sampel sayuran pada metode pembekuan mulai mengalami
perubahan pada minggu ke-2 pengamatan, dimana tekstur yang semula keras menjadi
lembek. Penurunan intensitas kekerasan ini terjadi karena beberapa jaringan dalam
daun telah rusak dan karena banyaknya jumlah air yang terserap ke dalam daun
selama penyimpanan.
Kesegaran sampel sayuran pada metode pendinginan mulai mengalami
perubahan pada minggu ke-2 pada sampel buncis dan kol, sedangkan sampel wortel,
jagung, dan kangkung mengalami perubahan pada minggu ke-1 pengamatan.
Perubahan yang terjadi sampel mengalami penurunan kesegaran. Penurunan
kesegaran ini dapat dilihat dari perubahan warna, tekstur, dan aroma.
6.3 Penyimpanan Sayuran dengan Metode Suhu Ruang
Percobaan yang terakhir adalah penyimpanan sayuran pada suhu kontrol.
Sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah wortel, kol, buncis, jagung, dan
kangkung. Tujuan praktikum penyimpanan sayuran pada suhu kontrol adalah untuk
mengetahui berapa lama daya simpan wortel, kol, buncis, jagung, dan kangkung
apabila disimpan diruang terbuka meski tetap dalam kemasan. Pada penyimpanan
suhu ruang, sayuran tetap dikemas menggunakan plastik untuk memperkecil
kontaminasi langsung dengan lingkungan.
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051
Kelompok 9A
Pada penyimpanan sampel yang digunakan sebagai kontrol, setelah dikemas
sayuran disimpan disimpan di dalam ssuhu ruang atau ruangan terbuka dan dilakukan
pengamatan selama 2 minggu.
Berdasarkan data pada Tabel 3, hasil pengamatan berat yang digunakan
sebagai kontrol, sayuran mengalami penurunan secara signifikan, penurunan ini
disebabkan karena penyimpanan pada suhu tinggi menyebabkan proses fisiologis
sayuran meningkat sehingga mengakibatkan sayuran mangalami proses respirasi dan
transpirasi selama penyimpanan dan proses penguapan yang relatif cepat.
Hasil pengamatan warna, aroma, tekstur, dan kesegaran pun sayuran lebih
cepat mengalami perubahan pada pengamatan kontrol, hal ini sudah sesuai dengan
literatur dan dapat terjadi karena terserapnya air masuk ke dalam sayuran atau adanya
cahaya langsung selama penyimpanan sehingga mengurangi intensitas warna dan
perubahan warna pada sayuran. Penurunan intensitas kekerasan terjadi karena
beberapa jaringan dalam sayuran telah rusak dan karena banyaknya jumlah air yang
terserap ke dalam sayuran selama penyimpanan. Penurunan atau perubahan aroma
dapat disebabkan karena senyawa volatile yang menimbulkan bau spesifik akan
menguap dan hilang.
Dari hasil pengamatan keseluruhan dapat disimpulkan bahwa penyimpanan
sayuran pada suhu dingin relatif lebih baik daripada penyimpanan suhu ruang. Hal ini
terlihat dari ketampakan, bau, penambahan berat dan tekstur sayuran yang disimpan
pada suhu dingin lebih baik dan terjaga daripada disimpan pada suhu ruang.
Meskipun demikian, penyimpanan dengan perlakuan suhu yang terlalu rendah pada
buah ataupun sayuran dalam waktu yang lama dapat menyebabkan terjadinya chilling
injury. Chilling injury terjadi secara kumulatif dari faktor suhu dan waktu. Semakin
rendah suhu semakin mudah mengalami chilling injury. Jaringan yang mengalami
chilling injury akan tampak cokelat. Chilling akan menurunkan kualitas dan
mengurangi umur simpan. Chilling akan mempengaruhi pemecahan vakuola dan akan
mengubah pati menjadi glukosa.
Penyimpanan suhu tinggi menyebabkan proses fisiologis sayuran meningkat
sehingga mengakibatkan sayuran selama penyimpanan mangalami proses respirasi
dan transpirasi. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan berat,
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051
Kelompok 9A
tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Penurunan berat sayuran
pada penyimpanan dengan suhu dingin relatif lebih kecil. Fluktuasi suhu secara
berkala dengan membiarkan sayur pada suhu ruang beberapa lama, menyebabkan
kehilangan air pada sayur yang disimpan pada suhu berfluktuasi relatif lebih besar.
Namun bila suhu yang digunakan untuk menyimpan sayuran terlalu dingin,
akan menyebabkan sayur membeku dan tidak bisa di konsumsi lagi. Sayur pada
umumnya memang sangat rentan jika tidak langsung di konsumsi. Penanganan yang
baik agar sayur tetap terjaga adalah dengan mengkondisikan sayur pada suhu dingin
yang stabil.
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051
Kelompok 9A
VII. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1 Kesimpulan

1. Berat sampel sayuran mengalami penurunan yang cukup drastis pada metode
pendinginan, kenaikan dan penurunan pada metode pembekuan, dan
penurunan drastis pada suhu kontrol.
2. Perubahan warna, tekstur, dan kesegaran pada sampel sayuran paling cepat
terjadi pada sayur dengan suhu kontrol, pendinginan, dan pembekuan.
3. Perubahan aroma paling cepat terjadi pada sayur dengan suhu kontol dan pada
pendinginan dan pembekuan relatif sama.
4. Penyimpanan sayuran pada suhu dingin relatif lebih baik daripada
penyimpanan suhu ruang.

7.2 Saran
1. Saat penimbangan sampel lebih teliti.
2. Pengemasan sampel harus tertutup rapih dan benar.
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051
Kelompok 9A
DAFTAR PUSTAKA

Babalola, J. F 2010. Relationship Between Body Composition and Functional

Capacity in Patients Living with Osteoarthritis of The Knee; European Journal
of Scientific Research, Vol 44 No. 1, Hal. 6-12

Dhalimi, A. 1990., Penanganan Pasca Panen Buah-buahan dan Sayuran Segar.

Makalah Pelatihan Kerja sama FAO Dep. Perdagangan di Jakarta 12 14
Pebruari 1990, p. 17 37.
Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Artikel.USU digital library.

Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri. Rosalinda,

S.2010.Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Unpad.
Winarno Surakhmad. 2001. Pengantar Penelitian Ilmiah Dasar Metode Teknik.
Bandung: Tarsito