BUKU AJAR

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HULU KOMODITI KELAPA

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan
karunia, nikmat, rahmat, dan hidayah, serta bimbingan-Nya, sehingga Buku Ajar
dengan judul Teknologi Pengolahan Hulu Komoditi Kelapa dapat diselesaikan.
Buku Ajar ini dapat digunakan sebagai buku panduan bagi mahasiswa yang
menempuh mata kuliah Teknologi Pengolahan Komoditi Perkebunan Hulu (TPH
1309) yang merupakan mata kuliah pada Kurikulum Berbasis Kompetensi.
Kurikulum tersebut telah ditetapkan melalui Surat Keputusan Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Jember Nomor 1259/H25.1.7/PS/2011 tentang
Pemberlakuan Kurikulum 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember,
tanggal 19 Juli 2011.
Kami menyampaikan penghargaan kepada penulis yang memiliki
kompetensi di bidang mikrobiologi pangan dan hasil pertanian dengan telah
disusunnya Buku Ajar ini. Semoga Buku Ajar ini dapat dimanfaatkan dengan
sebaik-baiknya.
Jember, 12 November 2017
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember,

Dr. Siswoyo Soekarno, S.TP, M.Eng

NIP. 196809231994031009

iii
 PRAKATA

Puji syukur ke hadirat Allah S.W.T yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya dengan terselesaikannya Buku Ajar dengan judul Teknologi
Pengolahan Hulu Komoditi Kelapa. Buku ini disusun untuk membantu
mahasiswa dalam pembelajaran mata kuliah Teknologi Pengolahan Komoditi
Perkebunan Hulu dengan kode mata kuliah TPH 1309. Mata kuliah tersebut
berbobot 8 SKS yang diberikan kepada mahasiswa semester III. Buku Ajar ini
belum sempurna dalam penulisannya diharapkan melalui Program Insentif Buku
Ajar 2017 menjadi lebih baik dan siap untuk diterbitkan.
Penyusun menyampaikan ucapan terima kasih kepada berbagai pihak yang
telah membantu tersusunnya Buku Ajar ini khususnya kepada mahasiswa THP
Angkatan 2016. Kesempurnaan merupakan hal yang amat didambakan, dan Allah
sematalah yang merupakan Dzat Maha Sempurna. Oleh karena itu adanya saran
dari pembaca terhadap buku ini dengan senang hati akan kami rekomendasikan
pada karya berikutnya. Dengan penuh harapan, semoga buku ini memberikan
manfaat bagi pembaca khususnya mahasiswa.

Jember, 10 November 2017

Penyusun

Dr. Nurhayati, S.TP, M.Si

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

PRAKATA ............................................................................................................... iv
DAFTAR ISI ............................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... ix
DESKRIPSI SINGKAT .......................................................................................... 1
CAPAIAN PEMBELAJARAN .............................................................................. 1
STANDAR KOMPETENSI ................................................................................... 2
KOMPETENSI DASAR ......................................................................................... 2
BAB I. TANAMAM DAN BUAH KELAPA ........................................................ 5
1.1 Uraian Isi ........................................................................................................... 5
1.1.1 Pengertian Tanamam dan Buah Kelapa ........................................................... 5
1.1.2 Bagian-Bagian Buah Kelapa ............................................................................ 5
1.1.3 Produktivitas Kelapa Indonesia........................................................................ 8
1.1.3. 1 Luas Lahan Tanaman Kelapa di Indonesia .................................................. 8
1.1.3. 2 Produksi Kelapa Indonesia ........................................................................... 8
1.2 Rangkuman........................................................................................................ 11
1.3 Tes Formatif ...................................................................................................... 12
1.4 Tes Kunci Jawaban Tes Formatif.................................................................... 12
1.5 Daftar Pustaka ................................................................................................... 12
BAB II. TEKNOLOGI PEMANENAN BUAH KELAPA .................................. 5
2.1 Uraian Isi ........................................................................................................... 5
2.1.1 Pengertian Pemanenan Buah Kelapa ............................................................... 5
2.1.2 Teknologi Pemanenan Konvensional ............................................................... 5
2.1.2. 1 Pemetikan Buah Kelapa oleh Manusia ........................................................ 5
2.1.2. 2 Pemetikan Buah Kelapa oleh Binatang (Monyet) ........................................ 5
2.1.3 Teknologi Pemanenan Modernisasi ................................................................. 8
2.1.3. 1 Pemetikan Buah Kelapa oleh Alat Tradisional ............................................ 8
2.1.3. 2 Pemetikan Buah Kelapa oleh Alat Modern .................................................. 8
2.2 Rangkuman........................................................................................................ 11
2.3 Tes Formatif ...................................................................................................... 12
2.4 Tes Kunci Jawaban Tes Formatif.................................................................... 12
2.5 Daftar Pustaka ................................................................................................... 12
BAB III. TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA ............................................. 5

v
3.1 Uraian Isi ........................................................................................................... 5
3.1.1 Pengertian Kopra.............................................................................................. 5
3.1.2 Teknologi Pembelahan Buah Kelapa ............................................................... 5
3.1.3 Pengeringan Kopra ........................................................................................... 8
3.1.4. Standar Mutu Kopra ........................................................................................ 8
3.2 Rangkuman........................................................................................................ 11
3.3 Tes Formatif ...................................................................................................... 12
3.4 Tes Kunci Jawaban Tes Formatif.................................................................... 12
3.5 Daftar Pustaka ................................................................................................... 12
BAB IV. TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA ......................... 5
4.1 Uraian Isi ........................................................................................................... 5
4.1.1 Pengertian Minyak Kelapa ............................................................................... 5
4.1.2 Teknologi Ekstraksi Cara Basah dengan Pemanasan....................................... 5
4.1.3 Teknologi Ekstraksi Cara Kering dengan Pengepresan ................................... 8
4.1.3. 1 Teknologi Pengepresan Minyak dengan Menggunakan Alat Tradisional ... 8
4.1.3. 2 Teknologi Pengepresan Minyak dengan Menggunakan Modern................. 8
6.1.4. Standar Mutu Minyak Kelapa ......................................................................... 8
4.2 Rangkuman........................................................................................................ 11
4.3 Tes Formatif ...................................................................................................... 12
4.4 Tes Kunci Jawaban Tes Formatif.................................................................... 12
4.5 Daftar Pustaka ................................................................................................... 12
BAB V. TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA PREMIUM
(VIRGIN COCONUT OIL/VCO)............................................................................ 5
5.1 Uraian Isi ........................................................................................................... 5
5.1.1 Pengertian Minyak Kelapa Premium (Virgin Coconut Oil/VCO) ................... 5
5.1.2 Teknologi Fermentasi....................................................................................... 5
5.1.3 Teknologi Pemisahan Minyak dengan Pemanasan Bertekanan Rendah.......... 8
5.1.4. Standar Mutu VCO ......................................................................................... 8
5.2 Rangkuman........................................................................................................ 11
5.3 Tes Formatif ...................................................................................................... 12
5.4 Tes Kunci Jawaban Tes Formatif.................................................................... 12
5.5 Daftar Pustaka ................................................................................................... 12
BAB VI. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SANTAN ........................................... 5

vi
6.1 Uraian Isi ........................................................................................................... 5
6.1.1 Pengertian Santan ............................................................................................. 5
6.1.2 Teknologi Pengolahan Santan Cair .................................................................. 5
6.1.3 Teknologi Pengolahan Santan Bubuk .............................................................. 8
6.1.4. Standar Mutu Santan ....................................................................................... 8
6.2 Rangkuman........................................................................................................ 11
6.3 Tes Formatif ...................................................................................................... 12
6.4 Tes Kunci Jawaban Tes Formatif.................................................................... 12
6.5 Daftar Pustaka ................................................................................................... 12
BAB VII. PRODUSEN MINYAK KELAPA INDONESIA ................................ 5
7.1 Uraian Isi ........................................................................................................... 5
7.1.1 Pengertian Produsen Skala Industri ................................................................. 5
7.1.2 Produsen Minyak Kelapa untuk Minyak Goreng di Indonesia ........................ 5
7.1.3 Produsen Minyak Kelapa Premium (VCO) di Indonesia ................................. 8
7.1.4 Ekspor Minyak Kelapa Indonesia .................................................................... 8
7.2 Rangkuman........................................................................................................ 11
7.3 Tes Formatif ...................................................................................................... 12
7.4 Tes Kunci Jawaban Tes Formatif.................................................................... 12
7.5 Daftar Pustaka ................................................................................................... 12
GLOSARIUM.......................................................................................................... 82
INDEKS ................................................................................................................... 82

vii
DAFTAR TABEL

viii
Tabel 1.1 Nilai gizi tempoyak per 100 gr ................................................................. 7
Tabel 1.2 Kandungan asam organik pada tempoyak ................................................ 7
Tabel 1.3 Komposisi buah cempedak per 100 gram ................................................. 10
Tabel 1.4 Komposisi mandai per 100 gram daging buah.......................................... 10
Tabel 2.1 Kandungan kimia sawi dalam 100 gr berat .............................................. 17
Tabel 2.2 Komposisi kimia pada 100 gram belimbing wuluh .................................. 20
Tabel 2.3 Kandungan asam organik pada 100 gram belimbing wuluh ..................... 20
Tabel 3.1 Komposisi kimia kecap ikan ..................................................................... 25
Tabel 3.2 Analisis kimia dan gizi cincalok ............................................................... 28
Tabel 3.3 Komposisi kimia dalam petis .................................................................... 31
Tabel 3.4 Komposisi kimia dalam 100 gram bekasam ............................................. 33
Tabel 3.5 Kandungan gizi terasi................................................................................ 36
Tabel 4.1 Kompsisi kimia urutan daging babi per 100 gr ......................................... 43
Tabel 4.2 Komposisi kimia urutan daging sapi ......................................................... 45
Tabel 4.3 Komposisi kimia petis daging sapi ........................................................... 46
Tabel 4.4 Komposisi kimia petis daging kambing .................................................... 48
Tabel 5.1 Kandungan gizi tape per 100 gr ................................................................ 54
Tabel 5.2 Komposisi kimia peuyeum per 100 gram bahan ....................................... 58
Tabel 5.3 Kandungan gizi gatot dalam 100 gram gatot ............................................ 60
Tabel 5.4 Komposisi kimia growol per 100 gram bahan .......................................... 63
Tabel 6.1 Komposisi kimia dalam 100 gr bahan ...................................................... 68
Tabel 6.2 Komposisi kimia tempe ............................................................................ 71
Tabel 6.3 Komposisi kimia tempe gembus ............................................................... 73
Tabel 6.4 Komposisi kimia oncom hitam ................................................................. 75
Tabel 6.5 Komposisi kimia oncom merah ................................................................ 77
Tabel 6.6 Komposisi kimia tauco ............................................................................. 78
Tabel 6.8 Komposisi kimia natto .............................................................................. 80

DAFTAR GAMBAR

ix
Gambar 1.1 Tempoyak dan produk olahannya ......................................................... 5
Gambar 1.2 Mandai dan produk olahannya .............................................................. 8
Gambar 2.1 Asinan sawi dan produk komersilnya ................................................... 16
Gambar 2.2 Asam sunti ............................................................................................. 18
Gambar 3.1 Kecap ikan dan produk olahannya ........................................................ 24
Gambar 3.2 Cincalok fermentasi............................................................................... 26
Gambar 3.3 Petis dan produk olahannya................................................................... 30
Gambar 3.4 Bekasam dan produk olahannya ............................................................ 33
Gambar 3.5 Terasi dan produk olahan terasi ............................................................ 35
Gambar 4.1 Urutan daging babi asap ........................................................................ 42
Gambar 4.2 Petis daging sapi dan olahan petis daging sapi ..................................... 45
Gambar 4.3 Petis daging kambing ............................................................................ 47
Gambar 4.4 Dark firm dry dan daging normal .......................................................... 49
Gambar 5.1 Tape singkong serta produk olahannya berupa suwar-suwir
dan prol tape ......................................................................................... 53
Gambar 5.2 Peuyeum ................................................................................................ 57
Gambar 5.3 Gatot ...................................................................................................... 59
Gambar 5.4 Growol ................................................................................................... 62
Gambar 6.1 Bahan dasar beras ketan putih dan hitam srta produk olahan tape........ 67
Gambar 6.2 Tempe secara umum, lembaran tipis dan tempe kripik ......................... 70
Gambar 6.3 Tempe gembus dan produk olahannya .................................................. 72
Gambar 6.4 Oncom hitam dan produk olahannya .................................................... 74
Gambar 6.5 Oncom dan produk olahan oncom merah leunca .................................. 76
Gambar 6.6 Tauco dan produk olahan tauco ............................................................ 77
Gambar 6.8 Natto dan produk olahannya ................................................................. 79