Nama : Linda Sari

Nim : A0116010
Kelas : Agribisnis A
Mata Kuliah : Dasar-Dasar Pasca Panen

FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN PASCA PANEN

A. Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Kerusakan Pasca Panen Hasil

Pertanian
Untuk menerapkan penanganan pasca panen hasil pertanian secara baik
dan benar, maka perlu diketahui faktor - faktor yang mempengaruhinya.
Faktor - faktor yang mempengaruhinya adalah :
a. Faktor Internal
1. Respirasi
Respirasi merupakan suatu proses pemecahan unsur organik
(karbohidrat, protein dan lemak) menjadi energi.
2. Produksi Etilen
Etilen merupakan hormon tanaman berbentuk gas yang
mempengaruhi proses fisiologis tanaman, dihasilkan secara alami dari
metabolisme tanaman, serta oleh jaringan dalam tanaman dan
mikroorganisme. Untuk mencegah pematangan yang begitu cepat
maka hindari penyimpanan dengan produk yang mempunyai produksi
etilen tinggi.
3. Perubahan Komposisi Kimia
Perubahan komposisi kimia terjadi pada saat perkembangan dan
masa kematanan, dimana perubahan komposisi ini masih terus
berlangsung setelah panen. Perubahan komposisi yang terjadi antara
lain pada klorofil, karotenoid, antosianin, karbohidrat, lemak, protein
dan asam amino, dimana perubahan ini dapat mempengaruhi mutu
hasil pertanian.

1
 4. Transpirasi
Kehilangan air merupakan penyebab utama dari kerusakan hasil
pertanian yang akan menyebabkan penurunan kesegaran hasil
pertanian. Kehilangan air dapat menyebabkan penyusutan secara
kualitas dan kuantitas hasil pertanian (kekerutan, pelunakan,
hilangnya kerenyahan dan susut bobot).
b. Faktor Eksternal
1. Suhu
Suhu merupakan faktor eksternal yang sangat mempengaruhi laju
penurunan mutu hasil pertanian sebab berpengaruh terhadap reaksi
biologi. Pengontrolan suhu dalam rangka pengendalian laju respirasi
dari produk sangat penting sehubungan dengan usaha memperpanjang
umur simpan dari komoditas yang disimpan.
2. Kelembaban
Laju kehilangan air dari hasil pertanian sangat tergantung dari
defisit tekanan uap yang dihasilkan antara komoditi dan udara
sekeliling yang dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban.
3. Komposisi Atmosfer
Secara umum, efek komposisi atmosfer tergantung dari jenis
komoditi, kultivar, umur fisiologis, tingkatan O2 dan CO2, suhu dan
lamanya penyimpanan.
B. Jenis-Jenis Kerusakan Pasca Panen
Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi
menjadi beberapa jenis, yaitu:
1. Kerusakan Fisiologis
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh
reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang
terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi peroses autolisis
yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Kerusakan fisiologis
umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam
dan pangan.

2
2. Kerusakan Biologis
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan karena
kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia).
3. Kerusakan Fisik
Kerusakan ini disebabkan oleh akibat perlakuan fisik yang
digunakan. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik
contohnya adalah pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang
dikeringkan (hardening) ; kesan kulit kering pada makanan beku dan
kesan ?gosong? pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. ?Chill
ing injuries? atau kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-
10C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan
racun/toksin yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal sebagai
asam klorogenat.
4. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena ada benturan-benturan
mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan
penyimpanan pangan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar
pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih
lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme.
5. Kerusakan Mikrobiologis
Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang
dan khamir. Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau
merusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-
molekul kecil missal karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam
organik; protein menjadi peptida, asam amino dan gas amonia; lemak
menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini
menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat
menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia seperti racun
yang dihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium
botulinum, Listeria dan lain-lain.

3
C. Penanganan Pasca Panen yang Baik
Penanganan pasca panen yang baik antara lain:
1. Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan
penanganan;
2. Menghindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca
panen ;
3. Penanganan harus dilakukan dengan hati-hati dan mengikuti kaidah yang
ditentukan;
4. Mempertimbangan hubungan biaya dan pemanfaatan.